韓色音白乙拉

摘 要：學(xué)校食堂安全問題中還有很多事件有待解決，本文對學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)研，以此找出學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理的通病，為今后制定適合學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全管理法規(guī)提供依據(jù)，從而保障廣大在校學(xué)生的飲食健康。

關(guān)鍵詞：學(xué)校食堂；衛(wèi)生安全；管理

一、食堂衛(wèi)生安全管理存在的問題

1.劣質(zhì)的食材和原料的使用

由于食堂選擇的食材當(dāng)中大多數(shù)都是由沒有足夠文化知識的農(nóng)民進(jìn)行種植，他們?yōu)榱耸沟美孀畲蠡?，未能掌握農(nóng)藥和化肥的使用量，致使農(nóng)產(chǎn)品中殘留農(nóng)藥量和化肥量較高，進(jìn)而導(dǎo)致農(nóng)作物當(dāng)中有著極高的化肥和農(nóng)藥殘留。食堂制造食品過程當(dāng)中上繳過高的費用以獲得當(dāng)?shù)氐某邪鼨?quán)。因此他們開始使用較劣質(zhì)食材以期望降低成本。例如購買的禽畜產(chǎn)品來源不明，蔬菜不新鮮等。

2.食堂管理秩序混亂，缺乏必要的硬件設(shè)施

部分學(xué)校為了將食堂的使用資金節(jié)省下來，對于一些消毒、冷凍的設(shè)備投資過程中盡量降低消耗，進(jìn)而使得食堂的硬件設(shè)備缺乏。有的學(xué)校食堂內(nèi)出現(xiàn)冷藏設(shè)備損壞老化，食品保鮮溫度達(dá)不到，同時食堂工作人員還沒能及時發(fā)現(xiàn)問題，使得食品開始出現(xiàn)變質(zhì)，進(jìn)而使得學(xué)生食用之后出現(xiàn)食物中毒。有較多的學(xué)校食堂沒有固定的洗、清、消毒等三池，特別是鄉(xiāng)鎮(zhèn)校，大多數(shù)是洗菜與洗碗池共用。

3.食堂的飯菜營養(yǎng)搭配不合理、制作粗糙

為了降低食堂的人力物力財力的投入，多數(shù)學(xué)校都是避繁就簡，對于食物的營養(yǎng)搭配和菜品變化沒有過多注重，使得比如南瓜、冬瓜成為了食堂內(nèi)的主要食材，另外也有部分學(xué)校食堂內(nèi)的廚師沒有較高的烹飪水平，做出的飯菜沒有較好的味道，且忽略了學(xué)生的健康需求。例如在某鎮(zhèn)的一所中學(xué)附近，校園周邊的飯館人來人往，但是學(xué)校食堂卻是冷冷清清。

二、食堂的安全管理策略

1.嚴(yán)格控制食品原材料，提高食堂工作人員的綜合素質(zhì)

學(xué)校食堂的食物中，如有毒蘑菇、河豚魚、發(fā)芽土豆等有毒的動植物類、國家限量使用或禁止使用的添加劑、不在保質(zhì)期內(nèi)的食品材料以及農(nóng)藥超標(biāo)的蔬菜都是能夠造出學(xué)生食物中毒的原材料。在日常生活當(dāng)中，對于這些不合格的食品原材料都必須強(qiáng)烈抵制，讓食堂員工對這些原材料的鑒別能力有所提升，同時還要了解供貨商的實時情況和信息。對食品原材料的采購時應(yīng)索要發(fā)票，加強(qiáng)工作人員對倉庫食品的日常儲存工作管理。

2.加大投入，努力改善學(xué)校食堂的基礎(chǔ)設(shè)施

在各地的政府預(yù)算當(dāng)中都應(yīng)加入學(xué)校食堂的建設(shè)工作，讓政府對食堂建設(shè)進(jìn)行規(guī)劃和立項，成立專門的資金項目來對學(xué)校食堂的相關(guān)設(shè)備進(jìn)行采購，要求冷藏、消毒、凈化飲用水等設(shè)備以及三防設(shè)施都要符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，同時還要與當(dāng)?shù)厥程玫幕A(chǔ)設(shè)施相配套，還要成立專門的食品存放室、加工室、就餐室等，使用餐具必須要定時消毒。另外學(xué)校食堂對于自身的管理工作也應(yīng)加強(qiáng)，防止各種問題出現(xiàn)。各部門將自身職能發(fā)揮極致，做到各盡其職，明確分工。工作人員平常也要多培訓(xùn)、多交流，對突發(fā)事件要及時有效的處理，把飲食安全工作責(zé)任和任務(wù)落實到人。

3.把好人員關(guān)和加工關(guān)，嚴(yán)格控制食堂承包問題

學(xué)校食堂的工作人員都應(yīng)該按照有關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)要求進(jìn)行操作，在掌握好食品衛(wèi)生知識、烹飪知識以及職業(yè)道德培訓(xùn)之后才能上崗工作，同時工作人員也要有健康資格證，對個人和環(huán)境衛(wèi)生也要注意保持。對于食堂食品的安全運輸和消毒工作也要加強(qiáng)，對食品的加工過程也要注意衛(wèi)生的保持。只有讓食堂飯菜有安全保證的前提下，才能更好對其食品進(jìn)行分類，以能調(diào)理出更好的營養(yǎng)搭配。與此同時，食堂不能只重利潤而忽視了安全管理，要根據(jù)生成長發(fā)育的特征，制定出合理的飲食結(jié)構(gòu)和菜譜，以滿足學(xué)生的營養(yǎng)需求。

4.衛(wèi)生行政部門要加強(qiáng)對學(xué)校食堂的衛(wèi)生監(jiān)督管理

按照國家《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，再和當(dāng)?shù)貙W(xué)校食堂的特點相結(jié)合，進(jìn)而制定出于當(dāng)?shù)貙W(xué)校食堂相符合的《學(xué)校食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，要求其標(biāo)準(zhǔn)包括食堂的選址、垃圾存放、污染源的影響、食堂的基本設(shè)備以及布局等等，向食堂的工作人員宣傳衛(wèi)生知識，讓學(xué)校食堂的管理人員嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)制度執(zhí)行，想當(dāng)?shù)亟逃块T等提供能夠操作的相關(guān)信息依據(jù)，這也是衛(wèi)生部門對于其食堂的規(guī)范管理的主要要求。同時，加強(qiáng)學(xué)校食堂的經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督管理，對食堂布局、衛(wèi)生設(shè)施等方面進(jìn)行現(xiàn)場審查，符合要求者，發(fā)放衛(wèi)生許可證，不符合要求的限期整改，杜絕無證經(jīng)營現(xiàn)象。

5.實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理模式

食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理是以現(xiàn)行的食品衛(wèi)生法律、法規(guī)為標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，確定對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進(jìn)行衛(wèi)生許可檢查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督需審查的監(jiān)督項目，并對監(jiān)督項目進(jìn)行量化評分，同時根據(jù)衛(wèi)生許可和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督兩方面的綜合量化評分結(jié)果，對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進(jìn)行風(fēng)險性分級和食品衛(wèi)生信譽(yù)度分級，并確定次年食品衛(wèi)生監(jiān)督類別和監(jiān)督頻次，這是一種全新的食品衛(wèi)生監(jiān)督模式。

三、結(jié)語

學(xué)校食堂實施量化分級管理工作后，學(xué)校自身的食品衛(wèi)生管理狀況有了很大改善，廚房功能區(qū)的布局趨于合理，各項硬件配備率亦有了顯著性提高。

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