石脅智廣

如今，咖啡可以說是時(shí)尚生活、精致生活的象征，隨著人們對(duì)它的認(rèn)識(shí)逐漸加深，在沖泡方式上也精益求精，越來越多的人熱衷于親手沖泡咖啡。其實(shí)，沖泡咖啡是件有趣而需要技術(shù)含量的事，我們要把握七大基本原則。

原則一：手選挑出瑕疵豆。通過對(duì)生豆及熟豆的手選，盡量挑出瑕疵豆，以使咖啡的口感更加純凈，更精確地表現(xiàn)真實(shí)風(fēng)味，避免生成令人不愉快的雜味。

原則二：采用“新鮮期”內(nèi)的咖啡粉。精選后的咖啡豆需要先進(jìn)行烘焙，再經(jīng)過短暫的養(yǎng)豆期，其風(fēng)味達(dá)到峰值。在妥善保存的情況下，前兩周時(shí)，咖啡熟豆被認(rèn)為處于最新鮮期；2-6周內(nèi)，咖啡豆仍算是比較新鮮。一旦將之研磨成粉，超過50%的活躍風(fēng)味會(huì)在5分鐘內(nèi)散去，所以，新鮮研磨的咖啡粉只有短短5分鐘的“新鮮期”，需要在萃取前按需、定量、實(shí)時(shí)研磨。

原則三：正確且高水準(zhǔn)的研磨。正確研磨，意味著咖啡粉粒的粗細(xì)必須參考咖啡熟豆的烘焙程度以及沖泡所用的設(shè)備來決定。高水準(zhǔn)研磨則意味著研磨的均勻度要高，這樣對(duì)于咖啡的均衡度非常有好處。

原則四：選取好水?？Х仁荘H值在5-6之間的弱酸性飲品，如果用PH值大于8的弱堿性礦泉水沖泡，咖啡的酸味會(huì)減弱，口感也會(huì)變得“模糊”?？傮w而言，我們需要新鮮（含氧量高且有活力）、無異味、酸堿度適中（PH值接近7）、無污染的偏軟性（硬度為70-80毫克/升）的水。

原則五：控制水溫。理論上，沖泡咖啡的水溫應(yīng)保持在91℃-94℃，我們稱之為最佳萃取水溫。在實(shí)際應(yīng)用中，對(duì)于烘焙偏重或研磨偏細(xì)的咖啡豆，最佳萃取水溫會(huì)低一些，以85℃-88℃較為合適，反之亦然。需要注意的是，咖啡粉和水接觸前的一些輔助動(dòng)作勢(shì)必會(huì)消耗少量時(shí)間，致使熱水有3℃-4℃的自然降溫，沖泡者應(yīng)有所考慮。

原則六：恰當(dāng)?shù)乃?、粉比例和沖泡設(shè)備。沖泡不同種類的咖啡前，我們要確定水、粉比例，多少咖啡對(duì)應(yīng)多少水。此外，每一款不同的沖泡設(shè)備都有不同的技術(shù)特點(diǎn)，制作出來的咖啡自然也千差萬別。我們需要了解不同設(shè)備的沖泡方法，找到最適合的沖泡組合。

原則七：精確而輕柔地沖泡。沖泡咖啡是一個(gè)短暫而技術(shù)含量很高的過程。在粉、水接觸的短短數(shù)十秒或數(shù)分鐘之內(nèi)，溫度逐漸變化，咖啡豆中的芳香油脂、咖啡因、苦澀物質(zhì)等會(huì)依次被萃取出來。如何能在最短時(shí)間內(nèi)達(dá)到較好的咖啡萃取度十分關(guān)鍵，也是對(duì)沖泡者的考驗(yàn)。

在此需要解釋一下“輕柔”二字。沖咖啡需要拿出“治大國(guó)若烹小鮮”的溫柔感，沖泡過程中攪拌、下壓、沖淋等動(dòng)作，都要盡量和緩輕柔，這樣才能“馴服”咖啡，制作出滿意的味道來。

從某種程度而言，咖啡文化就是一種彰顯個(gè)性的DIY文化，每一杯堪稱完美的咖啡背后，都站著一位同樣出色的制作者。愿愛咖啡的您，學(xué)會(huì)制作一杯風(fēng)味十足的好咖啡——既符合專業(yè)原則，也有著自己的風(fēng)格。

咖啡器具介紹

不同的咖啡器具有不同的特點(diǎn)，沖泡出的咖啡風(fēng)味自然也不相同，下面就為大家介紹幾款常見的咖啡沖泡器具。

§意大利濃縮咖啡機(jī) 用高壓、快速的沖煮方式，只需二十幾秒的時(shí)間，就可以將細(xì)磨、重度烘焙的咖啡粉調(diào)制成一杯香醇可口的意式濃縮咖啡，并充分使咖啡中的油質(zhì)、膠質(zhì)乳化出來，形成獨(dú)特的深黃色。

§美式電動(dòng)咖啡壺 電動(dòng)咖啡壺的內(nèi)部容箱有兩種形狀，一種是漏斗式，一種是寬而扁的圓柱形。建議使用前者，在沖煮時(shí)，咖啡粉會(huì)集中在狹小的底部，使熱水流過的速度減慢。而使用后者時(shí)，咖啡粉只能平鋪在容箱底部，薄薄的一層，當(dāng)熱水快速穿過時(shí)，難以被沖泡到，因此風(fēng)味不佳。

§法式壓濾壺 壓濾壺最能顯示出咖啡的原始風(fēng)味，它的操作原理是用熱水直接沖泡咖啡，并用鐵網(wǎng)過濾，幾乎把能萃取到的物質(zhì)全部萃取出來，所以會(huì)形成一杯看起來較渾濁的咖啡。優(yōu)質(zhì)的咖啡粉很適合這種沖泡方法。

§虹吸壺 其實(shí)虹吸壺就是利用空氣的壓力，將下半部分容器內(nèi)的水移到上半部分容器（盛有咖啡粉）中，沖成一杯咖啡，因此也叫真空壺、塞風(fēng)壺。虹吸壺在日本以及我國(guó)的臺(tái)灣、大陸地區(qū)很受歡迎。

§摩卡壺 摩卡壺是由上壺、濾網(wǎng)、下壺組成，濾網(wǎng)在上下壺之間。沖泡時(shí)，水裝在下壺，咖啡放在中間的濾網(wǎng)里，當(dāng)下壺受熱后，產(chǎn)生水蒸氣，并將熱水沖上去，穿過咖啡粉，然后進(jìn)入上壺，形成咖啡。

§滴濾壺 滴濾壺的構(gòu)造很簡(jiǎn)單，只有一個(gè)圓錐型容器，很像一只杯子，容器的內(nèi)緣必須鋪上濾紙，再放入咖啡粉，以熱水沖泡既可。這種方法使熱水與咖啡粉接觸一次，便落入杯子里，所以只會(huì)萃取到容易揮發(fā)的物質(zhì)，因此可以沖煮出氣味芬芳、雜味最少的咖啡。