馮玉英

現(xiàn)階段，餐飲業(yè)的發(fā)展伴隨著我國基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)的不斷深化也得到了不斷的改進與革新。由于餐飲服務(wù)單位在食品加工過程中的透明度以及安全問題依舊不符合餐飲業(yè)實際發(fā)展需求，因而在餐飲服務(wù)單位進行基于明廚亮灶監(jiān)督模式的精細化管理能夠有效對餐飲服務(wù)相關(guān)企業(yè)的自律性進行提升，對現(xiàn)有餐飲企業(yè)的衛(wèi)生安全狀況起到一定的改善作用。

餐飲服務(wù)行業(yè)的的食品安全問題，一向是公眾關(guān)注度較高的問題之一。食品安全由于直接關(guān)系著廣大群眾的飲食健康與生命安全，因而在餐飲服務(wù)行業(yè)進行嚴格管理、透明監(jiān)督既是對公眾進行飲食消費的安全保證，也是餐飲服務(wù)行業(yè)的最終管理發(fā)展趨勢?，F(xiàn)如今，我國食品安全問題頻發(fā)，公眾對于食品安全的信任程度一再下降。在這一背景下，對于餐飲服務(wù)行業(yè)進行基于明廚亮灶監(jiān)督模式下的精細化管理對我國餐飲服務(wù)行業(yè)的整體提升具有著積極意義。

明廚亮灶監(jiān)督模式的含義

明廚亮灶監(jiān)督模式，是指在餐飲服務(wù)行業(yè)對于食品的生產(chǎn)、加工以及在相關(guān)的生產(chǎn)車間以及重點環(huán)節(jié)進行加裝監(jiān)控設(shè)備，以滿足在餐飲服務(wù)行業(yè)的食品生產(chǎn)中做到生產(chǎn)過程的可視以及在產(chǎn)品加工工序上的透明化。明廚亮灶監(jiān)督模式能夠使餐飲服務(wù)行業(yè)的實際生產(chǎn)工作面向食品的受眾進行最大程度的透明化，在相關(guān)環(huán)節(jié)中安裝高清網(wǎng)絡(luò)攝像機，并將相關(guān)視頻與餐廳、消費者所處的環(huán)境進行實時直播，或是采用廚房餐廳一體化的建筑模式，進而能夠使消費者直觀的感受到餐飲服務(wù)行業(yè)的食品生產(chǎn)是否符合生產(chǎn)標準，進而有效提升消費者的信任程度，讓消費者能夠?qū)Σ惋嫹?wù)單位的產(chǎn)品進一步提高認可。

精細化管理理論概述

精細化管理理論是指在實際的生產(chǎn)工作中對于管理理論進行精細化的提升，進而在生產(chǎn)技術(shù)以及管理方式上進行精細化的相關(guān)革新，以滿足對企業(yè)生產(chǎn)相關(guān)資源的合理利用以及對企業(yè)整體運作效率以及核心競爭力的提升。進行企業(yè)的精細化管理，就是在企業(yè)實際生產(chǎn)工作中學習精細化的管理理念以及精益求精的生產(chǎn)方式，進而在實際生產(chǎn)管理中能夠做到實現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，間接提升企業(yè)的生命力。

精細化管理理念在餐飲服務(wù)行業(yè)相關(guān)單位中同樣適用。食品生產(chǎn)作為容錯率較低的生產(chǎn)模式之一，在其生產(chǎn)工作中適用精細化管理的相關(guān)理念能夠有效避免食品原材料的浪費同時提升食品質(zhì)量，進而在食品安全得到保障的同時有效提升餐飲服務(wù)行業(yè)的生產(chǎn)效率以及利益創(chuàng)收。精細化管理的關(guān)鍵在于，在管理中將細節(jié)作為第一要務(wù)，在進行精細化管理之前實現(xiàn)企業(yè)相關(guān)流程的專業(yè)化，同時利用細節(jié)對產(chǎn)品生產(chǎn)進行分析，并找出生產(chǎn)中存在的相關(guān)問題，進而有效塑造起精細化管理的企業(yè)文化。

基于明廚亮灶監(jiān)督模式分析餐飲服務(wù)單位精細化管理的相關(guān)應(yīng)用

在明廚亮灶的監(jiān)督模式下，餐飲服務(wù)單位的實際生產(chǎn)運作更加透明化，員工基礎(chǔ)素質(zhì)得到了相應(yīng)提升，且就精細化管理而言，在面對較為通透的管理環(huán)境之下需要針對實際情況做出一些彈性調(diào)整，以適應(yīng)明廚亮灶監(jiān)督模式下可能出現(xiàn)的一系列管理問題。

人員彈性安排。人員的彈性安排作為精細化管理中較為經(jīng)典的人員安排模式，在明廚亮灶的監(jiān)督模式下針對實際經(jīng)營需求還應(yīng)做出相關(guān)調(diào)整。餐飲服務(wù)行業(yè)不同于其他行業(yè)，在實際人員需求上伴隨著時間段的不同存在著一定的彈性空間，因而在實際人員安排時利用精細化管理思路來看，應(yīng)當進行具有針對性的人員布置。彈性人員制即企業(yè)在經(jīng)營過程中隨著生產(chǎn)服務(wù)需求和經(jīng)營的調(diào)整，對企業(yè)用公共進行及時性的調(diào)整、增減，避免人員編制冗余帶來的閑置浪費。

其中，由于餐飲服務(wù)單位主要工作時間普遍在于用餐時間，而在早晚以及上下午的空擋時期僅僅需要對食品的生產(chǎn)進行準備工作以及原材料采購等。在這一階段可以根據(jù)實際工作需求進行人員的彈性配置，例如在工作期間進行人員的工時記錄制度，在實際用工量較大階段對于單位工時內(nèi)的薪資進行提升，而對非必要用工期間的單位薪資進行下調(diào)，以保證員工在工作量的高峰期能夠保持一定的工作熱情。

產(chǎn)品加工標準化。標準化作為餐飲服務(wù)單位提供優(yōu)質(zhì)食品生產(chǎn)以及高質(zhì)量餐飲服務(wù)的相關(guān)標準，在精細化管理中應(yīng)當?shù)玫街攸c突出。為了保證食品質(zhì)量能夠得到保證，且在實際生產(chǎn)中減少原材料的浪費，對于食品加工過程中的溫度、環(huán)境、時間、形狀進行嚴格管理既能有效提升產(chǎn)品的實際優(yōu)質(zhì)比率，同時還能夠保證產(chǎn)品優(yōu)良質(zhì)量的長期性和一慣性。同時，在產(chǎn)品加工過程中利用精細化管理思路進行產(chǎn)品生產(chǎn)的實際，還能夠有助于餐飲服務(wù)單位減少勞動力、提高勞動生產(chǎn)率，提高烹飪的工業(yè)化與標準化水平。也有利于保證食品生產(chǎn)質(zhì)量，為受眾提供優(yōu)質(zhì)的食品服務(wù)。

供應(yīng)商的精細化管理。在供應(yīng)商方面進行精細化管理，能夠有效避免在食品原材料的采集階段減少不必要的損耗以及進行成本的精細控制。供應(yīng)商的精細化管理核心在于創(chuàng)造價值，同時基于明廚亮灶監(jiān)督模式下進行對開支、資金流水的相關(guān)節(jié)約，因此在實現(xiàn)精細化管理的應(yīng)用時，在供應(yīng)商的選擇階段就應(yīng)當進行與精細化管理模式相協(xié)調(diào)的供應(yīng)商合作。在供應(yīng)商的精細化管理中，應(yīng)當遵循以下兩點原則。首先，應(yīng)從精細化餐飲服務(wù)供應(yīng)系統(tǒng)的發(fā)展前景以及實際需求出發(fā)，進行對供應(yīng)商的實際選擇；其次，在供應(yīng)商的選擇中最終確定的目標應(yīng)當能夠為餐飲服務(wù)單位的整體精細化管理起到運行效率的提升作用。

面對現(xiàn)階段我國餐飲服務(wù)單位工作效率低下、食品安全問題頻發(fā)的現(xiàn)狀，進行基于明廚亮灶監(jiān)督模式下的精細化管理能夠為餐飲服務(wù)單位的實際轉(zhuǎn)型以及革新起到較為積極的作用。在實際發(fā)展的應(yīng)用中，相關(guān)部門應(yīng)當加強對精細化管理理念的相關(guān)認知，以做到在實際應(yīng)用階段達成可持續(xù)性發(fā)展的目的。