蘇玥，段宙位，夏光華，卜浩桐，張培，吳謙，申鉉日，*

（1.海南大學食品學院，海南?？?70228；2.海南省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工設計研究所，海南?？?71100）

超聲輔助酶法水解蝦頭蛋白工藝優(yōu)化

蘇玥1，段宙位2，夏光華1，卜浩桐1，張培1，吳謙1，申鉉日1，*

（1.海南大學食品學院，海南?？?70228；2.海南省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工設計研究所，海南?？?71100）

為提取蝦頭蛋白制備蝦味調(diào)味品，提高蝦頭副產(chǎn)物的附加值，優(yōu)化蝦頭酶解工藝。并探討蝦頭酶解液在模擬魚翅加工中的利用。通過超聲波輔助木瓜蛋白酶法提取蝦頭蛋白，探討超聲功率、超聲時間、粒徑、酶解溫度、pH值、料液比、酶添加量、酶解時間對蝦頭蛋白水解度的影響，通過響應面試驗法優(yōu)化提取工藝。通過向模擬魚翅膠液中添加不同含量蝦頭酶解液的水溶液，探討酶解液含量對模擬魚翅感官的影響。超聲波輔助酶法提取蝦頭蛋白的最佳提取條件為：按料液比1∶10（g/mL），酶添加量8 000 U/g，粒徑0.2 mm～0.3 mm的蝦頭中添加木瓜蛋白酶，調(diào)節(jié)pH值至7.5，在超聲功率120 W條件下處理20 min后，60℃下酶解時間3 h，此條件下蝦頭蛋白的水解率可達65.25%（以蝦頭蛋白質量計）。添加80%蝦頭酶解液制備的模擬魚翅已具備較優(yōu)的感官特性。

南美白對蝦蝦頭；超聲波；木瓜蛋白酶；模擬魚翅

南美白對蝦（Penaeus vannamei），又名萬氏對蝦，白對蝦，隸屬對蝦科對蝦屬[1]，具有抗逆性強、生長速度快，肉質鮮美等優(yōu)點[2]，在我國廣泛養(yǎng)殖。據(jù)統(tǒng)計，2015年南美白對蝦海水和淡水養(yǎng)殖量分別達到89.31萬噸及73.16萬噸[3]。目前我國的南美白對蝦主要以冷凍去頭形式出口，在此過程中產(chǎn)生的蝦頭、蝦殼等副產(chǎn)物約占整蝦質量的30%～40%，這些副產(chǎn)物除小部分用于生產(chǎn)飼料和制備甲殼素[4-5]外，絕大部分作為廢棄物丟棄，造成資源浪費。因此，如何科學有效的利用蝦頭、蝦殼等副產(chǎn)物，成為一個亟需解決的問題。

南美白對蝦蝦頭含有豐富的蛋白質、甲殼素、還原糖、氨基酸、蝦青素等[6-7]營養(yǎng)成分，具有潛在的應用價值。目前，國內(nèi)圍繞蝦頭的利用開展了一些研究，如劉素磊[8]等采用木瓜蛋白酶酶解法制備南美白對蝦蝦頭調(diào)味汁；湯丹劍等[9]利用酶法制備蝦頭調(diào)味品；王尚豪[10]利用酶法制備蝦味香精；孟紹鳳[11]利用蝦頭制作風味基料，然而關于超聲波輔助酶法結合酶法提取蝦頭蛋白的研究卻少見相關報道。因此，本試驗以蝦頭為原料，采用超聲波輔助木瓜蛋白酶法提取其中的蛋白，探討超聲功率、酶解溫度、pH值、料液比等因素對水解度的影響，通過響應面試驗優(yōu)化提取工藝，探討不同酶解液添加量對于模擬魚翅的改進效果，以期為蝦頭高值化利用提供一條新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍南美白對蝦蝦頭：海南高遠食品有限公司；木瓜蛋白酶（40 0000 U/g）：南寧龐博生物工程有限公司；硼酸：廣州化學試劑廠；酪蛋白：國藥集團上海化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

XO-5200DTD超聲波清洗機：南京先歐儀器制造有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州奧華儀器有限公司；TV-1900/TV-1901雙光束紫外可見分光光度計：北京普析通用儀器有限責任公司；組織搗碎機：美國Waring公司；THZ-22（82型）臺式恒溫振蕩器：太倉市實驗設備廠。

1.3 方法

1.3.1 蝦頭預處理

將冷凍的大小均勻的蝦頭解凍、清洗、瀝干，烘干（90℃），過篩，儲藏，備用。

1.3.2 工藝流程

蝦頭→預處理→超聲處理→酶法浸提→滅酶→過濾→取上清液測定吸光度→優(yōu)化工藝→備用

1.3.3 蝦頭酶解液在模擬魚翅中的應用

1.3.3.1 蝦頭酶解液的去腥處理

依照蝦頭酶解試驗的最優(yōu)優(yōu)化條件進行制備。將收集好的酶解液浸泡在溫度為30℃的水浴鍋中，加入包有2%紅茶和0.75%NaCl的紗布包，浸泡時間為180 min，進行脫腥處理[12]。

1.3.3.2 模擬魚翅的制備

參考張雄[13]的試驗及預試驗，取9%的海藻酸鈉與9%的明膠混合，在室溫下分別用含有20%、40%、60%、80%、100%蝦頭酶解液的水溶液預溶脹1 h，然后在60℃下攪拌30 min，形成均勻膠液。使用針管將膠液緩慢擠壓至0.6%的氯化鈣溶液中使之成型，靜置硬化90 min，取出用水洗凈，對得到的魚翅產(chǎn)品進行感官評價。

1.3.3.3 模擬魚翅感官評價指標

感官評價由10人評定小組完成，選取實驗室中對模擬魚翅的制作和品質有一定經(jīng)驗的人員，評定開始前就試驗目的、新產(chǎn)品特性和評分標準進行簡短的培訓。每個評價員獨立完成對供試樣品的評定，樣品感官品質根據(jù)總得分確定。

表1 感官評分表Table 1 Sensory scoring of simulation shark fin

1.4 計算

1.4.1 總氮質量分數(shù)的測定

根據(jù)GB 5009.5-2010《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》的方法，采用凱氏定氮法測定蝦頭總氮質量分數(shù)。

1.4.2 氨基酸態(tài)氮（AAN）質量分數(shù)的測定

根據(jù)GB/T 5009.39-2003《醬油衛(wèi)生標準的分析方法》，采用甲醛電位滴定法測定酶解液中游離氨基酸含量。

AAN含量計算公式如下：

式中：X為樣品中氨基酸態(tài)氮質量分數(shù)，g/g；m為酶解所加入的蝦頭粉質量，g；V0為樣品中初始酸度所消耗的氫氧化鈉體積，mL；V1為樣品加入甲醛后消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，mL；V2為空白試驗加入甲醛后消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，mL；C為氫氧化鈉標準溶液的濃度，mol/L；0.014為與1.00 mL的1.000 mol/L NaOH標準溶液相當?shù)牡馁|量，g；50為樣品的稀釋倍數(shù)。

1.4.3 水解度的測定

蛋白質的水解度（DH）代表其在水解過程中肽鍵被裂解的程度[14]。其計算式為：

水解度/%=已水解的肽鍵數(shù)/原料中總肽鍵數(shù)× 100=（X1-X0）/（A-X0）×100

式中：A為原料中總氮質量分數(shù)，g/g；X1為水解液中氨基酸態(tài)氮質量分數(shù)，g/g；X0為原料中游離氨基酸態(tài)氮質量分數(shù)，g/g。

1.5 單因素試驗設計

1.5.1 超聲功率對蝦頭水解度的影響

取粒徑0.2 mm～0.3 mm的蝦頭粉0.5 g，按料液比1∶10（g/mL），酶添加量8 000 U/g添加木瓜蛋白酶，調(diào)節(jié)pH值至7.5，分別在超聲功率48、72、96、120、144 W下處理20 min后，在60℃下酶解3 h，過濾，取上清液，測定水解度。

1.5.2 超聲時間對蝦頭水解度的影響

取粒徑0.2 mm～0.3 mm的蝦頭粉0.5 g，按料液比1∶10（g/mL），酶添加量8 000 U/g添加木瓜蛋白酶，調(diào)節(jié)pH值至7.5，在超聲功率120 W下分別處理0、15、20、25、30 min后，在60℃下酶解3 h，過濾，取上清液，測定水解度。

1.5.3 粒徑對蝦頭水解度的影響

分別取粒徑大小為小于0.2 mm、0.2 mm～0.3 mm、0.3 mm～0.45 mm、0.45 mm～0.9 mm、大于0.9 mm的蝦頭粉0.5 g，按料液比1∶10（g/mL），酶添加量8 000 U/g添加木瓜蛋白酶，調(diào)節(jié)pH值至7.5，在超聲功率120 W下處理20 min后，在60℃下酶解3 h，過濾，取上清液，測定水解度。

1.5.4 酶解溫度對蝦頭水解度的影響

分別取粒徑0.2 mm～0.3 mm的蝦頭粉0.5 g，按料液比1∶10（g/mL），酶添加量8 000 U/g添加木瓜蛋白酶，調(diào)節(jié)pH值至7.5，在超聲功率120 W下處理20 min后，分別在30、40、50、60、70℃下酶解3 h，過濾，取上清液，測定水解度。

1.5.5 酶解pH值對蝦頭水解度的影響

分別取粒徑0.2 mm～0.3 mm的蝦頭粉0.5 g，按料液比1∶10（g/mL），酶添加量8 000 U/g添加木瓜蛋白酶，分別調(diào)節(jié)pH值至5.5、6.5、7.5、8.5、9.5，在超聲功率120 W下處理20 min后，在60℃下酶解3 h，過濾，取上清液，測定水解度。

1.5.6 料液比對蝦頭水解度的影響

分別取粒徑0.2 mm～0.3 mm的蝦頭粉0.5 g，按料液比1∶4、1∶6、1∶8、1∶10、1∶12（g/mL），酶添加量8 000 U/g添加木瓜蛋白酶，調(diào)節(jié)pH值7.5，在超聲功率120 W下處理20 min后，在60℃下酶解3 h，過濾，取上清液，測定水解度。

1.5.7 酶添加量對蝦頭水解度的影響

分別取粒徑0.2 mm～0.3 mm的蝦頭粉0.5 g，按料液比1∶10（g/mL），酶添加量分別為4 000、6 000、8 000、10 000、12 000 U/g添加木瓜蛋白酶，調(diào)節(jié)pH值7.5，在超聲功率120 W下處理20 min后，在60℃下酶解3 h，過濾，取上清液，測定水解度。

1.5.8 酶解時間對蝦頭水解度的影響

分別取粒徑0.2 mm～0.3 mm的蝦頭粉0.5 g，按料液比1∶10（g/mL），酶添加量8 000 U/g添加木瓜蛋白酶，調(diào)節(jié)pH值7.5，在超聲功率120 W下處理20 min后，在60℃下分別酶解2、2.5、3、3.5、4 h，過濾，取上清液，測定水解度。

1.6 響應面試驗設計

在單因素試驗的基礎上，選擇超聲時間、超聲功率、酶解溫度及酶解pH值為自變量，以水解度為響應值，根據(jù)Box-Behnken設計原理，采用四因素三水平響應面分析法進行試驗設計，優(yōu)化超聲輔助酶法提取蝦頭蛋白水解液的提取工藝，因素與水平設計見表2。

表2 響應面分析法的因素和水平Table 2 Factors and levels used in response surface methodology

1.7 數(shù)據(jù)處理

采用Excel軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計，所有數(shù)據(jù)均為3次重復試驗的平均值，試驗結果表現(xiàn)為均值±標準差。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 超聲功率對蝦頭水解度的影響

超聲功率對蝦頭水解度的影響見圖1。

圖1 超聲功率對蝦頭水解度的影響Fig.1 Effect of ultrasonic power on degree of hydrolysis of white shrimp head

由圖1可知，隨著功率的增高水解度先增高后降低，在120 W時取得最大值，這是因為超聲功率增大，加快水的循環(huán)速度，強化傳質，同時增加細胞的破碎程度，利于蛋白水解；功率過高，容器內(nèi)瞬間快速升溫，影響了木瓜蛋白酶的活性，水解度下降。超聲功率選擇120 W左右為宜。

2.1.2 超聲時間對蝦頭水解度的影響

超聲時間對蝦頭水解度的影響見圖2。

圖2 超聲時間對蝦頭水解度的影響Fig.2 Effect of ultrasonic time on degree of hydrolysis of white shrimp head

由圖2可知，隨著超聲時間的增加蝦頭水解度先增加后略有降低，在20 min時水解度取得最大值。這是因為當超聲時間小于20 min時，由于超聲波的空化作用[15]，產(chǎn)生的氣泡經(jīng)擠壓破裂，瞬間產(chǎn)生極強的機械剪切力，促進蛋白質降解，提高了水解效果；當超聲時間大于20 min時，由于超聲作用時釋放的高溫高壓時間較長，形成較多自由基[16]，攻擊酶分子發(fā)生化學變化，降低酶活性，進而減緩蛋白的水解，降低了水解效果。超聲時間選擇20 min左右為宜。

經(jīng)過超聲波輔助酶提取蝦頭蛋白的提取率高于酶法提取蝦頭蛋白的提取率，這與吳素萍等[17]提取燕麥蛋白的效果類似；趙艷霞等[18]制備蝦下腳料抗氧化肽的效果類似，說明適宜強度的超聲處理，能有效提高蝦頭蛋白的水解度。

2.1.3 粒徑對蝦頭水解度的影響

粒徑對蝦頭水解度的影響見圖3。

由圖3可知，蝦頭蛋白水解度隨著原料粒徑的減小而增大，當粒徑為0.2 mm～0.3 mm時，再減小粒徑對水解度影響基本可以忽略。這是因為物料粒徑越小，木瓜蛋白酶與底物的接觸面積越大[17]，可以更好地促進酶解反應，當粒徑為0.2 mm～0.3 mm時，酶與底物已充分接觸，減小粒徑對蝦頭蛋白水解度影響不大?？紤]到生產(chǎn)過程中的成本，粒徑選擇0.2 mm～0.3 mm為宜。

圖3 粒徑對蝦頭水解度的影響Fig.3 Effect of particle size on degree of hydrolysis of white shrimp head

2.1.4 酶解溫度對蝦頭水解度的影響

酶解溫度對蝦頭水解度的影響見圖4。

圖4 酶解溫度對蝦頭水解度的影響Fig.4 Effect of enzymolysis temperature on degree of hydrolysis of white shrimp head

由圖4可知隨著酶解溫度的增高，水解度先增高后降低，在60℃時達到最高。這是因為溫度是影響酶活力的主要因素，酶在最適溫度下活力最高，增加或降低溫度均影響酶活力，木瓜蛋白酶酶解蝦頭蛋白的最適溫度為60℃，此溫度下酶活力最強，最利于蝦頭蛋白水解，這一結果與劉素磊[8]的試驗結論近似。綜上酶解溫度選取60℃為宜。

2.1.5 pH值對蝦頭水解度的影響

pH值對蝦頭水解度的影響見圖5。

由圖5可知，隨著pH值增加，水解度先增加后減小，pH值7.5時取得最大值。這是因為pH是影響酶活力的主要因素，酶在最適pH值下活力最高，木瓜蛋白酶水解蝦頭蛋白的最適pH值為7.5，此pH值下木瓜蛋白酶水解蝦頭能力最強，這一結果與陳麗花[14]等的試驗結果相同。

圖5 pH值對蝦頭水解度的影響Fig.5 Effect of enzymolysis pH on degree of hydrolysis of white shrimp head

2.1.6 料液比對蝦頭水解度的影響

料液比對蝦頭水解度的影響見圖6。

圖6 料液比對蝦頭水解度的影響Fig.6 Effect of ratio of material to water on degree of hydrolysis of white shrimp head

由圖6可知，當料液比為1∶10（g/mL）時，隨著液體量的減小蝦頭蛋白水解度逐漸減小；當料液比小于1∶10（g/mL）時，隨著液體量的增大，底物濃度的減小對水解度影響不大。這是因為底物質量濃度過高，水解液黏度過大，影響酶的擴散，對酶解反應有抑制作用[19]。因此，料液比選擇1∶10（g/mL）為宜。

2.1.7 酶添加量對蝦頭水解度的影響

酶添加量對蝦頭水解度的影響見圖7。

圖7可知，隨著酶添加量的增加水解度先增高后略微降低。酶添加量對酶活的影響主要表現(xiàn)在兩個方面：一方面，酶添加量較少時，增加酶添加量，提高酶與底物的結合效率，加快反應速率；另一方面，酶添加量過高時，酶與底物結合趨于飽和，蝦頭蛋白水解度變化不大，而酶添加量過高又會影響酶活性中心對底物的定位和接近[20]，對酶活性產(chǎn)生一定的抑制作用，引起水解度略微下降。綜上酶添加量選擇8 000 U/g為宜。

圖7 酶添加量對蝦頭水解度的影響Fig.7 Effect of enzyme dosage on degree of hydrolysis of white shrimp head

2.1.8 酶解時間對蝦頭水解度的影響

酶解時間對蝦頭水解度的影響見圖8。

圖8 酶解時間對蝦頭水解度的影響Fig.8 Effect of enzymolysis time on degree of hydrolysis of white shrimp head

由圖8可知，隨著酶解時間的增長，蝦頭蛋白水解度先增高后趨于平衡，這是因為3 h時酶解反應完全，達到平衡，增加時間對蝦頭蛋白水解度影響不大。酶解時間為選擇3 h為宜。

2.2 響應面試驗結果

2.2.1 響應面試驗設計與結果及方差分析

響應面分析試驗設計結果見表3。方差分析見表4。

表3 Box-Behnken試驗設計與結果Table 3 Box-Behnken design with experimental results

續(xù)表3 Box-Behnken試驗設計與結果Continue table 3 Box-Behnken design with experimental results

運用Design-Expert 6.0軟件進行二次多元回歸擬合，得到二次多元回歸方程：

由表4可知，此模型的P<0.000 1，響應面回歸模型十分顯著，失擬項（P=0.093 0＞0.05）不顯著，說明非試驗因素對試驗結果的影響不大。決定系數(shù)R2為0.97，這表明該模型與實際試驗擬合較好，97%的響應值變化可以通過擬合模型進行解釋。校正后的決定系數(shù)RAdj2為0.95，與R2接近，說明了模型有充分的準確性和通用性。因此該模型方程在試驗范圍內(nèi)，能夠適用于預測超聲輔助酶法提取蝦頭蛋白水解液水解度的分析預測。從表4還可以看出，一次項A、B、C、D和二次項A2、B2、C2、D2對水解度影響極顯著，交互項AB、AC、CD對水解度影響極顯著，交互項AD對水解度影響顯著；其他因素的影響不顯著。

表4 方差分析Table 4 Analysis of variance

2.2.2 響應面分析

各因素交互作用的響應面和等高線圖結果見圖9。

圖9 各因素交互作用的響應面和等高線圖Fig.9 Responsesurfaceandcontourplotsshowingtheeffectsofdifferentextractionparametersonthedegreeofhydrolsisofwhiteshimphead

圖9能反映在試驗范圍內(nèi)兩因素的交互作用。超聲時間與超聲功率、超聲時間與酶解溫度、酶解溫度與酶解pH值交互作用極顯著，超聲時間與酶解pH值對水解度影響顯著。超聲時間與其他因素具有顯著影響，這可能是由于選定的超聲功率較低，超聲波對于酶結構的改變主要是通過長時間的作用顯現(xiàn)出效果。而酶解時間與酶解pH值二者之間的相互作用關系也符合前人的研究。

2.3 最優(yōu)提取工藝驗證

通過模型預測超聲輔助酶法提取蝦頭蛋白水解液的最優(yōu)工藝條件為超聲時間20.37 min、超聲功率129.29 W、酶解溫度58.08℃，酶解pH 7.38，蛋白水解率的預測值為66.784 8%?？紤]到實際情況對上述條件進行修正，最終的優(yōu)化條件為超聲時間20 min、超聲功率120 W、酶解溫度60℃，酶解pH 7.5，在此條件下進行3次平行試驗驗證，水解度為（65.25±0.21）%，與理論預測值較接近，說明用該模型對蝦頭蛋白水解液的制備進行工藝優(yōu)化具有一定的實際可操作性。

2.4 酶解液添加量對模擬魚翅的影響

酶解液添加量對模擬魚翅的影響見圖10。

圖10 酶解液梯度對模擬魚翅感官值的影響Fig.10 Effect of enzymatic solution gradient on the sensory value of simulation shark fin

如圖10所示，蝦頭酶解液含有大量的氨基酸，短肽等小分子物質，無法形成網(wǎng)狀結構，對模擬魚翅的凝膠結構幾乎沒有影響。所以，蝦頭酶解液主要通過鮮味的調(diào)節(jié)，對模擬魚翅的感官值產(chǎn)生較大影響。隨著酶解液含量的增高，模擬魚翅的鮮味不斷提高，導致感官值不斷上升。在酶解液含量達80%時模擬魚翅的感官值已達到較高值，與100%的添加量時的感官值差別較小，所得到模擬魚翅具有較好的成型性、粗細均勻、表面光滑、無腥氣苦味、具有較濃蝦鮮味、口感爽滑、韌性較好。得到的較優(yōu)模擬魚翅產(chǎn)品與鄧瑞群等[21]在最優(yōu)混合膠液含海藻酸鈉4.0%、明膠2.5%時，用0.3%的氯化鈣作凝固劑制備的濕態(tài)仿魚翅（感官值為64.37±0.31）進行對比，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品雖在透明度上有所下降，但成型性、滋味及口感方面均有較大的提高，具有更好的應用價值。

3 結論

以蝦頭為原料，水解度為評價指標，探討超聲功率、超聲時間、粒徑、酶解溫度、pH值、料液比、酶添加量、酶解時間8個因素對蝦頭蛋白水解度的影響，在單因素基礎上，通過響應面試驗優(yōu)化工藝。結果表明，超聲波輔助木瓜蛋白酶提取蝦頭蛋白的最佳工藝條件為：按料液比1∶10（g/mL），酶添加量8 000 U/g，往粒徑0.2 mm～0.3 mm的蝦頭中添加木瓜蛋白酶，調(diào)節(jié)pH值至7.5，在超聲功率120 W條件下處理20 min后，60℃下酶解3 h，此條件下蝦頭蛋白的提取率可達65.25%（以蝦頭蛋白質量計），說明超聲波輔助木瓜蛋白酶是提取蝦頭蛋白的一種有效途徑。通過試驗發(fā)現(xiàn)添加80%的蝦頭酶解液制備的模擬魚翅已具備較優(yōu)的感官特性，具有較好的成型性、粗細均勻、表面光滑、無腥氣苦味、具有較濃蝦鮮味、口感爽滑、韌性較好，為新型模擬魚翅的開發(fā)提供了方向。

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Optimization of Hydrolyzation Technology of White Shrimp Head Protein by Enzyme Assisted Ultrasonic Treatment

SU Yue1，DUAN Zhou-wei2，XIA Guang-hua1，BU Hao-tong1，ZHANG Pei1，WU Qian1，SHEN Xuan-ri1，*（1.College of Food Science and Technology，Hainan University，Haikou 570228，Hainan，China；2.Institute of Processing&Design of Agroproducts，Hainan Academy of Agricultural Science，Haikou 571100，Hainan，China）

In order to recover protein to product shrimp spices for explore added value of white shrimp head，the enzymatic hydrolysis process of the protein of white shrimp head was studied.And the use of shrimp head hydrolyzate in simulated shark fin processing was also studied.The white shrimp head powder was hydrolyzed with papain assisted by ultrasonic method，and the effects of ultrasonic power，ultrasonic time，particle size，enzymolysis temperature，enzymolysis pH，ratio of material to water，enzyme dosage（papain）as well as enzymolysis time on extraction rate of white shrimp head peptides were studied.The effect of the content of the hydrolyzate on the simulated shark fin was also studied by adding different solutions of the shrimp head hydrolyzate to the simulated shark fin glue.By single-factor experiment and Box-Behnken design experiment，the optimal extraction conditions were found as follows：ultrasonic power 120 W，ultrasonic time 20 min，particle size 0.2 mm-0.3 mm，enzymolysis temperature 60℃，enzymolysis pH 7.5，ratio of material to water 1∶10 g/mL，enzyme dosage（papain）8 000 U/g，enzymolysis time 3 h.Under these conditions，the extraction rate of white shrimp head peptides could a mount to 65.25% （to white shrimp head protein mass）.The simulated shark fin prepared with 80%shrimp head hydrolyzate had better sensory characteristics.

white shrimp Penaeus vannamei head；ultrasonic；papain；simulation shark fin

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.12.011

2017-03-28

蘇玥（1992—），男（漢），碩士研究生，研究方向：水產(chǎn)品貯藏及加工工程。

*通信作者：申鉉日（1968—），男，教授，博士，研究方向：海洋生物資源利用、食品科學、組織工程學。