樂樂博士

姜是我們最常用的做菜佐料之一，也是普遍認(rèn)為具有保健作用的食品。然而，最近有小伙伴反映，他們?cè)诿绹?guó)食品藥物管理局（FDA）的研究里面發(fā)現(xiàn)，生姜里含有的黃樟素可引起肝癌，在小鼠的飼料中添加0.04%～1%的黃樟素，在150天到2年的時(shí)間里，會(huì)誘導(dǎo)小鼠產(chǎn)生肝癌。這也太可怕了吧！

肝癌號(hào)稱“癌癥之王”，預(yù)后極差，人人都談之色變，寫下“既然選擇了遠(yuǎn)方，便只顧風(fēng)雨兼程”詩句的著名詩人汪國(guó)真就是被肝癌帶走的。還讓不讓人愉快地吃姜了？！各位稍安勿躁，我們接下來就看看，到底肝癌是怎么回事，什么樣的因素會(huì)導(dǎo)致肝癌，還有吃姜究竟會(huì)不會(huì)誘發(fā)肝癌等問題。

首先，我們來認(rèn)識(shí)認(rèn)識(shí)肝癌

我們的肝臟主要由肝細(xì)胞和膽管上皮細(xì)胞組成，發(fā)生于這兩種細(xì)胞的癌癥都叫做肝癌。肝癌分為肝細(xì)胞癌、膽管細(xì)胞癌和混合細(xì)胞癌（即兩種細(xì)胞都發(fā)生了癌變）三種類型。

在我國(guó)，與肝癌相關(guān)的危險(xiǎn)因素主要包括肝炎病毒感染、食物黃曲霉素污染、長(zhǎng)期酗酒以及農(nóng)村飲水藍(lán)綠藻類毒素污染。

其中，慢性乙型肝炎是最重要也是最明確的危險(xiǎn)因素。當(dāng)乙型肝炎病毒感染了我們的肝細(xì)胞以后，病毒就可能會(huì)整合到肝細(xì)胞的遺傳物質(zhì)中去，就跟窮親戚搬進(jìn)家里一樣，從此賴著不走。不僅如此，它們還會(huì)在肝細(xì)胞里面生息繁衍，釋放后代感染更多的肝細(xì)胞。被感染的肝細(xì)胞表明會(huì)表達(dá)病毒的標(biāo)志，我們身體的免疫系統(tǒng)識(shí)別到這些標(biāo)志，就會(huì)認(rèn)為這個(gè)肝細(xì)胞已經(jīng)被敵人控制了，必須派出免疫細(xì)胞將其消滅。借刀殺人，這就是乙肝導(dǎo)致肝損害的原理。

更麻煩的是，如果病毒和肝細(xì)胞兩者的遺傳物質(zhì)整合到一起的話，單靠免疫系統(tǒng)很難將之清除，所以乙肝自然轉(zhuǎn)陰的病例是很少很少的。

如果肝細(xì)胞長(zhǎng)期處于這種損傷、修復(fù)的循環(huán)，再生的細(xì)胞就會(huì)逐漸失去原來正常的結(jié)構(gòu)和功能，發(fā)展為肝硬化，進(jìn)而發(fā)展為肝癌。中國(guó)是有名的肝炎大國(guó)，目前衛(wèi)計(jì)委公布的乙肝患者和攜帶者數(shù)量大概在1億左右，無論是數(shù)量還是比例都是世界之最。

除此之外，不良的飲食習(xí)慣也是誘發(fā)肝癌的原因。黃曲霉一般產(chǎn)生于各種發(fā)霉的食物，尤其是堅(jiān)果，如花生、核桃等，以及玉米、通心粉、調(diào)味品、牛奶、食用油等制品之中。這種真菌會(huì)釋放黃曲霉素，這是一種1級(jí)致癌物，致癌作用極強(qiáng)，與肝癌的關(guān)系非常密切。還有，農(nóng)村飲用被藍(lán)綠藻類污染的水源也可能增加肝癌的風(fēng)險(xiǎn)。

另外，肝癌還與年齡、性別有關(guān)系。肝癌的高發(fā)年齡是50～60歲，男性要明顯高于女性。

吃姜會(huì)導(dǎo)致肝癌嗎？

這個(gè)傳言的出現(xiàn)主要是源于美國(guó)FDA的一份研究：黃樟素可引起肝癌，黃樟素經(jīng)過代謝轉(zhuǎn)化為活性致癌物的過程，目前已經(jīng)比較清楚—黃樟素在小鼠體內(nèi)首先代謝為苯乙醇形式，接著被激活轉(zhuǎn)化為乙酸鹽或硫酸鹽，成為最終的致癌物。黃樟素若與氧化劑結(jié)合，會(huì)生成更強(qiáng)致癌活性的環(huán)氧黃樟素。在小鼠的飼料中添加0.04%～1%的黃樟素，150天到2年，可誘導(dǎo)小鼠產(chǎn)生肝癌。

黃樟素主要存在于黃樟油、大葉樟油、南美巴西黃樟油、北美黃樟油等天然芳香油中，這些原料可能會(huì)被用于制作食用天然香精。另外，在生姜、豆蔻、月桂等佐料里面也含有少量黃樟素。國(guó)際食品添加劑法典委員會(huì)正在啟動(dòng)制定的《食用香料使用準(zhǔn)則》中規(guī)定，黃樟素在食品和飲料中最大限量為1毫克/千克。

如此看來，“吃姜可能導(dǎo)致肝癌”這個(gè)傳言是有一定依據(jù)和道理的。但是，如果因此就拒絕吃姜，那也未免有些矯枉過正。首先，黃樟素是2類致癌物，它的致癌作用遠(yuǎn)沒有黃曲霉素強(qiáng)。其次，沒有發(fā)霉的生姜所含的黃樟素很少，如果只是做菜偶爾放一些，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不會(huì)達(dá)到1毫克/千克的警戒線的。不過，我們還是要注意，不要拿它當(dāng)飯吃、天天吃，另外，發(fā)霉的生姜一定要丟掉，因?yàn)槔锩娴狞S樟素含量會(huì)大大增高。

怎樣才能預(yù)防肝癌？

比起不吃姜，我們還有更多靠譜的預(yù)防措施可以執(zhí)行，具體如下：

1.全面推廣乙肝疫苗的接種

現(xiàn)在乙肝疫苗一般都是出生常規(guī)接種的，但是還有少部分地區(qū)沒有嚴(yán)格執(zhí)行。出生接種的乙肝疫苗一般可以管15～20年左右，如果過了這段時(shí)間，復(fù)查抗體滴度太低的話，建議再次接種補(bǔ)強(qiáng)疫苗。此外，如果不幸查出患了慢性肝炎，一定要主動(dòng)接受治療。

2.不能食用霉變食物，要遠(yuǎn)離煙酒和高脂飲食

使用可靠水源也是幫助我們預(yù)防肝癌的主要手段。花椰菜、洋蔥、海藻、藍(lán)莓等食物可能具有一定的抗癌作用。多吃蔬菜水果也有助于減輕黃樟素的毒性作用。中國(guó)肝癌指南建議，對(duì)于≥40歲的男性或≥50歲的女性，具有乙肝和（或）丙肝感染、嗜酒、合并糖尿病以及有肝癌家族史的高危人群，每隔6個(gè)月進(jìn)行一次AFP（甲胎蛋白）+腹部超聲檢查，爭(zhēng)取早期發(fā)現(xiàn)。對(duì)于一般人群，指南沒有建議做常規(guī)篩查，只要每年定期體檢就足夠了。

由此可見，姜只要做到適量，還是可以成為餐桌上的一個(gè)好配角的。筆者也覺得，蒸魚要是沒有了姜和蔥，這道菜就是不完整的。反而，我們更應(yīng)該注意肝癌的其他危險(xiǎn)因素，如肝炎、發(fā)霉的食物等。遠(yuǎn)離它們，才是幫助我們遠(yuǎn)離肝癌更為行之有效的途徑。

（本文作者為臨床腫瘤?？漆t(yī)師，文章轉(zhuǎn)自科普中國(guó)微信公眾號(hào)）