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        最正宗的小炒肉

        2017-06-21 15:10:48曾無艷
        特別健康 2017年5期
        關(guān)鍵詞:豆干尖椒肉片

        ◎曾無艷

        最正宗的小炒肉

        ◎曾無艷

        吃尖椒炒肉,最好用上肉。三分之一的肥肉還連著皮,把它切成一小塊一小塊,先在鍋里煉成豬油渣,但不要太干,有點嚼頭又彈牙剛剛好。瘦肉要切成薄片,越薄越好,但要保持形狀。先用少量的鹽,把肉里的水分“逼”出來,再加一點點生抽,腌著。我個人認(rèn)為,這個步驟千萬不要用生粉,因為用生粉撈過的肉,雖然嫩滑,但是吃起來很沒真實感。然后把多余的油盛出來,炒尖椒絲,加入姜和蒜,撒一點鹽,盛到盤里。把之前煉好的豬油倒回鍋里,徹底燒熱后,才能對肉片表示熱烈的歡迎。一時間,鍋里熱火朝天。這時候,最重要是手快,如果油夠熱,火夠大,手夠快,不用一分鐘,肉就炒熟了。然后以更快的速度加入炒好的尖椒絲、豬油渣、美麗的蔥、紫蘇和胡椒,起鍋。

        做這道炒肉,調(diào)味料一定要放得準(zhǔn),因為它是一道沒時間后悔的菜。肉片一老,比女人老了還難受。小炒肉不老的竅門在于,肉要切盡可能地薄,一定要用鹽和生抽腌一小會兒,油多且燙時再將肉片下鍋。而最最重要的是火候——早起鍋10秒,肉不熟;晚起鍋10秒,肉太老。

        我喜歡在小炒肉里再加雞蛋、筍干、蘿卜干,不同的配菜加進(jìn)去,風(fēng)味各異,但共同點就是:好吃。我還喜歡加豬肝與肉一起小炒,也很好。豬肝要切薄片,提前與瘦肉一起腌制。

        我一個人在家時,一般都是煮一碗白飯,再炒個小炒肉。連青菜都不炒,辣椒已是最好的蔬菜,維生素多。

        總之,做最正宗的小炒肉,你會連吃兩碗白飯都停不下來。

        材料:上肉250克;紅尖椒3到5個;姜、蔥、蒜、白胡椒粉、紫蘇少許;豆干一塊。

        做法:1,瘦肉洗凈后切成薄片,加鹽和生抽腌15分鐘;2,紅尖椒切絲,姜、蔥、蒜、紫蘇洗凈切碎,豆干切片備用;3,用少量油把野山椒炒一炒,再加一點點姜、蒜、鹽以及豆干一起炒,然后盛起來;4,用較多的油燒熱,迅速翻炒肉,同時加入炒好的尖椒、紫蘇,蔥和胡椒粉,炒勻后起鍋。

        摘自《羊城晚報》圖/辛剛

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