趙利，李婷，汪清，胡火根，陳麗麗，袁美蘭

(1.江西科技師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院 國(guó)家淡水魚(yú)加工技術(shù)研發(fā)分中心，南昌 330013；2.江西省水產(chǎn)技術(shù)推廣站，南昌 330046)

克氏原螯蝦蛋白肽的制備及其抗氧化性的研究

趙利1，李婷1，汪清1，胡火根2，陳麗麗1，袁美蘭1

(1.江西科技師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院 國(guó)家淡水魚(yú)加工技術(shù)研發(fā)分中心，南昌 330013；2.江西省水產(chǎn)技術(shù)推廣站，南昌 330046)

以克氏原螯蝦副產(chǎn)物為原料，利用生物酶技術(shù)提取其中的蛋白肽，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝，并對(duì)蛋白肽進(jìn)行抗氧化性研究及氨基酸組成成分分析。結(jié)果表明：克氏原螯蝦蛋白肽最優(yōu)制備工藝為堿性蛋白酶，酶解時(shí)間3 h，酶解溫度55 ℃，料液比1∶20，pH值9.0，加酶量2.5%，在此條件下，蛋白質(zhì)水解度達(dá)到最大值，為67.51%。蛋白肽的還原能力及羥基自由基清除能力較強(qiáng)，而DPPH自由基清除能力弱。蛋白肽中所含氨基酸豐富，其中人體所需的必需氨基酸占氨基酸總量的47.4%，呈味氨基酸(尤其是谷氨酸、天冬氨酸)的含量較多。

克氏原螯蝦；酶法水解；抗氧化性；氨基酸

近年來(lái)，隨著生活水平的提高，克氏原螯蝦因其味道鮮美，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而越來(lái)越受到人們的歡迎[1]。隨著市場(chǎng)上克氏原螯蝦需求量的增加，在其加工和消費(fèi)過(guò)程中，產(chǎn)生的蝦頭和蝦殼等副產(chǎn)物也會(huì)大幅度增加。常用的處理方法是進(jìn)行魚(yú)粉飼料加工[2，3]，但附加值較低，故對(duì)于克氏原螯蝦副產(chǎn)物的有效利用已成為研究的一個(gè)熱點(diǎn)。

克氏原螯蝦蝦頭及其副產(chǎn)物是良好的蛋白質(zhì)來(lái)源，采用酶解法來(lái)提取蛋白質(zhì)，具有易于控制、反應(yīng)溫和、對(duì)氨基酸破壞小等特點(diǎn)。鄭捷等以蝦副產(chǎn)物為原料，通過(guò)酶解工藝制備復(fù)合調(diào)味料[4]，香味濃郁、味道鮮美；隋偉[5]、王燕[6]、段衫等利用酶解法提取蛋白質(zhì)，為克氏原鰲蝦副產(chǎn)物的綜合利用提供技術(shù)支持。

許多食品在加工過(guò)程中，容易發(fā)生氧化作用，而氧化會(huì)影響感官品質(zhì)、降低營(yíng)養(yǎng)，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)[7]。研究發(fā)現(xiàn)：龍蝦副產(chǎn)物經(jīng)過(guò)水解產(chǎn)生的蛋白肽具有良好的抗氧化能力，為了有效地抑制氧化作用，眾多研究者致力于蛋白肽抗氧化性的研究，以期從中找尋制備抗氧化劑的原料。此外，眾多資料表明：蝦類(lèi)、貝類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)動(dòng)物中氨基酸十分豐富[8]，存在著大量的谷氨酸、丙氨酸等，所含蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)酶解后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不會(huì)降低[9，10]，然而對(duì)蛋白酶解后氨基酸種類(lèi)及含量變化的研究鮮有報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)以克氏原螯蝦副產(chǎn)物為原料，利用酶解法進(jìn)行蛋白肽提取工藝的優(yōu)化，并對(duì)酶解后的蛋白肽進(jìn)行抗氧化性質(zhì)研究以及氨基酸成分分析，為蝦副產(chǎn)物綜合利用的新途徑提供理論依據(jù)，對(duì)增加克氏原螯蝦副產(chǎn)物的綜合利用率、提高經(jīng)濟(jì)效益有重大意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

克氏原螯蝦副產(chǎn)物 江西海浩鄱陽(yáng)湖水產(chǎn)有限公司；木瓜蛋白酶Papain 南京龐博生物工程有限公司；堿性蛋白酶(Alcalase 2.4 FG)、風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme 500 MG)、中性蛋白酶(Neutrase 1.5 MG)、復(fù)合蛋白酶Protamex 丹麥諾維信有限公司；1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl radical，DPPH) 美國(guó)Sigma公司；氫氧化鈉、硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、三氯乙酸、三氯化鐵、水楊酸等試劑均為分析純，購(gòu)于南康市華億化工有限公司。

JJ-2高速組織搗碎機(jī) 上海標(biāo)本模型廠；DELTA-320精密pH計(jì) 梅特勒-托利多國(guó)際有限公司；85-1磁力攪拌器 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；TDL-5A離心機(jī) 上海費(fèi)洽爾分析儀器有限公司；UT-12電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司；SX2-4-10箱式電爐 上海嘉益電爐有限公司；UV-1000型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原料預(yù)處理

將蝦殼副產(chǎn)物在電熱鼓風(fēng)干燥箱中50 ℃烘干，粉碎機(jī)粉碎，密封保存于干燥環(huán)境中以備用。

1.2.2 蝦殼基本成分測(cè)定

水分測(cè)定：直接干燥法，參考GB 5009.3-2010；灰分測(cè)定：550 ℃干法灰化法，參考GB 5009.4-2010；脂肪測(cè)定：索式提取法，參考GB/T 14772-2008；總糖測(cè)定：分光光度法，參考GB/T 9695.31-2008；粗蛋白質(zhì)含量：凱氏定氮法，參考GB 5009.5-2010。

1.2.3 蛋白質(zhì)酶解工藝

1.2.3.1 不同蛋白酶對(duì)蝦副產(chǎn)物蛋白質(zhì)水解度的影響

稱(chēng)取5 g蝦殼粉，分別選取木瓜蛋白酶Papain、中性蛋白酶Neutral Protease、堿性蛋白酶Alcalase、風(fēng)味蛋白酶Flavourzyme、復(fù)合蛋白酶Protamex進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，調(diào)節(jié)體系分別維持在各蛋白酶的最適pH值、最適酶解溫度，料液比均為1∶10，加酶量為蝦殼粉蛋白質(zhì)含量的2%，酶解3 h后沸水浴滅酶10 min，離心(4000 r/min，10 min)，測(cè)定上清液中的蛋白質(zhì)含量。5種蛋白酶的酶解條件見(jiàn)表1。

表1 5種蛋白酶的酶解條件

1.2.3.2 蛋白質(zhì)水解度測(cè)定

三氯乙酸(TCA)沉淀法[11-13]。取10 mL上清液于離心管中，加入等量的15% TCA溶液，混勻，室溫下靜置30 min，離心(5000 r/min，15 min)，取全部上清液測(cè)其蛋白質(zhì)含量，按式(1)計(jì)算蛋白質(zhì)水解度。

(1)

1.2.3.3 不同酶解條件對(duì)水解度的影響

選取最優(yōu)蛋白酶后，采用單因素實(shí)驗(yàn)研究酶解時(shí)間、酶解溫度、pH值、料液比、加酶量對(duì)蝦殼蛋白質(zhì)水解度的影響。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行酶解工藝的優(yōu)化，單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.4 蛋白肽的抗氧化性測(cè)定

1.2.4.1 DPPH自由基清除能力

取2 mL樣品溶液和2 mL 0.1 mmol/L DPPH-乙醇溶液混合，在室溫下避光放置30 min，于517 nm下測(cè)其吸光度A1(用70%的乙醇溶液調(diào)零)；同時(shí)，測(cè)定樣品溶液與70%乙醇反應(yīng)后的吸光度A2，以及測(cè)定DPPH-乙醇溶液與70%乙醇反應(yīng)后的吸光度A3作為空白實(shí)驗(yàn)，DPPH自由基清除率按式(2)計(jì)算。

清除率=[1-(A1-A3)/A2]×100%。

(2)

1.2.4.2 羥自由基(·OH)清除能力測(cè)定

依次加入1 mL 9 mmol/L硫酸亞鐵、1 mL樣品溶液、1 mL 8.8 mmol/L過(guò)氧化氫溶液、1 mL 9 mmol/L水楊酸-乙醇溶液，37 ℃水浴30 min，510 nm下測(cè)吸光度A1；同時(shí)，用等量的蒸餾水代替樣品溶液，進(jìn)行如上步驟，測(cè)其吸光度A2；以1 mL蒸餾水代替水楊酸-乙醇溶液作為對(duì)照，測(cè)其吸光度A3，羥自由基(·OH)清除率按式(3)計(jì)算。

清除率=[1-(A1-A2)/A3]×100%。

(3)

1.2.4.3 還原力的測(cè)定

于試管中加入1 mL樣品，依次加入2.5 mL 0.2 mol/L磷酸緩沖液(pH為6.6)、2.5 mL 1% 鐵氰化鉀溶液，混勻，50 ℃水浴鍋中靜止20 min后冷卻至室溫，加入10% TCA 2.5 mL，離心(3000 r/min，10 min)，取2.5 mL上清液加入0.5 mL 0.1%三氯化鐵溶液和2.5 mL蒸餾水，反應(yīng)15 min后，于700 nm處測(cè)吸光值。

1.2.5 蛋白肽中氨基酸成分測(cè)定

氨基酸自動(dòng)分析儀法，參照GB/T 5009.124-2003。準(zhǔn)確稱(chēng)取一定量酶解液(使蛋白質(zhì)含量在10～20 mg范圍內(nèi))，加入15 mL 6 mol/L HCl，抽真空充氮?dú)?，封口后置?10 ℃恒溫干燥箱水解22 h，取出冷卻、過(guò)濾、定容至50 mL，吸取濾液1 mL定容至5 mL，在40 ℃的真空干燥器中干燥，加入1 mL pH為2.2 的緩沖液進(jìn)行溶解，準(zhǔn)確吸取0.200 mL用緩沖液稀釋至5 mL，用氨基酸自動(dòng)分析儀檢測(cè)氨基酸含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 蝦副產(chǎn)物的基本成分

克氏原螯蝦副產(chǎn)物基本成分含量見(jiàn)表3。由于原料經(jīng)過(guò)烘干處理，故水分含量較低，為7.46%，粗蛋白及礦物質(zhì)含量豐富，分別為33.67%和36.18%。

表3 蝦副產(chǎn)物中成分含量

2.2 蝦副產(chǎn)物中蛋白質(zhì)酶解工藝的優(yōu)化

2.2.1 最優(yōu)蛋白酶的選擇

選取風(fēng)味蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、復(fù)合蛋白酶在其最佳水解條件下進(jìn)行酶解，測(cè)定上清液中蛋白質(zhì)含量，計(jì)算水解度，結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 不同蛋白酶對(duì)蝦副產(chǎn)物中蛋白質(zhì)水解度的影響

由圖1可知，風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶以及中性蛋白酶的水解效果均較差，水解度低，復(fù)合蛋白酶的酶解效果稍優(yōu)于前3種，水解度為30.79%，堿性蛋白酶的水解效果最好，水解度達(dá)到了50.17%，原因可能是堿性蛋白酶具有較強(qiáng)的水解能力和耐堿能力，有較大的耐熱性，且具有一定的酯酶活力[14]，故其水解度最大。本實(shí)驗(yàn)選擇堿性蛋白酶為最優(yōu)蛋白酶。

2.2.2 酶解時(shí)間對(duì)水解度的影響

在酶解溫度為55 ℃，pH為8.5，加酶量為2.5%，料液比為1∶10的條件下，分別酶解1，2，3，4，5 h，測(cè)定上清液中蛋白質(zhì)含量，計(jì)算水解度，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 酶解時(shí)間對(duì)水解度的影響

由圖2可知，在一定的酶解時(shí)間內(nèi)，水解度隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，2～3 h水解度顯著增加，酶解3 h以后，水解度增加逐漸趨于緩慢，4 h后開(kāi)始下降。說(shuō)明剛開(kāi)始時(shí)，隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)與酶的反應(yīng)越來(lái)越充分，分解出的短肽增多，水解度增大；4 h時(shí)，蛋白質(zhì)與酶反應(yīng)完全，水解度達(dá)到最大；而后，由于酶長(zhǎng)時(shí)間工作后會(huì)出現(xiàn)鈍化現(xiàn)象，催化能力降低，故水解度略有下降?？紤]到生產(chǎn)周期越長(zhǎng)會(huì)使生產(chǎn)成本增加，故合理選取酶解時(shí)間為3 h。

2.2.3 酶解溫度對(duì)水解度的影響

在酶解時(shí)間為3 h，pH為8.5，加酶量為2.5%，料液比為1∶10的條件下，分別設(shè)置酶解溫度為45，50，55，60，65 ℃，測(cè)定上清液中蛋白質(zhì)含量，計(jì)算水解度，結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 酶解溫度對(duì)水解度的影響

由圖3可知，酶解溫度在45～55 ℃范圍內(nèi)水解度顯著增加，55 ℃時(shí)達(dá)到最大，為57.12%，而后隨著酶解溫度的升高，水解度急劇下降，酶解溫度為65 ℃時(shí)水解度僅為34.7%。分析原因：每種酶都有其最適反應(yīng)溫度，在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度升高使酶的活化分子含量提高，加速酶與蛋白質(zhì)之間的酶解反應(yīng)速率，但酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，溫度過(guò)高可以使酶發(fā)生變性，減少活性酶的含量，水解度隨之下降，故選用酶解溫度為55 ℃較合適。

2.2.4 pH值對(duì)水解度的影響

在酶解時(shí)間為3 h，酶解溫度為55 ℃，加酶量為2.5%，料液比為1∶10的條件下，分別調(diào)節(jié)體系pH為7.5，8.0，8.5，9.0，9.5，測(cè)定上清液中蛋白質(zhì)含量，計(jì)算水解度，結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 pH值對(duì)水解度的影響

由圖4可知，水解度隨著pH的增大呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，在8.5～9.0之間達(dá)到最大，說(shuō)明此處的pH值為堿性蛋白酶的最適pH，pH過(guò)小或過(guò)大，都會(huì)使蛋白酶變性失活，同時(shí)也會(huì)影響酶與底物的結(jié)合，從而使水解度降低。由于pH 8.5時(shí)水解度為58.74%，高于pH為9.0時(shí)的水解度(58.04%)，因此，本實(shí)驗(yàn)選用酶解最佳pH為8.5。

2.2.5 料液比對(duì)水解度的影響

在酶解時(shí)間為3 h，酶解溫度為55 ℃，pH為8.5，加酶量為2.5%的條件下，分別調(diào)節(jié)料液比為1∶10，1∶15，1∶20，1∶25，1∶30，測(cè)定上清液中蛋白質(zhì)含量，計(jì)算水解度，結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖5 料液比對(duì)水解度的影響

由圖5可知，水解度隨著溶劑的增加先升高后降低，但均處于53%～60%之間，波動(dòng)范圍不大。料液比為1∶20(g/mL)時(shí)，水解度達(dá)到最大，隨后底物濃度逐漸變小，不利于堿性蛋白酶與蛋白質(zhì)的結(jié)合，導(dǎo)致水解度降低，故選用1∶20為最佳料液比。

2.2.6 加酶量對(duì)水解度的影響

在酶解時(shí)間為3 h，酶解溫度為55 ℃，pH為8.5，料液比為1∶20的條件下，分別加酶1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，3.5%，測(cè)定上清液中蛋白質(zhì)含量，計(jì)算水解度，結(jié)果見(jiàn)圖6。

圖6 加酶量對(duì)水解度的影響

由圖6可知，隨著加酶量的增加，水解度顯著升高，加酶量為2.5%時(shí)達(dá)到最大，而后趨于平緩。原因可能是在一定范圍內(nèi)，隨著酶濃度的增加，酶與底物中蛋白質(zhì)的結(jié)合位點(diǎn)增多，酶解作用增強(qiáng)，當(dāng)達(dá)到一定濃度后，酶與蛋白的結(jié)合位點(diǎn)達(dá)到飽和，水解度達(dá)到最大，但由于底物濃度固定，故繼續(xù)增加酶濃度，酶解效果不會(huì)有很大變化，故本實(shí)驗(yàn)加酶量選用2.5%。

2.2.7 堿性蛋白酶水解蛋白質(zhì)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)，我們確定了最優(yōu)蛋白酶為堿性蛋白酶，最佳酶解溫度為55 ℃，酶解時(shí)間為3 h，pH值為8.5，加酶量為2.5%，料液比為1∶20。在此基礎(chǔ)上，選擇酶解溫度、pH值、加酶量、料液比為實(shí)驗(yàn)因素，設(shè)計(jì)L9(34)正交實(shí)驗(yàn)，進(jìn)行酶解工藝的優(yōu)化。正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

續(xù) 表

通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及極差分析可知，各因素對(duì)蛋白質(zhì)水解度影響不同，其主次順序?yàn)镃(加酶量)>A(料液比)>B(pH值)>D(酶解溫度)，最優(yōu)的酶解條件組合為A2B3C2D2，但此結(jié)果與單因素實(shí)驗(yàn)探究出的最佳酶解條件組合(A2B2C2D2)不一致，故需要做驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。結(jié)果證明：在此條件(A2B3C2D2)下進(jìn)行酶解，水解度為67.51%，高于其余任何一組。故確定最優(yōu)的酶解工藝條件為A2B3C2D2組合，即料液比1∶20，pH值9.0，酶解溫度55 ℃，加酶量2.5%，酶解時(shí)間3 h。

2.3 蛋白肽的抗氧化性

2.3.1 蛋白肽的還原力

還原能力主要是反映抗氧化劑通過(guò)轉(zhuǎn)移電子還原一些組分的能力。

圖7 蝦蛋白肽的還原能力

由圖7可知，在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)(0.2～1.2 mg/mL)，吸光度隨著濃度的增加而升高，且呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系(y=0.48402x+0.00852，R2=0.99551)，李松林在研究克氏原螯蝦蛋白肽的抗氧化活性時(shí)也得出了相似的結(jié)論。蛋白肽濃度為1.0 mg/mL時(shí)，700 nm處的吸光度值為0.4925，張風(fēng)等研究凡納濱對(duì)蝦蛋白肽的還原能力時(shí)測(cè)得的吸光度相近[15]，說(shuō)明克氏原螯蝦與凡納濱對(duì)蝦蛋白肽的還原能力相當(dāng)。

2.3.2 蛋白肽的DPPH自由基清除率

DPPH自由基(二苯基苦味酰基自由基)是一種很穩(wěn)定的自由基，可以捕獲其他自由基，在520 nm處有強(qiáng)烈的吸收能力[16，17]，溶液呈深紫色，被廣泛應(yīng)用于抗氧化性的研究中。

圖8 蝦蛋白肽的DPPH自由基清除能力

由圖8可知，在本實(shí)驗(yàn)濃度范圍內(nèi)，蝦殼蛋白肽對(duì)DPPH自由基的清除能力并不呈線性關(guān)系，其清除率隨著蛋白肽濃度的增加先升高后略有下降。蛋白肽濃度為0.4 mg/mL時(shí)清除率最大，為43.07%，王繼宏等發(fā)現(xiàn)：南極磷蝦蛋白酶解物的DPPH自由基清除率可達(dá)72.7%[18]，說(shuō)明在本實(shí)驗(yàn)的酶解條件下，克氏原螯蝦蛋白肽清除DPPH自由基的能力較弱。

2.3.3 蛋白肽的羥自由基(·OH)清除率

圖9 蝦蛋白肽的羥基自由基清除能力

羥自由基是一種重要的活性氧，氧化性僅次于氟。由圖9可知，蛋白肽對(duì)羥自由基的清除率隨著濃度的增大而增加，在濃度為1.2 mg/mL時(shí)清除率為85.87%，并依舊呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。楊玉孌等研究河蜆?biāo)苄缘鞍讜r(shí)，清除率最高僅達(dá)26.33%[19]；林麗英等在南美白對(duì)蝦最優(yōu)酶解條件下，測(cè)得清除率為68.43%[20]，表明克氏原螯蝦蛋白肽具有較好的羥基自由基清除能力。

2.4 氨基酸成分分析

表5 蝦蛋白肽的氨基酸組成

注：“*”為必需氨基酸。

由表5可知，利用氨基酸自動(dòng)分析儀，共檢測(cè)了17種氨基酸，種類(lèi)較齊全。氨基酸總含量為4.897%，必需氨基酸比例較高，占氨基酸總量的47.4%，非必需氨基酸占52.6%。呈味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸)含量也較豐富，占氨基酸總量的40.9%，它能夠提高原料的鮮味和甘味，可用來(lái)開(kāi)發(fā)海鮮調(diào)味料。

其中，谷氨酸的含量最高，為0.825%，占氨基酸總量的16.85%，谷氨酸鮮味很強(qiáng)，被人體吸收后參與蛋白質(zhì)的代謝過(guò)程，可治療肝性昏迷以及改善智力等。天冬氨酸含量為0.557%，占總氨基酸含量的11.29%，天冬氨酸雖然屬于非必需氨基酸，但它是多種氨基酸合成的前體，對(duì)于蛋白質(zhì)的合成發(fā)揮著重要的作用。此外，纈氨酸和賴氨酸的含量也較高，分別占氨基酸總量的8.597%和7.944%，對(duì)提高兒童智力、促進(jìn)身體發(fā)育有重要意義。

王曜、陳舜勝等在研究克氏原螯蝦蝦頭中的氨基酸組成時(shí)發(fā)現(xiàn)，必需氨基酸占總氨基酸含量的45.7%，呈味氨基酸占總氨基酸含量的33.3%，對(duì)比表5可知，蛋白酶解后必需氨基酸和呈味氨基酸含量并未降低，且天冬氨酸、谷氨酸含量顯著升高。張祥剛等人研究了南美白對(duì)蝦蝦殼、蝦頭的營(yíng)養(yǎng)成分[21，22]，通過(guò)比較，發(fā)現(xiàn)克氏原螯蝦與南美白對(duì)蝦中必需氨基酸含量均較齊全，占氨基酸總量的比例相近，但南美白對(duì)蝦中提供鮮味的主要為甘氨酸，而克氏原螯蝦中主要為谷氨酸，且所含的精氨酸含量低于南美白對(duì)蝦。

3 結(jié)論

采用酶解法酶解克氏原螯蝦蝦頭、蝦殼中的蛋白質(zhì)制備蝦蛋白肽，酶為堿性蛋白酶，最佳酶解工藝為酶解時(shí)間3 h，料液比1∶20，pH值9.0，酶解溫度55 ℃，加酶量2.5%，在此條件下蛋白質(zhì)的水解度為67.51%。

通過(guò)蝦蛋白肽的抗氧化性研究，發(fā)現(xiàn)其還原能力較強(qiáng)，700 nm處吸光度與蛋白肽濃度呈良好的線性關(guān)系；清除羥自由基的能力也很強(qiáng)，清除率隨著濃度增大一直呈上升趨勢(shì)；但DPPH自由基清除能力較弱，最大僅為43.07%。

蝦蛋白肽中氨基酸含量豐富，人體所需的必需氨基酸也較齊全，呈味氨基酸(尤其是谷氨酸、天冬氨酸)的含量較多，對(duì)于兒童的生長(zhǎng)發(fā)育起著重要的作用，且有利于蝦味調(diào)料品的研究。

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Research on Preparation and Antioxidant Activity of Crayfish Protein Peptide

ZHAO Li1， LI Ting1， WANG Qing1， HU Huo-gen2， CHEN Li-li1， YUAN Mei-lan1

(1.Chinese Freshwater Fish Processing Technology Research and Development Branch，School of Life Science，Jiangxi Science & Technology Normal University，Nanchang 330013，China；2.Jiangxi Fisheries Technology Promotion Station，Nanchang 330046，China)

Proteins are extracted from crayfish by-products by enzyme technology in this research. Orthogonal array design is used to gain the optimal parameters of processing. Moreover, the antioxidant potential and amino acid composition of protein peptides from crayfish are investigated. The results show that alcalase is selected to prepare crayfish by-products hydrolysate, the optimal hydrolysis conditions are hydrolysis time of 3 h, hydrolysis temperature of 55 ℃, solid-liquid ratio of 1∶20, hydrolysis pH of 9, and enzyme additive amount of 2.5%.Under the optimal hydrolysis conditions, the hydrolysis degree is up to 67.51%, which is the highest. Moreover, the scavenging activity against hydroxyl radical and reducing capacity of the extracts are strong, but the DPPH scavenging activity is weak. There are numerous kinds of amino acids in protein peptides, the essential amino acids that human body needed account for 47.4% in the total amino acids, and the content of flavor amino acids(especially glutamic acid, aspartic acid) is more.

crayfish; enzymatic hydrolysis; antioxidant activity;amino acid

2017-01-16

農(nóng)業(yè)部公益性項(xiàng)目(201003070)；江西科技師范大學(xué)第十屆本科生科研基金項(xiàng)目(國(guó)家級(jí))(201611318004)

趙利(1967-)，女，教授，博士，研究方向：食品化學(xué)。

TS254.1

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.06.005

1000-9973(2017)06-0022-07