代艷梅，鄭吉和

1.撫松縣疾病預(yù)防控制中心，吉林白山134500；2.撫松縣環(huán)境監(jiān)測站，吉林白山134500

常見不同類別食品致病菌監(jiān)測對比研究

代艷梅1，鄭吉和2

1.撫松縣疾病預(yù)防控制中心，吉林白山134500；2.撫松縣環(huán)境監(jiān)測站，吉林白山134500

目的監(jiān)測市售常見食品中致病菌的分布情況。方法依據(jù)國家《食品微生物檢驗》之相關(guān)要求，對市場上銷售的常見的10類食品采樣，進行食源性致病菌分布檢測，并對直接食用的食品進行大腸菌群檢測，分析大腸菌群污染最為嚴重的食品類別。結(jié)果該次抽檢中金黃葡萄球菌檢出率為4%，副溶血性弧菌檢出率為3%，沙門氏菌檢出率為3%，李斯特菌檢出率為2%，致病菌總檢出率為12%；鮮榨果蔬汁大腸菌群不合格率最高為90%，生食水產(chǎn)品類大腸菌群不合格率居第2位為60%，熟食肉類大腸菌群不合格率居第3位為20%；3類食品大腸菌群不合格率對比差異有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）。結(jié)論常見不同類別的食品中最主要的致病為副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌；鮮榨果蔬汁類大腸菌群污染最為嚴重，應(yīng)成為今后食品致病菌監(jiān)測工作的重點。

食源性致病菌；監(jiān)測；食品安全

近些年來，突發(fā)性食品安全衛(wèi)生事件頻繁發(fā)生，以食源性致病菌污染事件為主，食品安全作為重要民生問題已引起社會各界的廣泛關(guān)注，更是食品衛(wèi)生監(jiān)督工作的重中之重。食品在生產(chǎn)制作、運輸、儲存以及售賣過程中的諸多環(huán)境均可受到致病細菌的污染。目前市場上銷售的食品主要可見大腸菌群、金黃葡萄球菌以及沙門氏菌污染。食用了致病菌污染的食品后人體可能出現(xiàn)不同程度的感染癥狀，導致食源性疾病的發(fā)生，給人民的健康造成極大危脅。特別是我國人民日常食材的品種日益豐富，飲食習慣的改變以及生活節(jié)奏的加快均為食品安全監(jiān)管工作提出了更高更全面的要求。為了提高市售食品的安全性，該研究對該縣市銷食品進行了分類致病菌檢測，現(xiàn)將具體檢測情況與結(jié)果報道如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

該研究于2015年5—7月對該縣超市、食品商場、農(nóng)貿(mào)市場、酒店等單位在售食品進行了分類采樣，該次采樣共涉及10類食品100份樣本，涵蓋了該縣居民日常購買的主要食品類別。

1.2 方法

全部采集食品樣本均依據(jù)《食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)工作手冊》進行致病菌檢測[1]。主要檢測該次抽樣的食品中是否含有沙門氏菌、O157:H7型出血性大腸希氏菌、單核細胞增生李斯特菌（以下簡稱李斯特菌）、彎曲菌、創(chuàng)傷性弧菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌共計8種致病菌。O157:H7、24類沙門氏菌的診斷血清、8種致病菌的增菌及培養(yǎng)基均按照操作規(guī)程嚴格檢測。陽性菌株與樣品均使用分離平板與增菌液共同測定，分離出的菌株均送至上級單位復核。對直接食用的食品進行大腸菌群檢測。

1.3 統(tǒng)計方法

全部監(jiān)測結(jié)果均以手工輸入方式錄入至Excel軟件，并由另一專業(yè)人員復核，使用Excel軟件分類匯總統(tǒng)計不同食品類別8項致病菌的檢測結(jié)果并計算占比。直接食用的食品進行大腸菌群檢測的結(jié)果進行統(tǒng)計學對比分析，采取多樣本χ2檢驗，P＜0.05為差異有統(tǒng)計學意義。

2 結(jié)果

2.1 食源性致病菌檢測結(jié)果

該次抽檢中未檢出O157:H7型出血性大腸希氏菌、彎曲菌、創(chuàng)傷性弧菌、蠟樣芽孢桿菌，金黃葡萄球菌檢出率為4%，副溶血性弧菌檢出率為3%，沙門氏菌檢出率為3%，李斯特菌檢出率為2%，致病菌總檢出率為12%；其中生食水產(chǎn)品類致病菌檢出率最高為40%，見表1。

2.2 大腸菌群檢測

該次抽檢中生食蔬菜、涼拌菜、冰淇淋均未檢出大腸菌群不合格情況；鮮榨果蔬汁大腸菌群不合格率最高為90%，生食水產(chǎn)品類大腸菌群不合格率居第2位為60%，熟食肉類大腸菌群不合格率居第3位為20%；3類食品大腸菌群不合格率對比差異有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）；兩兩對比分析，鮮榨果蔬汁類與生食水產(chǎn)品類大腸菌群不合格率差異無統(tǒng)計學意義（P＞0.05），生食水產(chǎn)品類與熟食肉類大腸菌群不合格率差異無統(tǒng)計學意義（P＞0.05），鮮榨果蔬汁類與熟食肉類大腸菌群不合格率差異有統(tǒng)計學意義（P＜0.05），見表2、表3。

表1 各類食品致病菌檢測結(jié)果明細[n（%）]

表2 直接食用食品大腸菌群檢測結(jié)果對比明細

表3 兩兩對比結(jié)果明細

3 討論

食品安全直接關(guān)系到人民群眾的身體健康與生命安全，是經(jīng)濟、社會繁榮穩(wěn)定的基礎(chǔ)。食品的細菌污染是威脅食品安全的最主要因素之一。常見的致病菌有金黃葡萄球菌、副溶血性弧菌、李斯特菌以及沙門氏菌等。溶血性弧菌屬于嗜鹽性的致病菌，夏季可見廣泛分布在沿岸的海水、海泥當中，該次的檢出率偏高，分析其原因應(yīng)與生食海產(chǎn)品的種類日漸繁多有關(guān)，提示生食水產(chǎn)品具有一定程度的致病菌污染風險。我國海產(chǎn)品的副溶血性弧菌普遍檢出率約在45%左右，該縣對于生食水產(chǎn)品的需求量并不大，因此降低了生食水產(chǎn)品的危險系數(shù)。但仍應(yīng)引起重視的是，隨著人民生活水平的不斷提高，對于美食求新、求異、求鮮要求的普及，使得水產(chǎn)品的種類日益繁多，因此應(yīng)對此類食品加強監(jiān)測與管理，特別是對于相關(guān)的器具、設(shè)備等應(yīng)加強監(jiān)管，避免二次污染的發(fā)生。同時也應(yīng)不斷地向居民宣傳盡量選擇熟食水產(chǎn)品，以降低細菌感染的風險。沙門氏菌是一種十分常見的致病細菌，在我國沙門氏菌是誘發(fā)食物中毒最多的一種致病菌。因此沙門氏菌一直以來都是重要監(jiān)測的菌種。蛋類、禽類、肉類產(chǎn)品是沙門氏菌的主要傳播渠道，應(yīng)引起食品監(jiān)測的重點關(guān)注。單增李斯特菌與金黃葡萄球菌是兩種廣泛存在于自然界中的菌種，因此食品極易受到這兩種細菌的污染。李斯特菌具有不易凍融，耐受高滲透壓的特點。其在4℃的條件下仍能繁殖[2]。因此進行菜肴加工處理時應(yīng)注意生熟分開，杜絕交叉感染的發(fā)生，家庭中的隔夜食品必須徹底加熱，預(yù)防二次污染的發(fā)生。李斯特菌的致病劑量為102 CFU/g，即可誘發(fā)人類感染并發(fā)生臨床癥狀。世界衛(wèi)生組織將李斯特菌列入食源性四大致病菌當中，應(yīng)引起重點關(guān)注和監(jiān)測。金黃葡萄球菌屬于兼性厭氧菌，對于人群的健康形成潛在威脅[3-4]。其競爭力較弱，食品當中如存在其他腐生菌可對其形成抑制；而在無菌熟肉或鮮肉類食品上可大量繁殖并形成毒素，因此食物污染大多發(fā)生于烹調(diào)、加工以后；其生成的腸毒素最小致病劑量為1.0～7.2 ug/kg，低溫儲存與運輸是預(yù)防腸毒素形成的最重要措施之一。通常淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、水分含量高的食品受到金黃葡萄球菌污染后易生成腸毒素，而腸毒素于100℃條件下30 min內(nèi)仍可保持致病活性。該次研究結(jié)果表明，該縣市售食品中最主要的食源性致病菌為金黃葡萄球菌、副溶血性弧菌、沙門氏菌及李斯特菌。食品被這些致病菌污染后主要誘發(fā)食用人群發(fā)生腹瀉、腹痛、發(fā)燒等胃腸系統(tǒng)癥狀。大腸菌群是糞便污染及食品衛(wèi)生情況評估的最主要指標，該次研究結(jié)果表明在鮮榨果蔬汁與生食水產(chǎn)品中不合格率偏高，分別為90%與60%，因此推測其存在著流行病風險，應(yīng)重點監(jiān)測。

綜上所述，鮮榨果蔬汁、生食水產(chǎn)品的大腸菌群不合格率過高，是今后該縣食品衛(wèi)生的重要監(jiān)測食品類別，金黃葡萄球菌、副溶血性弧菌、李斯特菌及沙門氏菌是市售食品中檢出率最高的菌種，應(yīng)作為今后監(jiān)測的重點。

[1]雷永良,張麗,陳秀英,等.麗水市食品中食源性致病菌監(jiān)測結(jié)果分析[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志,2015,25(1):105-107.

[2]烏日娜,劉翔,郭邦成,等.銀川市市售食品中單增李斯特菌污染狀況分析研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學,2014,42(18):5958-5961.

[3]錢靜.安徽省食品中食源性致病菌監(jiān)測結(jié)果研究[D].合肥：安徽醫(yī)科大學,2015.

[4]魏瓊,沈梅,劉翔,等.寧夏地區(qū)2006-2013年食品中食源性致病菌監(jiān)測結(jié)果分析[J].醫(yī)學動物防制,2016,32(1):31-34.

R446.5

A

1672-5654（2017）03（b）-0044-02

10.16659/j.cnki.1672-5654.2017.08.044

2016-12-11）

代艷梅（1973-），女，吉林撫松人，本科，主管檢驗師，研究方向：微生物檢驗。