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        黑豆甜米酒的制作工藝

        2017-06-09 19:40:03
        農(nóng)村百事通 2017年10期
        關(guān)鍵詞:甜酒釀制酒曲

        隨著人們對食品的營養(yǎng)、健康越來越重視,近年來,黑色食品因營養(yǎng)價值較高、口味好等特點在市場上掀起了一股“黑色食品熱”。黑豆是常見的黑色食品,含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素等多種營養(yǎng)成分;同時又含有多種生物活性物質(zhì),如黑豆色素、黑豆多糖和異黃酮等。黑豆有除燥熱、解毒素、消水腫、止腹瀉等功效,這使其成為一種流行的食品原料。

        黑豆甜米酒是以糯米為主要原料,添加黑豆,利用甜酒曲發(fā)酵釀制而成的一種保健甜米酒。黑豆甜米酒也是一種綜合了黑豆和甜米酒的風(fēng)味與營養(yǎng)功效的新型黑豆食品。它以營養(yǎng)豐富、口味香甜醇美的特點深受消費者的喜愛。

        黑豆甜米酒釀制工藝:(1)糯米→浸泡→蒸熟→冷卻→加酒曲;(2)黑豆→洗凈→炒熟→冷切→磨粉;(3)將上述步驟所得的物質(zhì)按如下步驟操作:拌勻→發(fā)酵→黑豆甜酒醪。

        1.糯米處理

        選用無蟲蛀、無霉變的優(yōu)質(zhì)糯米,清洗干凈后用水浸泡使米粒充分吸水。夏季水溫高,只需浸泡18個小時左右;冬季水溫較低,可適當(dāng)延長浸泡時間。浸至米粒可手捻成粉,內(nèi)無夾心,則符合要求。將浸泡好的糯米倒入鋪有紗布的蒸鍋中,沸水蒸30~35分鐘,至飯粒飽滿柔軟無硬心時?;?。悶30分鐘后出鍋,將糯米飯打散晾涼至30℃,備用。

        2.黑豆處理

        選用顏色烏黑、顆粒飽滿的優(yōu)質(zhì)黑豆,洗凈晾干備用。干鍋下黑豆翻炒至皮裂出香味,晾涼后磨成粉,按米飯重量的6%添加到糯米飯中。黑豆經(jīng)過炒制后,去除了生豆腥味,具有炒豆香味,可以為黑豆甜米酒增添特別的風(fēng)味。

        3.拌酒曲

        因原料中添加了黑豆,甜酒曲的使用量較釀制純米酒時大一些,占米飯重量的0.6%。按米飯重量稱取一定量甜酒曲,加適量30℃左右的涼開水溶解,放置20分鐘,然后將其添加到糯米飯中。將糯米飯、黑豆粉、酒曲拌勻。黑豆粉吸水性強(qiáng),為方便攪拌,使三者混合均勻,可添加適量涼開水,以使糯米飯松散不粘連為宜。最后再在米飯的中央掏個洞搭窩,以增加米飯和空氣的接觸面積,并且方便觀察出酒量。

        4.發(fā)酵

        將拌勻的米飯移入培養(yǎng)箱中發(fā)酵,設(shè)定溫度為30℃,相對濕度為95%,發(fā)酵72個小時。

        5.成品

        取酒醪,用120目的紗布進(jìn)行壓榨、過濾,除去酒醪中的發(fā)酵殘渣,得到黑豆甜米酒液。成品兼有黑豆和米酒的風(fēng)味,澄清透亮、無沉淀、香氣純正、口感細(xì)膩滑潤。

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