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        蔥烤鯉魚

        2017-06-05 15:01:37蘭姨
        特別健康 2017年2期
        關鍵詞:切段腌漬阿公

        ◎蘭姨

        蔥烤鯉魚

        ◎蘭姨

        這道菜確切的名字應該叫“蔥燒魚”,是阿公的獨創(chuàng)。但我認為這道菜的特色是蔥香濃郁,頗具煙火氣息,用“烤”字更能體現(xiàn)魚肉的干香韌勁,就擅作主張,將“燒”字改為了“烤”字。

        記得考大學那年,退休已久的阿公正好來蘭州,看我備考辛苦,便承諾:如果考上了,春節(jié)回老家來,阿公給你做條大鯉魚,獎勵你鯉魚跳龍門??!當年的蘭州,要吃到活魚是相當奢侈的事情;要吃到阿公親自掌勺的佳肴,更是難得!

        我如愿以償考上了大學,春節(jié)回到老家看阿公。阿公信守諾言,重出江湖,到市場挑選了一條活蹦亂跳的大鯉魚,親自操刀,做了這道蔥燒魚。哇,久違的味道,親切極了!家傳的味道,自然非同一般!

        這道蔥烤鯉魚的制作不算復雜,先把干紅辣椒切段、三荼少許切薄片、蔥切段、姜切片;然后魚去鱗,宰殺去鰓、去內(nèi)臟,洗凈后在背上各斜劃2~3刀;用廚房專用紙巾擦干魚身上的水漬及黏液;用鹽、白胡椒粉及料酒均勻地涂抹魚全身,腌漬入味;炒鍋置火上燒熱,倒入能完全淹沒過魚身的油量燒至七八成熱;將腌漬入味的魚均勻地裹上干生粉后,入鍋炸至兩面金黃撈出瀝油;將炸魚的油倒出,鍋內(nèi)僅留少量底油,改最小火將蔥、姜、花椒、辣椒、三荼煸炒至辣椒呈金黃色;將炸好的魚放回鍋中兩面翻轉(zhuǎn)略烤,如想更辣,此時可再加些辣椒面同烤。然后改中小火依次烹入黃酒、2湯匙生抽、1湯匙老抽、一小碗水和少許白糖,大火燒至入味,快速收盡湯汁即可。

        麻辣咸香,魚肉干韌有嚼勁。晾涼后冷吃,口感更佳。

        摘自《溫暖傳家菜》漓江出版社

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