李俊杰，李 珂，莫玉花，李羅明

(1.湖南農(nóng)業(yè)大學 食品科學技術(shù)學院，長沙 410128； 2.食品科學與生物技術(shù)湖南省重點實驗室，長沙 410128)

米糠油酸法脫膠工藝及對γ-谷維素、β-谷甾醇損失的影響研究

李俊杰1,2，李 珂1,2，莫玉花1,2，李羅明1,2

(1.湖南農(nóng)業(yè)大學 食品科學技術(shù)學院，長沙 410128； 2.食品科學與生物技術(shù)湖南省重點實驗室，長沙 410128)

采用磷酸脫膠法對米糠毛油進行脫膠，考察了磷酸添加量、水添加量、脫膠溫度、脫膠時間對米糠毛油脫膠率、γ-谷維素和β-谷甾醇損失率的影響。結(jié)果表明：在磷酸添加量0.15%、水添加量5.0%、脫膠溫度65℃、脫膠時間40 min的條件下，米糠毛油脫膠率最高，為91.13%，γ-谷維素和β-谷甾醇損失率相對較小，分別為12.22%、5.99%；脫膠后油中磷含量為22.07 mg/kg，脫膠油中飽和脂肪酸含量比脫膠前提高了1.6個百分點,不飽和脂肪酸含量比脫膠前降低了1.6個百分點，而油酸與亞油酸含量比例約1.09∶1，變化微小。

米糠油；脫膠；磷酸；γ-谷維素；β-谷甾醇

脫膠主要是將毛油中的磷脂以及脂蛋白和糖脂等膠質(zhì)物脫除的過程[1]。米糠油中的膠質(zhì)以磷脂為主，植物油中膠質(zhì)的含量隨原料產(chǎn)地、成熟度、品種的不同而不同，也隨制油方法發(fā)生變化，一般含蛋白質(zhì)越豐富的油料，磷脂含量越高[2-4]。

目前國內(nèi)就脫膠過程對谷維素和甾醇損失的影響的報道相對較少。Yoon等[5]在對不同米糠油進行脫膠時發(fā)現(xiàn)，谷維素損失率為12%～51%；Rajam等[6]用CaCl2輔助米糠油冷析進行同時脫蠟脫膠實驗證明谷維素、甾醇等功能成分均保留80%左右。本文選擇酸法脫膠工藝，此工藝原理主要是采用有機酸或者無機酸與毛油中的磷脂有效接觸，將在水化脫膠中不能脫除的非水化磷脂轉(zhuǎn)換為水化磷脂，使油脂中的磷脂吸水絮凝成固體，再經(jīng)過離心或過濾進行分離，從而達到改善精煉效果、提高精煉米糠油的品質(zhì)、最大程度保留其中功能成分(谷維素、谷甾醇)和降低生產(chǎn)成本的目的。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

1.1.1 原料與試劑

米糠毛油(龍粳46稻谷品種，實驗室提取)；磷酸、鹽酸、氧化鋅、氫氧化鉀、濃硫酸、鉬酸鈉、硫酸聯(lián)氨、磷酸二氫鉀均為分析純，購于國藥集團化學試劑有限公司；γ-谷維素標準品，純度99%，購于上海將來試劑有限公司；β-谷甾醇標準品，純度98%，購于上海源葉生物科技有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

RE-52旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠；WFJ 7200紫外分光光度計，尤尼柯(上海)儀器有限公司；TG 16-WS臺式高速離心機，長沙湘儀離心機儀器有限公司；Testo 205精密pH計，Test AG Germany；GCMS-QP 2010 plus氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、AOC-20 i自動進樣器、GC-2010氣相色譜儀，日本島津公司；Waters 2695高效液相色譜儀，Waters Corporation。

1.2 實驗方法

1.2.1 米糠毛油脫膠方法

先將毛油置于燒杯中預熱到45～85℃，添加油質(zhì)量0.05%～0.25%質(zhì)量分數(shù)為85%的磷酸，充分混勻后保溫攪拌20～60 min，加入油質(zhì)量3%～5%的熱水繼續(xù)攪拌30 min以上，當磷脂膠粒開始聚集，應慢速攪拌，當液面有明顯的油路且膠質(zhì)聚集完全，即停止攪拌，靜置2 h。在沉降時使油樣維持在70℃左右，在5 000 r/min下進行油膠離心分離。水化脫膠油中還有部分水分殘留，采用常壓脫水，將油升溫至95～105℃干燥2 h進行脫水，冷卻，計算脫膠率以及測定脫膠油中的γ-谷維素和β-谷甾醇的含量。每組實驗重復操作3次。

1.2.2 磷脂含量測定

參照GB/T 5537—2008鉬藍比色法。

1.2.3γ-谷維素和β-谷甾醇含量的測定

參照文獻[7-8]。

1.2.4 脂肪酸組成的測定

參考GB/T 17376—2008、GB/T 17377—2008。

1.2.5 排隊評分法

采用常用的多指標正交實驗分析方法——排隊評分法進行數(shù)據(jù)分析[9-10]。最終以綜合評分最高的實驗號看作是最優(yōu)方案[11]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 磷酸添加量的影響

當脫膠溫度為65℃、脫膠時間為40 min、水添加量為3%時，磷酸添加量對脫膠率、γ-谷維素和β-谷甾醇損失率的影響如圖1所示。

圖1 磷酸添加量對脫膠率、γ-谷維素和β-谷甾醇損失率的影響

由圖1可知，反應開始隨著磷酸添加量的增加，脫膠率迅速提高，主要是由于磷酸添加量的增加加大了油脂中的非水化磷脂向水化磷脂的轉(zhuǎn)化，即磷酸促使油脂中鈣鎂復鹽式磷脂、N-?；X磷脂和對稱式結(jié)構(gòu)(β)磷脂轉(zhuǎn)變成親水性磷脂[12]。磷酸添加量大于0.15%后脫膠率上升趨勢變緩，磷酸添加量達到0.20%左右時，脫膠率基本不變，可能因為油脂中的非水化磷脂含量有限或者其他因素之間的影響所導致。γ-谷維素和β-谷甾醇的損失率也隨著磷酸添加量的增加而增大，而且變化趨勢跟脫膠率基本一致，可能因為脫膠過程中析出來的磷脂和其他絮狀油腳具有的吸附作用使得γ-谷維素和β-谷甾醇隨油腳被除去，從而導致?lián)p失率增大。從數(shù)量上來看，γ-谷維素的損失率平均要比β-谷甾醇的損失率高6.32個百分點，可能因為這兩種物質(zhì)在油脂中有濃度差，絮凝的膠質(zhì)與濃度較高的γ-谷維素接觸更加頻繁，從而導致γ-谷維素的損失率比β-谷甾醇的損失率大。

2.1.2 脫膠溫度的影響

當磷酸添加量為0.15%、脫膠時間為40 min、水添加量為3%時，脫膠溫度對脫膠率、γ-谷維素和β-谷甾醇損失率的影響如圖2所示。由圖2可知，當脫膠溫度從45℃上升到55℃時，脫膠率上升比較緩慢，而脫膠溫度從55℃升至75℃時脫膠率上升速度顯著增大，根據(jù)熱力學原理，水分子和磷脂都有較高的活化溫度，磷脂分子或基團加大了破壞水分子間氫鍵的能力，使磷脂分子從水中被排擠出來并吸附在溶液周圍的界面上[13]。但隨著脫膠溫度的繼續(xù)上升(75℃以上)，脫膠率開始下降，因為高溫促使水分子與油脂形成乳化，脫膠率降低。從總的變化趨勢來看，因為γ-谷維素和β-谷甾醇均受油腳吸附的影響，脫膠越完全產(chǎn)生的油腳越多，被吸附帶出的γ-谷維素和β-谷甾醇也會增多，因此兩種物質(zhì)的損失率基本隨脫膠率的變化而變化，但變化趨勢沒脫膠率變化明顯，當脫膠溫度超過75℃以后，γ-谷維素和β-谷甾醇的損失率變化趨于平緩。

圖2 脫膠溫度對脫膠率、γ-谷維素和β-谷甾醇損失率的影響

2.1.3 水添加量的影響

當磷酸添加量為0.15%、脫膠溫度為65℃、脫膠時間為40 min時，水添加量對脫膠率、γ-谷維素和β-谷甾醇損失率的影響如圖3所示。

圖3 水添加量對脫膠率、γ-谷維素和β-谷甾醇損失率的影響

由圖3可知，隨著水添加量的增加(3.0%～4.5%)，脫膠率不斷上升，水添加量在4.5%時脫膠率達到最大，當水添加量超過4.5%時，脫膠率有微微下降的趨勢，這有可能是形成了局部的油水乳化現(xiàn)象，難以分離，導致脫膠率下降，同時水添加量過大也會導致煉耗增大、廢水量增多等問題[14]。γ-谷維素和β-谷甾醇損失率的變化也同時隨著脫膠率的變化而變化，整個變化過程幅度較小，當水添加量達到4.5%時，兩者損失率幾乎無變化。

2.1.4 脫膠時間的影響

當磷酸添加量為0.15%、脫膠溫度為65℃、水添加量為3%時，脫膠時間對脫膠率、γ-谷維素和β-谷甾醇損失率的影響如圖4所示。

圖4 脫膠時間對脫膠率、γ-谷維素和β-谷甾醇損失率的影響

由圖4可知，脫膠率隨脫膠時間(20～40 min)的延長逐漸增大，當脫膠時間超過40 min后脫膠率幾乎不變，說明磷脂已經(jīng)水化完全。γ-谷維素和β- 谷甾醇的損失率在脫膠時間20～40 min時隨著膠質(zhì)的脫除而變大，40 min后隨著脫膠時間的繼續(xù)延長，γ-谷維素和β-谷甾醇的損失率仍繼續(xù)緩慢增長，說明γ-谷維素和β-谷甾醇在油脂體系中頻繁與絮凝的膠質(zhì)接觸并被其吸附，從而導致?lián)p失率繼續(xù)增大。同時也說明脫膠時間對γ-谷維素和β- 谷甾醇的損失比較關(guān)鍵。

2.2 正交實驗

在單因素實驗基礎(chǔ)上，在上述4個因素中各選出最合適的3個水平按照L9(34)進行正交實驗，以綜合評分為最終考察指標，優(yōu)化脫膠工藝參數(shù)。正交實驗因素水平見表1，正交實驗設(shè)計及結(jié)果見表2。由表2可知，主次因子為B>D>A>C，水添加量為最大影響因素，實驗最佳組合是A3B3C1D2，即磷酸添加量0.20%，水添加量5.0%，脫膠溫度65℃，脫膠時間40 min。在最佳條件下，通過3組平行驗證實驗，脫膠率為92.31%±0.38%，γ-谷維素損失率為12.85%±0.12%，β-谷甾醇損失率為6.46%± 0.08%。雖然脫膠率比綜合評分最高的組合A2B3C1D2得到了提高，但是γ-谷維素和β-谷甾醇的損失率也隨之增大，綜合評分低于A2B3C1D2。因此，最終確定脫膠工藝的最佳條件為：磷酸添加量0.15%，水添加量5.0%，脫膠溫度65℃，脫膠時間40 min。

表1 正交實驗因素水平

表2 正交實驗設(shè)計及結(jié)果

2.3 脫膠前后米糠油脂肪酸組成(見表3)

表3 脫膠前后米糠油的脂肪酸組成 %

注：選定的實驗條件下脂肪酸含量低于0.05%者未列出。

由表3可知，米糠毛油通過磷酸脫膠后的脫膠油的脂肪酸組成與脫膠前相比，脂肪酸的種類未發(fā)生變化，C16和C18脂肪酸的含量發(fā)生了輕微的變化，脫膠后C16脂肪酸含量為14.9%，比脫膠前的13.8%提高了1.1個百分點；脫膠后C18脂肪酸含量為82.4%，比脫膠前的83.6%降低了1.2個百分點。脫膠后飽和脂肪酸含量為19.0%，比脫膠前的17.4%提高了1.6個百分點,不飽和脂肪酸含量為80.5%，比脫膠前的82.1%降低了1.6個百分點，脫膠前后油酸與亞油酸含量比例約1.09∶1，說明磷酸脫膠法對脂肪酸含量變化影響較小。

3 結(jié) 論

采用L9(34)正交實驗對米糠油酸法脫膠工藝進行了優(yōu)化，得出最佳工藝條件為：磷酸添加量0.15%，水添加量5.0%，脫膠溫度65℃，脫膠時間40 min。在最佳工藝條件下，米糠毛油脫膠率為91.13%，γ-谷維素損失率為12.22%，β-谷甾醇損失率為5.99%。脫膠后油中磷含量為22.07 mg/kg，且脫膠油中飽和脂肪酸含量比脫膠前提高了1.6個百分點,不飽和脂肪酸含量比脫膠前降低了1.6個百分點，而油酸與亞油酸含量比例約1.09∶1，變化微小，基本符合國際衛(wèi)生組織推薦的油酸和亞油酸含量1∶1的最佳比例。

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Acid degumming process of rice bran oil and its effect on loss ofγ-oryzanol andβ-sitosterol

LI Junjie1,2，LI Ke1,2， MO Yuhua1,2， LI Luoming1,2

(1.College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China; 2.Hunan Province Key Laboratory of Food Science and Biotechnology, Changsha 410128, China)

The acid degumming technology was used in crude rice bran oil degumming ,and the effects of dosages of phosphoric acid, dosage of water,degumming temperature and degumming time on the degumming rate and loss rates ofγ-oryzanol andβ-sitosterol were studied.The results showed that under the conditions of dosages of phosphoric acid 0.15%, dosage of water 5.0%,degumming temperature 65℃ and degumming time 40 min, the degumming rate of crude rice bran oil was the highest,reaching 91.13%, while the loss rates ofγ-oryzanol andβ-sitosterol were relatively lower, reaching 12.22% and 5.99%, respectively.The content of phosphorus in degummed oil was 22.07 mg/kg, and the content of saturated fatty acid increased by 1.6 percentage points, while the content of unsaturated fatty acid decreased by 1.6 percentage points, and the ratio of oleic acid to linoleic acid was about 1.09∶1 with a slight change.

rice bran oil; degumming; phosphoric acid;γ-oryzanol;β-sitosterol

2016-06-12;

2016-11-23

糧油深加工與品質(zhì)控制湖南省協(xié)同創(chuàng)新中心(湘教通【2013】448號)

李俊杰(1990)，男，碩士研究生，研究方向為食品加工與安全(E-mail)405673287@qq.com。

李羅明，高級實驗師，碩士生導師(E-mail)378542784@qq.com。

TS224.6;TQ644.4

A

1003-7969(2017)04-0016-05

油脂加工