艾藍(lán)

作為北京地區(qū)知名的餐飲管理集團(tuán)，華天飲食集團(tuán)旗下?lián)碛?0多個(gè)老字號(hào)品牌，其中包含國(guó)家商務(wù)部認(rèn)證的老字號(hào)就有21個(gè)，國(guó)家級(jí)、北京市級(jí)、西城區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)20多個(gè)，國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)3個(gè)，還有8個(gè)北京市文化商標(biāo)。

從1992年起經(jīng)過(guò)若干發(fā)展演變，規(guī)模不斷擴(kuò)大，到如今在北京已擁有400多家門店，并且銷售額連續(xù)幾年大幅增長(zhǎng)，僅2016年銷售額增長(zhǎng)就超過(guò)了20%，利潤(rùn)增長(zhǎng)也在15%以上。

如何做好老字號(hào)企業(yè)

老字號(hào)企業(yè)其實(shí)是一種寶貴財(cái)富，華天飲食肩負(fù)著這樣的歷史責(zé)任，就像總經(jīng)理賈飛躍所說(shuō)：“它有著深厚的底蘊(yùn)，是歷史文化傳承的窗口，不能在我們這代人手里丟掉。所以就算開始老字號(hào)最艱難的時(shí)候我們也要做到最好?！?/p>

如何做好？可以從三個(gè)維度去看。

第一就是在競(jìng)爭(zhēng)中要有品牌。

首先，一個(gè)老品牌一定是越擦越亮的，傳統(tǒng)的經(jīng)典理論仍然適用，也要及時(shí)推進(jìn)很多新媒體和信息化的新東西。先要明確市場(chǎng)客群，想清楚究竟要做哪部分人群；然后市場(chǎng)定位要突出什么，不斷來(lái)向消費(fèi)者強(qiáng)化品牌印象；還有產(chǎn)品，包括包裝、價(jià)格等都要和細(xì)分的市場(chǎng)客群一致；當(dāng)然還有渠道，是門店還是外賣？重心是堂食或是外帶還是電商，都要明確清楚；最后就是營(yíng)銷，現(xiàn)在促銷的方式很多，但無(wú)論是新媒體還是傳統(tǒng)媒體或是公關(guān)活動(dòng)，最重要的是要配套。

“當(dāng)時(shí)我們的想法是，華天雖然是管理公司，但也要有自己的一個(gè)品牌的社會(huì)形象，因?yàn)槠放菩蜗笮纬梢院螅瑢?duì)一些力量比較薄弱的單店是有很大促進(jìn)作用的。當(dāng)然重點(diǎn)還在管理，即依然保留著母公司的風(fēng)格，但注重子品牌的推廣?！?/p>

從營(yíng)銷和宣傳上來(lái)看，華天飲食并不會(huì)做刻意的綁定，而是突出旗下自品牌，比如說(shuō)慶豐就是慶豐，護(hù)國(guó)寺小吃就是護(hù)國(guó)寺小吃，而經(jīng)營(yíng)上則各子品牌仍是各自為戰(zhàn)的。

其次，子品牌之后還會(huì)做延伸，比如一些品牌做業(yè)態(tài)延伸，除了實(shí)體經(jīng)營(yíng)，還會(huì)做進(jìn)商超的包裝食品。還有一些做產(chǎn)品延伸，比如慶豐賣包子的同時(shí)也添加餃子產(chǎn)品，惠豐做餃子的同時(shí)還做涮肉。還比如新品牌的創(chuàng)建，從2015年開始，旗下品牌又做了一些小品牌的延伸，春園小鄰，牛犢鍋蓋面，華天肉餅，惠豐門釘肉餅等嘗試。

最后，在品牌營(yíng)銷上，過(guò)去的營(yíng)銷是做品牌的互補(bǔ)，比如烤肉宛是烤牛肉，烤肉季是烤羊肉，但通過(guò)多年的宣傳，兩個(gè)之間差別并不大，顧客有時(shí)候也分不太清楚。因此現(xiàn)在在品牌宣傳上，烤肉宛更多突出品牌300多年的歷史，而烤肉季因?yàn)樯硖幨矂x海，所以突出“什剎海美食明珠”的定位。

第二要有核心產(chǎn)品。

經(jīng)過(guò)上百年的考驗(yàn)，華天飲食旗下品牌的產(chǎn)品在不斷進(jìn)步，但其核心的保持原汁原味的東西始終沒(méi)有變。產(chǎn)品經(jīng)過(guò)幾代人，甚至十幾代人的努力和傳承，也沉淀下了很多老字號(hào)的招牌菜，也叫鎮(zhèn)店菜。據(jù)總經(jīng)理賈飛躍介紹，每個(gè)老字號(hào)里都保證有2-3個(gè)受歡迎的鎮(zhèn)店名菜，同時(shí)還有不斷引進(jìn)的中西創(chuàng)新菜品，來(lái)滿足時(shí)代的消費(fèi)需求和消費(fèi)者口味的變化。

第三要有技術(shù)團(tuán)隊(duì)。

華天一直在培養(yǎng)技術(shù)精湛并且有經(jīng)驗(yàn)的團(tuán)隊(duì)，其中每個(gè)老字號(hào)品牌都有3-5個(gè)集體傳承人，整個(gè)華天集團(tuán)擁有中國(guó)烹飪大師和名師40多位，100多位徒弟?！皞鞒腥说墓ぷ魑覀?年前就開始做了，今年還會(huì)再拿出上百萬(wàn)元的資金來(lái)做傳承工作，建立更合理的考核機(jī)制?！?/p>

今年的北京市職業(yè)技能大賽，華天就派出了若干選手參賽，獲獎(jiǎng)?wù)急纫卜浅Ｖ蟆！俺霜?jiǎng)勵(lì)機(jī)制外，我們也鼓勵(lì)年輕人員參加多種技術(shù)比賽，幫助他們開拓視野，提高技藝、鍛煉技術(shù)，每年通過(guò)各種各樣的比賽來(lái)鍛煉隊(duì)伍?！?/p>

如何深耕社區(qū)餐飲

華天飲食集團(tuán)的使命一直是堅(jiān)持傳承和發(fā)展中華優(yōu)秀的餐飲和飲食文化，服務(wù)社會(huì)、服務(wù)民生，讓居民飲食生活更方便，健康、快樂(lè)。在保證每句話都落到實(shí)處時(shí)，在傳承和創(chuàng)新上都要提出具體措施。如何更好的服務(wù)社會(huì)？大部分網(wǎng)點(diǎn)都遍布在社區(qū)的華天集團(tuán)找準(zhǔn)了三個(gè)發(fā)展機(jī)會(huì)點(diǎn)。

1.早餐市場(chǎng)

早在90年代末，華天就已經(jīng)開始了自己的早點(diǎn)工程。作為做得最早的企業(yè)，他們解決了市場(chǎng)上消費(fèi)者吃早餐難的問(wèn)題，據(jù)統(tǒng)計(jì)到現(xiàn)在為止華天系統(tǒng)直營(yíng)的有10家早餐門店，所有旗下的品牌店都負(fù)責(zé)提供早餐，每天早晨有11萬(wàn)人在華天的品牌門店吃早餐。

2.中老年市場(chǎng)

隨著中老年人的比例逐步加大，經(jīng)濟(jì)收入水平的提高，中老年市場(chǎng)成了餐飲企業(yè)的一片藍(lán)海市場(chǎng)。而對(duì)于門店大部分布局在社區(qū)的華天有著天然的位置優(yōu)勢(shì)，因此抓住中老年客群毋庸置疑?！皩?duì)此我們公司專門成立了助老餐事業(yè)部，專門策劃這個(gè)事情。同時(shí)還成立了華天養(yǎng)老餐技術(shù)研究院，針對(duì)適合中老年人菜品進(jìn)行研發(fā)，針對(duì)像高血壓、高血糖、心腦血管疾病人群，現(xiàn)在已經(jīng)有了產(chǎn)品的初步成果?！?/p>

除了產(chǎn)品之外，華天也拿出了五家門店，包括慶豐兩個(gè)品牌，華天肉餅兩個(gè)品牌和同春園做硬件設(shè)備的改造工作?！斑@三家試點(diǎn)改造門店代表著不同性質(zhì)，慶豐是快餐，華天是簡(jiǎn)餐，同春園是飯莊。改造設(shè)施中包括20%的餐桌餐椅，老年人通道、扶手、呼叫器、防滑部分等。實(shí)際上這是華天的公益事業(yè)，是服務(wù)社會(huì)和服務(wù)民生的責(zé)任和使命?！?/p>

為了提高餐廳品質(zhì)，對(duì)于設(shè)備的更新工作也在不斷進(jìn)行。到今年6月底，作為北京市餐廳適老改造標(biāo)準(zhǔn)，華天在北京直屬的40-50家門店會(huì)全部完成市場(chǎng)化的改造，然后再通過(guò)各方面的宣傳推廣發(fā)展全市市場(chǎng)的適老化改造工程。

此外，除了華天自身的社區(qū)餐廳，還有直接進(jìn)入社區(qū)做改造的中老年餐廳。按照華天制定的適老改造標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)社區(qū)自有的老年餐廳從菜品、設(shè)備、硬件環(huán)境等方面，打造華天標(biāo)準(zhǔn)。

3.食品安全

從2015年開始，華天飲食在食品安全上也做了很多工作。他們?cè)诟鱾€(gè)品牌中引進(jìn)了百合花的餐飲清潔工程，2016年旗下11個(gè)品牌成為了百合花放心餐廳的示范性餐廳，可以說(shuō)食品安全的管理達(dá)到了行業(yè)一定水平。

2016年所有的直屬門店響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，全部實(shí)行明廚亮灶工程，不僅如此，除了簡(jiǎn)單的明檔，華天將所有的專間，包括面點(diǎn)間、洗消間等部分都亮了出來(lái)?！?016年我們洗消間全部完成明檔，這對(duì)管理功力是有一定要求的?！?/p>

此外，華天的神秘顧客檢查配合整體的食品安全審查工作，對(duì)所有的門店包括加盟店，每月實(shí)行評(píng)分，然后根據(jù)門店存在的問(wèn)題，進(jìn)行反饋和提出改進(jìn)建議。同時(shí)和中檢集團(tuán)合作，重點(diǎn)對(duì)原材料和餐廳的風(fēng)險(xiǎn)控制進(jìn)行改進(jìn)和規(guī)劃，包括現(xiàn)場(chǎng)的抽測(cè)、檢測(cè)等?！斑@實(shí)際是主動(dòng)進(jìn)行檢測(cè)，自己花錢請(qǐng)中檢集團(tuán)抽檢，然后反饋結(jié)果，再不斷改進(jìn)，提前防止和主動(dòng)遏制食品安全問(wèn)題的產(chǎn)品?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/06/09/cysk201705cysk20170518-3-l.jpg" style="">

未來(lái)如何緊跟時(shí)代發(fā)展

根據(jù)實(shí)際情況，華天不斷地針對(duì)發(fā)展規(guī)劃調(diào)整，一方面做好產(chǎn)品品質(zhì)，另一方面則是管控好食品安全，在固本強(qiáng)基的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行擴(kuò)展。

賈飛躍說(shuō)：“捕捉市場(chǎng)機(jī)會(huì)很重要，一定要從企業(yè)自身實(shí)際出發(fā)來(lái)做市場(chǎng)，而且要有特色。根據(jù)華天自身的情況，別人進(jìn)shopping mall我們就進(jìn)社區(qū)，別人做‘90后餐廳，我們也做，但我們現(xiàn)在要做‘60后、‘70后餐廳?！?/p>

因?yàn)橄M(fèi)環(huán)境在不斷變化，管理和監(jiān)管的標(biāo)準(zhǔn)也在變化，自我消費(fèi)升級(jí)，自我的標(biāo)準(zhǔn)也要隨著這個(gè)環(huán)境的變化而變化，對(duì)于華天而言，及時(shí)調(diào)整管理方式方法，補(bǔ)充完善制度，才能更好地把落在紙面上的“死”的管理做活，形成動(dòng)態(tài)管理。

“集合全公司最好的管理經(jīng)驗(yàn)，這個(gè)需要探索。包括品牌營(yíng)銷，原來(lái)是傳統(tǒng)媒體，現(xiàn)在是新媒體，還有非常火的網(wǎng)紅直播方式，如何去適應(yīng)這些新的產(chǎn)物，也需要根據(jù)消費(fèi)者的行為習(xí)慣的變化不斷的提升企業(yè)自身，選取適合當(dāng)下適合企業(yè)的傳播方式，經(jīng)營(yíng)方式，管理方式。”

新一年，華天集團(tuán)計(jì)劃還要繼續(xù)提升銷售利潤(rùn)和員工收入，實(shí)現(xiàn)同往年一樣的3%-10%的增長(zhǎng)。