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        濰坊地域傳統(tǒng)小吃的異化與發(fā)展

        2017-06-13 02:56:26周亞捷
        牡丹 2017年9期
        關(guān)鍵詞:火燒小吃濰坊

        周亞捷

        我國地大物博,氣候復(fù)雜,復(fù)雜的自然因素通過對各地飲食原料的影響,進(jìn)而影響到各地的烹飪方式以及成品食物類型。經(jīng)過長期的發(fā)展演變,中國形成了各具特色的地域飲食文化,而地域傳統(tǒng)小吃是能夠充分反映地域文化特色的食品。但是,傳統(tǒng)小吃在保持與地域飲食文化乃至民族飲食文化同質(zhì)性的同時,也出現(xiàn)了一定的異化,從濰坊蘿卜、火燒、朝天鍋等特色小吃中可以看出這一點(diǎn)。

        飲食文化具有鮮明的地域性特征,如《禮記·王制》所言“五方之民,言語不通,嗜欲不通”等,說明早在先秦時期,不同地區(qū)的人們在言語和飲食習(xí)俗方面已具有了各自的特征。這就是說,作為文化的重要組成部分,飲食文化體現(xiàn)了不同群體或個體對飲食的獨(dú)特審美追求,是了解不同群體或個體審美意識形態(tài)的依據(jù)之一。本文分別介紹了濰坊蘿卜、火燒、朝天鍋等特色小吃,探究地域傳統(tǒng)小吃的原料、制作方法等特性,進(jìn)而揭示其文化內(nèi)涵。

        一、濰坊傳統(tǒng)小吃類型

        一種地域飲食文化中最富有特征的食品之所以被稱為小吃,就在于其原料的獨(dú)特地域性特征,多在中下層消費(fèi)群體中流行。當(dāng)然,人們也要看到,一種地域飲食文化的形成,不僅和其地域特征密切相關(guān),也和其人文文化特征密切相關(guān),因?yàn)椴煌赜虻娜藗?,無論是生活習(xí)慣或是文化形態(tài)都存在著一定的差異,體現(xiàn)在具體的飲食方面,就是對不同飲食原料的鐘情以及佐料、加工方式的喜歡。所以,盡管濰坊傳統(tǒng)小吃類型眾多,各有特色,但都脫離不了其地理和人文因素的影響。就類型而言,濰坊傳統(tǒng)小吃主要分為兩類:

        (一)因地域自然特征而生的濰坊蘿卜

        濰坊蘿卜不但形狀高瘦、顏色青翠,而且水分多、口感甜脆,無論從視覺還是味覺方面,都能輕易調(diào)動食客的飲食欲望。這種由飲食帶來的感官聯(lián)想的愉悅感,是富有內(nèi)涵、講究形式的飲食文化所具有的一個典型特征。正是因?yàn)榫哂羞@些特征,所以濰坊蘿卜不僅成為濰坊本地的傳統(tǒng)小吃,而且其營銷網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)遍布全國,可謂是一種雖然出身不高,但外形及口感甚至客戶端都比較高端的、純綠色的濰坊傳統(tǒng)小吃。濰坊蘿卜之所以具有這種獨(dú)特之處,和濰坊的地理位置有關(guān)。濰坊地處溫帶,溫度和光照都適合蘿卜生長;季風(fēng)性氣候能夠保證蘿卜正常生長所需要的水分。除這些因素外,最關(guān)鍵的是濰坊有些區(qū)域?yàn)樯惩恋?,其土壤中不僅含有豐富的營養(yǎng)成分,且利于排水,能夠保證蘿卜在穩(wěn)定的氣候和自然地理?xiàng)l件下勻速生長,由此就使得濰坊蘿卜具有了與眾不同的形狀和口感,使其具有了成為濰坊傳統(tǒng)小吃的特質(zhì)。

        (二)因人文環(huán)境而形成的傳統(tǒng)小吃

        根據(jù)調(diào)查,因?yàn)H坊地區(qū)人民獨(dú)有的飲食習(xí)慣而成的傳統(tǒng)小吃主要為朝天鍋和火燒。朝天鍋指的是菜入鍋而鍋朝天,據(jù)傳為清代鄭板橋所創(chuàng),無論該說法是否確切,都體現(xiàn)出朝天鍋具有悠久的歷史。以前,朝天鍋多在農(nóng)村集市中售賣,所以吳澎等指出:“朝天鍋本是一種市肆小吃,露天砌灶,中置一大鍋,將豬血、肺、大腸、豆腐、豬骨、肉丸子之類盛滿一鍋煮熟,眾人圍而食之,故名‘朝天鍋?!焙髞?,講衛(wèi)生,朝天鍋移于室內(nèi),現(xiàn)今經(jīng)改進(jìn),已成宴席上名吃。從這段描述中,人們可以看出,朝天鍋中所用佐料多為豬內(nèi)臟,這與朝天鍋的消費(fèi)群體經(jīng)濟(jì)水平有關(guān)。以前的農(nóng)民并不富裕,趕集也不僅僅只是為了吃朝天鍋,因此他們拿不出較多的錢買朝天鍋。朝天鍋的經(jīng)營者想要售賣成功,必須從低廉性出發(fā)購進(jìn)朝天鍋的原料,進(jìn)而保證成品價格能為當(dāng)時的農(nóng)民所承受。因此,盡管朝天鍋原料不夠好,但由于它價格低廉、方便快捷,而且不同村莊的人圍在一起吃,既能享受到美味,又能互相拉家常,了解彼此村里的情況,故在很多時候,朝天鍋的經(jīng)營攤成了鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親信息交流的場所。當(dāng)然,正如吳澎所言,今天的朝天鍋已經(jīng)失去了最初的特征,成為比較高檔的濰坊傳統(tǒng)小吃。

        與朝天鍋相比,濰坊火燒主要體現(xiàn)為品種比較多,如單是面火燒就有砍火燒、簸箕火燒、梭火燒等,即便都是肉火燒,也分濰坊肉火燒、杠子頭火燒、脂烙酥火燒。在這些火燒中,最為當(dāng)?shù)厝嘶蛲獾厝怂矚g的為濰坊肉火燒。之所以如此,在于肉火燒的制作方法精細(xì),從和面到最后成型,共經(jīng)過溫水和面、油酥面等六道工序。制作完成后,用一個中間有洞能夠放入柴火的爐子進(jìn)行烤制。這種爐子內(nèi)側(cè)有一個個和肉火燒差不多大的小圓形,烤制時,將肉火燒分別放置其中,調(diào)好火的力度,很快就可以烤出味道鮮美、皮酥餡多的濰坊肉火燒。

        就一個地域而言,傳統(tǒng)小吃的類型不在于多,而在于是否真正具有特色,顯然,以上所講三種濰坊傳統(tǒng)小吃都具備這個特征,故其能夠一直存在,沒有被其他飲食品種所代替。

        二、濰坊傳統(tǒng)小吃的異化

        隨著社會的發(fā)展,朝天鍋與肉火燒無論在原料還是制作方法上,都與以往有了很大的區(qū)別。朝天鍋的原料以往主要是豬下水,而現(xiàn)在其原料則更加豐富,有其他肉類、還有青菜甚至咸菜。食客的就餐方式也發(fā)生了變化,從最初不相識的許多人圍坐在一起,用自己從家里帶來的大餅卷鍋里的配菜,到現(xiàn)在只是熟識的人坐在一張桌子上、等著服務(wù)人員端上從后廚已經(jīng)制作好的朝天鍋??此剖蔷筒头绞阶兊梦拿?、朝天鍋?zhàn)兊酶蓛粜l(wèi)生,甚至連朝天鍋店里用餅卷的所有東西都可以叫朝天鍋,實(shí)際上是抹殺了朝天鍋原有的文化特質(zhì)。因?yàn)樽鳛楣餐Z的一種地域變體,方言中的名詞性詞語以其對所屬地區(qū)風(fēng)俗文化及名物等種種社會現(xiàn)象及對地區(qū)獨(dú)有事物、對某些事物的獨(dú)有稱呼的忠實(shí)記錄,成為研究地域文化及方言時不可忽視的一個詞類。也就是說,朝天鍋這種傳統(tǒng)小吃之所以得名如此,正是因?yàn)樗?dú)有的制作、售賣和食用方式,當(dāng)它名稱中所含有的幾種要素全都發(fā)生變化,那么它就不是一種對其所代表食物的忠實(shí)記錄,研究它所蘊(yùn)含的地域文化時,只能回歸到它變異之前的形式。

        與朝天鍋一樣,肉火燒的制作也發(fā)生了諸多變化。就制作工具而言,快捷省力的電爐子取代了先前用火烤的自制爐子,機(jī)器和面替代了手工和面。這兩種變化都使得肉火燒的制作速度有了相當(dāng)大的提高,但是速度的提高改變了肉火燒原有的味道,可謂是遺憾至極。但不可否認(rèn)的是,肉火燒制作方式的轉(zhuǎn)變不僅體現(xiàn)了肉火燒越來越受人們的歡迎,而且體現(xiàn)了傳統(tǒng)的肉火燒制作方式已經(jīng)滿足不了市場的需求。

        三、濰坊傳統(tǒng)小吃現(xiàn)狀對其他地域傳統(tǒng)小吃的啟示

        隨著社會的發(fā)展,文化也會隨之發(fā)生變化,作為文化構(gòu)成要素的飲食文化同樣也會隨時代的變化而變化。這固然是不可改變的事實(shí),但值得人們警惕的是,作為文化的一份子,傳統(tǒng)小吃無論如何變化,都不應(yīng)該脫離其本質(zhì)。因?yàn)樵谀撤N程度上看,傳統(tǒng)小吃是一個地域飲食文化中最富有特征的部分,所以無論社會如何發(fā)展變化,人們都應(yīng)該對其悉心保護(hù),對傳統(tǒng)的東西要在吸收的基礎(chǔ)上發(fā)展,但不能違背傳統(tǒng)小吃的文化本質(zhì)。例如,濰坊朝天禍越來越?jīng)]有朝天鍋的樣子,更像是卷餅。因此,地域傳統(tǒng)小吃想要加以保存,必須繼承傳統(tǒng),在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新。

        (山東臨沂第一中學(xué))

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