游戈昊

自古以來(lái)，就有“南粉北面”的說(shuō)法?！澳蒙诔悦妗钡谋狈饺耍瑢?duì)面條有一種近似偏執(zhí)的挑剔。江蘇人就不一樣了，他們自知在面食本身沒(méi)有優(yōu)勢(shì)，于是想方設(shè)法在澆頭上下功夫。不管是一碗清湯，幾滴醬油，一點(diǎn)豬油抑或是精心熬制的老鹵，都能自成特色，成就出嶄新的一餐?？此坪?jiǎn)單平常，卻底蘊(yùn)深厚。

江蘇每個(gè)地方，都有屬于自己的一碗面。它們不顯山不露水地在市井間藏著，只等食客不經(jīng)意地駐足，狠狠擊中你對(duì)一碗好面的所有預(yù)期。

南京小煮面

南京的小煮面已有50多年的歷史。很多外地人吃不慣這碗口感近似沒(méi)煮熟的小煮面，但是南京人卻對(duì)它愛之深。你在南京任何一個(gè)背街小巷，都不難找到一家賣小煮面的館子。

一碗合格的小煮面，皮肚面要脆，像吸滿湯汁，香腸肥瘦相間，豬肝新鮮可口。湯頭要用當(dāng)?shù)氐陌屮啺局啤Ｐ≈竺嬉话阌媚暇┤藢捈?xì)適中的面條，也許這種面條正中了南京人的性格。他們總是不急不慢，不粗不細(xì)，遇上什么事兒，一句“多大的事啊”就化解了。

好吃的皮肚面館，在每個(gè)南京人的心里有一個(gè)自己的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。新街口附近的老頭面、寡婦面、六合、南湖，都是不錯(cuò)的選擇。

蘇州楓鎮(zhèn)大肉面

蘇州的面食很多，燜肉面最為家常，其中最為有名的就是上過(guò)《舌尖2》的楓鎮(zhèn)大肉面。吃過(guò)你就會(huì)知道，世上鮮有一碗面，會(huì)像它一樣“嗲”！

“蘇州最紅湯面”是一碗白湯面。據(jù)說(shuō)創(chuàng)于楓橋鎮(zhèn)，其獨(dú)特之處在于面湯，用豬骨、鱔骨熬成的湯增鮮，再用酒釀吊香，湯清無(wú)色，醇香撲鼻。楓鎮(zhèn)大肉面的澆頭燜肉要燉上至少4小時(shí)，這樣做出來(lái)的燜肉才好吃。

面條用細(xì)面，像極了蘇州人的精致和小家碧玉。正宗的楓鎮(zhèn)大肉面，要去蘇州姑蘇區(qū)十全街624號(hào)的同得興。正宗的楓鎮(zhèn)大面應(yīng)該大熱天吃，才最有感覺。

鎮(zhèn)江鍋蓋面

沒(méi)了解這碗面之前，你是否也一直奇怪為什么叫鍋蓋面？原來(lái)大鍋煮面的時(shí)候要煮小鍋蓋。至于煮鍋蓋的原因，一是為了開水不外溢，煮出的面條勁道；二是用杉木鍋蓋特有的木香來(lái)提鮮！

鍋蓋面用的面條是“跳面”，這種面條有毛孔，鹵汁易入味，吃在嘴里耐嚼有勁，味道獨(dú)具。澆頭原料都為鎮(zhèn)江地產(chǎn)，長(zhǎng)魚、腰花、肴肉、豬肝、干絲、素菜等，燙在面湯里，香在碗里。

這碗被吃貨乾隆評(píng)為“天下第一面”的鍋蓋面著實(shí)不簡(jiǎn)單。鎮(zhèn)江老店邵順興的鍋蓋面做得很地道。南京也有邵順興的分店，仙林大學(xué)城的鎮(zhèn)江戚婆鍋蓋面也深受“面控”們的喜愛。

無(wú)錫廣福寺素面

傳統(tǒng)的蘇式湯面靠的就是葷油、葷澆，但也有的面館獨(dú)辟蹊徑，素湯、素油、素澆，甚至面館就在佛門凈地。沖著譽(yù)滿無(wú)錫的這碗素面，也心甘情愿為它跑一趟。

地處?kù)`秀的黿頭渚的廣福寺，飽覽太湖水色，叩廟門而入，體驗(yàn)僧食之素。香菇、筍、豆腐、面筋、木耳、花菜等，沒(méi)想到素面也可以如此之鮮。面湯上面飄著一層清亮的素油，還撒著白芝麻，一碗下肚，滿口生香。

廣福寺的素面，感覺與靈谷寺的素雞面有異曲同工之妙。即使面條沒(méi)有那么驚艷，想象一下，在你旅途饑腸轆轆之際，一碗熱湯熱面是多么愜意。

鹽城東臺(tái)魚湯面

據(jù)說(shuō)這碗面源于清乾隆三十三年，相傳是一位被趕出皇宮的御膳廚師所制。東臺(tái)老百姓常說(shuō)“吃一碗，想三年”，簡(jiǎn)直比罌粟的癮還要大。

魚湯面的精華在湯，好吃的原因在于用心。原料主要是鯽魚、鱔魚和面粉。魚用姜蔥去腥，用豬油炸魚后再煮，使湯變得稠濃，再放些蝦籽，湯白汁濃，滴點(diǎn)成珠，鮮到“眉毛掉下來(lái)”！

正宗的東臺(tái)魚湯面，要去富安的魚湯面館去吃。南京的面婆面館打的也是東臺(tái)魚湯面的名號(hào)，面湯確實(shí)是熬的魚湯，但與真正的東臺(tái)魚湯面差的不是一兩點(diǎn)。

揚(yáng)州小陽(yáng)春

陽(yáng)春面其實(shí)就是一碗普通醬油光面，卻是揚(yáng)州人最喜愛的一種面條。據(jù)說(shuō)因?yàn)閾P(yáng)州人吃這種面時(shí)通常會(huì)再加一個(gè)煎雞蛋，雞蛋代表太陽(yáng)，面調(diào)料之一是小蔥，綠綠的小蔥代表春天，故名“陽(yáng)春面”。

陽(yáng)春面的醬油都是特別熬制的，加點(diǎn)蝦子，味道更為鮮美。一碗揚(yáng)州小陽(yáng)春，香氣四溢，面條筋道爽滑，香味隱藏在面條與面條的縫隙中，沾惹得味蕾蠢蠢欲動(dòng)。

在當(dāng)?shù)厣罹昧耍詈眠@一口。很多人起個(gè)大早，只為一碗頭鍋湯的揚(yáng)州陽(yáng)春面。

泰州干拌面

老泰州有“過(guò)早”的習(xí)慣，早飯吃得異常豐盛。但大部分泰州人的早晨，常常是從一碗香氣四溢的干拌面開始的。

天邊的晨光微亮，佐料一字排開點(diǎn)好，面條下水，沸騰后用觀音斗撩起，瀝干水分，傾到碗里，撒一點(diǎn)兒芹菜或青蒜，食客們自行把面拌開，或者再添點(diǎn)兒胡椒粉、辣油之類的佐料，旁邊配一碗濃濃的魚湯。就這樣奠定了泰州人一整天的基調(diào)，利落又明亮。

說(shuō)起哪一家的干拌面最好，辯上三天三夜也說(shuō)不明白。無(wú)論是百年老店，抑或市井小館，吃出幸福的味道，都是他們心中的泰州第一！

常州銀絲面

面如其名，常州銀絲面纖細(xì)如絲，潔白如銀。據(jù)說(shuō)是創(chuàng)制于1912年，距今百余年。

一碗美味的銀絲面，要靠面+湯+澆頭三個(gè)部分組成。銀絲面延用老法軋面工藝，堅(jiān)持比普通的面條多軋兩道，面中加入蛋清，使其不失“柔滑軟爽”。

百年老店常州銀絲面館，面湯大都是用黃鱔骨、豬肩胛骨、雞、海蜒等經(jīng)廚師精心煲制出來(lái)的，如何湯鮮味美就可想而知了！

徐州板面

身在最北的江蘇人，徐州人的飲食習(xí)慣與北方很像。比如蘭州拉面、河南燴面、羊肉面這些北方面食在徐州可以說(shuō)是遍地開花。徐州還有著名的伏羊節(jié)，日常也喜歡喝羊湯、吃卷餅。但其實(shí)，正宗的徐州人最愛吃的是板面。

徐州的老翟板面、蔣一碗、丁三板面都是老徐州的最愛。板面以上等面粉做面胚，以羊肉、茴香、花椒等幾十種香料做湯料，板面清白潤(rùn)滑，晶瑩透亮，加入了火辣辣的辣椒油后瞬間紅光滿目，這鮮香能飄半里路！

南通跳面

很少有人聽說(shuō)過(guò)跳面，其實(shí)就是曹公面。 曹公即曹頂，他除了是南通人民心中的抗倭英雄，還是全國(guó)唯一一個(gè)享有廟供待遇的面點(diǎn)師。南通的跳面，傳聞就是由曹頂改良了搟面方式，使其筋韌柔滑爽口。

地道的跳面鮮、咸、香。特色是“嚇煞人的碗，淹煞人的湯，餓煞人的面”，就是碗大湯多面少，所謂的面少也是相對(duì)碗大而言的。文蛤、蝦皮等湯料輔助調(diào)味，是區(qū)別于其他湯面的一大特色。

現(xiàn)在市面上的曹公面越來(lái)越少，南通市靠近康復(fù)醫(yī)院的“餛飩王”面館的曹公面是傳承古法工藝，相對(duì)比較正宗。

宿遷九鮮疙瘩面

宿遷的九鮮面，在傳統(tǒng)的面條中加入青菜、香腸、皮肚、西紅柿、黑木耳等9種配菜，味道鮮美，分量充足?？瓷先ズ湍暇┑钠ざ敲嬗悬c(diǎn)異曲同工之妙。

除了高湯的鮮美，最大的妙處在于面疙瘩。愛吃面的小伙伴都知道，疙瘩面很筋道，越嚼越香，多嚼一嚼還有一種甜甜的感覺。一碗九鮮疙瘩面，多少人吃出了小時(shí)候的味道。

淮安長(zhǎng)魚面

長(zhǎng)魚面也叫鱔魚面，是老淮安的味道，也是淮安人的最愛。

一碗好吃的長(zhǎng)魚面，長(zhǎng)魚是關(guān)鍵。淮安長(zhǎng)魚面所用的長(zhǎng)魚都是野生的，吃起來(lái)不膩。劃鱔絲的時(shí)候得干凈，吃魚肉的時(shí)候不能吃出一點(diǎn)骨頭來(lái)；面是小刀面，自己和的，進(jìn)行精加工，比機(jī)器做得更勁道；湯則都是排骨湯。

每次去淮安，必吃長(zhǎng)魚面。別問(wèn)我哪家好吃，我告訴你隨便哪家端出來(lái)都好吃得一塌糊涂。南京的張記面館、老淮安長(zhǎng)魚面館同樣能吃到淮安長(zhǎng)魚面的鮮味。

連云港炒面

連云港最好吃的面，叫黃記炒面，在連云港市海州區(qū)華聯(lián)超市旁，像食神蔡瀾最愛的福建炒面。在一個(gè)很不起眼的小門面里，炒面技術(shù)一代傳一代，古老的味覺保留了下來(lái)，據(jù)說(shuō)是當(dāng)?shù)匾唤^。

牛肉、豆芽、再配上點(diǎn)包菜和豆瓣醬一起翻炒，然后不斷地加湯去把面炆熟。湯汁充分吸飽了蔬菜的鮮味，鮮咸適中，味美可口。最平凡的一碗炒面味道卻讓人念念不忘。

昆山奧灶面

煮一碗正宗的奧灶面，火候和湯頭都很有講究。要嚴(yán)格符合五大標(biāo)準(zhǔn)：碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱，面煮到九成熟還有硬芯時(shí)撈到熱碗盛的熱湯內(nèi)，端到客人面前正好十成熟。一根根都十分挺括，像古代仕女們的發(fā)髻一樣梳得整整齊齊。

傳說(shuō)吃貨乾隆三下江南，快餓暈之時(shí)，至半山橋時(shí)忽見一村舍前有位老嫗正操勺燒面，灶面上非常臟。乾隆顧不上許多，急向前懇請(qǐng)一碗，吃了一口，頓覺味道極佳。天子便銘記在心，后來(lái)御賜“奧灶”之名，同吳語(yǔ)“齷齪”兩字諧音，從此該面便芳名遠(yuǎn)揚(yáng)。

亭林路155號(hào)的奧灶館是比較地道的，湯底老鴨、嫩雞加上豬腿骨熬制而成，配上爆魚鹵汁，湯頭鮮甜味濃。

如皋盤水

如皋本地居民最愛當(dāng)?shù)鬲?dú)有的盤水面，當(dāng)?shù)厝擞H切地叫它長(zhǎng)壽面。

正宗的盤水面是要“過(guò)橋”的?？粗蟊P水面是否正宗，首先要看灶臺(tái)邊是不是有個(gè)大沙缽，里面裝著“過(guò)橋”用的涼水。面條在“過(guò)橋”以后，會(huì)變得筋道爽滑。

吃時(shí)在面條上鋪些青椒絲或者雪菜，攪拌一下，那味道絕對(duì)到位。在做工上講究“多、少、快”，即面條湯水要多，調(diào)料要少，撈面條速度要快，不含糊。四海樓、龍鳳園、頤和堂都是吃盤水面的好去處。

太倉(cāng)羊肉面

雙鳳羊肉面，以酥、濃、香、肥著稱。相傳一百多年前，有個(gè)姓孟的師傅在雙鳳古鎮(zhèn)西市梢開了一個(gè)面館。因其重烹肉、善熬湯、精制面，遠(yuǎn)近聞名。

雙鳳羊肉面好吃的原因在于：他選購(gòu)體大皮薄肉嫩的“太倉(cāng)山羊”，以閹割的公羊與剛成年雌羊?yàn)樯线x。面湯用烹羊原湯熬制，要熬得濃而不濁、油而不膩方用之。雙鳳羊肉面是只能在當(dāng)?shù)夭拍芷穱L到的美味佳肴。

常熟炒澆面

常熟人的早上，有108種打開方式，最中意的還是那一碗炒澆面。

“鱔排雙澆寬湯重青免鮮輕硬面”，能一口氣報(bào)出這串詞的，一定是炒澆面的老吃客了。它的特色主要在于那一碗湯，熬湯的主要原料有肉骨頭、雞骨架、魚刺、黃鱔骨等。

澆頭的種類非常豐富，鱔糊、燜肉、肥腸、生煎大排、雪菜黃魚……最出名的還屬那一碗蕈油面，炒出來(lái)的湯汁格外鮮美。在常熟隨便一家市井面館，都是正宗的炒澆面味道。

沛縣冷面

沛縣冷面俗名面線，它起源于朝鮮族冷面。后來(lái)沛縣人根據(jù)當(dāng)?shù)靥厣阉牧紴槔涿鏌崾?，逐漸成為當(dāng)?shù)氐囊淮筇厣?/p>

冷面香辣爽口，柔軟筋道，湯鮮味美。據(jù)說(shuō)是采用黨參、大棗、枸杞、肉蔻、丁香等30多種名貴大料，輔以新鮮的優(yōu)質(zhì)大骨熬制而成，令人回味無(wú)窮。

對(duì)江蘇的面頗有心得者甚眾，你最中意哪一碗呢？