郜衛(wèi)華+田羅+謝芳麗+胡偉+曹志華+夏虎+許巧情

摘要：為了解胭脂魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，用常規(guī)方法分析2齡胭脂魚(yú)肌肉中營(yíng)養(yǎng)成分的組成與含量。結(jié)果顯示，2齡胭脂魚(yú)背部水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量分別為79.65%、18.07%、0.65%、1.35%；腹部水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量分別為79.64%、17.79%、1.02%、1.17%。背腹部肌肉中共檢測(cè)出18種氨基酸（除色氨酸），總量皆為1576%（鮮樣），必需氨基酸指數(shù)分別為81.50、81.99。根據(jù)氨基酸評(píng)分（AAS）標(biāo)準(zhǔn)，胭脂魚(yú)的第1限制性氨基酸為纈氨酸，第2限制性氨基酸為亮氨酸；而CS的評(píng)分結(jié)果表明，胭脂魚(yú)的第1限制性氨基酸為纈氨酸，第2限制性氨基酸為含硫氨基酸（蛋氨酸和胱氨酸）。此外，鮮味氨基酸（天門(mén)冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）含量為5.90%（鮮樣）。首次測(cè)定了胭脂魚(yú)背腹部肌肉中17種脂肪酸占肌肉鮮質(zhì)量的含量，其中單不飽和脂肪酸含量為144‰～3.07‰，多不飽和脂肪酸含量為2.11‰～3.19‰，n-3與n-6系列多不飽和脂肪酸比值為（0.99～1.45） ∶1，二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）總量達(dá)到0.99‰～1.74‰。綜上所述，2齡胭脂魚(yú)具有較高的食用價(jià)值和養(yǎng)殖價(jià)值。

關(guān)鍵詞：胭脂魚(yú)；肌肉成分；質(zhì)構(gòu)特性；氨基酸；脂肪酸；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

中圖分類(lèi)號(hào)： TS254.1文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2017）07-0176-05

胭脂魚(yú)（Myxocyprinus asiaticus）隸屬于鯉形目亞口魚(yú)科胭脂魚(yú)屬，是迄今為止所知的亞口魚(yú)科（Catostomidae）中唯一分布于我國(guó)及亞洲大陸的種，主要分布于長(zhǎng)江和閩江兩大水系中，受過(guò)度捕撈和環(huán)境等多種因素的影響，胭脂魚(yú)野生資源數(shù)量銳減，已有成為瀕危物種的可能，故被列為國(guó)家特有二級(jí)保護(hù)珍稀魚(yú)類(lèi)[1]。胭脂魚(yú)具有生長(zhǎng)速度快、肉質(zhì)鮮美、抗病力強(qiáng)等特點(diǎn)，故成為部分區(qū)域淡水養(yǎng)殖新的優(yōu)良品種[2]。目前，有關(guān)胭脂魚(yú)的報(bào)道主要集中在形態(tài)學(xué)、飼料、繁殖、細(xì)胞遺傳學(xué)等方面，對(duì)其肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的分析及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的報(bào)道很少，目前尚未見(jiàn)到2齡胭脂魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)特性的報(bào)道[2-5]。

鑒于此，本研究對(duì)2齡胭脂魚(yú)肌肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)特性、氨基酸、脂肪酸進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，旨在了解其營(yíng)養(yǎng)狀況，充實(shí)魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)數(shù)據(jù)，并為養(yǎng)殖胭脂魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)需求、飼料配方及進(jìn)一步加工和利用提供基礎(chǔ)理論依據(jù)，從而推動(dòng)胭脂魚(yú)養(yǎng)殖和加工等產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)動(dòng)物

試驗(yàn)動(dòng)物為2齡胭脂魚(yú)，由湖南千水漁業(yè)公司提供，在湖北省武漢市長(zhǎng)江水產(chǎn)研究所室內(nèi)循環(huán)水系統(tǒng)暫養(yǎng)3 d，篩選出體格健壯且規(guī)格一致的胭脂魚(yú)30尾，雌雄各占一半，其體長(zhǎng)（33.30±2.42）cm，體質(zhì)量（1.41±0.25）kg，經(jīng)鑒定為2齡。

1.2取樣方法

將25尾胭脂魚(yú)隨機(jī)分成5份，即5個(gè)重復(fù)，用清水將試驗(yàn)魚(yú)洗凈，擦干體表水分，去鱗，盡量取出每尾魚(yú)的背部?jī)蓚?cè)肌肉和腹部肌肉，整個(gè)操作在冰浴條件下進(jìn)行，取5尾魚(yú)的肌肉組成1個(gè)樣本，樣品制備后置于-20 ℃冰箱中保存待測(cè)。測(cè)量時(shí)，將樣品真空冷凍干燥至恒質(zhì)量，然后碾磨、混勻，再將樣品分為3份，1份做一般營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定，1份做氨基酸和脂肪酸組成的測(cè)定，1份做質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定。

1.3指標(biāo)測(cè)定

質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定：選取背部和腹部完整的新鮮肌肉塊，裁剪成5 mm×5 mm×3 mm的小方塊，采用TVT-300XP型質(zhì)構(gòu)儀（波通瑞華科學(xué)儀器北京有限公司）進(jìn)行質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，簡(jiǎn)稱(chēng)TPA）測(cè)定，具體操作參照吳凡等的方法[6]，檢測(cè)肌肉的硬度、凝聚性、彈性、回復(fù)性、膠黏性、咀嚼性等指標(biāo)。

基本成分分析：肌肉水分含量采用冷凍干燥法測(cè)定，使用CHRIST型冷凍干燥機(jī)冷凍干燥48 h；粗蛋白測(cè)定采用凱氏定氮法（參照GB/T 5009.5—2010 《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》）；粗脂肪測(cè)定采用索氏抽提法（參照GB/T 5009.6—2003 《食品中脂肪的測(cè)定》）；粗灰分測(cè)定采用灼燒稱(chēng)質(zhì)量法（參照GB/T 5009.4—2010 《食品中灰分的測(cè)定》）。

氨基酸含量的測(cè)定：將5個(gè)重復(fù)的胭脂魚(yú)樣本以混合凍干粉為樣本進(jìn)行氨基酸含量的測(cè)定。具體操作為稱(chēng)取約 20 mg 的冷凍干燥肌肉粉置于玻璃試管中，加入5 mL過(guò)氧甲酸在0 ℃下氧化16 h（含硫氨基酸氧化）；然后加0.84 g焦亞硫酸鈉在0 ℃終止氧化30 min；接著加入25 mL 鹽酸苯酚溶液（體積比1 ∶1），放置于110 ℃烘箱中水解24 h；加入內(nèi)標(biāo)正亮氨酸；再加入19 mL 3 mol/L NaOH溶液和pH為 2.2 的鹽酸檸檬酸溶液，將溶液pH值調(diào)為2.2；最后用孔徑 0.22 μm 的濾膜過(guò)濾，取20 μL濾液與氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品一起上機(jī)測(cè)定。所采用的氨基酸分析儀為英國(guó)的Biochrom 30+。

脂肪酸含量的測(cè)定：將5個(gè)重復(fù)的胭脂魚(yú)樣本以混合凍干粉為樣本進(jìn)行脂肪酸含量的測(cè)定。具體操作為精準(zhǔn)稱(chēng)量冷凍干燥肌肉粉約5 mg并記錄，置于20 mL頂空瓶中；加2 mL濃硫酸-甲醇溶液（體積比為1 ∶19），300 μL甲苯，25 μL 02%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）2，6-二叔羥基對(duì)甲酚（BHT）甲醇溶液，渦旋1 min；然后置于90 ℃恒溫水浴鍋中甲酯化1.5 h；在反應(yīng)完成后的樣本中加入2 mL 0.9%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）氯化鈉水溶液，10 μL 5 mg/mL的C17 ∶0 內(nèi)參標(biāo)準(zhǔn)品，并加1 mL正己烷萃取，取上清液送樣檢測(cè)。所采用的氣相色譜儀為美國(guó)Agilent 7890A。色譜條件：色譜柱HP-FFAP（30 m×0.25 mm，0.25 μm），進(jìn)樣口溫度：260 ℃，檢測(cè)器溫度：280 ℃，程序升溫：150～210 ℃（10 ℃/min，6 min）→210 ℃（6 min） →210～230 ℃（20 ℃/min，1 min）→230 ℃（7 min），載氣（N2）流量：3 mL/min，燃?xì)猓℉2）流量：47 mL/min，助燃?xì)猓諝猓┝髁浚?00 mL/min，分流比：1 ∶20，壓力156.13 kPa，進(jìn)樣量：2.0 μL。本試驗(yàn)所采用的脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品為36種，最終共有17種脂肪酸出現(xiàn)具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的峰值。根據(jù)內(nèi)參標(biāo)準(zhǔn)品C17 ∶0的峰面積和質(zhì)量，求得17種脂肪酸占冷凍干燥肌肉粉質(zhì)量的比例（‰），最終轉(zhuǎn)換為占鮮肉質(zhì)量的比例（‰）。

營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)方法：將所測(cè)得必需氨基酸換算成1 g蛋白質(zhì)中氨基酸質(zhì)量（mg），根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織（food and agriculture organization，簡(jiǎn)稱(chēng)FAO）、世界衛(wèi)生組織（world health organiazation，簡(jiǎn)稱(chēng)WHO）1973年建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式，分別按以下公式計(jì)算氨基酸評(píng)分（amino acid score，簡(jiǎn)稱(chēng)AAS）、化學(xué)評(píng)分（chemical score，簡(jiǎn)稱(chēng)CS）

式中：n為比較的氨基酸數(shù)量，個(gè)；A、B、C、…、J為魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸干物質(zhì)含量，%；AE、BE、CE、…、JE為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸干物質(zhì)含量，%。

1.4數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel和SPSS 19.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（x±s）”表示。

2結(jié)果與分析

2.1肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表1。統(tǒng)計(jì)學(xué)分析表明，2齡胭脂魚(yú)背部粗灰分含量極顯著高于腹部（P<0.01），腹部粗脂肪含量極顯著高于背部（P<0.01）。

2.2肌肉質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)

質(zhì)構(gòu)特性是食品組織特性的一項(xiàng)重要指標(biāo)。統(tǒng)計(jì)學(xué)結(jié)果表明，2齡胭脂魚(yú)腹部肌肉硬度、彈性、凝聚性、膠黏性、咀嚼性、回復(fù)性均顯著低于背部（P<0.05，表2）。

2.3肌肉氨基酸含量

試驗(yàn)中共檢測(cè)出18種氨基酸（因酸水解處理，色氨酸未檢出），其中含人體必需氨基酸7種，非必需氨基酸11種。由表3可見(jiàn)，背部和腹部肌肉中除天冬氨酸、谷氨酸、?；撬岽嬖陲@著性差異外（P<0.05），其余氨基酸含量之間差異均不顯著。背部和腹部氨基酸總含量（TAA）皆為15.76%，谷氨酸含量最高（2.36%～2.41%），其次為天冬氨酸（1.71%～1.76%）、賴(lài)氨酸（1.52%～1.54%），含量最低的是?；撬幔?.01%～0.03%）。肌肉必需氨基酸約占總氨基酸的4000%，其中賴(lài)氨酸含量最高，甲硫氨酸含量最低。鮮味氨基酸共4種（天冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸），占總量的5.89%～5.91%，含量最高的是谷氨酸（2.36%～2.41%），其次為天冬氨酸（1.71%～1.76%）。

2.4肌肉脂肪酸含量

本試驗(yàn)測(cè)定了2齡胭脂魚(yú)背部和腹部肌肉中17種脂肪酸的含量（表4），其中飽和脂肪酸（SFA）5種（C10 ∶0、C14 ∶0、C16 ∶0、C18 ∶0、C20 ∶0），占脂肪酸總量的34.57%～36.14%；不飽和脂肪酸共12種，其中單不飽和脂肪酸（MUFA）3種（C16 ∶1、C18 ∶1n-9、C20 ∶1），多不飽和脂肪酸（PUFA）9種（C18 ∶2n-6、C18 ∶3n-3、C18 ∶3n-6、C20 ∶2、C20 ∶3n-6、C20 ∶3n-3、C20 ∶5n-3、C22 ∶2、C22 ∶6n-3）。除了C10 ∶0和C22 ∶2這2種脂肪酸在胭脂魚(yú)背部和腹部肌肉間差異不顯著外，其他的脂肪酸均有顯著性差異（P<0.05）。從脂肪酸的組成上看，胭脂魚(yú)腹部飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量均顯著高于背部。腹部的EPA+DHA總量（1.74‰）顯著高于背部（0.99‰），而且前者約為后者的2倍。在飽和脂肪酸上，背部和腹部都是以C16 ∶0為主，分別占總脂肪酸的24.56%和25.79%；在單不飽和脂肪酸上，背部和腹部都是以C18 ∶1n-9為主，分別占總脂肪酸的20.10%和 23.17%；在多不飽和脂肪酸中，背部和腹部均以C22 ∶6n-3為主，分別占總脂肪酸的14.27%和1347%，其次為C18 ∶2n-6，分別占總脂肪酸的12.40%和1008%（表4）。總體來(lái)說(shuō)，胭脂魚(yú)背部和腹部均含豐富的不飽和脂肪酸，分別占總脂肪酸的65.43%和63.86%。

2.5營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析

由表5可知，胭脂魚(yú)背部賴(lài)氨酸的AAS、CS評(píng)分結(jié)果最高，分別為1.59、1.23，腹部賴(lài)氨酸的AAS、CS評(píng)分結(jié)果也最高，分別為1.58、1.22，含量皆超過(guò)FAO推薦值和全雞蛋水平。根據(jù)AAS評(píng)分，背部纈氨酸的分值最低，其次為亮氨酸；腹部纈氨酸的分值最低，其次為異亮氨酸，即纈氨酸為第1限制性氨基酸。根據(jù)CS評(píng)分，背部、腹部蛋-胱氨酸的分值最低，其次為纈氨酸和異亮氨酸，即蛋-胱氨酸為第1限制性氨基酸；背、腹部EAAI指數(shù)分別為81.50、81.99（表5）。

3結(jié)論與討論

3.1一般營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)

在一般營(yíng)養(yǎng)成分方面，與其他淡水魚(yú)類(lèi)相比，2齡胭脂魚(yú)粗蛋白含量與河川沙塘鱧[7]、鯉魚(yú)[8]、鳙魚(yú)[9]、鳡魚(yú)[10]相當(dāng)，高于鯽魚(yú)[11]、黃顙魚(yú)[12]、草魚(yú)[13]；粗脂肪含量低于沙塘鱧[7]、鯉魚(yú)[8]、鳙魚(yú)[9]、鳡魚(yú)[10]、鯽魚(yú)[11]、黃顙魚(yú)[12]、草魚(yú)[13]（表6），由此說(shuō)明胭脂魚(yú)是一種蛋白質(zhì)含量較高、脂肪含量較低的魚(yú)類(lèi)。

質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，簡(jiǎn)稱(chēng)TPA）是利用質(zhì)構(gòu)儀來(lái)模擬食物咀嚼過(guò)程，對(duì)食物進(jìn)行壓迫產(chǎn)生的一系列指標(biāo)，目前已被廣泛用于評(píng)價(jià)水產(chǎn)品的肉質(zhì)。硬度反映了擠壓樣品的力量；凝聚性則是魚(yú)肉抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質(zhì)，反映了細(xì)胞間結(jié)合力的大??；回復(fù)性和彈性反映魚(yú)肉的生物體彈性[6]。目前還未見(jiàn)關(guān)于胭脂魚(yú)質(zhì)構(gòu)特性的報(bào)道。與其他淡水魚(yú)類(lèi)進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)胭脂魚(yú)的彈性、硬度、膠黏性、咀嚼性均高于鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、草魚(yú)[14]、鳡魚(yú)[15]、鳙魚(yú)[16]。以上指標(biāo)的差異可能由于魚(yú)體質(zhì)構(gòu)特性與其肌肉中粗脂肪含量有關(guān)，高脂肪含量會(huì)使魚(yú)肉的機(jī)械程度降低[17]，即硬度與粗脂肪含量呈負(fù)相關(guān)，表6顯示，胭脂魚(yú)粗脂肪含量最低。另外一個(gè)原因可能跟胭脂魚(yú)體質(zhì)量有關(guān)。胡芬等的研究表明，隨著體質(zhì)量的增加，魚(yú)體肉質(zhì)變硬，彈性增加，口感更好[14]。本試驗(yàn)的魚(yú)是2齡胭脂魚(yú)，體質(zhì)量已經(jīng)達(dá)到2 800 g。因此，以上分析可能是2齡胭脂魚(yú)質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)高于其他淡水魚(yú)類(lèi)的原因[14-16]。

3.2氨基酸組成

各種氨基酸的含量是決定水產(chǎn)品質(zhì)量的另一重要指標(biāo)。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)中，必需氨基酸占氨基酸總量的40%左右，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值在60%以上[18]。2齡胭脂魚(yú)的肌肉氨基酸組成符合上述指標(biāo)要求，屬于一種質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)。胭脂魚(yú)肌肉中賴(lài)氨酸的含量超過(guò)FAO/WHO模式和雞蛋蛋白質(zhì)，這對(duì)于以谷物食品為主的膳食者來(lái)說(shuō)，既可以彌補(bǔ)谷物食品中賴(lài)氨酸的不足，還可以提高人體對(duì)蛋白質(zhì)的利用率[19]。從EAAI上看，2齡胭脂魚(yú)高于奧尼羅非魚(yú)[18]、布氏羅非魚(yú)[20]、河川沙塘鱧[7]、草魚(yú)[13]，由此也可反映胭脂魚(yú)具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外，2齡胭脂魚(yú)肌肉鮮味氨基酸總量高于中華倒刺鲃[19]、草魚(yú)[21]，低于奧尼羅非魚(yú)[18]、河川沙塘鱧[7]、鳙魚(yú)[9]。由此可見(jiàn)，胭脂魚(yú)肌肉的鮮味氨基酸含量較高，說(shuō)明胭脂魚(yú)是一種味道鮮美的魚(yú)類(lèi)。

3.3脂肪酸組成

以往對(duì)水產(chǎn)品的脂肪酸含量測(cè)定多用相對(duì)百分含量，即采用峰面積歸一法進(jìn)行相對(duì)定量分析，求得各脂肪酸在總脂肪酸中的百分含量。在本研究中采用奇數(shù)飽和脂肪酸C17 ∶0為內(nèi)參標(biāo)準(zhǔn)品[22-23]，求得各脂肪酸占冷凍干燥肌肉粉質(zhì)量的百分比，再轉(zhuǎn)換為占鮮肉質(zhì)量的千分比，這在胭脂魚(yú)上是首次報(bào)道。本試驗(yàn)對(duì)水產(chǎn)品中36種常報(bào)道的脂肪酸進(jìn)行了測(cè)定，最后測(cè)定出具有統(tǒng)計(jì)意義的17種脂肪酸。

隨著社會(huì)的發(fā)展，必需脂肪酸的最佳攝入值和比例越來(lái)越受重視。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中提出∑SFA ∶∑MUFA ∶∑PUFA=1 ∶1 ∶1 為最佳，多不飽和脂肪酸n-6和n-3的適宜比值為（4～6） ∶1[24]。目前我國(guó)居民主要飲食脂肪源即家禽肉類(lèi)和植物油的n-6和n-3的比值均遠(yuǎn)高于該值[25]。因此，在膳食中需要增加富含n-3 PUFA的食物以平衡脂肪酸的攝入。水產(chǎn)品是人類(lèi)攝取必需脂肪酸，特別是長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸（LC-HUFA）的主要來(lái)源。本試驗(yàn)中胭脂魚(yú)背部和腹部n-3 PUFA含量占總脂肪酸的19%左右，背部n-3/n-6為1，腹部n-3/n-6為 1.45，可以增加膳食中缺乏的n-3 PUFA的含量。

脂肪是加熱產(chǎn)生香氣成分不可缺少的物質(zhì)，水產(chǎn)品所特有的芳香氣味大部分與n-3系列PUFA分解產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)有關(guān)，如EPA和DHA，同時(shí)也在一定程度上反映了肌肉的多汁性[26-27]。EPA和DHA主要存在于魚(yú)類(lèi)脂肪中，主要通過(guò)食物鏈的富集作用在體內(nèi)積聚。近20年的醫(yī)學(xué)研究證明，EPA和DHA對(duì)心血管疾病及老年性癡呆具有治療作用，同時(shí)具有一定的保健作用。2齡胭脂魚(yú)的EPA和DHA含量顯著高于草魚(yú)[13]、布氏羅非魚(yú)[20]等，說(shuō)明胭脂魚(yú)的EPA和DHA含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

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