王 錕，黃彥斌

(黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司九三分公司，黑龍江 黑河 161441)

?

影響乳品質(zhì)量的因素及控制方法

王 錕，黃彥斌

(黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司九三分公司，黑龍江 黑河 161441)

本文主要分析了我國當(dāng)前乳品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀以及影響我國乳品質(zhì)量安全的相關(guān)因素，并基于此提出了促進(jìn)我國乳品業(yè)發(fā)展的相關(guān)控制方法，對于提高我國乳品質(zhì)量安全以及人們的生命安全意義重大。

乳品；質(zhì)量；因素；控制方法；安全

乳品發(fā)展是衡量一個(gè)國家畜牧業(yè)先進(jìn)化進(jìn)程的有效標(biāo)志，乳品業(yè)也是當(dāng)前畜牧業(yè)中非常重要的組成部分，更是我國國民經(jīng)濟(jì)的重要產(chǎn)業(yè)。尤其是在進(jìn)入21世紀(jì)之后，乳品業(yè)在推動農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的作用也逐漸顯露出來。現(xiàn)如今，乳品已然成為廣大群眾消費(fèi)的主要產(chǎn)品，由于人們生活水平的不斷提升，人們對乳品質(zhì)量問題的關(guān)注程度也越來越高。所以說對乳品質(zhì)量安全的研究，其現(xiàn)實(shí)意義是非常明顯，也是非常重要的。

1 乳品質(zhì)量安全

乳品主要包括乳及乳制品，它也是鮮奶以及與奶相關(guān)的原料制成的產(chǎn)品總稱，而這其中還包括原料奶和非原料奶。原料奶主要是指剛剛從奶畜身上采集過來的，作為乳品加工的主要原料，它從形態(tài)上還分為了干乳制品和液態(tài)奶兩種。乳品的基本特征主要有以下幾點(diǎn)：首先，乳品的保鮮期相對要短一些，而且比較容易被腐蝕。其次，乳品供給存在較長的滯后性。

此次主要分析了乳制品的質(zhì)量安全問題，從目前的情況來看，乳制品質(zhì)量安全主要涉及兩大點(diǎn)。第一點(diǎn)就是衛(wèi)生，乳制品絕對不能含有任何對人體健康存在危害的成分，這一點(diǎn)也是著重強(qiáng)調(diào)了乳制品質(zhì)量屬性中的安全屬性。第二點(diǎn)就是營養(yǎng)安全。由于乳產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)和脂肪等含量都是嚴(yán)格按照國家生產(chǎn)乳制品的標(biāo)準(zhǔn)去規(guī)定的，只有達(dá)到這一規(guī)定指標(biāo)的乳制品才可以投入到生產(chǎn)和銷售當(dāng)中，這樣也就很好就避免因食用乳產(chǎn)品而造成營養(yǎng)不良，對人體造成損害。

2 當(dāng)前乳品質(zhì)量安全影響因素分析

2.1 乳品加工環(huán)節(jié)

乳品的生產(chǎn)加工是整個(gè)食品工業(yè)中非常重要的組成部分，在這一生產(chǎn)加工過程中，任何一個(gè)步驟出現(xiàn)問題，都會直接影響到乳品的質(zhì)量安全，因?yàn)閮?yōu)質(zhì)的乳制品是生產(chǎn)出來的。乳品加工過程中對乳品質(zhì)量安全的影響主要體現(xiàn)在三個(gè)方面：

2.1.1 加工工藝影響

在乳品的生產(chǎn)加工過程中，會涉及很多的加工工藝，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，會有很多新的加工工藝的技術(shù)手段被融入到乳品生產(chǎn)加工中，這些工藝對乳品營養(yǎng)成分的影響比較大，一旦工藝運(yùn)用的不準(zhǔn)確或者是加工工藝本身沒有符合乳品加工標(biāo)準(zhǔn)，就會對乳品的質(zhì)量造成非常大的影響。

2.1.2 添加劑

在乳品的生產(chǎn)加工中，工作人員為了保證乳品的鮮度，會使用一些食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，這些化學(xué)添加劑雖然說少量添加是可以對乳品起到保鮮的作用，但是這類添加劑畢竟是化學(xué)類物質(zhì)，對乳品的安全危害還是相當(dāng)大的。再加上一些不良企業(yè)為了提升自己的乳品銷量，而不按照規(guī)定的添加標(biāo)準(zhǔn)去添加，從而造成乳品安全隱患。

2.1.3 清潔劑

這一點(diǎn)主要體現(xiàn)在乳品加工設(shè)備上，乳品加工設(shè)備在使用一段時(shí)間之后，需要對其進(jìn)行大范圍的清洗，而在清洗的過程中會用到清潔劑，很多時(shí)候工作人員在清洗管道的時(shí)候，會留下一部分的清潔劑，這對乳品安全的影響也非常大。所以，要嚴(yán)格的控制乳品源頭的生產(chǎn)過程，禁止不合格產(chǎn)品流入市場，制定專業(yè)的乳制品生產(chǎn)規(guī)范，全面掌握乳制品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，盡量減少乳制品安全問題的出現(xiàn)。

2.2 原料乳生產(chǎn)環(huán)節(jié)

原料乳是控制乳制品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在原料乳生產(chǎn)過程中，奶牛的品種決定了牛奶的品質(zhì)，而奶牛養(yǎng)殖方式的不同也會導(dǎo)致出現(xiàn)不同的牛奶品質(zhì)。一旦原料乳生產(chǎn)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了不安全因素，就會導(dǎo)致奶源出現(xiàn)問題。除此之外，飼養(yǎng)奶牛的飼料對牛奶品質(zhì)的影響也非常大，從目前來看，我國的牛奶產(chǎn)量存在幾個(gè)相對比較突出的問題。首先，各省市牛奶產(chǎn)量不均勻(如表1所示)，而且飼料的檢測標(biāo)準(zhǔn)與檢測方法也相對比較落后。其次，飼料中殘留著大量的有害物質(zhì)，這些有害物質(zhì)會對奶牛的牛奶質(zhì)量產(chǎn)生非常大的影響。

表1 部分主產(chǎn)省牛奶產(chǎn)量Tab.1 Milk production of some provinces

2.3 乳品流通

乳制品從生產(chǎn)到最后消費(fèi)者飲用，這中間需要經(jīng)過很多環(huán)節(jié)，像乳制品運(yùn)輸、存儲、銷售，等等，只有各個(gè)環(huán)節(jié)都緊密配合，而且各個(gè)環(huán)節(jié)都要有嚴(yán)格的質(zhì)量防范措施，這樣才能夠保證最后到消費(fèi)者手中的乳制品不會出現(xiàn)質(zhì)量方面的問題，而且還能夠有效保證乳制品的自然屬性。由于在運(yùn)輸和銷售的過程中，乳制品有可能會產(chǎn)生一些化學(xué)變化，所以需要對乳制品在運(yùn)輸?shù)臅r(shí)候采取冷藏處理。如果忽視了這一環(huán)節(jié)，那么乳制品變質(zhì)的可能性非常大，不僅會影響到乳制品的保質(zhì)期，而且嚴(yán)重時(shí)還會導(dǎo)致乳制品腐敗，無法銷售。2.4 標(biāo)準(zhǔn)體系問題

根據(jù)現(xiàn)行的乳業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來看，標(biāo)準(zhǔn)體系和衡量指標(biāo)都不是很完善，相關(guān)乳品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)也沒有一個(gè)準(zhǔn)確的定位，對乳制品中農(nóng)藥殘留的檢測也非常隨便，這些因素都會直接影響到乳品的安全。

3 乳制品質(zhì)量安全對策

3.1 加快乳制品原料基地建設(shè)

要選購那些品種優(yōu)良的奶牛，并對飼料以及飼養(yǎng)環(huán)境進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和管理，創(chuàng)建一個(gè)相對完善的奶牛信息檔案，并實(shí)施嚴(yán)格的免疫程序。加強(qiáng)奶源基地以及奶牛養(yǎng)殖小區(qū)的建設(shè)，并進(jìn)一步落實(shí)企業(yè)加農(nóng)戶的組合方式，進(jìn)一步落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化奶牛飼養(yǎng)。確保乳品質(zhì)量的一個(gè)關(guān)鍵前提，就是要取消手工擠奶這一工作流程，雖然說這一工作流程從開始生產(chǎn)乳制品的時(shí)候就已經(jīng)出現(xiàn)了，但是隨著科學(xué)技術(shù)手段的不斷引入，人們也發(fā)現(xiàn)了手工擠奶會導(dǎo)致牛奶中參雜很多的有害物質(zhì)，這些有害物質(zhì)會影響到奶源的質(zhì)量，所以逐步取消手工擠奶這一環(huán)節(jié)還是非常有必要的，讓手工擠奶逐漸被機(jī)械擠奶取代。除此之外，還要加強(qiáng)對生鮮牛奶收購環(huán)節(jié)的管控。避免出現(xiàn)人為摻假的現(xiàn)象發(fā)生，這也是保證乳品質(zhì)量安全的有效措施之一。

再就是工作人員要依靠當(dāng)前先進(jìn)的技術(shù)手段，從飼養(yǎng)、預(yù)防疾病等各個(gè)環(huán)節(jié)入手，提高奶牛的單產(chǎn)水平，這樣也能夠有效的降低生產(chǎn)成本。而為了解決飼料污染問題，可以將奶牛場建在遠(yuǎn)離城區(qū)的郊區(qū)或者是農(nóng)牧區(qū)，這些地方的環(huán)境污染問題很輕，而且遷移到這些地方，還能夠提高當(dāng)前農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)收入，讓農(nóng)民也積極的投入到養(yǎng)奶牛的行列中，樹立企業(yè)與農(nóng)戶相結(jié)合的奶牛飼養(yǎng)體系。

3.2 進(jìn)一步強(qiáng)化乳品生產(chǎn)質(zhì)量監(jiān)督體系

專業(yè)人員要定期對乳制品的生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行檢查，在乳制品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行不安全產(chǎn)品召回制度，這一制度的確立也是為了強(qiáng)化管理，對那些不合格的產(chǎn)品一定要進(jìn)行嚴(yán)肅的處理，不斷提高監(jiān)督管理的力度和有效性。除此之外，還要大力整頓那些小型的、沒有營業(yè)執(zhí)照的牛奶生產(chǎn)作坊，只要是不符合條件的，都不得辦理生產(chǎn)許可證。

[1] 北京奶牛中心——國家重點(diǎn)高科技、產(chǎn)業(yè)化奶牛良種繁育基地[C]//中國牛業(yè)高峰會暨中國畜牧業(yè)協(xié)會牛業(yè)分會成立大會論文集.2005.

[2] 李建平，張晴.我國奶業(yè)面臨的問題及新發(fā)展觀[C]//中國農(nóng)業(yè)資源與區(qū)劃學(xué)會2005年學(xué)術(shù)年會論文集.2005.

[3] 鄭愛武，魏剛才.綜合防治奶牛乳腺炎[C]//中國畜牧獸醫(yī)學(xué)會獸醫(yī)病理學(xué)分會第十四次學(xué)術(shù)研討會、中國病理生理學(xué)會動物病理生理專業(yè)委員會第十三次學(xué)術(shù)研討會論文集.2006.

Analysis of factors affecting dairy quality and its control method

WANG Kun, HUANG Yan-bin

(Jiusan Branch of Heilongjiang Wandashan Dairy Co., Ltd., Heihe 161441, China)

This paper mainly analyzes the current situation of the development of dairy industry in China and the related factors affecting the quality and safety of dairy products in China. Based on this, the relevant control methods to promote the development of dairy industry in China are put forward, which is of great significance to improve the quality and safety of dairy products and the safety of people.

Dairy; Quality; Factor; Control method; Safety

2016-12-17

王錕(1982-)，女，食品工程師，工學(xué)學(xué)士； 黃彥斌(1981-)，男，食品助理工程師，工學(xué)學(xué)士。

TS252

B

1674-8646(2017)03-0010-02