陳培毅

吃海鮮有三重境界：一曰鮮，二為肥，三是甜。傍晚時(shí)分，邀三五好友，一起品嘗海鮮大餐。齒頰之間尚存甜美之味，迎著徐徐海風(fēng)漫步在沙灘，頓覺(jué)初夏之夜無(wú)比令人癡醉啊。

魚(yú)

清蒸，是對(duì)一條魚(yú)的最好禮遇?？墒浅赃^(guò)清蒸帶魚(yú)的人，卻少之又少。帶魚(yú)肉厚、刺少，營(yíng)養(yǎng)豐富，有補(bǔ)脾益氣、養(yǎng)肝補(bǔ)虛的作用。新鮮肥美的帶魚(yú)不僅口感香甜鮮嫩，而且肉質(zhì)絲毫沒(méi)有魚(yú)腥味，適合體虛之人，如頭暈、氣短、乏力、營(yíng)養(yǎng)不良者適用，對(duì)脾胃虛弱、消化不良、皮膚干燥者尤為適宜，為老人、兒童、孕產(chǎn)婦的理想滋補(bǔ)食品。胃口不佳的人，可以考慮在夏天多吃些帶魚(yú)。

帶魚(yú)屬海魚(yú)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，肉嫩體肥、味道鮮美，一般可用來(lái)紅燒或干煎。除了中間的大骨和脊背處的刺外，魚(yú)身肉厚、刺少，很適合小孩子和怕魚(yú)刺者食用。紅燒帶魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，低調(diào)卻富有內(nèi)涵的醬紅色能夠充分激起看客們的食欲。味道也是咸甜適口，是老少咸宜的下飯菜。

帶魚(yú)表面有一層銀白色物質(zhì)，常常被誤認(rèn)為是魚(yú)鱗。坊間傳說(shuō)其“腥味重”，很多人在烹制帶魚(yú)的時(shí)候會(huì)千方百計(jì)地把它洗掉。其實(shí)那層銀白色的物質(zhì)并不是鱗，而是一種無(wú)腥味的脂肪，具有一定營(yíng)養(yǎng)。其中含有不飽和脂肪酸、卵磷脂和6-硫代鳥(niǎo)嘌呤。6-硫代鳥(niǎo)嘌呤是一種天然抗癌劑，對(duì)白血病、胃癌、淋巴腫瘤均有輔助性的防治作用。

除了富含營(yíng)養(yǎng)，這層“銀鱗”能令帶魚(yú)在烹調(diào)時(shí)不易破碎。所以，洗帶魚(yú)時(shí)不應(yīng)去“鱗”。“銀鱗”怕熱，在75℃的水中便會(huì)溶化。因此清洗帶魚(yú)時(shí)水溫不可過(guò)高，也不要對(duì)魚(yú)體表面進(jìn)行過(guò)度的刮拭。但是，這層銀白色的脂肪在長(zhǎng)時(shí)間接觸空氣后，容易受到氧化而變成黃色，并帶有一定的“哈喇味”。當(dāng)遇到這種情況，清洗帶魚(yú)時(shí)就該去“鱗”了。

蝦

蝦類營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)松軟，易消化，且無(wú)骨刺。對(duì)于身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人而言，蝦是極好的食物。蝦中含有豐富的抗氧化劑——蝦青素，能夠抗衰老。蝦的第二節(jié)皮下有一條蝦腸，需要剔除，減少腥味?？梢杂醚篮炘M(jìn)去，挑出蝦線。

不管何種蝦，都含有豐富的蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，同時(shí)含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、鎂、磷等。鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好地保護(hù)心血管系統(tǒng)，減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死。

蝦肉性溫味甘、微溫，入肝、腎經(jīng)，有補(bǔ)腎壯陽(yáng)、通乳下奶、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陰、通絡(luò)止痛、開(kāi)胃化痰等功效。適宜于腎虛陽(yáng)痿、遺精早泄、乳汁不通、身體虛弱和神經(jīng)衰弱的人食用。

蟹

食蟹在我國(guó)歷史悠久。民間有“一盤蟹，頂桌菜”的諺語(yǔ)。秋季的螃蟹肉厚肥嫩，且味美色香，為一年當(dāng)中最佳。如果入菜，比如制作香辣蟹，需講究刀工，劈斬成段后要保持蟹黃與蟹肉不碎不散。只有這樣，才能牢牢鎖住蟹肉的鮮味，使香辣滋味滲入每一絲蟹肉中。

蟹肉性寒，味咸，歸肝、胃經(jīng)，具有活血散結(jié)、理氣消食、舒筋活絡(luò)、利濕退黃、清熱滋陰的功效。

螃蟹有4個(gè)部位不能吃：

1.蟹胃：打開(kāi)蟹殼，蟹胃就藏在蟹殼中的蟹黃里。蟹胃中有很多泥沙，不建議食用。

2.蟹腮：打開(kāi)蟹殼后，在蟹身上有兩排灰色像羽毛一樣的組織就是蟹腮了。蟹腮是螃蟹的呼吸系統(tǒng)，不能食用。

3.蟹心：蟹心是一個(gè)白色的六角形，它一般位于蟹身的中央，多半藏在蟹黃或黑膜下面。中醫(yī)認(rèn)為螃蟹最寒的部位就是蟹心。

4：蟹腸：是在螃蟹下腹部的那塊可以掰開(kāi)的腹殼內(nèi)。打開(kāi)腹殼可以看到，從頂端連接到蟹身的一條黑線，就是蟹腸。

螃蟹性寒，一周食用不宜超過(guò)3只。海蟹的寒性更甚于河蟹，所以一定要搭配生姜、胡椒、辣椒等等祛寒的香辛料食用。吃完螃蟹最好能喝點(diǎn)兒姜茶。

貝

扇貝可以健腦明目、軟堅(jiān)散結(jié)、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚，營(yíng)養(yǎng)健康又美味。食用海鮮類食物，一定要做熟再吃。貝殼類食材容易攜帶諾羅病毒和霍亂弧菌。因此在吃扇貝的時(shí)候，應(yīng)烹制熟透，以避免其中含有的致病菌危害健康。

扇貝最為常見(jiàn)的吃法是，佐以蒜蓉、粉絲和調(diào)味汁，上鍋蒸著吃。飯店里的扇貝要么比較貴，要么品質(zhì)不高。一份扇貝，按人頭分，每人不過(guò)兩三只。剛剛逗起饞蟲(chóng)就沒(méi)了。如果在家自己做，就十分經(jīng)濟(jì)實(shí)惠了。怎么做才能好吃呢？最重要的當(dāng)然是扇貝要新鮮。挑選扇貝的時(shí)候先看顏色，應(yīng)選貝殼和貝肉都鮮亮的。然后聞氣味。不新鮮的會(huì)有很明顯的腥臭味。最后還可以上手摸一摸，輕輕敲打貝殼?；钌蓉悤?huì)很自然地閉合兩殼，死的則沒(méi)有反應(yīng)。

貝類等軟體動(dòng)物中，含一種具有降低血清膽固醇作用的物質(zhì)，它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨(dú)特作用，從而能夠降低人體內(nèi)膽固醇的水平。

參

海參是大家都很喜歡的海八珍之一，膽固醇和嘌呤含量都低，和海蜇一樣是痛風(fēng)患者也能食用的海鮮。海參的膠原蛋白含量高，還含有海參多糖等天然營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能保護(hù)血管，并進(jìn)行修復(fù)。海參含有較豐富的蛋白質(zhì)，較少的脂肪和膽固醇，可促進(jìn)發(fā)育增強(qiáng)免疫力，美容養(yǎng)顏，消除疲勞。

很多人不會(huì)自己在家發(fā)海參，其實(shí)這并不困難。先將海參用冷水泡6小時(shí)。把海參泡軟后處理內(nèi)臟?？v向剪開(kāi)海參的肚子，去掉海參肚子里的雜質(zhì)。再用冷水漂洗2小時(shí)。把食用堿放入水中，燒開(kāi)后關(guān)火，放入海參泡2小時(shí)，反復(fù)兩次。撈出后用清水把海參堿味漂洗干凈，再投入冰水浸泡。這樣海參的肉質(zhì)更有彈性。洗海參不要用鹽去搓，會(huì)使海參發(fā)不透。

蔥燒海參是經(jīng)典的傳統(tǒng)名菜、中華特色美食，屬于魯菜。此菜美味可口，海參清鮮、柔軟滑嫩，蔥段香濃，食后無(wú)余汁，能滋肺補(bǔ)腎。這道菜一直是我家家宴菜譜上的保留項(xiàng)目。做好擺放在餐桌上，多多少少有點(diǎn)小隆重。這道菜有預(yù)防皮膚衰老，清除體內(nèi)過(guò)量自由基，調(diào)節(jié)女性內(nèi)分泌，推遲更年期等功效。

海參是天然的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)，富含蛋白質(zhì)、維生素、微量元素和一些特殊的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能滿足不同人群的需要。食用海參后，人體不容易“上火”。對(duì)于那些體虛不受補(bǔ)的人來(lái)說(shuō)，海參是很好的營(yíng)養(yǎng)品。