唐榮勤　李生偉　林楠

摘要[目的]研究亞硝酸鈉在鴨肉干加工過程的變化趨勢。[方法]分別對鴨肉胚直接加工和肉胚解凍后加入D-異抗壞血酸鈉、葡萄糖等腌制4 h，研究鴨肉干在預煮、鹵炒、殺菌等生產(chǎn)環(huán)節(jié)中亞硝酸鈉含量的變化趨勢。[結(jié)果]每個熱加工環(huán)節(jié)，鴨肉干中亞硝酸鈉含量呈增加趨勢，而加入D-異抗壞血酸鈉和葡萄糖，對亞硝酸鈉有較為明顯的抑制作用；生產(chǎn)加工成成品后，鴨肉干在自然通風的條件下貯存，亞硝酸鈉含量呈降低的趨勢。貯存60 d后，亞硝酸鈉含量保持相對穩(wěn)定。[結(jié)論]添加D-異抗壞血酸鈉可控制鴨肉干中亞硝酸鈉殘留量。

關(guān)鍵詞鴨肉干；亞硝酸鈉；生產(chǎn)加工；貯藏

中圖分類號S879.2文獻標識碼A文章編號0517-6611（2017）20-0086-03

Abstract[Objective]The change trend of sodium nitrite in the dried duck processing was studied.[Method]Duck embryo was processed directly，cured with Dsodium erythorbate and glucose for 4 hours，respectively.The change of sodium nitrite content in the dried duck was studied in the production processes such as precooking， stir frying and sterilization. [Result]In each thermal processing step，the content of sodium nitrite in the dried duck was on the rise， and the addition of Dsodium erythorbate and glucose had a significant inhibitory effect on sodium nitrite. After the production， sodium nitrite content showed a downward trend within dried duck be stored in natural ventilation conditions. After 60 days of storage， sodium nitrite content remained relatively stable.[Conclusion]Sodium nitrite residues can be controlled by adding Dsodium erythorbate.

Key wordsDried duck；Sodium nitrite；Production and processing；Storage

鴨肉干作為肉干制品中的新興領(lǐng)域，以其松軟化渣、肉質(zhì)溫和不上火等特點逐步被消費者所接受。食品安全國家標準GB2760—2014規(guī)定，肉干制品加工過程中不允許添加亞硝酸鈉，但是由于原料自身攜帶和生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生，即使不添加，最終產(chǎn)品也會檢測出亞硝酸鈉。添加亞硝酸鈉雖然可以使產(chǎn)品顏色變得好看，抑制鴨肉干中肉毒梭狀桿菌的生長，同時還能產(chǎn)生獨特的香氣，增強鴨肉干的風味，但是其會和含氮化合物（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸）結(jié)合，產(chǎn)生具有毒性和致癌作用的亞硝胺[1]，其檢測值≥5 mg/kg時，將會被評判為不合格。研究鴨肉干生產(chǎn)過程中亞硝酸鈉含量的變化趨勢，控制其在鴨肉干生產(chǎn)過程中的殘留量是保證鴨肉干質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)。

D-異抗壞血酸鈉作為抗氧化劑加入鴨肉干肉胚的腌制，能促使亞硝酸鈉還原成一氧化氮，并創(chuàng)造厭氧條件，加速MbNO和HbNO的形成[2]，完成肉品的發(fā)色作用，能阻礙亞硝基與仲胺結(jié)合，防止亞硝胺的產(chǎn)生，同時能阻止NO再被氧化成NO2，既能保證鴨肉干鮮亮的色澤，又達到抗氧化、降低亞硝酸鈉的作用。筆者研究了鴨肉干腌制過程中添加抗氧化劑（D-異抗壞血酸鈉）后，預煮、鹵煮、殺菌生產(chǎn)過程中亞硝酸鈉的變化趨勢，以期為鴨肉干的科學生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料與試劑

材料：鴨肉干；聚乙烯透明塑料袋，大小為25 cm×15 cm，厚度為0.05 mm，不透氣。

試劑：對氨基苯磺酸（上海靜融生物科技有限公司）；鹽酸萘乙二胺（上海酶聯(lián)生物科技有限公司）；亞硝酸鈉（食品級，杭州蕭山化學試劑廠）；硼砂（武漢市天源興經(jīng)貿(mào)有限公司）；乙酸鋅（青島正業(yè)試劑儀器有限公司）；亞鐵氰化鉀（河南龍騰食品添加劑有限公司）。

1.2儀器與設(shè)備

夾層鍋、自動低溫節(jié)能烘干系統(tǒng)、封口機、殺菌釜；722-可見分光光度計（上海精密科學儀器有限公司）；分析天平（上海精密儀器有限公司）；電熱恒溫水浴鍋（北京市場風儀器儀表公司）；封口機（青州鼎華機械制造有限公司）。

1.3試驗方法

1.3.1樣品處理。

在鴨肉干加工過程中，分別對鴨肉胚直接加工和肉胚解凍后加入D-異抗壞血酸鈉、葡萄糖、食鹽腌制4 h，按鴨肉干的生產(chǎn)工序預煮8、10、12、14 min；鹵炒90、100、110、120 min；殺菌60、70、80、90 min，經(jīng)過以上熱加工工序后抽樣檢測其中亞硝酸鈉的含量。同時將加工成成品的鴨肉干在自然通風環(huán)境下貯存30、60、90、120 d后抽取樣品檢測亞硝酸鈉殘留量的變化。每組試驗重復3次，樣品記為1、2、3。

1.3.2亞硝酸鈉標準曲線的繪制。

用移液管吸取0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL亞硝酸鈉標準使用液，分別置于50 mL容量瓶中，加入2.0 mL 0.4%對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3 min，加入1.0 mL 0.2%鹽酸萘乙二胺溶液，加水至50 mL，混勻配制成亞硝酸鈉濃度分別為0、0.034、0.041、0.057、0.071、0.088、0.124、0.180、0.210 μg/mL，靜置15 min后，以不添加亞硝酸鈉的空白液為參比，于波長538 nm處測定吸光度。以濃度（x）為橫坐標，吸光度（y）為縱坐標，繪制標準曲線并計算線性回歸方程[3]。

1.3.3樣品溶液的制備。

稱取經(jīng)絞碎混合均勻的樣品5 g，置于500 mL燒杯中，加5%飽和硼砂溶液12.5 mL，攪拌均勻，再加入200 mL 約70 ℃的水，置沸水中加熱15 min，取出后冷至室溫，然后邊攪拌邊加入亞鐵氰化鉀溶液5.0 mL并搖勻，再加入乙酸鋅溶液5.0 mL以沉淀蛋白質(zhì)，待冷卻后倒入500 mL 容量瓶中并加蒸餾水定容，搖勻后放置30 min，除去上層脂肪，清液用濾紙過濾，棄去初濾液30 mL，濾液作分析測定備用。

1.3.4樣品中亞硝酸鹽含量的測定。

準確量取樣品溶液10 mL于50 mL容量瓶中，依次加入2.0 mL 0.4%對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置5 min，再加入1.0 mL 0.2%鹽酸萘乙二胺溶液，用蒸餾水定容，放置5 min，再以蒸餾水為參比，在波長538 nm 處測定其吸光度，根據(jù)線性回歸方程，計算出樣品中的NO-2含量。

2結(jié)果與分析

2.1亞硝酸鈉標準曲線

亞硝酸鈉標準曲線見圖1，其線性回歸方程為y=29.716 x-0.103 5，相關(guān)系數(shù)為0.999 2，呈良好的線性關(guān)系。

2.2鴨肉干在預煮生產(chǎn)環(huán)節(jié)中亞硝酸鈉含量的變化

從圖2和圖3可以看出，在預煮生產(chǎn)環(huán)節(jié)肉胚中亞硝酸鈉隨著加工時間延長而增加，增加幅度較小；而添加D-異抗壞血酸鈉、葡萄糖肉胚的亞硝酸鈉含量比未添加的要低，說明D-異抗壞血酸鈉對肉胚中亞硝酸鈉的形成有一定的抑制作用，可能是預煮的溫度高且時間較短所致。

2.3鴨肉干在鹵炒生產(chǎn)環(huán)節(jié)中亞硝酸鈉含量的變化

從圖4和圖5可以看出，在鹵炒生產(chǎn)環(huán)節(jié)肉胚中亞硝酸鈉隨著加工時間的延長呈明顯增加趨勢，且增加的幅度較大，而添加D-異抗壞血酸鈉、葡萄糖肉胚的亞硝酸鈉含量比未添加的要低，說明在鹵炒加工過程中，D-異抗壞血酸鈉、葡萄糖對肉胚中亞硝酸鈉的形成有一定的抑制作用。

2.4鴨肉干在殺菌生產(chǎn)環(huán)節(jié)中亞硝酸鈉含量的變化

從圖6和圖7可以看出，在殺菌生產(chǎn)環(huán)節(jié)中肉胚中亞硝酸鈉隨著加工時間的延長呈增加趨勢，未添加D-異抗壞血酸鈉、葡萄糖肉胚的亞硝酸鈉含量比添加的亞硝酸鈉含量要高而且上升幅度更明顯，由此可以看出添加D-異抗壞血酸鈉和葡萄糖對肉干加工過程中亞硝酸鈉抑制作用明顯。

2.5鴨肉干在自然通風條件下貯藏時亞硝酸鈉含量的變化

從圖8和圖9可以看出，在自然通風條件下貯存時，鴨肉干中亞硝酸鈉含量隨著貯存時間延長呈降低趨勢，在貯存的前60 d，鴨肉干中亞硝酸鈉的含量呈明顯下降趨勢，當貯存達60 d后，鴨肉干中亞硝酸鈉的變化并不顯著。添加D-

3結(jié)論與討論

（1）隨著鴨肉干的熱加工過程，肉胚中亞硝酸鈉含量逐漸增加，熱加工時間越長，增加幅度越大。

（2）在相同的熱加工工序中，添加D-異抗壞血酸鈉、葡萄糖的鴨肉干中亞硝酸鈉含量比未添加的鴨肉干中的亞硝酸鈉含量要低，這是因為D-異抗壞血酸鈉、葡萄糖屬于還原性物質(zhì)，在酸性條件下，亞硝酸鈉遇到還原性物質(zhì)就會發(fā)生分解[4-6]。

（3）在自然通風條件下貯存時，鴨肉干中亞硝酸鈉含量隨著貯存時間延長呈降低趨勢，這可能與鴨肉干存于密閉的包裝袋內(nèi)，本身有一定的水分，而亞硝酸鹽遇到還原性物質(zhì)分解及亞硝酸鹽與含巰基的物質(zhì)反應均需一定量的水作為介質(zhì)有關(guān)[7]。

基于此次試驗結(jié)果認為，可通過縮短熱加工工序，添加D-異抗壞血酸鈉等措施來控制鴨肉干制品中亞硝酸鈉殘留量，使產(chǎn)品中亞硝酸鈉使用及殘留量處于可控狀態(tài)，從而保證終產(chǎn)品的食用安全性。

參考文獻

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