李瑛

摘 要：乳酸菌的出現(xiàn)為食品工程的發(fā)展帶來了新的生機。乳酸菌的繁雜種類使得其能夠滿足不同食品工程的生產(chǎn)和加工需求。結(jié)合我國目前情況可知，乳酸菌的應(yīng)用已經(jīng)取得了諸多進(jìn)展。本文從常用的乳酸菌種類入手，對乳酸菌在食品工程中的應(yīng)用進(jìn)行分析和研究。

關(guān)鍵詞：乳酸菌；食品工程；應(yīng)用

中圖分類號：S879 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

飲食是人體的基本需求之一。隨著我國經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們對食品種類、口感的要求發(fā)生了極為顯著的變化。為了滿足人們多樣性飲食需求，食品工程開始將乳酸菌作為一種工具，應(yīng)用在酸奶、干酪等食品的生產(chǎn)加工過程中。與傳統(tǒng)的食品工程生產(chǎn)模式相比，乳酸菌的應(yīng)用顯著提高了相應(yīng)食品的生產(chǎn)效率。因此，乳酸菌的應(yīng)用可以為食品生產(chǎn)加工企業(yè)帶來更多的經(jīng)濟利潤。

一、乳酸菌的常見種類及特性

（一）乳酸菌的常見種類

常見的乳酸菌主要包含以下幾種：

1.啤酒片球菌

這種乳酸菌通常被應(yīng)用在香腸的生產(chǎn)加工過程中。在這種食品工程中，啤酒片球菌的應(yīng)用可以將香腸制品中的pH值控制在較低水平，同時對香腸內(nèi)部的腐敗菌生產(chǎn)過程產(chǎn)生良好的抑制作用，進(jìn)而保證香腸的口感及食用安全。

2.保加利亞乳桿菌

這種乳酸菌通常被應(yīng)用在植物蛋白、蔬菜等乳酸菌飲料的生產(chǎn)加工過程中。從本質(zhì)角度來講，保加利亞乳桿菌的作用主要包含以下幾種：第一，凝乳作用。向原料乳中加入保加利亞乳桿菌之后，這種乳酸菌可以在較短時間內(nèi)使得原料乳產(chǎn)生凝乳變化，進(jìn)而促進(jìn)加工目的的實現(xiàn)。第二，改善風(fēng)味作用。食物的口感是消費者做出選擇決策之前考慮的主要因素之一。相對于利用其他乳酸菌加工出的食品而言，保加利亞乳桿菌的應(yīng)用可以使得乳酸菌飲料產(chǎn)生更佳的風(fēng)味，進(jìn)而幫助食品生產(chǎn)企業(yè)獲得更多的經(jīng)濟利潤。

3.腸膜明串珠菌

這種乳酸菌通常被應(yīng)用在泡菜及酸菜食品的加工制作過程中。與傳統(tǒng)的泡菜、酸菜加工流程相比，腸膜明串珠菌的應(yīng)用優(yōu)勢主要集中在以下幾方面：第一，腐敗菌控制方面。酸菜、泡菜的腐爛是傳統(tǒng)生產(chǎn)加工模式中的主要困擾之一。腸膜明串珠菌的應(yīng)用可以對泡菜、酸菜加工容器中的腐敗菌產(chǎn)生有效的抑制作用，進(jìn)而保證食品質(zhì)量和食用安全；第二，酸味優(yōu)勢。利用低濃度NaCl溶液加工出的酸菜制品的酸味具有一定的刺激性。因此，人們在食用酸菜之前，通常會事先用溫水將酸菜浸泡一段時間?；谀c膜明串珠菌的生產(chǎn)加工流程中所得酸菜的酸味較為柔和。

（二）乳酸菌的厭氧特性

通過對乳酸菌培養(yǎng)過程的分析可知，除了少數(shù)微好氧的乳酸菌之外，大多數(shù)乳酸菌都屬于厭氧乳酸菌。這類乳酸菌的生長過程主要受到培養(yǎng)液pH值、氧氣含量等因素的影響。實驗結(jié)果表明，5% CO2與95% N2的培養(yǎng)環(huán)境能夠獲得良好的乳酸菌培養(yǎng)效果。

二、乳酸菌在食品工程中的應(yīng)用

這里主要從以下幾方面入手，對乳酸菌在食品工程中的應(yīng)用進(jìn)行分析：

（一）肉品加工方面

就肉品加工工程而言，乳酸菌的應(yīng)用方式主要包含以下幾種：

1.基于乳酸菌的肉品保鮮應(yīng)用方式

為了保證肉類的實用安全，可以將Nisin——乳酸鏈球菌肽應(yīng)用在牛肉、豬肉等肉品的保鮮工作中。實際應(yīng)用經(jīng)驗表明，Nisin的應(yīng)用產(chǎn)生了有效的保鮮及防腐功能。

2.基于乳酸菌的肉品香腸應(yīng)用方式

運用傳統(tǒng)方式生產(chǎn)出的肉品香腸主要存在以下幾種問題：

第一，香腸色澤較差，消費者難以對這類香腸產(chǎn)生較大的購買欲望。

第二，長期食用這種肉品香腸之后，人體可能會出現(xiàn)膽固醇增高的問題。

第三，肉品香腸本身的生產(chǎn)周期相對較長。將乳酸菌應(yīng)用在肉品香腸的生產(chǎn)加工過程中之后，不僅上述問題得到有效解決，香腸本身的營養(yǎng)價值、食用安全水平會發(fā)生顯著增長。

（二）乳制品生產(chǎn)加工方面

目前乳酸菌在我國乳制品生產(chǎn)加工工程中應(yīng)用取得的顯著成果主要包含以下幾種：

1.干酪

乳酸菌在干酪這種乳制品中的生產(chǎn)加工流程為：將牛奶、羊奶等相關(guān)原料乳進(jìn)行冷卻殺菌處理之后，按照原料乳的比例，向其中加入一定比例的乳酸菌發(fā)酵劑對原料乳進(jìn)行發(fā)酵處理。經(jīng)過一定的發(fā)酵時間之后，原料乳中的酪蛋白等蛋白質(zhì)完全凝固之后，將容器中出于液態(tài)狀態(tài)的乳清全部排出，最后將凝固的蛋白質(zhì)壓成多個小塊，獲得成品干酪。在上述食品工程中，可用的乳酸菌菌種主要包含保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌等。

2.酸奶

結(jié)合我國目前的奶制品市場狀況可知，酸奶的消費者群體范圍較為廣泛，無論是兒童、年輕人，還是中年人，酸奶這種乳制品都取得了良好的銷量。乳酸菌在酸奶生產(chǎn)加工過程中的應(yīng)用流程為：利用巴氏殺菌法對奶粉或牛乳原料進(jìn)行殺菌處理，當(dāng)冷卻環(huán)節(jié)結(jié)束之后，按照原料的用量加入適當(dāng)?shù)逆溓蚓鷮倩蛉闂U菌屬，使得原料進(jìn)入發(fā)酵狀態(tài)，最終獲得液態(tài)或糊狀的酸奶制品。結(jié)合我國目前的酸奶生產(chǎn)加工情況可知，大多數(shù)酸奶生產(chǎn)企業(yè)都會利用兩種甚至兩種以上的乳酸菌對奶粉或牛乳等原材料進(jìn)行發(fā)酵處理。相對于單菌種發(fā)酵而言，多菌種發(fā)酵能夠從一定程度上提高酸奶制品的發(fā)酵質(zhì)量。

3.奶油

可被應(yīng)用在奶油生產(chǎn)加工工程中的乳酸菌主要包含丁二酮乳鏈球菌、嗜檸檬酸鏈球菌等。食品生產(chǎn)企業(yè)可以利用乳酸菌從羊奶原料或牛奶原料中提取出半固體狀態(tài)的奶油，用于奶油蛋糕、面包的加工和制作中。

（三）蔬菜加工方面

就蔬菜食品工程而言，乳酸菌的常見應(yīng)用方式主要包含以下幾種：

1.蔬菜乳酸飲料

蔬菜乳酸飲料中的蔬菜原料大多以山芋、馬鈴薯等蔬菜為主。當(dāng)初步的蔬菜清洗工作完成后，加工人員會將嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌與上述蔬菜混合在一起，通過乳酸菌發(fā)酵的方式獲得山芋乳酸飲料、馬鈴薯乳酸飲料。從本質(zhì)角度來講，乳酸菌的應(yīng)用提升了蔬菜本身的營養(yǎng)價值，且更好地滿足了消費者對飲料口感的需求。

2.酸菜加工

在酸菜加工工程中，加工人員會利用腸膜明串珠菌、植物乳桿菌以及黃瓜乳桿菌等與包心菜、白菜等蔬菜混合在一起，通過發(fā)酵過程使得蔬菜逐漸變酸。相對于傳統(tǒng)的低濃NaCl溶液制作方法而言，到了發(fā)酵后期，NaCl溶液中的活動的乳酸由原本的異型乳酸菌轉(zhuǎn)化成正型乳酸菌。在該階段中，在正型乳酸菌的作用下，NaCl溶液中的雙糖與單糖被轉(zhuǎn)化成乳酸，且整個過程不會產(chǎn)生CO2等氣體。

結(jié)論

目前已發(fā)現(xiàn)的乳酸菌種類相對較多。常見的乳酸菌如腸膜明串珠菌、保加利亞乳桿菌等。就我國目前的食品工程發(fā)展?fàn)顩r可知，乳酸菌在蔬菜乳酸飲料生產(chǎn)、酸菜魚泡菜加工、奶油與酸奶等奶制品生產(chǎn)、肉品香腸加工及肉品保鮮中已經(jīng)取得了良好的應(yīng)用效果。現(xiàn)對于傳統(tǒng)的生產(chǎn)加工模式而言，乳酸菌的運用使得食品的風(fēng)味、食用安全性、生產(chǎn)周期等發(fā)生了顯著變化。

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