趙冬梅

爽利的四月天，早上9時(shí)，一踏入南崗區(qū)香山路的宏達(dá)老菜館旋轉(zhuǎn)門(mén)，便被店內(nèi)雅致有格調(diào)的裝修深深吸引，移不開(kāi)眼睛。大堂內(nèi)，員工例會(huì)正在進(jìn)行，齊整整的員工，散發(fā)著像春韭般的蓬勃精氣神兒，大堂經(jīng)理臉上漾出的一朵朵笑容，無(wú)不讓人相信這個(gè)老菜館的主人管理有方。

店里11時(shí)營(yíng)業(yè)，前期準(zhǔn)備工作正如火如荼，以應(yīng)對(duì)接下來(lái)一天內(nèi)魚(yú)貫而來(lái)的一撥撥食客。

這時(shí)，飯店大堂內(nèi)其中的一面墻長(zhǎng)久地吸引了我的目光——各種榮譽(yù)滿(mǎn)載，“龍菜示范店”“黑龍江省餐飲業(yè)最具影響力企業(yè)”“《飲食與美酒》BEST50中國(guó)最佳餐廳”……當(dāng)我正盯著一張寫(xiě)有“你單位《珊瑚桂魚(yú)》《蝦花九轉(zhuǎn)大腸》在第五屆全國(guó)烹飪技術(shù)比賽中獲得金牌”的證書(shū)看時(shí)，哈市三家宏達(dá)老菜館的創(chuàng)辦者、掌門(mén)人欒瑞濱走進(jìn)飯店，他一“出場(chǎng)”，特別的氣質(zhì)和強(qiáng)大的氣場(chǎng)便讓人難忘，頗有藝術(shù)家的范兒……我們的交談便從這里開(kāi)始——

煎炒蒸煮烹五味

欒瑞濱成長(zhǎng)于藝術(shù)世家，父母是哈爾濱話(huà)劇院的演員，父親欒福仁曾主演過(guò)眾多話(huà)劇和影視劇，1979年因扮演電影《丫丫》中的洛桑師長(zhǎng)被提名為電影百花獎(jiǎng)最佳男演員候選人。他是在話(huà)劇院的排練場(chǎng)和后臺(tái)長(zhǎng)大的?；謴?fù)高考后，各藝術(shù)院校開(kāi)始招生，父親在家里輔導(dǎo)學(xué)生，他便在旁觀(guān)看，心中對(duì)演藝事業(yè)也有了向往。但父親不想讓他子從父業(yè)，加上對(duì)自己條件的否定，讓他打消了這個(gè)念頭。

1983年初中畢業(yè)后，欒瑞濱成了待業(yè)青年。當(dāng)有機(jī)會(huì)走進(jìn)話(huà)劇院餐廳時(shí)，即便面對(duì)曾經(jīng)最厭惡的環(huán)境，用他的話(huà)說(shuō)，“都是油煙子，還喝酒抽煙的”，但為了有工作，他還是進(jìn)入了這行，而且一旦選定了行業(yè)，他便深深地扎下根來(lái)，心無(wú)旁騖地深耕細(xì)作。

為了精進(jìn)廚藝，抱著“想干好得有名師”的想法，1984年，欒瑞濱到江南春飯店拜特級(jí)廚師張汝才為師。他每天起早勤練基本功，買(mǎi)大量的菜譜書(shū)籍研究琢磨?！拔覀冞@行講挨個(gè)360刀，才能成為大師傅。”談起當(dāng)初練刀工遭的罪，說(shuō)話(huà)中氣十足的欒瑞濱一臉平常。

從1985年開(kāi)始，欒瑞濱拼了，僅用了六七年時(shí)間，先后將20年才能考完的三級(jí)、二級(jí)、一級(jí)、特級(jí)廚師證書(shū)全部拿下，完成了自己16歲時(shí)定下的規(guī)劃！

和這世界交手的這許多年，他光彩依舊，興致盎然。1999年，在黑龍江省第三屆烹飪技術(shù)比賽中獲“熱菜金牌”和“最佳廚師”稱(chēng)號(hào)，并以第一名的總成績(jī)榮獲當(dāng)年的“黑龍江省技術(shù)能手”稱(chēng)號(hào)；同年，運(yùn)用國(guó)際象棋女皇謝暉比賽棋譜而創(chuàng)作的“棋盤(pán)魚(yú)面”獲得第四屆全國(guó)烹飪技術(shù)比賽“熱菜金牌”和“最佳廚師”稱(chēng)號(hào)。2011年獲得“中國(guó)東北烹飪大師”稱(chēng)號(hào)。2016年獲得中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)頒發(fā)的“中餐國(guó)際推廣突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”和“中華金廚獎(jiǎng)”，同年被評(píng)為“黑龍江省轉(zhuǎn)崗職工創(chuàng)業(yè)標(biāo)兵”，與此同時(shí)，他也是餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委、國(guó)家職業(yè)技能競(jìng)賽裁判員、中華餐飲名店名菜認(rèn)定師等。

廣廈千間，夜眠僅需六尺；家財(cái)萬(wàn)貫，日食不過(guò)三餐。而這三餐，就像生活本身，酸甜苦辣一盤(pán)菜，做廚如行醫(yī)，烹鮮若治國(guó)。不想做烹飪藝術(shù)家的廚師不是好廚師，沒(méi)有什么比這句話(huà)更能直擊欒瑞濱的心。潮流，意境，寫(xiě)意，新派中國(guó)菜，精致東北菜，這些標(biāo)簽，是他幾十年來(lái)用心血淬出的。

比如店內(nèi)推出的“酸菜火鍋”，單從名字就能看出老菜館的性格：展現(xiàn)最原始、傳統(tǒng)的東西，基于此有新發(fā)展，提升檔次，增加趣味，更適合商務(wù)接待。

而說(shuō)到2002年開(kāi)業(yè)即推出的獨(dú)創(chuàng)菜品、被譽(yù)為“舌尖上的哈爾濱”之代表的“屯子蒸肉”（采用新鮮的豬五花肉和東北特有的臻蘑制作，醇厚的肉香結(jié)合臻蘑特有的香氣，肥而不膩、入口即化，讓這道菜獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)），故事就長(zhǎng)了——

1998年，他在南崗帕弗爾飯店做廚師長(zhǎng)時(shí)，去湖北荊州作交流，看到當(dāng)?shù)氐拿追壅羧夂苁軞g迎，便記下心來(lái)。最開(kāi)始欒瑞濱想用酸菜搭配，但效果不過(guò)爾爾。想到榛蘑燉小雞香，就想擱肉里也錯(cuò)不了；而為了做出最佳的蒸肉味道，他幾乎吃遍了哈爾濱所有的扒肉店，有些老道外的店反復(fù)吃過(guò)多次。最后選定了一家店，與它的味道接近。

“高手就是你吃著好吃，但吧唧吧唧嘴，卻吃不出用什么料做的。雖然都是花椒大料桂皮之類(lèi)的，但擱多少，它們之間的配比是什么，這就很關(guān)鍵了?！边x定這家店，正是因?yàn)椤俺赃^(guò)多次，完全吃不出擱的什么料，覺(jué)得啥也沒(méi)放，可就是好吃，但如果你回家啥也不放就是做不出來(lái)。要做就得做這樣的”！這之后他便反復(fù)推敲，調(diào)料的配比試驗(yàn)做了幾十次，最終調(diào)出了想要的好味道。

而從“里面有葡萄干的大黃米煎餅”“加了芥末產(chǎn)生復(fù)合味道的麻醬菠菜”“蘸煉乳吃的玉米烙”等驚喜的褒獎(jiǎng)網(wǎng)評(píng)看出，食客們對(duì)于老菜新韻很是受用。

《舌尖上的中國(guó)》云：“火候”一詞的使用并不局限在廚房，更能用來(lái)評(píng)價(jià)處世的修養(yǎng)，以及為人的境界。大多數(shù)美食，都是不同食材組合碰撞產(chǎn)生的裂變性奇觀(guān)。若以人情世故來(lái)看食材的相逢，有的是讓人叫絕的天作之合，有的是叫人動(dòng)容的邂逅偶遇，有的是令人擊節(jié)的相見(jiàn)恨晚。

不僅是菜品，從擺盤(pán)、餐具、菜單設(shè)計(jì)到裝修風(fēng)格，處處見(jiàn)匠心，簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單。而他潛心鉆研菜品，菜譜一年一翻新，亦讓人驚嘆。

傳統(tǒng)是根，創(chuàng)新是葉，根深才能蒂固，而要想大樹(shù)枝繁葉茂，也要立足傳統(tǒng)，不斷創(chuàng)新。物無(wú)定味，烹無(wú)定法，適口者珍，這就是菜品創(chuàng)新之道。

“我不喜歡隨大流，從小就這樣。我喜歡自創(chuàng)、原創(chuàng)的東西，我的東西別人也復(fù)制不了?！睂?duì)創(chuàng)新菜式情有獨(dú)鐘，且深諳此道的欒瑞濱自信地說(shuō)。

認(rèn)清明天的去向

不忘昨日的來(lái)處

如今，欒瑞濱基本不帶新徒弟了，退出了一線(xiàn)，主要忙活幾家店的經(jīng)營(yíng)管理。

他做管理有自己的一套方法，“管理這東西就是要細(xì)致，有本書(shū)叫《細(xì)節(jié)決定成敗》，這幾個(gè)字就夠看了，自己去找細(xì)節(jié)，細(xì)節(jié)做好了成敗基本就定了?！彼e了個(gè)例子：三家店每天兩次的例會(huì)都要拍成視頻發(fā)到自己的手機(jī)上，看誰(shuí)在誰(shuí)沒(méi)在，做到心中有數(shù)；晚上下班后，值班人員要把所有電源插座拔下來(lái)，然后拍照發(fā)給自己查驗(yàn)，杜絕安全隱患。

230多名員工的大家庭，三家店的大事小情，想必管理起來(lái)頗為不易。但疑人不用用人不疑的欒瑞濱卻干得輕松愉快，“從開(kāi)飯店到現(xiàn)在基本沒(méi)失眠過(guò)，離開(kāi)飯店后飯店的事不想，離開(kāi)家后家里的事不想，因?yàn)樗麄兌寄芴幚砗?，我放心?！?/p>

他認(rèn)為，防微杜漸，別等到成了大事再想，凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢?！安淮蚝锰崆傲?，那讓人束手無(wú)策的事就太多太多了，可能一天就好幾件?！遍L(zhǎng)此以往，必然提高了效率，省心省力。

“現(xiàn)在做酒店就是做綜合，整個(gè)社會(huì)信息量太大，每家每戶(hù)都在找自己的不足，就像鏡子一樣照出我們的不足，我們也得慢慢把鏡子擦干凈照別人。要經(jīng)常去別人家觀(guān)察、學(xué)習(xí)，增加細(xì)節(jié)，用心琢磨這些事，比如廚房衛(wèi)生、食品安全……”

他16歲進(jìn)廚房，師傅要求的第一件事就是搞衛(wèi)生，標(biāo)準(zhǔn)老話(huà)叫“木見(jiàn)紋，鐵見(jiàn)光”，如今他用來(lái)做廚房衛(wèi)生管理要求，“這一句話(huà)就夠了，關(guān)鍵在于自己做不做。”

面對(duì)初創(chuàng)業(yè)時(shí)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中出現(xiàn)的業(yè)績(jī)反復(fù)，“好到一定程度上，突然有那么一兩個(gè)月不好”，他很淡然，“比爾·蓋茨和員工說(shuō)，‘我們和破產(chǎn)永遠(yuǎn)差180天，而我們離破產(chǎn)就差90天，因?yàn)椴惋嫎I(yè)仨月能讓顧客排隊(duì)，仨月以后也能讓你關(guān)門(mén)?！币莱治C(jī)意識(shí)，因此，他指出問(wèn)題的癥結(jié)：保證菜品質(zhì)量是重中之重，“如果回頭客多，你想關(guān)門(mén)都關(guān)不了?！?/p>

多數(shù)成功者，都具有一種鈍感力。他們不會(huì)被糟糕的環(huán)境所影響，他們內(nèi)心永遠(yuǎn)有一件值得沉迷與付出的事，這種鈍感力足以打敗比他們更聰明的那些人。

每年的年夜飯，他都會(huì)給家人做上幾個(gè)“關(guān)鍵”一點(diǎn)兒的菜：家里長(zhǎng)輩喜歡的糖醋口溜肉段，燜個(gè)魚(yú)，再來(lái)個(gè)燒海參，伴著飯菜氤氳的香氣，闔家團(tuán)圓，還有什么比這更幸福的事情呢？