文/趙彩會 李 宏 高勤葉 田 間 雒亞璇

（1陜西省畜牧技術(shù)推廣總站；2陜西秦云農(nóng)產(chǎn)品檢驗檢測有限公司）

2016年陜西省生鮮乳質(zhì)量安全抽查結(jié)果探討

文/趙彩會1李 宏1高勤葉2田 間1雒亞璇1

（1陜西省畜牧技術(shù)推廣總站；2陜西秦云農(nóng)產(chǎn)品檢驗檢測有限公司）

從乳蛋白率、乳脂率、體細胞數(shù)、菌落總數(shù)等4 項指標分析探討陜西省2016年10月生鮮乳抽查結(jié)果，并與GB 19301-2010《食品安全國家標準 生乳》和國家優(yōu)質(zhì)乳工程指標進行比較，結(jié)果表明，陜西省生鮮乳質(zhì)量安全水平創(chuàng)歷史新高。生鮮乳4 項指標與國標相比，合格率達到93.5%，其中體細胞數(shù)明顯低于美國的標準，表明陜西省奶牛整體健康狀況良好；與優(yōu)質(zhì)乳工程指標相比，26.2%的樣品達到特優(yōu)級，17.8%的樣品達到優(yōu)級標準，兩項合重比占44.0%，表明陜西省44.0%的生鮮乳已進入全國優(yōu)質(zhì)乳級別；12.1%的良級乳和18.2%的合格級乳，兩項合重比占30.3%，表明30.3%的生鮮乳進入了全國正常乳系列。該結(jié)果不僅客觀評價了陜西省生鮮乳質(zhì)量安全狀況，而且為國家標準的制訂和政府監(jiān)管提供了數(shù)據(jù)支持和宏觀決策依據(jù)。

2016年；陜西??；生鮮乳；質(zhì)量安全；抽查

生鮮乳質(zhì)量安全關(guān)系國計民生和人體健康。2008年三鹿牌“嬰幼兒奶粉事件”之后，我國政府制定了《奶業(yè)整頓和振興規(guī)劃綱要》，從奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的始端到末端全程加強了監(jiān)管，奶牛場（戶）、奶站和乳品加工企業(yè)的質(zhì)量安全責任意識增強，并采取多種措施不斷進行生產(chǎn)條件改造和技術(shù)升級，使生鮮乳質(zhì)量安全水平逐年提高，創(chuàng)歷史新高。但在生產(chǎn)中也出現(xiàn)了一些問題，如消費信心不足，價格倒掛，奶價持續(xù)走低，環(huán)境衛(wèi)生條件有待改善等。本文結(jié)合2016年10月陜西省生鮮乳質(zhì)量安全抽查結(jié)果，從乳蛋白率、乳脂率、體細胞數(shù)、菌落總數(shù)等4 項指標與GB 19301-2010《食品安全國家標準 生乳》和國家優(yōu)質(zhì)乳工程指標進行比較，探討了現(xiàn)階段生鮮乳質(zhì)量安全狀況以及與國標、優(yōu)質(zhì)乳工程指標和其它先進國家的差距，提出了有關(guān)提升生鮮乳質(zhì)量安全水平的措施和建議，有利于持續(xù)推進陜西省奶業(yè)健康發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 樣品來源及采集方法

2016年10月，筆者所在單位嚴格按照《生鮮乳抽樣方法》對西安、渭南、咸陽、寶雞4 個奶牛養(yǎng)殖集中區(qū)的214 個奶站進行生鮮乳抽檢，每個奶站抽取1 個樣品，每1個樣品準備2 個樣品瓶。樣品瓶提前進行消毒滅菌處理，生鮮乳為新鮮易腐產(chǎn)品，抽樣后放在隨車攜帶的保溫箱里，其中一個樣品瓶添加適量防腐劑。抽樣后樣品及時送回實驗室檢測。所抽樣品涵蓋大中小各類奶站，基本上代表了陜西省現(xiàn)階段生鮮乳的質(zhì)量狀況。

表1 2010年我國制定的《食品安全國家標準 生乳》標準

表2 優(yōu)質(zhì)乳工程生鮮乳質(zhì)量分級標準

1.2 監(jiān)測項目設(shè)計

按照生鮮乳質(zhì)量評價指標，將乳蛋白率、乳脂肪率、體細胞數(shù)和菌落總數(shù)4 項指標列為重點檢測項目，其中乳蛋白率和乳脂率是衡量生鮮乳營養(yǎng)情況的重要指標，體細胞數(shù)和菌落總數(shù)是衡量牛體健康狀況和飼養(yǎng)管理衛(wèi)生條件的重要指標，所以將4 項指標列為評價指標，基本可以滿足對生鮮乳的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的評價。

1.3 檢測方法

乳蛋白率、乳脂率、體細胞數(shù)用福斯MilkScanFT+乳成分分析儀進行測定，并用全國畜牧總站統(tǒng)一發(fā)放的校正樣品進行校正。菌落總數(shù)采用GB 4789.2-2010《食品衛(wèi)生微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》方法進行檢測。

1.4 評價依據(jù)

1.4.1 評價依據(jù)1

以GB 19301-2010《食品安全國家標準 生乳》中對乳蛋白率、乳脂率和菌落總數(shù)三項指標的評定值為評定依據(jù)，見表1所示。

1.4.2 評價依據(jù)2

以中國農(nóng)業(yè)科學院奶業(yè)創(chuàng)新團隊首席專家王加啟為代表的奶產(chǎn)品質(zhì)量與風險評估創(chuàng)新團隊倡導的優(yōu)質(zhì)乳工程質(zhì)量分級指標為依據(jù)進行評定，具體分級標準為表2所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳蛋白率

214 批次生鮮乳樣品中乳蛋白率分布情況見表3。GB 19301-2010《食品安全國家標準 生乳》中規(guī)定的乳蛋白率≥2.8 g/100 g；優(yōu)質(zhì)乳工程生鮮乳質(zhì)量分級標準規(guī)定特優(yōu)級和優(yōu)級乳蛋白率≥3.1%，良級乳蛋白率≥3.0%，合格級乳蛋白率≥2.9%。從表3中可以看出，樣品中乳蛋白率平均值為3.36%，不僅全部達到GB 19301-2010《食品安全國家標準 生乳》標準規(guī)定的2.80%以上，而且全部達到優(yōu)質(zhì)乳工程的分級標準，其中95.8%達到優(yōu)級以上。

2.2 乳脂率

214 批次生鮮乳樣品乳脂率分布情況見表4。GB 19301-2010《食品安全國家標準 生乳》中規(guī)定乳脂率≥3.1 g/100 g；優(yōu)質(zhì)乳工程生鮮乳質(zhì)量分級標準規(guī)定特優(yōu)級和優(yōu)級乳脂肪≥3.3%，良級乳脂肪≥3.2%，合格級乳脂肪≥3.1%。從表4的檢測情況來看，樣品中的乳脂率平均值為4.07%，平均水平遠遠高于GB19301-2010《食品安全國家標準生乳》的要求，91.1%達到優(yōu)質(zhì)乳工程生鮮乳質(zhì)量分級標準規(guī)定的特優(yōu)級和優(yōu)級，96.7%達到合格要求，僅有3.3%未達到標準要求。

表3 乳蛋白率分布情況

表4 乳脂率分布情況

2.3 體細胞數(shù)

214 批次生鮮乳樣品中體細胞數(shù)分布情況見表5。GB 19301-2010《食品安全國家標準 生乳》中對體細胞數(shù)未做規(guī)定。優(yōu)質(zhì)乳工程生鮮乳質(zhì)量分級標準規(guī)定：特優(yōu)級乳體細胞數(shù)≤30 萬個/mL，優(yōu)級乳體細胞數(shù)≤40 萬個/mL，良級乳體細胞數(shù)≤50 萬個/mL，合格級乳體細胞數(shù)≤75 萬個/mL。從檢測情況來看，生乳樣品中體細胞數(shù)平均值為49.5 萬個/mL。根據(jù)優(yōu)質(zhì)乳工程標準，平均水平達到良級，40.2%達到特優(yōu)級，18.2%達到優(yōu)級，優(yōu)級以上占58.4%，合格率為81.3%，18.7%未達到標準要求。

2.4 菌落總數(shù)

214 批次生鮮乳中菌落總數(shù)分布情況見表6。GB 19301-2010《食品安全國家標準 生乳》規(guī)定菌落總數(shù)≤200 萬CFU/mL；優(yōu)質(zhì)乳工程生鮮乳質(zhì)量分級標準規(guī)定：特優(yōu)級乳菌落總數(shù)≤10 萬CFU/mL，優(yōu)級乳菌落總數(shù)≤20 萬CFU/mL，良級乳菌落總數(shù)≤30 萬CFU/mL，合格級乳菌落總數(shù)≤100 萬CFU/mL。從檢測情況來看，生乳樣品中的菌落總數(shù)平均值為79.4 萬CFU/mL。依據(jù)GB19301-2010《食品安全國家標準 生乳》判定，平均水平達到限量值（≤200 萬CFU/mL）要求，其中214 批次的95.3%合格，4.7%未達到要求。依據(jù)優(yōu)質(zhì)乳工程標準，平均水平達到合格級，其中65.9%達到特優(yōu)級，13.1%達到優(yōu)級，兩項合計79.0%達到優(yōu)級以上；88.8%達到合格級，11.2%未達到優(yōu)質(zhì)乳工程標準要求。

3 結(jié)論

生鮮乳質(zhì)量的評定不能依靠單一指標來決定，而是要考察各項指標進行綜合評定。依據(jù)GB 19301-2010《食品安全國家標準 生乳》中的三項指標進行判定，214 批次中200 批次達到要求，占總數(shù)的93.5%，14批次未達到要求，占總數(shù)的6.5%。按照優(yōu)質(zhì)乳工程生鮮乳質(zhì)量分級標準，214 批次生鮮乳分級情況見表7，從中可以看出26.2%的達到特優(yōu)級，17.8%達到優(yōu)級標準，兩項合計44.0%，可進入優(yōu)質(zhì)乳級別；12.1%的良級乳和18.2%的合格級乳，兩項合計30.3%，進入正常乳用途系列。以上兩種評定結(jié)果表明：陜西省生鮮乳合格率達到93.5%，其中44.0%的生鮮乳進入優(yōu)質(zhì)乳工程中的優(yōu)級乳系列，74.3%的生鮮乳進入優(yōu)質(zhì)乳工程中的合格乳系列，質(zhì)量安全水平大幅提升，創(chuàng)歷史新高。

表5 生鮮乳體細胞數(shù)分布情況

表6 生鮮乳菌落總數(shù)分布情況

4 建議

4.1 乳蛋白率和乳脂率是乳品企業(yè)收購生鮮乳時以質(zhì)論價的參考依據(jù)。陜西省這兩項指標都非常高，而且絕大部分達到優(yōu)級以上，說明陜西省奶牛場不僅飼料供給和飼料配方達到要求，而且生鮮乳質(zhì)量非常優(yōu)良。

4.2 體細胞數(shù)是評價奶牛乳房健康的重要指標，關(guān)系到生鮮乳質(zhì)量、產(chǎn)量及儲存時間等。歐盟規(guī)定體細胞數(shù)不能超過40 萬個/毫升，美國規(guī)定不能超過75 萬個/毫升，由于陜西省的體細胞數(shù)平均水平是49.5萬個/毫升，不僅達到美國規(guī)定的要求，而且非常接近歐盟的規(guī)定，表明陜西省奶牛整體健康狀況良好。4.3 菌落總數(shù)是評價生鮮乳衛(wèi)生狀況的重要指標。陜西省生鮮乳菌落總數(shù)雖然達到兩個標準的要求，但距離優(yōu)級乳要求還相差很遠，表明陜西省奶牛場（戶）在飼養(yǎng)管理、衛(wèi)生環(huán)境控制、擠奶設(shè)備及儲藏設(shè)施上還存在不足，建議管理部門繼續(xù)重視質(zhì)量安全提升，制定相關(guān)措施，鼓勵并加強奶牛場（戶）和奶站標準化、規(guī)范化建設(shè)，促進生鮮乳質(zhì)量安全再上一個臺階。

4.4 按照GB 19301-2010《食品安全國家標準 生乳》的要求，只有6.5%沒有達到標準要求，但是按照優(yōu)質(zhì)乳工程的分級標準將有25.7%不能進入優(yōu)質(zhì)乳工程。目前優(yōu)質(zhì)乳工程只是處于倡導階段，但隨著社會對乳品行業(yè)發(fā)展的要求逐步提高，將會逐步得到實施。因此陜西省奶牛場（戶）需要予以重視，并付諸行動，避免被嚴酷的市場競爭所淘汰。

4.5 GB 19301-2010 《食品安全國家標準 生乳》未對生鮮乳進行分級，不利于區(qū)分優(yōu)劣產(chǎn)品，不利于消費者明確選擇，故建議該標準修訂時增加生鮮乳質(zhì)量安全分級指標，鼓勵良性競爭，以質(zhì)取勝，促進奶業(yè)健康持續(xù)發(fā)展。

表7 214 批次生鮮乳分級情況

趙彩會（1970-），女，陜西西安人，畜牧師，主要從事生鮮乳和飼料質(zhì)量安全監(jiān)測工作。

2017-03-15）