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        香噴噴的燒烤

        2017-05-15 13:15:05
        少年科學(xué) 2016年4期
        關(guān)鍵詞:白胡椒烤串黑胡椒

        將各種食材用簽子串起來,放在火上燒烤,這是春游野餐時(shí)最受人們歡迎的一道美食。燒烤,算得上最古老的烹飪方式之一。自從古人學(xué)會(huì)用火,燒烤也就出現(xiàn)了。為了方便拿取食物,人們將食材串在棍棒上,成為了烤串。甲骨文中的“炙”字,就生動(dòng)地表現(xiàn)了古代燒烤的樣子。

        洋蔥有豐富的揮發(fā)性含硫化合物,它們?cè)跓具^程中能大量揮發(fā),使旁邊的食材也具有洋蔥的風(fēng)味。這些化合物能刺激淚腺,人們切洋蔥時(shí)“淚流滿面”,也是這些揮發(fā)性化合物搞的鬼。

        人們最開始是將食物直接放在火上燒烤。后來,為了避免食物被燒焦,開始使用不具有明火的炭塊來燒烤。不同植物制作的木炭,會(huì)使燒烤的食物帶有不同的風(fēng)味。到了現(xiàn)代,還可以使用電烤爐進(jìn)行燒烤。

        雞、牛、豬、魚等各種肉類都能用來制作烤串,脂肪含量較高的部位尤其適合,因?yàn)槿诨闹緯?huì)使燒烤出的肉口感香嫩,軟硬適中。也可以將肥肉、瘦肉相間穿插來燒烤。

        胡椒是燒烤時(shí)不可缺少的調(diào)料,可以磨成碎?;蚍勰?,撒在燒烤好的食物上。胡椒含有多種生物堿和揮發(fā)油成分,味道芳香辛辣。

        迷迭香也是燒烤時(shí)常用的調(diào)料。

        在燒烤過程中,食物中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)受熱,會(huì)發(fā)生一種稱為“美拉德反應(yīng)”的化學(xué)變化,產(chǎn)生具有特殊焦香氣味的物質(zhì)。這也是香噴噴的燒烤風(fēng)味的來源。

        胡椒原產(chǎn)于東南亞地區(qū)。黑胡椒是將胡椒果實(shí)直接晾干制成的,白胡椒是去除胡椒果實(shí)的果皮后干燥制成的。黑胡椒風(fēng)味更為辛辣,適合燒烤等使用;白胡椒風(fēng)味更為柔和,適合烹煮食物。

        迷迭香原產(chǎn)于地中海沿岸,葉片含有芳香性揮發(fā)油。將迷迭香的葉片干燥后磨碎,撒到烤制好的烤串上,風(fēng)味別具一格。

        燒烤雖然好吃,但直接在火上燒烤會(huì)使食物附著苯類等燃燒產(chǎn)物,同時(shí)由于高溫加熱,燒焦的部分會(huì)產(chǎn)生苯胺類等有毒物質(zhì),這些化學(xué)物質(zhì)都不利于身體健康。因此,燒烤也不能常吃哦!

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