文/北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科教授 于 康 攝影/劉 穎

營(yíng)養(yǎng)素是維持肝臟正常結(jié)構(gòu)與功能的物質(zhì)基礎(chǔ)，肝臟作為參與物質(zhì)代謝最活躍的器官，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素的要求也最高。肝臟具有管理各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的新陳代謝、分泌膽汁、解毒及吞噬細(xì)菌的作用。肝臟發(fā)生疾病，會(huì)影響蛋白質(zhì)、脂肪、糖及維生素的代謝。

肝臟和蛋白質(zhì)的關(guān)系十分密切，尤其是白蛋白，每天在肝臟內(nèi)合成的白蛋白就有11～14克。

肝臟在脂肪的代謝中也起著很重要的作用。脂蛋白的合成、脂肪酸的氧化、酮體的生成等也都在肝內(nèi)進(jìn)行，若肝臟中的脂肪過多和磷脂不足時(shí)，脂肪便不能順利運(yùn)行，使過多的脂肪在肝內(nèi)堆積，這種現(xiàn)象稱為脂肪肝。

碳水化合物經(jīng)過酶的作用水解為葡萄糖后被小腸黏膜吸收。葡萄糖被吸收后經(jīng)門靜脈進(jìn)入肝臟，其中一部分在肝內(nèi)代謝，另一部分則通過肝臟直接進(jìn)入血液循環(huán)。葡萄糖在肝臟中會(huì)合成糖原，我們把在肝臟中合成的糖原叫作肝糖原。肝糖原可以在肝臟內(nèi)暫時(shí)儲(chǔ)存，也可以氧化分解供給肝臟能量需要，還可以轉(zhuǎn)變?yōu)橹净虬被岬?。在肝臟合成的糖原，還可以再分解為葡萄糖進(jìn)入血液。當(dāng)肝糖原儲(chǔ)存減少時(shí)，某些氨基酸、甘油、乳酸在肝外也可以合成肝糖原，這種作用叫肝糖原異生作用。因此可見肝臟在糖代謝中起著重要的作用。如果肝臟出現(xiàn)問題，常常會(huì)發(fā)生糖代謝紊亂，還會(huì)導(dǎo)致低血糖和乳酸堆積，以致發(fā)生酸中毒的概率大大提高。

此外，還有維生素也參與肝臟的代謝，肝臟有病也常引起維生素的缺乏。

易誘發(fā)肝臟疾病的因素有：①營(yíng)養(yǎng)因素；②飲食因素；③感染因素；④遺傳缺陷引起的代謝異常。

病毒性肝炎主要是由肝炎病毒引起的傳染病。肝炎患者常有高熱或低熱的癥狀，感到全身乏力，出現(xiàn)惡心、嘔吐、怕油膩、食欲不振、胃腸脹氣、消化能力減弱、便秘或腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀。對(duì)肝炎患者有以下的飲食建議。

熱量不可過高

適當(dāng)?shù)臒崃坑欣诟谓M織細(xì)胞的再生和肝功能的恢復(fù)，既可以節(jié)約蛋白質(zhì)的消耗，又可以保證損壞肝組織的修復(fù)，還可以使肝臟活動(dòng)有足夠的熱量支持，以增強(qiáng)體力，促進(jìn)機(jī)體康復(fù)。若熱量過高則易引起肥胖，肥胖常常會(huì)導(dǎo)致肝炎并發(fā)脂肪肝。成年人每日適宜的熱量攝入為2200～2500千卡。老年肝炎患者以2000～2400千卡為宜，當(dāng)然還要考慮個(gè)體差異，具體情況具體分析。

碳水化合物要適量

肝炎患者的飲食治療，過去常強(qiáng)調(diào)用高碳水化合物飲食，原因是高碳水化合物能保持肝糖原的量，使其可以用于肝組織的構(gòu)成和再生，起到保護(hù)肝臟的作用。但過量的葡萄糖，會(huì)妨礙肝炎患者消化酶的分泌，從而影響患者的食欲。過多的糖發(fā)酵，還會(huì)引起胃腸脹氣。同時(shí)，過多的糖在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量過大，會(huì)影響脂肪代謝，使脂肪儲(chǔ)存過多，易引起肥胖，而肥胖又會(huì)加重肝臟的負(fù)擔(dān)，會(huì)導(dǎo)致高脂蛋白血癥及脂肪肝等疾病。因此，碳水化合物也不宜攝入過多，一般以占總熱量的65%～70%最為適宜。

脂肪不必過分限制

脂肪代謝在肝臟中進(jìn)行，肝內(nèi)的脂類主要是磷脂。肝炎患者限制脂肪攝入主要在急性期，肝病恢復(fù)期脂肪攝入不必過于限制。脂蛋白的合成、脂肪酸的氧化與酮體的生成等都是在肝臟中進(jìn)行的，當(dāng)糖類氧化不足時(shí)，脂肪組織中的脂肪在肝內(nèi)進(jìn)行氧化，因而使肝內(nèi)脂肪增多。卵磷脂是合成脂蛋白的重要原料。如肝內(nèi)脂肪過多或磷脂減少，脂肪便不易從肝內(nèi)運(yùn)出，致使脂肪在肝內(nèi)堆積，引起脂肪肝。但若烹調(diào)用油太少，會(huì)影響患者食欲，沒有食欲會(huì)導(dǎo)致脂肪攝入不足，脂肪不足則會(huì)引起熱量過低、必需脂肪酸缺乏。因此，中等量脂肪對(duì)于肝病的治療更為有利。肝炎患者每日脂肪需要量以占總熱量的10%～20%，即在60克以下較為合適。

以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為好

肝臟是體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝的主要器官，尤其是白蛋白，每天在肝內(nèi)可以合成11～14克。應(yīng)給予肝炎患者高蛋白飲食以保護(hù)肝臟，促使已損傷的肝細(xì)胞恢復(fù)和再生。但供給蛋白質(zhì)的量，應(yīng)根據(jù)個(gè)人情況及具體病情而定。一般沒有并發(fā)癥的肝炎患者，每公斤體重可按1.0～1.5克供給。如有發(fā)燒、感染或腹水等，就應(yīng)增加一些蛋白質(zhì)的供給量。肝炎患者除了注意蛋白質(zhì)的量以外，更應(yīng)注意其氨基酸的含量和比例?？傮w說來，針對(duì)肝病患者供給的蛋白質(zhì)應(yīng)為優(yōu)質(zhì)、足量、產(chǎn)氨少的蛋白質(zhì)。供給肝炎患者的蛋白質(zhì)應(yīng)多用動(dòng)物蛋白質(zhì)，如牛肉、雞肉、魚肉和雞蛋等。

維生素供給要充裕

肝臟是貯存多種維生素的器官，所以在患肝炎時(shí)，常會(huì)引起各種維生素的缺乏，而維生素會(huì)影響肝臟的生理功能，它們是相互作用的。對(duì)于肝炎患者來說，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充相對(duì)缺乏的維生素，以利于疾病的治療。

維生素C維生素C主要儲(chǔ)存在肝內(nèi)，與肝糖原的分解、合成有關(guān)。大量攝入維生素C，能增加肝糖原的合成。肝臟有病理變化時(shí)，會(huì)引起肝內(nèi)維生素C含量的下降；肝炎嚴(yán)重時(shí)，可引起維生素C的缺乏，而維生素C缺乏時(shí)能引起脂肪肝的發(fā)生。在新鮮蔬菜和水果中富含維生素C。

維生素A維生素A大量?jī)?chǔ)存在肝內(nèi)，約占體內(nèi)總量的95%。肝細(xì)胞能將胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，體內(nèi)各種組織都需要維生素A。肝臟有病時(shí)，會(huì)影響維生素A的吸收，但一般急性肝炎患者不會(huì)出現(xiàn)明顯的維生素A缺乏癥，只有慢性肝炎、肝硬化、膽汁淤積性肝炎才會(huì)引起維生素A缺乏。缺乏維生素A時(shí)會(huì)出現(xiàn)眼睛干澀，嚴(yán)重者還會(huì)有視物不清、角膜軟化等。維生素A主要存在于奶類、蛋類等食物中，而菠菜、空心菜、菜花、雪里蕻等蔬菜里含有豐富的胡蘿卜素，也可以補(bǔ)充體內(nèi)缺乏的維生素A。

維生素B1維生素B1在肝內(nèi)最豐富，比肌肉組織中含量高10倍。維生素B1的主要作用是參與糖代謝，保護(hù)肝糖原。當(dāng)肝臟受損時(shí)，常常會(huì)引起維生素B1的缺乏。缺乏維生素B1的主要原因是其不能在肝內(nèi)進(jìn)行正常代謝，另外肝炎患者食欲不佳也會(huì)導(dǎo)致維生素B1攝入不足。這時(shí)應(yīng)多補(bǔ)充全麥、豌豆、花生、新鮮蔬菜和水果等富含維生素B1的食物。對(duì)于嚴(yán)重肝炎患者如果需要大量輸入葡萄糖時(shí)，應(yīng)注意補(bǔ)充維生素B1制劑。

維生素B2肝臟內(nèi)含有較豐富的維生素B2，因此人體一般不會(huì)缺乏維生素B2。但對(duì)于黃疸型肝炎患者或有嚴(yán)重肝損害的患者來說，因?yàn)槭秤徽窕蛭詹缓茫瑫?huì)引起維生素B2缺乏。含維生素B2豐富的食物有肉、蛋、乳和小米、大豆、綠色蔬菜等。

維生素B6維生素B6有促進(jìn)脂肪代謝的作用，在肝臟中色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕釙r(shí)，需要維生素B6的參與。缺乏維生素B6時(shí)，會(huì)引起脂肪肝。含維生素B6豐富的食物有米糠、麥麩、動(dòng)物肝臟、花生、土豆、香蕉、雞肉等。

維生素K維生素K有促進(jìn)凝血的作用，所以缺乏會(huì)導(dǎo)致出血時(shí)間延長(zhǎng)，不易止血。維生素K被吸收后，都集中在肝內(nèi)，若肝臟受損會(huì)導(dǎo)致維生素K的缺乏。卷心菜、菠菜、菜花、花生油內(nèi)含有豐富的維生素K。