梁實(shí)秋

蝦，種類繁多。蝦不在大，大了反而不好吃。龍蝦一身鎧甲，樣子十分威武，可是剝出來的龍蝦肉，只適合做沙拉，味道一般。大概咸水蝦，其味不如淡水蝦。

蝦要吃活的，有人還喜歡活吃。西湖樓外樓的“熗活蝦”，是在湖中用竹簍養(yǎng)著的，臨時(shí)取出，歡蹦亂跳，放在盤中，用碗蓋上。食客微啟碗沿，用筷子夾出來，在旁邊的小碗醬油麻油醋里一蘸，送到嘴里。吃過把蝦殼吐出，還在動(dòng)著。有時(shí)候嫌其過分活躍，在盤里潑進(jìn)半杯燒酒，蝦頹然醉倒。生吃活蝦不算稀奇，我還看見過有人生吃活螃蟹呢！

熗活蝦，我無福享受。我只能吃油爆蝦、鹽焗蝦、白灼蝦。若是嫌剝殼麻煩，就只好吃炒蝦仁、燴蝦仁了。說起炒蝦仁，做得最好的是福建館子，記得北平西長安街的忠信堂是北平唯一的有規(guī)模的閩菜館，做出來的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。

燴蝦仁則是北平飯莊的拿手菜，館子做不好。飯莊的酒席上四小碗其中一定有燴蝦仁，加一點(diǎn)荸薺丁，勾芡，一切恰到好處。這一炒一燴，全是靠使油及火候，灶上的手藝一點(diǎn)也含糊不得。

蝦仁剁碎了就可以做炸蝦球或水晶蝦餅了。不要以為剁碎了的蝦仁就可以用不新鮮的剩貨充數(shù)，瞞不了知味的吃客。吃館子的老主顧，堂倌也不敢怠慢，時(shí)常會(huì)用他的山東腔說：“二爺！甭起蝦夷兒了，蝦夷兒不信香?！保ú挥贸晕r仁了，蝦仁不新鮮。）

水晶蝦餅是北平錫拉胡同玉華臺(tái)的杰作。和一般的炸蝦球不同，一定要用白蝦，通常是青蝦比白蝦味美，但是做水晶蝦餅非白蝦不可，為的是做出來顏色純白。七分蝦肉要加三分豬板油，放在一起剁碎，不要碎成泥，加上一點(diǎn)點(diǎn)芡粉，蔥汁姜汁，捏成圓球，略按成厚厚的小圓餅狀，下油鍋炸，要用豬油，用溫油。炸出來白如凝脂，溫如軟玉，入口松而脆。蘸椒鹽吃。

自從我知道了水晶蝦餅里有大量豬油，就不敢常去吃它。連帶著對一般館子的炸蝦球，我也有戒心了。

（本文有刪改）