◎胡曉遠

甜燒白與咸燒白

◎胡曉遠

四川田席（俗稱九大碗）菜單中有兩道菜的菜名讓我琢磨了幾十年。這是一對鴛鴦菜，在筵席中缺一不可，凡是上點年紀的巴蜀之人都非常熟悉它們，一個叫咸燒白，一個叫甜燒白。

入冬，我和陳廷龍大師為深入研發(fā)“東坡家宴”再次來到了眉山，在東湖飯店的一次閑聊中談及了這個話題。他說，年輕學廚時，就此事專門求教過他的父親，前北京四川飯店國寶級川菜大師陳松如。父子倆對話如下：

問：“甜燒白、咸燒白是蒸菜，為什么叫‘燒白’？‘燒’字作何解釋？”

答：“問得好，動腦筋了！燒白是蒸菜，為什么叫‘燒白’？燒是燒白制作前期的特殊技法，甜、咸燒白不經(jīng)過燒制、炙皮的話，菜品稍冷后皮就翻硬。所以甜、咸燒白這類菜，包括肘子，都需要生燒豬皮。小火把皮子燒黃，炙掉粗皮和毛樁，冷水刮洗，再進行下一步的加工。燒過、炙過皮的豬肉做燒白，皮才松脆、不翻硬。咸燒白的皮子要求起皺、起泡泡沙為好。燒白指特別要求的燒炙工藝，所以叫燒白，不叫蒸白。”

陳氏父子的對話使我茅塞頓開。我們是否可以這樣理解，在燒白系列菜品中，“白”字顯然代表的是豬肉，即行業(yè)里稱呼的白條肉，這和紅白案中的“白”是有區(qū)別的?！盁住钡呐腼兎椒ㄊ钦?，“燒”字不是指烹飪方法，而是指一種加工手段。“燒”本義是一種古老的烹飪技法，如炭燒肉、鍋邊燒、叉燒乳豬、叉燒魚等。四川民間最初制作甜燒白或咸燒白時，是將褪完毛的豬白條肉直接放火上燒皮起泡，再刮洗干凈，這顯然是燒豬皮而非燒豬毛。

同樣也是燒，燒白和涼山彝族自治州的民間菜品“坨坨肉”的做法又有所不同。去年12月初，在涼山首府西昌城區(qū)土城東巷78號旁的“美姑巖鷹雞”餐館門口，涼山州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心主任克惹曉夫（彝族人）介紹：最早鄉(xiāng)下殺雞都不用滾水燙雞去毛，而是直接將雞殺了之后放在火上燒，把雞身上的毛燒凈再洗，這樣煮出來的雞肉更香。

理論梳理清晰之后，實際操作又該如何做呢？

甜燒白又名夾沙肉，選用硬五花肉，連皮下鍋煮至七八成熟，撈出晾涼，切成火夾片，中間夾洗沙甜餡，皮朝底擺好放入蒸碗里；糯米煮至半熟過心，撈出，放入紅糖、少許板化油拌勻，裝在肉片碗內(nèi)，上籠蒸40分鐘至熟，端出，翻碗扣在圓盤內(nèi)，撒上白砂糖即可。注意蒸的時間不要過長，防止將肉蒸化。糯米飯里也可加少許蜜餞果脯同蒸。另外，若將七八成熟的五花肉切成薄長方片，可將洗沙餡放肉片上，裹成圓筒形，立著放入蒸碗內(nèi)，入籠蒸40分鐘，起鍋翻扣在圓盤中，再在每個肉片圈中安半個櫻桃，即為龍眼甜燒白。

咸燒白選用軟五花肉和宜賓芽菜，豬肉的加工處理比甜燒白要麻煩些。先將整塊軟五花肉在鍋里煮至六七成熟撈出，在皮面上抹紅醬油，入溫油鍋中炸至棕紅色，撈出切成長方片，擺入蒸碗內(nèi)；將宜賓芽菜從壇里取出，用冷水淘凈泥沙，擰干水分，切成短節(jié)，入鍋內(nèi)烘干，再加混合油炒香，鏟出放在肉片蒸碗內(nèi)，放幾粒花椒，澆上紅醬油，上籠蒸40分鐘至熟，取出翻扣在圓盤內(nèi)即可。值得注意的是，芽菜淘洗后要再入鍋炒香，蒸的時間不宜過久，否則肉易蒸化。

摘自《中國烹飪》2017年第2期圖/豆薇