梁森苗，王 偉，戚行江，張 玉，王君虹，鄭錫良，胡桂仙

（1.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 園藝研究所，浙江 杭州 310021；2.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究所，浙江 杭州310021）

‘早佳’楊梅的果實品質(zhì)形成規(guī)律

梁森苗1，王 偉2，戚行江1，張 玉2，王君虹2，鄭錫良1，胡桂仙2

（1.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 園藝研究所，浙江 杭州 310021；2.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究所，浙江 杭州310021）

為研究不同品種楊梅Myrica rubra果實在成熟過程中的品質(zhì)變化，以 ‘早佳’ ‘Zaojia’和 ‘荸薺種’‘Biqizhong’2個楊梅品種為試材，比較研究了果實的單果質(zhì)量、可食率以及可溶性固形物、總糖、總酸、有機(jī)酸、維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)和在成熟過程中糖和酸的變化情況。結(jié)果表明： ‘早佳’楊梅單果質(zhì)量高于 ‘荸薺種’楊梅，可食率及可溶性固形物、總糖和總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)相近。隨著果實成熟，2個品種楊梅的總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)在果實成熟中后期均快速上升，總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)在果實成熟期都呈現(xiàn)出先緩慢上升后快速下降的趨勢，而2個品種維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化趨勢不相一致。成熟果實的品質(zhì)指標(biāo)表明： ‘早佳’楊梅檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)占總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的92.0%，草酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，僅占4.0%，因此 ‘早佳’楊梅屬于檸檬酸型水果。 ‘早佳’楊梅商品經(jīng)濟(jì)價值優(yōu)于 ‘荸薺種’楊梅，成熟期早，完全成熟的 ‘早佳’楊梅果實中的總糖、葡萄糖和果糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于 ‘荸薺種’楊梅，完全成熟的‘早佳’楊梅中葡萄糖、果糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)比 ‘荸薺種’楊梅高28.0%和51.2%，總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)接近，糖酸比相對較高。圖3表1參12

果樹學(xué)；楊梅；總糖；總酸；品質(zhì)變化

Key words:fruit science;red bayberry;total sugar;titratable acid;quality change

楊梅Myrica rubra是中國南方著名水果。在浙江一帶楊梅栽植面積廣、品種多，其中 ‘東魁’‘Dongkui’ ‘荸薺種’ ‘Biqizhong’ ‘丁岙梅’ ‘Dingao’和 ‘晚稻楊梅’ ‘Wandao’均屬于浙江的特色品種［1］。 ‘早佳’ ‘Zaojia’為浙江省林木良種審定委員會認(rèn)定的楊梅新品種，其果實6月上旬成熟，平均單果質(zhì)量為12.5 g，果實可溶性固形物平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)為114.0 g·kg-1；果實外觀美，色澤紫黑晶亮，比品種 ‘荸薺種’提早1～2 a掛果，平均提前7 d成熟，且商品果率高，豐產(chǎn)性好；采收期避開了梅雨季，經(jīng)濟(jì)效益顯著，推廣前景良好。然而， ‘早佳’品種果實成熟期間品質(zhì)營養(yǎng)指標(biāo)的變化與傳統(tǒng)楊梅品種 （‘早大種’ ‘Zaodazhong’ ‘遲大種’ ‘Chidazhong’ ‘荔枝種’ ‘Lizhizhong’ ‘粉紅種’‘Fenghongzhong’）的差異，其品質(zhì)形成規(guī)律仍不明確。 ‘荸薺種’品種楊梅，具有適應(yīng)性廣、早果和豐產(chǎn)特性，在多個地區(qū)多種環(huán)境的產(chǎn)地條件下均能表現(xiàn)早果豐產(chǎn)性能，是中國推廣的主要品種。在余姚地區(qū)，不同海拔高度（20～500 m）成熟果實的采收時間可以延續(xù)20 d。本研究對 ‘早佳’和 ‘荸薺種’（同一栽植地點，相同栽植環(huán)境）2個品種楊梅果實成熟期間的品質(zhì)營養(yǎng)成分變化特點進(jìn)行了比較研究，旨在為推廣 ‘早佳’楊梅提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

‘早佳’與當(dāng)?shù)?‘荸薺種’楊梅各采樣6次，在開花后1個月（即2013年5月7日）開始采樣，隔7 d采樣1次，至6月11日 ‘早佳’楊梅成熟時結(jié)束采樣。采樣地為蘭溪市馬澗鎮(zhèn)小西湖 ‘早佳’楊梅試驗園，栽植密度為495株·hm-2。采樣樹樹勢中庸，生長基本一致，樹齡均為6 a。采樣地土壤為山地黃砂壤土，年平均氣溫為18.5℃，年有效積溫為5 600℃，年降水量為1 210～1 380 mm，年無霜期為266 d。果實采集后置于冷藏箱中，帶回實驗室后去核打漿，并置于-20℃冰箱冷凍保藏備用?！┧j種’楊梅采集地同為蘭溪市馬澗鎮(zhèn)。

1.2 方法

單果質(zhì)量的測定：取約100個果實樣品，稱取質(zhì)量后計算其平均果實質(zhì)量?？墒陈实臏y定：取約100個果實樣品，稱取質(zhì)量；稱取去肉果核部分，再計算可食率?？扇苄怨绦挝锏臏y定：依據(jù)GB/T 8210-1987《出口柑橘鮮果檢驗方法》進(jìn)行測定。總糖的測定：依據(jù)GB/T 5009.8-2008《食品中蔗糖的測定》進(jìn)行測定?？偹岬臏y定：依據(jù)GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》進(jìn)行測定。維生素C的測定：依據(jù)GB/T 6195-1986《水果、蔬菜維生素C含量測定》進(jìn)行測定。葡萄糖、蔗糖和果糖的測定：依據(jù)GB/ T 18932.22-2003《蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖含量的測定方法》進(jìn)行測定；高效液相色譜（示差折光檢測器,waters 2414）流動相V（乙腈）∶V（水）=77∶23，流速1.0 mL·min-1，柱溫25℃，檢測池溫度35℃，進(jìn)樣量20.0 μL，色譜柱為XBridgeTMAmide（3.5 μm,250.0 mm×4.6 mm）。檸檬酸、蘋果酸和草酸的測定：參照胡靜等［2］的方法加以改良，利用離子色譜法對檸檬酸、蘋果酸和草酸進(jìn)行分離測定。離子色譜儀（戴安公司DIONEXDX IC-3000型），分離柱IonPacAS11-HC 4×250 mm；保護(hù)柱IonPacAS11-HC 4×50 mm；ASRS_4 mm自動再生抑制器，抑制電流50.00 mA；電導(dǎo)檢測器；淋洗液為5.0 mmol·L-1氫氧化鉀，流速0.6 mL·min-1，柱溫30℃；進(jìn)樣量20.0 μL。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)以3次重復(fù)的平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Sigma plot（Version 10.0）軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析。用t-test檢驗在95%置信概率范圍內(nèi)，2個品種楊梅同一采摘期內(nèi)營養(yǎng)組分的差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 ‘早佳’楊梅和 ‘荸薺種’楊梅果實品質(zhì)指標(biāo)的比較

本研究對2013年6月11日完全成熟后的 ‘早佳’和 ‘荸薺種’2個品種楊梅果實的主要品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測定比較（表1）。結(jié)果表明：在可食率一樣的情況下， ‘早佳’比 ‘荸薺種’楊梅平均單果質(zhì)量要高，表明商品果率高。此外，2個品種楊梅的可溶性固形物、總糖和總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)也接近，充分表明‘早佳’楊梅優(yōu)于 ‘荸薺種’楊梅，具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益。

表1 ‘早佳’楊梅和 ‘荸薺種’楊梅果實品質(zhì)指標(biāo)的比較Table 1 The contents of major quality composition of‘Zaojia’ and ‘Biqizhong’red bayberry fruits

2.2 2個品種楊梅成熟過程中糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化的比較

由圖1可知：在5月28日果實成熟中期之前，2個楊梅品種的糖分積累緩慢，之后糖分持續(xù)快速積累，在果實完全成熟后總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到最大。 ‘早佳’和 ‘荸薺種’完全成熟的楊梅果實中，蔗糖所占比例最高，占總糖的57%和62%。這與謝鳴等［3］的研究就結(jié)果一致，且2個品種果實在成熟中期和后期（5月28日-6月11日）， ‘早佳’楊梅中葡萄糖、果糖積累呈現(xiàn)先升后降，蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)增幅呈現(xiàn)先低后高的趨勢；6月5日， ‘早佳’楊梅的蔗糖、果糖和葡萄糖組分均顯著高于 ‘荸薺種’楊梅，其中兩者的蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)存在極顯著差異（P＜0.01）。 ‘荸薺種’楊梅在成熟期葡萄糖、果糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)增幅平緩，蔗糖積累量先迅速升高后趨于平緩。完全成熟的 ‘早佳’楊梅中葡萄糖、果糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)比‘荸薺種’楊梅高28.0%和51.2%，蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)無顯著差異。

圖1 ‘早佳’楊梅和 ‘荸薺種’楊梅成熟過程含糖量變化Figure 1 Sugar content changes of‘Zaojia’ and ‘Biqizhong’ red bayberry fruits in ripening process

2.3 ‘早佳’楊梅和 ‘荸薺種’楊梅成熟過程中總酸和有機(jī)酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化比較

由圖2可知： ‘早佳’和 ‘荸薺種’的總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)都呈現(xiàn)出了先緩慢上升后快速下降的特點，在6月5日果實成熟中期總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到最低點。此外2個品種楊梅的檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)與總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化趨勢相近，且檸檬酸占總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的92.0%。在5月28日批次中， ‘早佳’楊梅中總酸、檸檬酸高于 ‘荸薺種’楊梅，并在95%置信概率內(nèi)具有顯著性差異。 ‘早佳’楊梅的蘋果酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)總體上呈“W”型起伏上升趨勢，而 ‘荸薺種’楊梅蘋果酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)在果實成熟前期逐漸下降，之后伴隨果實成熟維持一定水平，直至成熟后期又快速上升達(dá)到最大。果實完全成熟后，2個品種楊梅的蘋果酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)無顯著差異，但草酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)在果實成熟前期均較高，伴隨著果實成熟，2個品種楊梅草酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)均快速下降，均在6月5日達(dá)到最低，僅占總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的4.0%，果實完全成熟后又緩慢上升，但最終質(zhì)量分?jǐn)?shù)處于同一水平。2個品種楊梅的有機(jī)酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)在6月5日批次，與糖分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在95%置信概率內(nèi)顯著差異。6月5日批次2個品種楊梅的有機(jī)酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)均顯著降低，而糖分在此時較高，說明該時段為楊梅的最佳風(fēng)味期，從糖分角度看， ‘早佳’楊梅在此時段的風(fēng)味更好。

圖2 ‘早佳’楊梅和 ‘荸薺種’楊梅成熟過程中酸變化Figure 2 Acid content changes of‘Zaojia’ and ‘Biqizhong’ red bayberry fruits in ripening process

2.4 ‘早佳’楊梅和 ‘荸薺種’ 楊梅成熟過程中維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化比較

由圖3可以看出：2個品種楊梅維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)在伴隨整個果實成熟前期均先緩慢上升，在5月28日成熟中期均達(dá)到最大，此后 ‘早佳’楊梅維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)持續(xù)下降直至完全成熟，而 ‘荸薺種’楊梅維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)出先降后升的趨勢，但在5月28日至6月5日期間， ‘早佳’楊梅維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于（95%置信概率）‘荸薺種’楊梅，此時段正值 ‘早佳’楊梅最佳風(fēng)味期，說明其商品價值高。

3 討論

本研究結(jié)果表明：完全成熟的2個品種楊梅的可食率水平相當(dāng)，而 ‘早佳’比 ‘荸薺種’楊梅平均單果質(zhì)量高，可溶性固形物、總糖和總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)也接近，充分說明 ‘早佳’楊梅較 ‘荸薺種’楊梅更具有商品經(jīng)濟(jì)價值。

‘早佳’楊梅葡萄糖、果糖積累質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)先升后降，蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)增幅呈現(xiàn)先低后高的趨勢，而 ‘荸薺種’楊梅葡萄糖、果糖積累質(zhì)量分?jǐn)?shù)增幅平緩，蔗糖積累量先迅速升高后趨于平緩，這與果實在成熟過程中葡萄糖、果糖與蔗糖之間的合成轉(zhuǎn)化有密切聯(lián)系，表明 ‘早佳’楊梅在成熟過程3種糖之間的合成轉(zhuǎn)化時間要早于 ‘荸薺種’楊梅，且轉(zhuǎn)化時間集中。總體來看，楊梅果實在成熟后期伴隨著營養(yǎng)成分積累，葡萄糖、蔗糖均在一定程度上表現(xiàn)出了 “退糖”現(xiàn)象，有利于加快楊梅成熟果實風(fēng)味的形成。

需要注意的是在果實成熟前期， ‘早佳’比 ‘荸薺種’總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高點延后1周出現(xiàn)，但同時在6月5日達(dá)到總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低點，表明 ‘早佳’在果實成熟過程中的總酸代謝和分解時間較 ‘荸薺種’楊梅更為集中，果實成熟期耗時更短。這一特性將為日后研究縮短 ‘早佳’楊梅的成熟期提供重要依據(jù)。同時在成熟的 ‘早佳’楊梅中，檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)占總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的92.0%，草酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，僅占4.0%，因此 ‘早佳’楊梅屬于檸檬酸型水果［4］?？傮w來看，果實成熟后期總酸和有機(jī)酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)均呈現(xiàn)出快速下降趨勢，這與謝小波等［5］的研究結(jié)果一致。目前研究報道認(rèn)為：構(gòu)成有機(jī)酸的主要原因是由于楊梅果實在成熟過程中吸收儲藏大量水分導(dǎo)致果實體積增加，以及有機(jī)酸作為基質(zhì)參與呼吸和糖異生作用導(dǎo)致有機(jī)酸的分解大于合成等諸多因素疊加而致［6-9］。完全成熟后的 ‘早佳’楊梅糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于 ‘荸薺種’楊梅，而酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)相當(dāng)，糖酸比相對較高，因此，這應(yīng)該是 ‘早佳’楊梅果實風(fēng)味口感較好的原因［10-12］。

2個品種成熟楊梅維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)在成熟前期均緩慢上升，而在成熟后期過程中的變化趨勢并不一致。這可能與楊梅果實的儲藏保鮮過程、果實成熟各階段的環(huán)境因素、品種間差異、管理水平等因素的影響有關(guān)。

圖3 ‘早佳’楊梅和 ‘荸薺種’楊梅成熟過程中維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化Figure 3 Vc content changes of‘Zaojia’and ‘Biqizhong’red bayberry fruits in ripening process

4 結(jié)論

‘早佳’楊梅果實大，可食率在95.0%以上，商品果率高，經(jīng)濟(jì)效益顯著。完全成熟后的 ‘早佳’楊梅糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于 ‘荸薺種’楊梅，而酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)相當(dāng)，糖酸比相對較高， ‘早佳’楊梅果實風(fēng)味口感較好。 ‘早佳’楊梅在成熟過程中的總酸分解代謝時間較 ‘荸薺種’楊梅短且更為集中，酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)以檸檬酸為主，低草酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)更有利于楊梅果實中營養(yǎng)物質(zhì)的穩(wěn)定保存。

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Fruit quality of‘Zaojia’ red bayberry fruits

LIANG Senmiao1,WANG Wei2,QI Xingjiang1,ZHANG Yu2,WANG Junhong2,ZHENG Xiliang1,HU Guixian2
（1.Institute of Horticulture,Zhejiang Academy of Agricultural Sciences,Hangzhou 310021,Zhejiang,China;2.The Quality Standard Graduate Institute of Agricultural Products,Zhejiang Academy of Agriculture Sciences,Hangzhou 310021,Zhejiang,China）

To study the qualitative principles of two red bayberries during the maturation process,fruit weight, edible rate,soluble solids,total sugar,total acid content,organic acid,and Vitamin C of ‘Zaojia’ and‘Biqizhong’ red bayberry were examined and compared during the riping time from 7th May to 11th June,the samples of red berry were all harvest from the same base.Results showed that the average weight of‘Zaojia’and ‘Biqizhong’ red bayberry were 12.5 g and 10.8 g,respectivly.The content of edible rate,sugar,and titratable acid showed no difference.As the fruit ripened,sugar increased 65.2%in the middle period,and the content of total acid content rose about 26%and then declined about 83%at the end of the riping process. However,the vitamin C of the two varieties changing trend was not consistent.The content of citric acid in riped ‘Zaojia’ was 92%of the total acid and oxalic acid was lowest with only 4%.So,‘Zaojia’ was a citric acid type of fruit.The quality showed that‘Zaojia’ had a better ratio of sugar to acid than‘Biqizhong’red bayberry.Thus,‘Zaojia’ red bayberry was a citric acid dominated fruit.［Ch，3 fig.1 tab.12 ref.］

S718.4

A

2095-0756（2017）03-0559-06

浙 江 農(nóng) 林 大 學(xué) 學(xué) 報，2017，34（3）：559-564

Journal of Zhejiang A＆F University

10.11833/j.issn.2095-0756.2017.03.023

2016-05-02；

2016-08-20

浙江省農(nóng)業(yè)（果品）新品種選育重大科技專項（2016C02052-2）；農(nóng)業(yè)部國家公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（201203089）；浙江省自然科學(xué)基金資助項目（LY13C200015，LY15C200010，LQ13C200005）；國家自然科學(xué)基金資助項目（31401495）；浙江省科學(xué)技術(shù)公益性項目（2014C32093）

梁森苗，研究員，從事楊梅育種和栽培研究。E-mail：liangsm78@163.com。通信作者：戚行江，研究員，從事果樹科學(xué)研究。E-mail：qixj@mail.zaas.ac.cn