13年前，他創(chuàng)建了新辣道魚火鍋連鎖品牌，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)做到了10個(gè)億的營(yíng)業(yè)規(guī)模。從2004年創(chuàng)立至今，已成為全國(guó)魚火鍋市場(chǎng)中的老大。

13年后的今天，他轉(zhuǎn)而投向?qū)Ｗ?B服務(wù)的供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)中，希望通過新的平臺(tái)信良記再做10年，達(dá)到100億的營(yíng)業(yè)收入。

十年餐企，靠著供應(yīng)鏈打下江山

做魚火鍋起家的新辣道對(duì)魚產(chǎn)品上游的研發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化工藝非常在行，創(chuàng)建之初李劍找到的合伙人，廚師出身的徐伯春更是個(gè)產(chǎn)品主義，喜歡鼓搗產(chǎn)品，對(duì)于將美食轉(zhuǎn)化成標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)產(chǎn)品更是十分在行。

很多人說，新辣道發(fā)展到現(xiàn)在，和其團(tuán)隊(duì)的專業(yè)性是分不開的。當(dāng)然，除此之外，還有他們很早就涉足的供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)，這對(duì)其快速的發(fā)展過程不無關(guān)系。

早在2007年新辣道就建立了第一代中央廚房，并陸續(xù)建成北京工廠、四川工廠、山東工廠及合資工廠等五家大型食品加工工廠，并在北京、上海、西安擁有三大物流配送基地。

這條供應(yīng)鏈之路，其實(shí)都是為了解決新辣道內(nèi)部的生產(chǎn)問題：

1.產(chǎn)品不易標(biāo)準(zhǔn)化2.產(chǎn)品不穩(wěn)定3.成本過高。因此，解決供應(yīng)鏈端的問題成了當(dāng)務(wù)之急。

“開始建供應(yīng)鏈那天起，我們就被自己的問題困擾著，自建供應(yīng)鏈需要養(yǎng)魚間、粗加工間、宰殺間等等，成本過高，然而，此時(shí)的市場(chǎng)上也并沒有能夠提供類似解決方案的企業(yè)，因此我們還得咬著牙做。”

新辣道的供應(yīng)鏈建設(shè)足足花了他們十年的時(shí)間，幾乎品牌發(fā)展的全部時(shí)間都用在了供應(yīng)鏈上。到現(xiàn)在為止，他們已經(jīng)做到了從涵蓋基礎(chǔ)原配料的腌制，到調(diào)味品的深加工，到魚蝦的現(xiàn)代化的深加工等，享受到了供應(yīng)鏈給企業(yè)帶來的戰(zhàn)略優(yōu)勢(shì)。

無論是這些年自身成功的經(jīng)驗(yàn)，還是已經(jīng)建設(shè)好的人才、工廠等上下游資源，新辣道已然有了一套自己對(duì)市場(chǎng)行之有效的方法論。

“我們洞悉消費(fèi)需求，這是我們一切問題的根本。我們的能力是寄托于我們服務(wù)了一年上千萬的C端顧客，經(jīng)營(yíng)了全國(guó)一兩百個(gè)門店，我們知道餐飲企業(yè)痛點(diǎn)是什么，也知道顧客需要什么，這個(gè)綜合能力決定了我們的實(shí)力。”

憑借著這樣的實(shí)力，如今的新辣道已經(jīng)讓人刮目相看，不僅擁有千名員工隊(duì)伍，更形成了由“新辣道魚火鍋”、“錦府鹽幫酒樓”、“辣倒兔”、“良記”、“米芝蓮”、“壇老徐”、“聰少”、“幸世”、“饞乎”等形成的集團(tuán)品牌群，創(chuàng)下了10個(gè)億的營(yíng)業(yè)額，給行業(yè)留下了濃墨重彩的一筆。

十年前的痛點(diǎn)依然難倒行業(yè)品牌

然而，這樣的業(yè)績(jī)并沒有讓李劍和他團(tuán)隊(duì)的腳步停下來。

新辣道對(duì)于供應(yīng)鏈端的延伸源于企業(yè)自身發(fā)展過程中遇到的瓶頸，而要解決這個(gè)問題，最好的方案其實(shí)是靠第三方公司來提供全套的標(biāo)準(zhǔn)化解決方案，而非自己著手去做。

但事實(shí)就是，當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)中并不存在一個(gè)這樣的服務(wù)公司。

大企業(yè)擴(kuò)張難，小企業(yè)門檻高，別說較之前更低的利潤(rùn)，哪怕是生存都成了難題。網(wǎng)上相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，真正賺錢的餐廳只有20%，餐廳平均壽命只有2年。

如何解決一直困頓餐飲業(yè)多年的三高一低的問題？李劍提出：未來企業(yè)發(fā)展一定逃離不了兩個(gè)趨勢(shì)：一是降低人工成本；二是轉(zhuǎn)向社會(huì)化分工。

十多年前開始的對(duì)于供應(yīng)鏈端的思考讓李劍和他的團(tuán)隊(duì)對(duì)餐飲市場(chǎng)的未來發(fā)展有了更深層次的認(rèn)知，未來一定是專業(yè)的企業(yè)做專業(yè)的事，在供應(yīng)鏈端的挖掘和食材標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的產(chǎn)品打造是很多餐飲企業(yè)的必然需求。

新的十年，深挖供應(yīng)鏈專注服務(wù)B端

2017年，李劍宣布辭去自己在新辣道的CEO職位，接下來的十年全身心打造另一個(gè)品牌“餐飲爆品專家”信良記，改變行業(yè)現(xiàn)狀成了他下一階段更大的目標(biāo)。

信良記的定位很明確，通過爆品+標(biāo)準(zhǔn)化，專注服務(wù)B端企業(yè)。主要推出“高富美”的海類產(chǎn)品，即高蛋白、富含水、美味，經(jīng)由新辣道烹飪冷凍存儲(chǔ)的技術(shù)處理后，門店只需簡(jiǎn)單復(fù)熱即可推向C端用戶。一系列諸如酸菜魚、小龍蝦、螃蟹、牛蛙、扇貝、蝸牛等爆款產(chǎn)品，并不妨礙各企業(yè)對(duì)其進(jìn)行的靈活創(chuàng)作，幫助餐企解決成本問題，并且實(shí)現(xiàn)品牌的快速擴(kuò)張。

對(duì)于前面所提到的兩個(gè)趨勢(shì)，信良記又是如何實(shí)現(xiàn)的呢？

首先降低人工成本，就要靠信良記打造出的標(biāo)準(zhǔn)化穩(wěn)定的爆款產(chǎn)品，而這些產(chǎn)品則有賴于信良記自身團(tuán)隊(duì)組建的亞洲美食聯(lián)合研發(fā)中心。

這個(gè)中心包含了新辣道研發(fā)技術(shù)多年來沉淀下來的30多名骨干，有上百位國(guó)家級(jí)的烹飪大師，幾十人的食品科學(xué)專家，他們的工作就是用工業(yè)化的思維去思考如何將這些好吃的產(chǎn)品數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化、量化，轉(zhuǎn)成可上市的產(chǎn)品。

將烹飪美食和食品科學(xué)完美結(jié)合是信良記的第一能力，也是找到B端和C端之間平衡的兩股重要的內(nèi)部力量。

李劍還強(qiáng)調(diào)，對(duì)于信良記第一批推出的10款爆款產(chǎn)品，研發(fā)完產(chǎn)品后，會(huì)首先在新辣道的全體系品牌里，變換不同的版本去測(cè)試顧客的反應(yīng)。消費(fèi)者的認(rèn)可是第一位，之后才會(huì)考量第二位的核心定位，就是產(chǎn)品是否便于餐廳操作者掌握。

到現(xiàn)在為止，已經(jīng)陸續(xù)有金百萬、小南國(guó)、避風(fēng)塘、千喜鶴、渝鄉(xiāng)辣婆婆、小豆面館、夾克的蝦、大蝦駕到等企業(yè)和信良記達(dá)成合作，推出第一個(gè)爆款小龍蝦產(chǎn)品。

其次，隨著勞務(wù)效率越來越低，成本越來越高，餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)社會(huì)化分工變得十分急迫。

信良記的出現(xiàn)，就是以專項(xiàng)提高效率為主導(dǎo)的社會(huì)化分工類的配套服務(wù)企業(yè)。“所有商業(yè)模式的趨勢(shì)本質(zhì)是效率的競(jìng)爭(zhēng)，永遠(yuǎn)都是更有效率的新的生產(chǎn)力戰(zhàn)勝那些效率低的舊的生產(chǎn)力，社會(huì)化分工本身就是為了提高效率。而一個(gè)好的生態(tài)一定是每一個(gè)環(huán)節(jié)都有聚焦某一專業(yè)的公司在提供分工的能力，而不是一個(gè)店從頭干到尾?！?/p>

據(jù)了解，目前信良記已經(jīng)推出了針對(duì)市場(chǎng)上的六種模式：

1.爆品一道菜模式。分為兩種情況，第一是餐廳經(jīng)營(yíng)已經(jīng)很困難了，沒有好的大廚，沒有一道菜能吸引消費(fèi)者，那么，以信良記的各類爆款，可以增加整個(gè)餐廳的營(yíng)業(yè)額，提升生存能力。第二是餐廳做得還不錯(cuò)，但需要一個(gè)爆款，比如金手勺，最好的一道菜是豬肘子，曾打的一個(gè)營(yíng)銷理念是每桌必點(diǎn)一份28塊錢的豬肘子，這個(gè)價(jià)格不賺錢，但是能拉動(dòng)整個(gè)菜品的銷售。

2.微商模式?，F(xiàn)在的微商很火，但缺少好的產(chǎn)品，針對(duì)信良記應(yīng)運(yùn)而生的小龍蝦大學(xué)，收集了一些線上用戶，可以針對(duì)一些想創(chuàng)業(yè)的人，提供一個(gè)好產(chǎn)品。

3.夜市模式。小區(qū)旁邊的夜市，基本上做夜市車的，比如賣魷魚的，一晚能賣30份左右，信良記可以在其中幫助他們做好整體的設(shè)計(jì)方案。

4.檔口模式。在臨沂一個(gè)小吃街做的一個(gè)檔口，在冬季淡季能賣到40份一天。一個(gè)幾平米的小格子間，一個(gè)冰箱一個(gè)烤爐一個(gè)人，成本非常低。

5.爆品外賣模式。信良記已與京東、美團(tuán)等平臺(tái)合作測(cè)試，京東現(xiàn)在能做到每天60-80元一份?？梢耘浜喜蛷d加外賣的爆款。

6.爆品連鎖模式。加盟店做不好的核心原因是因?yàn)楫a(chǎn)品口味不恒定，不統(tǒng)一。而信良記的出現(xiàn)可以讓他們專注做好自己的品牌和營(yíng)銷。

可以看出，針對(duì)需求市場(chǎng)，信良記做了非常認(rèn)真細(xì)致的分析。僅管背后有著百家門店的新辣道企業(yè)經(jīng)驗(yàn)和資源做支撐，但是改善行業(yè)現(xiàn)狀，打通供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)還是一個(gè)漫長(zhǎng)而艱巨的事情。像很多人說的一樣，李劍給自己找了個(gè)不輕松的生意，但是所要產(chǎn)生出的結(jié)果將會(huì)是意義重大的。

編輯手記

從峰瑞資本投資信良記來看，餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)規(guī)模巨大，其良好的發(fā)展趨勢(shì)將為行業(yè)發(fā)展的轉(zhuǎn)型升級(jí)帶來根本性的改變?？粗剡@片廣闊的發(fā)展領(lǐng)域，李劍認(rèn)為，自己可以發(fā)揮出更大的價(jià)值。在別人眼中的成功人士的他，從來不知疲倦，奉獻(xiàn)在餐飲行業(yè)中是他最開心最有成就的事。