范遜敏

春夏之交，水暖魚肥，此時不但是魚類產(chǎn)量最高的時候也是營養(yǎng)最豐富的時候，口感也最為鮮嫩可口。中醫(yī)認(rèn)為，每種魚都有自身側(cè)重的養(yǎng)生功效，暮春時節(jié)不妨嘗試以下三種魚。

鱖魚——健脾養(yǎng)血

鱖魚數(shù)百年來獨(dú)占“春令時鮮”的榜首，這是因?yàn)轺Z魚肉質(zhì)細(xì)嫩豐滿，無膽少刺，為春季淡水魚之上品?！侗静菥V目》記載其肉“可補(bǔ)虛勞、健脾胃、益氣力”，適宜體質(zhì)衰弱、飲食不香的人食用?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)表明，鱖魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鉀、鎂、硒等營養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，適合兒童、老人及消化功能不佳的人；鱖魚肉的熱量不高，且富含抗氧化成分，對想美容又怕胖的女士也是極佳選擇。

鱸魚——補(bǔ)肝益腎

北宋藥學(xué)著作《嘉佑本草》中記載鱸魚能“補(bǔ)五臟，益筋骨，和腸胃，治水氣?！弊阋婘|魚的補(bǔ)益作用有多廣泛。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度來說，鱸魚富含蛋白質(zhì)、維生素A、B族維生素、鈣、鎂、鋅、硒等營養(yǎng)元素；具有補(bǔ)肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，對肝腎不足的人有很好的補(bǔ)益作用。鱸魚肉質(zhì)白嫩，沒有腥味，肉為蒜瓣形，最宜清蒸、紅燒或燉湯。

草魚——暖胃明目。

春末夏初的草魚是淡水魚中最物美價廉的魚類之一。草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環(huán)有利，是心血管病人的好食物。草魚還含有豐富的硒元素，有抗衰老、養(yǎng)顏的功效。對于身體瘦弱、食欲不振的人來說，草魚肉嫩而不膩，開胃、滋補(bǔ)。清代《醫(yī)林纂要》中記載草魚“其頭蒸食尤良?！弊x者不妨也試試蒸食草魚頭的做法。

如何做魚最營養(yǎng)？

喜歡吃魚的人很多，但如何燒好魚，同時兼顧營養(yǎng)和味道大有講究。有營養(yǎng)專家做了實(shí)驗(yàn)，說是魚的作法最健康的是烤魚，然后依次是清蒸、水煮、紅燒、油炸。不過如何能保住最多的營養(yǎng)呢，這里就給您介紹4個方法。

1. 蒸魚用開水

蒸魚時先將鍋內(nèi)水燒開，然后將魚放入鍋里隔水蒸，切忌用冷水蒸，這是因?yàn)轸~在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內(nèi)部鮮汁。如果有條件的話，蒸前最好在魚身上放一些雞油或豬油，可使魚肉更加滑嫩。

2. 凍魚放奶燒

長時間放在冰箱里的魚拿出來煮時，可適當(dāng)在湯中放些鮮奶，以增加魚的鮮味。但必須注意的是，解凍魚也要烹飪得法才不會使其營養(yǎng)流失掉。一般情況下，魚從冰箱里取出后，先放在置有少許鹽的容器中解凍，目的在于凍魚肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會慢慢凝固，防止其進(jìn)一步從細(xì)胞中溢出而失去營養(yǎng)。

3. 蒸魚最利于保存脂肪酸

魚肉中所含的Ω-3脂肪酸有降糖、護(hù)心和防癌的作用。魚的吃法雖然多種多樣，清蒸、紅燒、煎、炸等，但專家建議最好使用最能保留魚中脂肪酸的烹調(diào)方法。清蒸法最好，不會嚴(yán)重地破壞Ω-3脂肪酸，而紅燒、煎、炸等方法雖然吃起來口感比清蒸的好，但會導(dǎo)致Ω-3脂肪酸和B族維生素被嚴(yán)重破壞，使脂肪含量上升，營養(yǎng)價值大大降低。

4. 宰后24 h的魚味道最鮮美

人們通常都認(rèn)為魚肉越鮮越好，最好是剛剛宰的魚，其實(shí)這是錯誤的認(rèn)識。據(jù)專家介紹，魚被宰殺后24 h時味道最鮮美。肉類在宰殺后經(jīng)尸僵自熟自溶腐敗四個階段，自熟階段（魚被宰殺后24 h）的肉類最鮮美。在這一階段，魚肉中的多種蛋白水解酶開始發(fā)揮作用，使部分蛋白分解為肽類和多種氨基酸，這些物質(zhì)帶有鮮味和甜味，所以這個時候吃的魚肉最鮮美。

這4種人吃魚要謹(jǐn)慎

1. 出血性疾病者

如血小板減少、血友病維生素K缺乏等出血性疾病者要少吃或不吃魚，因?yàn)轸~肉中所含的二十碳五烯酸（epa），可抑制血小板凝集，從而加重出血性疾病者的出血癥狀。

2. 肝硬化患者

肝硬化時機(jī)體難以產(chǎn)生凝血因子，加之血小板偏低，輕易引起出血，如果再食用富含二十碳五烯酸的沙丁魚、青魚、金槍魚等，會使病情急劇惡化，猶如雪上加霜。

3. 孕婦

孕婦不宜經(jīng)常食用海魚，常食海產(chǎn)品，會過多攝入甲基汞，胎兒在宮內(nèi)接觸的汞量越高，幼兒的注意力、記憶力、語言能力等其他機(jī)能發(fā)育輕微遲延的危險越大?？茖W(xué)家還提醒，即使母體攝入的汞不多，其胎兒的腦發(fā)育還可能發(fā)生遲延。為此，孕婦和哺乳期婦女應(yīng)少吃海鮮，每周最多1～2次，每次100 g以下，而且不要吃金槍魚、劍魚等含汞量高的海魚，可選擇食用不受汞污染的池塘養(yǎng)殖的魚類。

4. 兒童

孩子吃魚的哪個部位好，魚頭、魚肚子、還是魚子？其實(shí)，魚體各個部位營養(yǎng)成分差別不太大，兒童都可以吃。一般來說，魚頭污染更嚴(yán)重一些，這主要是因?yàn)閯游锏拇竽X組織和肝臟、魚骨等組織和器官新陳代謝緩慢，污染物不易排出。不過，“魚臉”卻挺適合孩子吃的，這個地方肉質(zhì)細(xì)嫩、無刺，污染也不大。還有一種說法是，魚子污染最少，是不是應(yīng)該給孩子多吃魚子？其實(shí)，太過注重魚子意義不大。首先，魚子外面有一層膜，不容易被消化吸收，可能會“穿腸而過”。其次，如果魚整體污染比較嚴(yán)重，那么魚子也會受到影響；最后，雖然魚子富含卵磷脂，但膽固醇含量也很高，給孩子吃時要注意量的把握。特別要注意，吃魚子前最好碾壓一下，使魚子外面的膜破碎，這樣有利于孩子的消化吸收。