余志++賀勇++武世化++胡道松++倪德江

摘要：對(duì)4個(gè)代表性地理標(biāo)志產(chǎn)品老君眉茶的感官品質(zhì)、主要理化成分以及芳香物質(zhì)進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，老君眉茶具有外形緊實(shí)、色澤綠潤(rùn)、內(nèi)質(zhì)湯色綠明、香氣清香持久、滋味濃醇爽口、葉底細(xì)勻綠亮的品質(zhì)特征。茶多酚含量26.47%～31.93%，氨基酸含量3.17%～3.51%，可溶性糖含量3.13%～3.59%，葉綠素含量0.96～1.05 mg/g。GC/MS分析鑒定出老君眉茶含52種芳香成分，其香氣物質(zhì)主要是清香和花果香的醇類、萜烯類和酯類，主要的香氣物質(zhì)有4-甲基-5-己烯-2-醇、反氧化芳樟醇、順氧化芳樟醇、3，7，11，15-四甲基-2-氫-1-醇、6，9-十八烷二烯酸甲酯、棕櫚酸乙酯（ethyl palmitate）、鄰苯二甲酸丁酯（butyl benzene o-dicarboxylate）、庫(kù)畢醇、（1S-順）-1，2，3，4-四氫-1，6-二甲基-4-（1-甲基乙基）-萘、（1S-順）-1，2，3，5，6，8a-六氫-4，7-二甲基-1-（1-甲基乙基）-萘、丁基羥基甲苯、2，5-二（1，1-二甲基丙基）-2，5-環(huán)己二烯-1，4-酮等。優(yōu)越的環(huán)境條件和良好的加工技術(shù)是形成老君眉茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：老君眉茶；地理標(biāo)志產(chǎn)品；理化成分；芳香物質(zhì)

中圖分類號(hào)：S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2017）09-1673-05

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.09.018

Quality Analyses on Laojunmei Tea

YU Zhi1，HE Yong2，WU Shi-hua2，3，HU Dao-song2，3，NI De-jiang1

（1.College of Horticulture and Forestry Science， Huazhong Agricultural University/Key Laboratory of Horticultural Plant Biology， Ministry of Education， Wuhan 430070， China；2.Hongan County Forestry Bureau，Hongan 438400， Hubei， China； 2.Laojunmei Tea Factory of Hongan County， Hongan 438400， Hubei， China）

Abstract： The biochemical constituents and quality parameters of four representative Laojunmei famous teas were analyzed. The result showed that the tea was characterized by tight appearance， green color， fresh flavor and mellow taste. It contained 26.47%～31.93% of polyphenol，3.17%～3.51% of amino acid，3.13%～3.59% of soluble sugar and 0.96～1.05 mg/g of chlorophyll.The aroma constituents in Laojunmmei famous tea were investigated by GC/MS. Fifty two aroma compounds were identified，including fresh and floral-fruity alcohols，terpenes and esters. The main aroma constituents were 4-methyl-5-hexen-2-ol，（E）-linalool oxide，（Z）-linalool oxide，3，7，11，15-tetramethyl-2-hexadecen-1-ol， methyl linoleate， ethyl palmitate，butyl benzene o-dicarboxylate， cubenol，（1S-cis）-1，2，3，4-tetrahydro-1，6-dimethyl-4-（1-methylethyl）-naphthalene，（1S-cis）-1，2，3，5，6，8a-hexahydro-4，7-dimethyl-1-（1-methylethyl）-naphthalene，butylated hydroxytoluene，2，5-bis（1，1-dimethylpropyl）-2，5-cyclohexadiene-1，4-dione. It suggested that the quality of Laojunmei famous tea could benefit from good environmental conditions and processing technology.

Key words： Laojunmei famous tea； geographical indication product； physicochemical constituent； aroma substance

《紅樓夢(mèng)》中曾記載過(guò)賈母“我不吃六安茶，要喝老君眉”的故事。記載的老君眉茶就產(chǎn)于湖北省紅安縣老君山一帶。但由于解放前后加工工藝的失傳，老君眉茶的發(fā)展處于停滯狀況。從1995年起，紅安縣林業(yè)局開始在紅崗、金牛山、天臺(tái)山開辟荒山種茶，并于1998年聘請(qǐng)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)相關(guān)專家研究老君眉茶的加工工藝。經(jīng)過(guò)兩年多的試驗(yàn)，恢復(fù)了老君眉茶的制作工藝，并進(jìn)行了工藝創(chuàng)新。

由于生態(tài)環(huán)境優(yōu)越以及加工工藝精湛，老君眉茶品質(zhì)獨(dú)特，先后榮獲2000年第二屆國(guó)際名茶評(píng)比金獎(jiǎng)，2004年湖北省首屆有機(jī)名茶，2006年湖北省二十佳名茶，連續(xù)三年榮獲湖北省林博會(huì)一等獎(jiǎng)，2009年被評(píng)為湖北省名牌產(chǎn)品，2011年被國(guó)家質(zhì)檢總局納入地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)目錄。目前除了紅安縣林業(yè)局下屬老君山、金牛山、天臺(tái)山、大斛、游仙和紫云等林場(chǎng)生產(chǎn)老君眉茶外，其生產(chǎn)基地還輻射到周邊華家河、七里坪兩個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，生產(chǎn)基地已超過(guò)3 333 hm2，老君眉茶已成為“將軍縣”農(nóng)村老百姓脫貧致富的主要來(lái)源。為了規(guī)范老君眉茶的生產(chǎn)工藝，維持其品質(zhì)特色，試驗(yàn)抽取了核心產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的老君眉茶，通過(guò)分析其感官品質(zhì)以及主要理化成分，建立老君眉茶的品質(zhì)基礎(chǔ)，以便更好地指導(dǎo)生產(chǎn)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試?yán)暇疾栌?011年4月初分別采自老君眉主要產(chǎn)區(qū)的天臺(tái)山、老君山、大斛山、游仙山等4個(gè)茶場(chǎng)。茶樹品種為當(dāng)?shù)厝后w種，鮮葉為一芽一葉，按老君眉茶加工工藝（鮮葉—攤放—?dú)⑶唷嗄怼醺伞鲂巍稍铩鱿悖┮?guī)范加工。

1.2 試驗(yàn)方法

1）主要成分分析。

水分、茶多酚、氨基酸、可溶性糖、葉綠素的含量參考文獻(xiàn)[1]和[2]進(jìn)行。

2）香氣成分分析[3]。

香精油的制備：稱取樣品50 g于圓底燒瓶中，加入癸酸乙酯1 mL，靜置10～15 min，再加入1 000 mL沸水，采用水蒸氣蒸餾同時(shí)萃取法（SDE法），用 50 mL色譜純的乙醚溶劑提取1 h。提取液經(jīng)無(wú)水硫酸鈉脫水干燥，過(guò)濾后濃縮至 0.2 mL左右放入帶塞的磨口玻璃試管中。

氣相色譜/質(zhì)譜（GC/MS）分析條件：Agilent 6890氣相色譜，配HP 5973質(zhì)譜檢測(cè)器和NIST 98數(shù)據(jù)庫(kù)，HP Innowax柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），以He作載氣，流速0.8 mL/min，程序升溫，40 ℃（保持12 min） →220 ℃（保持5 min），升溫速度5 ℃/min，質(zhì)譜條件：EI 70 Ev，掃描范圍45～550 amu。

香氣成分定性和定量分析：根據(jù)質(zhì)譜的鑒定數(shù)據(jù)及標(biāo)樣保留時(shí)間進(jìn)行色譜定性，用各組分峰面積與內(nèi)標(biāo)峰面積相比較進(jìn)行定量。

2 結(jié)果與分析

2.1 老君眉茶感官品質(zhì)分析

從表1可以看出，老君眉茶的品質(zhì)特征為外形緊實(shí)，似針狀，色澤綠潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)湯色綠明，香氣清香持久，滋味濃醇爽口，葉底細(xì)勻綠亮。從4個(gè)核心企業(yè)生產(chǎn)的老君眉茶來(lái)看，外形緊細(xì)，表明揉捻工藝掌握較好，但勻度稍差；色澤尚綠，說(shuō)明春季后期的原料加工的老君眉茶綠色度下降，要適度控制采摘及生產(chǎn)時(shí)期。從內(nèi)質(zhì)看，4個(gè)茶廠生產(chǎn)的老君眉茶香氣都是栗香型，而且滋味鮮爽度較好，說(shuō)明在老君眉茶加工的最后增香工序，企業(yè)能很好地掌握溫度和時(shí)間。湯色和葉底的綠色度較好，但勻度稍差，這可能與后期原料大小不盡一致有關(guān)。

2.2 老君眉茶理化成分分析

老君眉茶主要品質(zhì)分析結(jié)果見表2。茶多酚是茶湯的主要呈味物質(zhì)，既影響茶湯的濃度，也影響茶湯的苦澀味。從4個(gè)產(chǎn)地的分析來(lái)看，茶多酚含量從高到低為游仙山、老君山、天臺(tái)山、大斛山。其中游仙山茶多酚含量高的原因可能與其海拔高度有關(guān)，因?yàn)樵谶@4個(gè)產(chǎn)地中其海拔只有200～300 m。比較而言，該區(qū)域溫度高，光照強(qiáng)，有利于多酚類物質(zhì)的積累[4]。

氨基酸不僅是茶湯鮮爽味的主要呈味物質(zhì)，也是香氣形成的主要來(lái)源之一[5]。從表2可以看出，4個(gè)產(chǎn)地的老君眉茶氨基酸含量都大于3%，其中天臺(tái)山達(dá)到3.51%，說(shuō)明老君眉茶氨基酸含量較高，這也是其茶湯滋味鮮醇的主要原因。

可溶性糖是構(gòu)成茶湯甜醇味的主要物質(zhì)，同時(shí)通過(guò)美拉德反應(yīng)參與香氣的形成，是栗香品質(zhì)的重要物質(zhì)基礎(chǔ)[5]。同氨基酸一樣，4個(gè)核心產(chǎn)區(qū)老君眉茶的可溶性糖含量都大于3%，處在較高水平。

葉綠素主要影響干茶和葉底色澤。從表2的分析結(jié)果可以看出，大斛山生產(chǎn)的老君眉茶葉綠素含量最高，達(dá)到1.05 mg/g，這與其外形的色澤品質(zhì)完全一致。而且也進(jìn)一步驗(yàn)證了其加工工藝的精細(xì)度。因?yàn)閺膸讉€(gè)生產(chǎn)企業(yè)的加工水平看，大斛山林場(chǎng)茶廠的加工最為精細(xì)，不僅鮮葉進(jìn)廠后要嚴(yán)格控制攤放時(shí)間5～8 h，而且殺青適度低溫，進(jìn)葉量少，有利于保留更多的葉綠素。在每批次茶葉的質(zhì)檢時(shí)，大斛山生產(chǎn)的老君眉外形色澤也最好。

2.3 老君眉茶香氣成分分析

4個(gè)核心產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的老君眉茶香氣分析結(jié)果見表3、圖1至圖4。老君眉茶主要的香氣物質(zhì)有4-甲基-5-己烯-2-醇、反氧化芳樟醇、順氧化芳樟醇、3，7，11，15-四甲基-2-氫-1-醇、6，9-十八烷二烯酸甲酯、棕櫚酸乙酯、鄰苯二甲酸丁酯、庫(kù)畢醇、（1S-順）-1，2，3，4-四氫-1，6-二甲基-4-（1-甲基乙基）-萘、（1S-順）-1，2，3，5，6，8a-六氫-4，7-二甲基-1-（1-甲基乙基）-萘、丁基羥基甲苯、2，5-二（1，1-二甲基丙基）-2，5-環(huán)己二烯-1，4-酮等。

不同產(chǎn)地香氣組成不盡相同。對(duì)表3的香氣物質(zhì)進(jìn)行分類，結(jié)果見表4。從類別來(lái)看，老君眉茶香氣物質(zhì)主要是醇類、萜烯類和酯類。

醇類包含脂肪醇、芳香醇和萜烯醇，具有清香和花果香，其含量從高到低為大斛山、游仙山、老君山、天臺(tái)山。老君眉茶中芳樟醇的含量尤其突出，分別占醇類物質(zhì)的22.0%（天臺(tái)山）、32.9%（大斛山）、21.9%（老君山）、37.4%（游仙山）。但不同產(chǎn)地組成不一樣，如大斛山和游仙山其含量分別達(dá)到1.578和1.647。有些醇類并不是在所有茶葉中出現(xiàn)，如具有溫和杉木芳香的雪松醇僅出現(xiàn)在老君山和天臺(tái)山；如具有良好木香的異長(zhǎng)葉烯-8-醇只出現(xiàn)在天臺(tái)山和大斛山。

萜烯類物質(zhì)一般具有花香和果香，4個(gè)產(chǎn)地老君眉茶芳香物質(zhì)中萜烯類物質(zhì)的總量從高到低為天臺(tái)山、老君山、游仙山、大斛山。不同產(chǎn)地老君眉茶萜烯類物質(zhì)差異較大，如3-蒈烯、環(huán)氧化雪松烯只出現(xiàn)在天臺(tái)山和游仙山；異喇叭烯在游仙山和老君山含量高，而天臺(tái)山和大斛山僅為微量；天臺(tái)山有高含量的石竹烯（1.094），而大斛山和游仙山為微量，老君山則不含此類物質(zhì)。

老君眉茶中主要含芳香族酯類和萜烯醇酯類，它們往往具有強(qiáng)烈而令人愉快的花香。在4個(gè)產(chǎn)地，游仙山（2.868）含量最高，其次是天臺(tái)山（2.584），再次為大斛山（1.721），老君山（1.346）最低。同樣，不同產(chǎn)地老君眉茶酯類物質(zhì)組成和含量也不相同，如6-壬炔酸甲酯僅出現(xiàn)在大斛山和老君山，乙酸十二烷酯僅出現(xiàn)在天臺(tái)山和游仙山，十五酸甲酯僅出現(xiàn)在天臺(tái)山和大斛山。對(duì)于棕櫚酸甲酯，大斛山（0.107）和老君山（0.174）含量高，而游仙山和天臺(tái)山較低。

3 小結(jié)與討論

老君眉茶的品質(zhì)形成與產(chǎn)地環(huán)境和栽培技術(shù)密切相關(guān)。一般來(lái)說(shuō)茶樹品種影響綠茶的品質(zhì)成分，如安吉白茶氨基酸含量較高，一般在3%～5%[4]；不同名茶由于產(chǎn)地環(huán)境的差異品質(zhì)也不同，如廖鴻雁等[5]曾比較太平猴魁、黃山毛峰、龍井、六安瓜片、白牡丹等的滋味品質(zhì)差異；孫彥等[6]也比較了來(lái)自錢塘、龍井村、龍塢等6個(gè)龍井茶的香氣，表明香氣的差異主要是由環(huán)境引起。老君眉茶生產(chǎn)基地坐落在紅安華家河鎮(zhèn)老君山、金牛山、陽(yáng)臺(tái)山，七里坪鎮(zhèn)天臺(tái)山、大斛山、光宇山、楊塵山、紫云寨，杏花鄉(xiāng)游仙山國(guó)有林場(chǎng)山區(qū)，周圍群山連綿、云霧繚繞、林木蔥郁，森林覆蓋率達(dá)到90%以上，土壤肥沃，以黃壤和黑沙土為主，有機(jī)質(zhì)含量達(dá)到1.5%以上，茶葉內(nèi)含成分豐富。從試驗(yàn)測(cè)定結(jié)果看，老君眉茶的茶多酚含量在26.47%～31.93%，氨基酸含量在3.17%～3.51%，可溶性糖含量在3.13%～3.59%，氨基酸和可溶性糖含量高，對(duì)滋味的鮮爽度和甜醇度有重要貢獻(xiàn)，與感官品質(zhì)的結(jié)果一致。生態(tài)環(huán)境亦影響茶葉的香氣品質(zhì)，試驗(yàn)結(jié)果表明，老君眉茶香氣物質(zhì)主要是清香和花果香的醇類、萜烯類和酯類。而這些物質(zhì)大多來(lái)源于鮮葉，其中多數(shù)是以束縛態(tài)的形式存在，在加工過(guò)程通過(guò)酶的水解而釋放[7]。研究表明，鮮葉中芳香物質(zhì)的種類與含量主要與產(chǎn)地環(huán)境有關(guān)[8]。如在本試驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)老君眉茶中芳樟醇的含量非常高，占醇類物質(zhì)的21%以上，芳樟醇在鮮葉體內(nèi)主要以糖苷形式存在，在鮮葉攤放以及殺青前期，在β-糖苷酶的水解作用下游離出來(lái)。同樣也發(fā)現(xiàn)，不同產(chǎn)地芳香物質(zhì)的種類也不相同。這些差異構(gòu)成了老君眉茶區(qū)域性風(fēng)格，為感官識(shí)別提供了較好的依據(jù)，同時(shí)也為消費(fèi)者提供了不同風(fēng)味的老君眉茶。

加工技術(shù)同樣影響老君眉茶的品質(zhì)。從感官品質(zhì)看，4個(gè)代表性老君眉茶的品質(zhì)均達(dá)到外形緊實(shí)，色澤綠潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)湯色綠明，香氣清香持久，滋味濃醇爽口，葉底細(xì)勻綠亮的要求，說(shuō)明不同企業(yè)的加工水平基本一致，保持在較高水平。實(shí)際上，大斛山和游仙山海拔相對(duì)較低，在300 m以下，茶葉的內(nèi)質(zhì)相對(duì)要差一些，但良好的加工技術(shù)彌補(bǔ)了自然的不足。以大斛山為例，鮮葉在殺青前攤放時(shí)間至少在5 h以上，殺青采用6CST-40型滾筒連續(xù)殺青機(jī)，殺青溫度低，進(jìn)葉量少。攤放過(guò)程促進(jìn)水解酶活性的提高，有利于多糖、蛋白質(zhì)以及束縛態(tài)香氣物質(zhì)的水解，提高了氨基酸、可溶性糖和芳香物質(zhì)含量[9]；適度低溫和控制葉量的殺青技術(shù)避免了葉綠素的破壞，提高了茶葉的綠色度。同樣，增香工藝在老君眉茶品質(zhì)形成中起到較大作用。該工序是老君眉茶栗香型品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，主要是將充分干燥的茶葉在一定溫度下烘培一定時(shí)間，利用美拉德反應(yīng)原理，促進(jìn)糖胺化合物的降解，形成具有烘炒香（如栗香）的含氧、含硫、含氮化合物[10]。從4個(gè)代表性老君眉茶來(lái)看，不同企業(yè)增香工藝還有一定差異，香氣物質(zhì)如吲哚和喹啉含量相差較大，這可能是導(dǎo)致栗香味濃度不同的主要原因。

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