◎唐寧俠

家常熬菜的做法

◎唐寧俠

熬菜質地軟爛，半湯半菜，清鮮可口，常食益胃，久食養(yǎng)人。在常人看來，熬與燉無太大差別。其實，二者之間是有嚴格區(qū)別的。

原料選擇

熬，是將經(jīng)過改制的較小形狀的原料，放在盛有底油的鍋中，稍加煸炒或不煸炒，放調味品，多添湯，燒開煮一會兒，待原料成熟后即可食用的烹飪技法。因為熬菜所選擇的原料大多易熟，開鍋后不必煮太長時間，見鍋蓋周圍水汽消失（俗稱“落滾”）即可。因它添湯量較多，故屬半湯半菜之肴。

家常烹飪主要使用動物性和植物性兩大類原料，熬菜也不外乎在這兩大類原料中選擇。在動物性原料中，主要選用質地細嫩、容易成熟的肌肉組織和脂肪組織。骨骼組織和結締組織，以及多種臟器，均不宜熬制。在植物性原料中，主要選用大白菜、小白菜、菠菜、油菜、莧菜、大頭菜（甘藍）、土豆、蘿卜、水蘿卜、冬瓜、西葫蘆、西紅柿、黃豆芽、大豆腐、粉條等。

操作要領

其一，熬菜應選擇易熟的原料，不應選擇難熟的原料，這點應準確地把握。其二，熬菜時不能少添湯，最低與主輔料持平或稍淹沒主輔料，從而體現(xiàn)出“半湯半菜”的特點來。熬菜鍋燒開后，不宜另添湯，如果必須另添湯，最好添沸湯，否則會破壞溫度平衡而影響成品質量。其三，熬菜要注意火候，不可熬過，否則菜肴過于熟爛，會影響成品的質感。其四，熬菜的主輔料不做表面技術處理，成品也不必勾芡，基本保持清淡本色。

具體實例

肉片熬白菜。取大白菜半棵（約500克），洗凈切條（約5厘米長、1.5厘米寬）；地瓜粉條100克，切成20厘米的長段；瘦多肥少的豬肉75克，切成薄片；蔥、姜、蒜共10克，切絲切片。鍋中放油，放入肉片煸炒，見其變色時投入蔥、姜、蒜，翻炒幾下，投入白菜條，輕煸幾下，添約400克湯，加少量醬油、花椒水、料酒、蝦米、精鹽，下粉條，蓋鍋燒開，以小火熬煮，10分鐘左右翻動鍋中原料，使其受熱和入味均勻。蓋鍋再煮1～2分鐘，熄火，燜3～5分鐘，揭鍋蓋，放味精，出鍋裝入大碗即成。

這是一道比較常見的家常熬菜，選用的主料必須是儲存較長時間的大白菜。因為白菜經(jīng)長時間儲存后，水分會逐漸揮發(fā)，而味道越來越清甜。選用的輔料為地瓜粉條，遇熱易熟。若選用土豆粉條，最好事先用沸水浸至回軟，這樣才能與白菜成熟程度一致。

菠菜熬豆腐。取大豆腐（亦稱水豆腐）一方，切成3厘米的方塊，或4厘米的方片；菠菜400克，擇洗干凈，切成4厘米長的段；蔥、姜切成細絲。鍋中燒開水，將豆腐和菠菜分別放入鍋中焯一下?lián)瞥觯瑸r干水分。另起鍋，放入混油（即豬油與植物油混合使用）約20克，燒熱后用蔥、姜炸鍋，添入鮮湯約500克，下入豆腐和菠菜，加入醬油、精鹽、花椒水、料酒、蝦米等調料，蓋鍋燒開，略煮一下即可放味精，出鍋裝入大碗即成。

這道菜中，豆腐和菠菜都用開水焯過，原因是二者直接入鍋熬制會產(chǎn)生大量的草酸鈣，而過多地攝入草酸鈣容易形成結石，對健康不利。原料被水焯過，草酸鈣會流失絕大部分。

冬瓜熬土豆。取冬瓜300克，去皮除籽切片；土豆200克，切成1.5厘米粗細的條；蔥、姜共8克，切絲。鍋中燒開水，將冬瓜放入鍋中焯一下?lián)瞥?，瀝去水分。另起鍋，放20克混油，燒熱時用蔥、姜炸鍋，放入冬瓜和土豆，添湯沒過主輔料，加醬油、精鹽、料酒、花椒水，蓋鍋燒開，熬約10分鐘即可揭蓋放味精，出鍋裝入大碗上桌。

如果喜食香菜，可在出鍋前放一點香菜段，味道會更清香。冬瓜切后有黏液，用開水焯過，這層黏液會凝固，使其口感更加滑潤。冬瓜和土豆的比例可以隨意調整，也就是說，喜歡什么可以多放，不喜歡什么就少放，其成品質量不變。

摘自《烹調知識·原創(chuàng)版》2016年第11期 圖/傅樹清