袁森

【摘要】目前高職烹飪專業(yè)培養(yǎng)的人才無法滿足餐飲業(yè)國際化與連鎖化對人才的要求，國際型烹飪專業(yè)人才匱乏，其根本原因是學校課程體系滯后。高職烹飪專業(yè)課程改革勢在必行，要在思想上解放、師資上重視、課程上改革、教學上創(chuàng)新，與國際接軌，設置全新的課程體系。

【關鍵詞】烹飪專業(yè) 課程改革 國際化

【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2017）17-0236-01

一、國際背景下烹飪專業(yè)發(fā)展現狀

現如今，全球倡導貿易自由，貿易自由化必將促進餐飲國際化，國際化是餐飲走向成熟的標志，也是增強全球競爭力的必經之路。中國的烹飪起源較早，歷史悠久，且具有獨特的民族特色，在改革開放后走出國門，受到了其他國家的歡迎與喜愛。但是中國烹飪也面臨一些問題：創(chuàng)新力度不夠，中西難以融合，綠色食品發(fā)展不足[1]。歸根結底是餐飲企業(yè)人員普遍學歷不高，英語水平不高，正規(guī)職業(yè)訓練不夠，尤其在國際大背景下，從業(yè)人員因語言不通而與國外交流困難，從而限制個人及餐飲業(yè)的發(fā)展。因此烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)必須跟上潮流，與時俱進，對課程進行深化改革。

餐飲業(yè)的國際化、連鎖化發(fā)展對烹飪專業(yè)學生的培養(yǎng)提出了更高的要求，烹飪人才的培養(yǎng)應根據餐飲業(yè)的市場結構，社會需求來調整培養(yǎng)方案，改革課程，以適應現代化餐飲行業(yè)的發(fā)展需要。目前我國餐飲業(yè)主要緊缺的人才類型有高水平應用型烹飪專業(yè)人才、高素質創(chuàng)新型烹飪專業(yè)人才、高技能復合型烹飪專業(yè)人才和國際型烹飪專業(yè)人才[2]。在全球化的情形下，培養(yǎng)具備良好的專業(yè)素養(yǎng)和外語能力，熟悉全球餐飲事務管理和國際規(guī)則，掌握全球行政、商務、社會管理知識，勝任中國與世界全方位的餐飲現代化新型人才[2]，已然成為烹飪院校的目標。

二、五年制高職烹飪專業(yè)課程改革

高職烹飪專業(yè)課程改革應將落腳點放在市場需求上，根據國內外餐飲業(yè)需求，兼顧學校專業(yè)體系和學生的實際情況，在國際化課程的開設與實施中，培養(yǎng)學生實踐能力與創(chuàng)新能力，使學生熟知全球餐飲管理，更適應國際化大背景下的餐飲業(yè)。

1.解放思想，明確目標

高等職業(yè)教育是我國職業(yè)教育的中堅力量，高等職業(yè)教育順應時代潮流，與國際接軌，提高國際化水平是社會發(fā)展的必然要求。高職院校作為培養(yǎng)人才的主要場所，首先要轉變傳統思想，在堅持人才培養(yǎng)的本質特點的同時，探索包括課程、教學、管理等方面的國際化過程。課程是教育的核心，課程改革是教育改革的關鍵。高等職業(yè)教育思想的轉變最終都會化作實踐，落到課程，進入課堂中[3]。

2.遵循原則，抓住依據

培養(yǎng)目標，課程設置，教學內容，教學方法是課程改革的重要組成部分，四個部分相輔相成，缺一不可。開設課程的種類及課時安排的依據是培養(yǎng)目標，教學內容是課程的呈現方式，教學方法是教授課程的手段。因此，在了解國內外餐飲業(yè)對人才的需求后，制定國際型烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標；在了解國際專業(yè)標準后，制定烹飪專業(yè)標準，課程標準，然后依據培養(yǎng)目標、行業(yè)需求、專業(yè)標準、課程性質與要求對高職烹飪專業(yè)課程進行改革。

3.重視師資，培養(yǎng)人才

據了解，高職烹飪專業(yè)生師比高于極限當量生師比，阻礙了學校辦學結構的優(yōu)化與辦學效率的提高。目前，高職烹飪專業(yè)教師存在兩種類型，高技能低學歷型與高學歷低技能型。前者雖然具備深厚的技能基礎，但是其頭腦中的傳統觀念及循規(guī)蹈矩的教學模式嚴重阻礙了國際化進程。后者雖然具有淵博的學識，但是無法將專業(yè)知識與實踐操作完整融合，難以發(fā)揮理論指導實踐的作用。這種局面必將使得學生對專業(yè)知識掌握不牢，對實踐課程缺乏興趣。因此，師資隊伍的建設可以采取短期與長期相結合，脫產與在崗相結合，理論與實踐學習相結合的形式，通過多種渠道，培養(yǎng)高學歷高技能的“雙師型”教師。除此之外，只有教師自己了解國際行情，熟知國際管理規(guī)則，行業(yè)標準，精通外語，才能有針對性地教育學生。因此，有條件的高職院校應該加強雙語型教師的培訓，為教師搭建出國學習的平臺，開通中外經驗交流的渠道，讓教師走出去，讓外國烹飪文化走進來，為學生營造最前沿的國際化氛圍。

4.改革課程，融合中西

高職烹飪專業(yè)開設的課程主要包括公共文化課程，專業(yè)基礎課，專業(yè)課，實踐課和素質教育課。課程的改革要將以專業(yè)課程為主，公共文化課程為輔。公共文化課程應為專業(yè)課程服務，教學內容更貼近專業(yè)。比如，數學課的講授在提高學生運算、統計分析能力的同時應結合餐飲成本核算，讓學生學會計算成本費用，利潤盈利，為廚房生產管理做準備；英語課的講授不僅要重視學生聽、讀、寫能力，還要重視學生的口語訓練，結合烹飪英語、廚房英語、酒店口語，提高學生學習興趣，營造國際化氛圍，讓學生在樂中練，在練中學。在專業(yè)課程上，保留傳統的中餐烹飪課程，開設西餐西點，專業(yè)英語，餐飲英語口語，西方飲食文化，餐飲發(fā)展趨勢，廚房管理，國外禮儀和法規(guī)等課程，加強課程針對性，減少不必要課程[4]。另外學?？梢蚤_設中餐各大菜系、西餐、日韓菜、東南亞菜等選修課，為學生創(chuàng)造更廣闊的發(fā)展空間，學生能根據自己興趣選擇課程，各有所長。

5.整合教材，突出能力

教材是專業(yè)知識的載體，一本好的教材既可以傳達科學知識，又能幫助學生樹立良好職業(yè)素養(yǎng)，建立正確就業(yè)擇業(yè)觀。目前高職烹飪專業(yè)教材存在內容重復，銜接性差，與時代脫軌等缺陷。國內課程教學內容通常大而全，每部分、每章節(jié)內容都要涉及一些，但難度較低。而國際化課程依據專業(yè)相關性將邏輯主線貫穿在章節(jié)中，摒棄無關專業(yè)的內容[5]。因此在高職烹飪專業(yè)的課程改革中，要充分結合行業(yè)特點，整合不同教材的相同內容，細化重點內容，配套教學資料，大力開發(fā)實踐課程教材，補長技能訓練與實踐課程缺乏配套教材這塊短板。

6.創(chuàng)新課堂，提高興趣

高職學校的學生最鮮活的特點是“三好”：好奇，好問，好動。在烹飪專業(yè)課程教學中，教師應該堅決反對“填鴨式”和 “灌輸式”的教學方式，以學生為主體，充分了解學生喜好，有目的、有計劃地設置問題，創(chuàng)設輕松的教學氣氛，采用個人展示，小組討論，團體活動等教學形式，引發(fā)學生好奇心理，激發(fā)學生解決問題的欲望，引導學生自己動手解決問題，從而將素質拓展和課堂教學有機結合[6]。

高職烹飪專業(yè)面向國際化的課程改革是專業(yè)發(fā)展的需要也是全球發(fā)展的需要，是時代的推動也是創(chuàng)新的牽引。烹飪專業(yè)課程改革任重道遠，需由上而下，由表及里，堅持一個中心，四項措施：以轉變思想，制定國際化培養(yǎng)目標為中心，結合教師培訓，課程改革，教材整合，課堂創(chuàng)新四項措施，整合理論知識與實踐知識，本國傳統與國外文化，中式烹飪與西式烹飪，培養(yǎng)出適應性強，操作性強，創(chuàng)新發(fā)展能力強的國際型烹飪專業(yè)人才。

參考文獻：

[1]王剛.中國烹飪的發(fā)展現狀及策略[J].消費導刊，2015，（12）：77.

[2]卜雪梅.烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新研究—以揚州大學旅游烹飪學院為例[J].四川烹飪高等?？茖W校學報，2009，（5）：56-59.

[3]從亮.北京市職業(yè)高中烹飪專業(yè)課程設置研究[D].北京：中央民族大學，2007：8.

[4]盧一，周世中，楊軍強.烹飪旅游專業(yè)國際化技能型人才培養(yǎng)的實踐與探索[J].四川烹飪高等?？茖W校學報，2009，（1）：54-56.

[5]陳翊.國際化課程和本土課程的比較及對策[J].北京教育學院學報，2013，27（1）：48-52.

[6]伍云霞，于晨晨，武曉華.中外課堂教學情況的對比及啟發(fā)[J].教育教學論壇，2016，（30）：4-6.