陳 偉陳海燕黃開華,（上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，上海東?？萍加邢薰?上海市奉賢區(qū) 0403）

李韻琦 唐伊婷 （上海市奉賢中學(xué),上海市奉賢區(qū) 201400）

北冬蟲夏草酒釀果凍制作工藝的研究

陳 偉1,2*陳海燕1黃開華1,2（1上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，2上海東?？萍加邢薰?上海市奉賢區(qū) 201403）

李韻琦 唐伊婷 （上海市奉賢中學(xué),上海市奉賢區(qū) 201400）

為滿足消費(fèi)者對營養(yǎng)健康食品的需求，同時(shí)為蟲草產(chǎn)品的深加工提供新思路，對果凍與蟲草酒釀進(jìn)行融合，通過正交實(shí)驗(yàn)，研制出的酒釀果凍色澤均勻、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，符合國家相關(guān)食品衛(wèi)生要求?，F(xiàn)將相關(guān)制作工藝進(jìn)行介紹，以供參考。

果凍;蟲草酒釀；制作工藝

北冬蟲夏草（以下簡稱蟲草）具有免疫調(diào)節(jié)、抗癌、補(bǔ)腎等多種作用，因此其應(yīng)用基礎(chǔ)廣泛，但其子實(shí)體采摘后的培養(yǎng)基卻未能得到充分利用，大部分被隨意堆放在角落中，對環(huán)境造成污染。果凍外觀晶瑩、口感軟滑、色澤鮮艷、清甜滋潤，是深受消費(fèi)者喜愛的一種休閑食品。以蟲草培養(yǎng)基為原料制作的酒釀，含有多種氨基酸、有機(jī)酸、維生素、礦物質(zhì)，并含有蟲草特有的蟲草素、腺苷、蟲草多糖等功效成分，提高了酒釀產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值與功效。本研究以蟲草酒釀為原料，開發(fā)了一種新型食品—酒釀果凍，最大限度地保留了蟲草酒釀的活性物質(zhì)和營養(yǎng)成分，又具有果凍便攜化、即開即食等特點(diǎn)，能較好地滿足現(xiàn)代消費(fèi)者生活節(jié)奏快、飲食要求高的消費(fèi)需求。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

蟲草酒釀，由上海市農(nóng)科院蟲草組提供；魔芋膠、卡拉膠、瓊脂、白砂糖、木糖醇、阿蜜糖、檸檬酸等，均為市售食品添加劑；蟲草素標(biāo)準(zhǔn)品由SIGMA公司提供。主要儀器設(shè)備包括水浴鍋、滅菌鍋、超凈工作臺、均質(zhì)器、離心機(jī)、高效液相色譜儀等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 甜味劑含量的影響

稱取1.5%的瓊脂，加入純凈水使其充分溶解，分別稱取不同濃度的蔗糖、木糖醇、阿蜜糖加入果凍原基中，在75℃保溫條件下攪拌5 min，待果凍完全凝固后請10名參與者進(jìn)行品嘗，測定不同甜味劑的甜度閾值。

1.2.2 酸味劑的影響

分別稱取0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的檸檬酸，加入利用1.2.1方法制作的果凍原基中，待完全凝固后進(jìn)行品嘗。

1.2.3 蟲草酒釀加入量的影響

以1.5%的瓊脂、16%的蔗糖、0.3%的檸檬酸為基本原料，分別稱取4%、8%、12%、16%、20%的蟲草酒釀，然后加入利用1.2.1方法制作的果凍原基中，待完全凝固后進(jìn)行品嘗。

1.2.4 凝固劑的影響

分別稱取不同濃度的瓊脂、卡拉膠、魔芋膠，利用1.2.1方法制作果凍原基，并加入12%的蟲草酒釀，待完全凝固后進(jìn)行品嘗。

1.2.5 利用正交實(shí)驗(yàn)制作蟲草酒釀果凍

利用前期試驗(yàn)結(jié)果，選取瓊脂、卡拉膠、魔芋粉、蟲草酒釀、甜味劑組合為指標(biāo)，采用5因素4水平L16(45)正交實(shí)驗(yàn)表，以感官評價(jià)為指標(biāo)，統(tǒng)計(jì)分析相關(guān)數(shù)據(jù)，得到蟲草酒釀果凍的最佳制作工藝。

1.2.6 果凍中蟲草素及腺苷含量的測定

1.2.6.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制定

色譜條件：色譜柱為Kromasil C18柱（4.6 mm×250 mm,5 μm）；流動(dòng)相為水∶甲醇=85∶15；流速1 mL/min；檢測波長260 nm；進(jìn)樣量10 μL；溫度30 ℃。

精密稱取蟲草素及腺苷標(biāo)準(zhǔn)品，利用超純水配制系列標(biāo)準(zhǔn)液，用0.22 μm微孔過濾，分別進(jìn)樣10 μL，高效液相色譜儀測定色譜峰面積。以蟲草素及腺苷濃度為橫坐標(biāo)，色譜峰面積為縱坐標(biāo)，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.6.2 果凍樣品中蟲草素及腺苷含量的測定

稱取5 g果凍樣品，放入均質(zhì)器中提取混勻后，以5000 r/min的速度離心5 min，將上清液用水定容至50 ml，過濾，利用1.2.6.1色譜條件進(jìn)行分析，并計(jì)算蟲草素含量。

1.2.7 果凍中微生物含量的影響

將制作成的果凍，采用Co60滅菌方式，輻照劑量為1.0 kGy。按照果凍衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB19299-2003）進(jìn)行操作。

2 結(jié)果與分析

2.1 甜味劑的甜度閾值

經(jīng)10名參與者品嘗后，得出不同甜味劑的甜度閾值（見表1）。另外，通過進(jìn)行3種甜味劑不同比例的試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)， 4%蔗糖+8%木糖醇+0.5%阿蜜糖組合為最佳。

2.2 酸味劑的影響

參與者認(rèn)為檸檬酸濃度為0.2%時(shí)，可感受到酸味；檸檬酸濃度≥0.8%時(shí)，酸度過高，口感不好。

表1 不同甜味劑的甜度閾值

2.3 蟲草酒釀加入量的影響

通過比較發(fā)現(xiàn)，加入12%蟲草酒釀所制成的果凍，具有蟲草的淺黃色，且醇香淡雅，適合大眾口味。蟲草酒釀在加入之前應(yīng)徹底勻漿，否則會(huì)沉到酒釀底部，影響外觀。

2.4 凝固劑的影響

實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，凝固劑對果凍色澤無不良影響，且加入凝固劑后果凍口感軟硬適宜、有彈性、光滑完整、凝膠均勻、無硬塊及氣泡產(chǎn)生。但隨著凝固劑用量的增加，果凍的透明度有不斷降低的趨勢（見表2）。

表2 凝固劑含量對果凍品質(zhì)的影響

2.5 采用正交實(shí)驗(yàn)制作蟲草酒釀果凍

通過上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選取瓊脂、魔芋膠、卡拉膠、蟲草酒釀、復(fù)合甜味劑（4%蔗糖+8%木糖醇+0.5%阿蜜糖）為指標(biāo)，采用五因素四水平的L16(45)正交實(shí)驗(yàn)，以感官評價(jià)為指標(biāo)，統(tǒng)計(jì)分析相關(guān)數(shù)據(jù)，從而得到蟲草酒釀果凍的最佳制作工藝。

由表3結(jié)果顯示，蟲草酒釀果凍的最佳工藝參數(shù)為：A4B3C3D3E3,即瓊脂含量0.6%、卡拉膠含量0.5%、魔芋含量0.5%、酒釀含量16%、復(fù)合甜味劑含量1.5倍（6%蔗糖+12%木糖醇+0.75%阿蜜糖）；對果凍品質(zhì)的影響大小依次為A＞B＞C＞E＞D，表明瓊脂含量對果凍品質(zhì)影響最大，酒釀含量對果凍品質(zhì)影響最小。

表3 蟲草酒釀果凍正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

2.6 蟲草酒釀果凍中蟲草素含量

按照1.2.6方法，測定得出蟲草素標(biāo)準(zhǔn)曲線為Y=0.4569X +0.4629，r=0.9979(n=5）；腺苷標(biāo)準(zhǔn)曲線為Y=0.4351X +0.0212，r=0.9991(n=5)（見圖1）。同時(shí)計(jì)算得出蟲草酒釀果凍樣品中蟲草素含量為0.1477 mg/100 g；腺苷含量為0.0497 mg/100 g。

圖1 蟲草酒釀果凍樣品色譜圖

2.7 蟲草酒釀果凍中微生物含量

按照果凍衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB19299-2003），在經(jīng)Co60滅菌后的果凍樣品中，未檢測出有害微生物。

3 討 論

通過研究總結(jié)，蟲草酒釀果凍制作的最佳工藝參數(shù)為瓊脂含量0.6%、卡拉膠含量0.5%、魔芋含量0.5%、酒釀含量16%、復(fù)合甜味劑含量1.5倍（6%蔗糖+12%木糖醇+0.75%阿蜜糖）。通過使用復(fù)合甜味劑，降低了蔗糖用量；北冬蟲夏草具有獨(dú)特的顏色及鮮甜味，制作出的果凍不需使用任何色素及香味劑，醇香淡雅、口感順滑、營養(yǎng)豐富，符合消費(fèi)者對營養(yǎng)健康食品的需求。各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，市場推廣前景廣闊。

[1] 劉朝龍,王雨生,陳海華，等.果凍質(zhì)構(gòu)與感官評定相關(guān)性的研究.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)[J],2012,29(2)：115-120.

[2] 張斌.魔芋果凍的研究.糧食與食品工業(yè)[J].2005,12(2)：19-20.

[3] 侯方麗,徐金瑞,張名位，等.卡拉膠復(fù)配凝膠特性及其在綠茶可吸果凍中的應(yīng)用.食品工業(yè)科技[J].2013,34(18)：306-310.

[4] 趙大慶,張斌,王家良.卡拉膠與魔芋粉復(fù)配生產(chǎn)果凍粉的研究.廣東化工[J].2009,36(9)：142-143,160

[5] 曹德玉.米酒可吸凍物料優(yōu)化配比研究.食品研究與開發(fā)[J]. 2015,36(12)：45-47.

[6] 侯小歌,張杰,胡炳義.傳統(tǒng)甜酒釀發(fā)酵工藝的影響因素研究.周口師范學(xué)院學(xué)報(bào)[J].2010,27(2)：87-90

[7] 趙凱,趙冠里,繆銘.低熱量果凍的開發(fā)研究.食品工業(yè)科技[J], 2004,25(7)：85-87.

[8] 中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB19883-2005中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)-果凍[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2005.

[9] 方恩華,陳鷺平,吳茗梅,等.高效液相色譜法檢測果凍中的姜黃素類化合物[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào),2015,6(12)：4980-4984.

閔行科委項(xiàng)目“利用北冬蟲夏草培養(yǎng)基制作酒釀的技術(shù)研究”（編號：2015MH167）。

*為通訊作者

2016-12-21