郭鳳領(lǐng)+吳金平+矯振彪+陳磊夫+胡燕+邱正明

摘 要：采用頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）分析檢測了根韭菜中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，共檢測到化合物匹配度≥80%的有31種，其中醚類為14種、烯類8種、烷類4種、醛類3種、醇類2種。研究表明，二烯丙基三硫醚和甲基烯丙基三硫醚是根韭中最主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

關(guān)鍵詞：頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；根韭菜；硫醚

中圖分類號：S633.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1001-3547（2017）06-0025-04

蔥屬植物是多年生草本百合科植物，具有殺菌、降膽固醇、降血脂、調(diào)節(jié)血糖、減少血小板凝集、提高免疫力和抗癌等作用[1，2]。中國蔥屬（Allium）植物有110 種，其中根韭菜因其獨(dú)特氣味，被稱為美食的“辛味兒伴侶”[3]。根韭菜屬蔥屬粗根組（Sect.Bromatorrhiza Ekberg）寬葉韭、大葉韭種（Allium hookeri Thwaites）[4]，又叫山韭菜、大韭菜、雞腳韭菜、苤菜，與普通韭菜相比，其主要供食部分為粗壯條形的線狀根，根長15～20 cm，粗2～3 cm；其花薹、嫩葉及經(jīng)過軟化后的黃芽韭也是很好的蔬菜[5]。我國西南部的云、貴、川、藏部分地區(qū)和中印、中不（丹）、中緬交界的兩側(cè)地區(qū)都有分布，多生長在濕潤地區(qū)，山坡或林下，如西藏錯那縣南部海拔2 400～

3 200 m的地區(qū)都可生長，并為當(dāng)?shù)亻T巴族人民所栽培；云南保山地區(qū)廣為栽培，稱苤菜。

隨著人們生活品質(zhì)的提高，加之根韭菜病蟲害少、全身均可食用、無污染的優(yōu)質(zhì)特點(diǎn)，符合健康生態(tài)理念，因此具有廣闊的開發(fā)前景。但國內(nèi)關(guān)于根韭菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究較少，且國內(nèi)外關(guān)于蔥屬植物如香蔥、大蔥、洋蔥揮發(fā)性物質(zhì)的報(bào)道大多是采用水蒸氣蒸餾萃取（Steam Distillation，SD）[6，7]和同時(shí)蒸餾萃?。⊿imultaneous Distillationextraction，SDE）[8～11]法，這些方法所需要的樣品前處理時(shí)間較長，提取試劑用量大、步驟多。固相微萃取（Solid Phase Microextraction，SPME）是20世紀(jì)80年代末出現(xiàn)的綠色環(huán)保型樣品分析前處理技術(shù)。與其他常用的揮發(fā)性物質(zhì)測定技術(shù)相比，SPME具有敏感、快速、操作簡便、樣品用量少、不使用有機(jī)溶劑、選擇性好且靈敏度高，集采樣、萃取、濃縮、進(jìn)樣于一體的優(yōu)點(diǎn)，大大加快了分析檢測速度[12]。本研究應(yīng)用頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用（Headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）方法對根韭菜根風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究，旨在了解根韭菜根揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成，為利用根韭菜液體深層發(fā)酵技術(shù)來生產(chǎn)天然風(fēng)味化合物及食品添加劑原料提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

①儀器 7890N-5975型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（美國Agilent公司）；手持固相微萃取器，配

50/30 μm CAR/DVB/PDMS、100 μm PDMS、65 μm PDMS/DVB萃取頭（美國Supelco公司）；PC-420D恒溫?cái)?shù)顯磁力攪拌器（美國Corning公司）。

②試劑 正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品（C8～C32，美國Supelco公司）；癸酸乙酯（98%，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）。

③試驗(yàn)材料 試驗(yàn)樣品采自云南保山市海拔1 200 m的山地，選取其肥嫩的肉質(zhì)根，烘干后粉碎過20目篩，密封保存，待測。

1.2 方法

①GC-MS分析條件 GC條件：進(jìn)樣口溫度為230℃；載氣為高純氦氣（純度99.999%）：柱流量為1.0 mL/min，不分流進(jìn)樣。程序溫度：首先以50℃保持5 min，3℃/min速率升溫至125℃，保持3 min，再以2℃/min速率升溫至180℃，保持3 min，再以15℃/min速率升溫至230℃，保持5 min。

MS條件：電子電離源（EI）；離子化電壓70 eV；離子源溫度為200℃；四級桿溫度為150℃；接口溫度為280℃；質(zhì)譜掃描范圍為35～

450 amu。

②SPME操作方法 稱取1.0 g經(jīng)粉碎后的根韭樣品于15 mL的頂空瓶中，加入20 μL 10 mg/L癸酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)溶液，再加入10 mL沸水，密封，60℃水浴下磁力攪拌萃取，再將已經(jīng)老化的CAR/DVB/PDMS萃取頭穿透密封墊插入頂空瓶內(nèi)根韭湯上方，固定好SPME手柄，小心推出纖維頭開始萃取并計(jì)時(shí)，60 min后取出，然后插入氣相色譜進(jìn)樣口，在230℃下熱解吸5 min。

③定性與定量分析方法 定性：各組分峰與NIST12.L譜庫中標(biāo)準(zhǔn)化合物的匹配度；化合物的保留指數(shù)；查閱香氣成分的相關(guān)文獻(xiàn)。定量：利用面積歸一法計(jì)算得到各組分的相對含量。

2 結(jié)果與分析

采用HS-SPME收集，GC-MS法對根韭菜根部揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測，其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總離子流圖見圖1。由圖1可知，保留時(shí)間為19.686、27.299 min，是根韭菜揮發(fā)性物質(zhì)典型峰。

本研究利用HS-SPME-GC-MS技術(shù)，通過譜庫檢索鑒定出根韭75種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中匹配度大于等于80%的化合物有31種（表1），其中醚類為14種、烯類8種、烷類4種、醛類3種和醇類2種。1 g樣品中這31種揮發(fā)性物質(zhì)總相對含量為20.154 7 μg，醚類總相對含量為16.902 8 μg，烯類總相對含量為1.053 4 μg，烷類總相對含量為0.922 5 μg，醛類總相對含量為0.918 7 μg，醇類總相對含量為0.157 3 μg。在這31種揮發(fā)性物質(zhì)中，含量最高的單個物質(zhì)是二烯丙基三硫醚，總相對含量為4.686 4 μg，其次是甲基烯丙基三硫醚，總相對含量為4.612 9 μg。在醚類中，二硫醚的總相對含量為1.501 5 μg，三硫醚的總相對含量為14.270 1 μg，四硫醚的總相對含量為1.020 2 μg，噻吩的總相對含量為0.111 0 μg。

司民真等[13]報(bào)道了大蒜的主要揮發(fā)性物質(zhì)為二丙烯基二硫醚；大蔥主要揮發(fā)性物質(zhì)為1-丙硫醇和丙烯基甲基硫醚；韭的主要揮發(fā)性物質(zhì)為烯丙基甲基硫醚和二烯丙基二硫醚；多星韭的主要揮發(fā)性物物中含有1-丙硫醇成分；大花韭的揮發(fā)物中含有丙烯基甲基硫醚和二烯丙基二硫醚成分；木里韭?lián)]發(fā)物中含有二烯丙基二硫醚、1-丙硫醇、丙烯基甲基硫醚成分；藠頭、小根蒜主要揮發(fā)性物質(zhì)為丙烯基甲基硫醚和1-丙硫醇[13]。本研究結(jié)果表明，根韭?lián)]發(fā)性物質(zhì)中主要是二硫醚及三硫醚，與何洪巨等[14]利用氣相色譜-質(zhì)譜分析韭蔥中主要成分為二丙基三硫醚（30.75%）、二丙基二硫醚（14.28%）的結(jié)果一致。硫醚是抗血小板聚集作用的主要活性成分[15]，本研究表明硫醚是根韭菜的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，因此，根韭對調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)與保持身體健康有重要意義。

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Detection on Allium hookeri Thwaites Using HS-SPME-GC-MS

GUO Fengling1， WU Jinping1， JIAO Zhenbiao1， CHEN Leifu1， HU Yan2， QIU Zhengming1

（ 1.Institute of Economic Crops， Hubei Academy of Agricultural Sciences， Wuhan 430064；

2.Wuhan Gujun Plant Professional Cooperatives ）

Abstract： Headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry （HS-SPME-GC-MS） was used to detect the volatile flavor compounds of Allium hookeri Thwaites. Thirty-one compounds with matching degree was greater than or equal to 80% were checked， which included fourteen kinds of ethers， eight kinds of aromatic hydrocarbons， four kinds of alkanes， three kinds of aldehydes and two kinds of alcohols. The results showed that the main volatile flavor compounds of A. hookeri Thwaites were diallyl trisulfide and allyl methyl trisulphide.

Key words： HS-SPME-GC-MS； Volatile flavor compounds； Allium hookeri Thwaites