蔡瀾
魚膠粉,英國人叫為Gelatine,美國語是Gelatin,少了一個e字。
其實Galatine是統(tǒng)稱了能夠溶化后又結(jié)成凍的物質(zhì),意思之中,也包括了我們的大菜糕,南洋人叫為燕菜的食材。我們叫的魚膠粉,是從英語中的Isinglass得到的印象,最初很嚴(yán)格地選珍貴的鱘魚魚膘制成,后來要求多了,改用大量生產(chǎn)的鱈魚魚鰾。
粉白色,帶點半透膠質(zhì)物體,有些呈粉狀,有些是一片片的包裝。在熱水中能溶解,冷凍后結(jié)成啫喱。
至今要用多少份量才能做得完美?可以單純地用喝下午茶的茶匙和茶杯來量:滿滿的一茶匙,溶于一茶杯,是基本。一片魚膠粉等于三茶匙。但也有些人愛吃硬一點,也有人喜歡軟一點,做啫喱全靠經(jīng)驗,失敗了三次,一定成功。
最初的凍,應(yīng)該由天然而來。紅燒豬肉,吃不完時放入冰箱,第二天肉汁已結(jié)凍,掏出來就那么吃,也很美味。魚亦如此,像上海人的蔥爆鯽魚,結(jié)成凍更好吃。但是份量不多,想弄多一些凍,得用魚膠粉了。
魚膠粉的口感和大菜糕不同,前者較軟,后都較硬,看個人喜好而定。但一般的咸菜,像豬腳凍等,都用魚膠粉,而甜品則兩者皆宜。
法國著名的火鍋湯POT-AU-FEU,用牛肉、紅蘿卜、白蘿卜、長蔥、芹菜和洋蔥,加八角、黑胡椒和鹽,另下一種香料叫Bouquet Garni熬成,大廚也會下點魚膠粉,喝不完吃凍。
魚膠粉可制成多種甜品,雪糕、果醬、酸乳,忌廉芝士和硬糖果。吃羊肉去膻的薄荷啫喱,也少不了魚膠粉。
荔枝和龍眼,剝皮去核,用糖水來煮,再加魚膠粉制成的果凍,又美觀又好吃。
千萬要注意的是:溶魚膠粉的時候不可猛火滾之,一滾就失去膠質(zhì),慢火輕輕地一面煮熱一面拌勻即可,見魚膠粉全部溶化,即可離火。魚膠粉制的食物有吃肥肉的口感,但全無卡路里,是瘦身人士的恩物。