宋孟迪，曾 潔，張瑞瑞，張 榮，陳 鵬，黃 欣，閆靖煊，高海燕

（河南科技學(xué)院 食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003）

蒸蛋糕是一類以雞蛋為主要原料，輔以面粉、糖、油脂蒸制而成的糕類制品。與其他以油、水、火為傳熱介質(zhì)將原料加熱制成的蛋糕相比，蒸蛋糕以蒸汽為傳熱介質(zhì)，很好地保留了蛋糕原材料的原始風(fēng)味與營養(yǎng)，且其水分含量較高，質(zhì)地細(xì)膩富有彈性，口感更加松軟柔潤，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。目前市場(chǎng)上的蒸蛋糕種類多樣，蛋糕成品因其加工工藝的不同而呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味。本課題通過單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)研究蒸蛋糕加工工藝的最佳條件，為研發(fā)具有優(yōu)良品質(zhì)的新型蒸蛋糕提供一種新的工藝方法。

1 材料與方法

1.1 原料

鮮雞蛋、白砂糖：市售；低筋粉：上海福新面粉有限公司；蛋糕油、植物油：麥香樓食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

蒸鍋：潮州市潮房區(qū)彩塘鎮(zhèn)弘隆五金廠；JY20002型電子天平：上海力衡儀器儀表有限公司；C21－WH2105型電磁爐：美的集團(tuán)生活電器有限公司；蛋糕模、手動(dòng)打蛋器：市售。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 基礎(chǔ)配方 鮮雞蛋100%，白砂糖100%，低筋粉100%，蛋糕油10%。

1.3.2 工藝流程 原材料預(yù)處理→蛋糕糊制備→澆模成型→蒸制→冷卻脫?！善贰?/p>

1.3.3 操作要點(diǎn) 1）原材料預(yù)處理。挑選新鮮、完整的雞蛋；選用干燥松散、顆粒較細(xì)、外觀潔白的白砂糖；對(duì)低筋粉進(jìn)行過篩處理。2）打發(fā)蛋液。將蛋液與白砂糖混合，用打蛋器進(jìn)行攪打（白砂糖可分3次加入，避免泡沫過于粗糙），攪打至砂糖完全融化均勻，體積大致為原體積的2～3倍，此時(shí)因蛋清具有起泡性，蛋液的黏度增加且泡沫形態(tài)穩(wěn)定。然后加入定量的蛋糕油進(jìn)行快速攪打，至蛋液呈倒三角形狀并能保持形狀、不落下。蛋液打發(fā)的時(shí)間以及加入蛋糕油攪打的時(shí)間會(huì)影響蛋液的起泡程度和氣泡的大小，因此掌握適當(dāng)?shù)臄嚧驎r(shí)間對(duì)蛋糕的松軟度及質(zhì)地具有重要的作用。3）面糊調(diào)制。將過篩后的低筋粉倒入打發(fā)好的蛋液中，用鏟子攪拌均勻，確保沒有干粉。4）澆模成型。將調(diào)制好的面糊注入蛋糕模具中成型，注模體積約為70%～80%。5）蒸制。蒸制前用保鮮膜包裹模具，避免蒸制過程中水蒸氣冷凝后落入面糊中。將包裹好的模具放入蒸鍋中進(jìn)行蒸制。蒸制時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)影響蛋糕內(nèi)部水分蒸發(fā)和淀粉糊化的程度，因此掌握適宜的蒸制時(shí)間對(duì)蛋糕成品的成熟度及組織結(jié)構(gòu)具有重要的作用。6）冷卻脫模。將蒸制成熟的蒸蛋糕冷卻至室溫，脫模放入蛋糕盤中，對(duì)蒸蛋糕進(jìn)行編號(hào)，進(jìn)行感官評(píng)定。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 蒸蛋糕工藝條件的單因素試驗(yàn) 選取蒸制時(shí)間、蛋液攪打時(shí)間、蛋糕油攪打時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)。配方為由蒸蛋糕配方正交試驗(yàn)得出的最佳配方，即：以雞蛋100 g為標(biāo)準(zhǔn)，添加白砂糖120 g、蛋糕油8 g、低筋粉100 g。篩選出較好的試驗(yàn)參數(shù)后再進(jìn)行正交試驗(yàn)。

1）蒸制時(shí)間的確定?？疾煺糁茣r(shí)間分別為6，8，10，12，14 min 時(shí)對(duì)蒸蛋糕品質(zhì)的影響。 其他固定條件為：蛋液打發(fā)時(shí)間4 min，蛋糕油攪拌時(shí)間6 min。

2）蛋液打發(fā)時(shí)間的確定?？疾斓耙捍虬l(fā)時(shí)間分別為 2，4，6，8，10 min 時(shí)對(duì)蒸蛋糕品質(zhì)的影響。 其他固定條件為：蒸制時(shí)間8 min，蛋糕油攪拌時(shí)間6 min。

3）蛋糕油攪拌時(shí)間的確定?？疾斓案庥蛿嚧驎r(shí)間分別為 2，4，6，8，10 min 時(shí)對(duì)蒸蛋糕品質(zhì)的影響。其他固定條件為：蒸制時(shí)間8 min，蛋液打發(fā)時(shí)間4 min。

1.4.2 蒸蛋糕工藝條件的正交試驗(yàn) 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用L9（33）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)蒸蛋糕的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

表1 蒸蛋糕工藝條件正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 1 Orthogonal test design of technological conditions for steamed cake

1.5 成品的感官評(píng)定

選用10名成員 （經(jīng)過培訓(xùn)的食品科學(xué)與工程及烹飪營養(yǎng)與教育專業(yè)的同學(xué)）對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，考察蒸蛋糕的形態(tài)、色澤、組織結(jié)構(gòu)、口感4個(gè)指標(biāo)。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.6 數(shù)據(jù)分析

利用Excel 2016和正交助手軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸蛋糕工藝條件的單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 蒸制時(shí)間對(duì)蒸蛋糕感官品質(zhì)的影響 蒸制技術(shù)的關(guān)鍵是要求火大、氣足、時(shí)間適宜，這樣才能保持均勻的濕度和充足的溫度。不同蒸制時(shí)間下蒸蛋糕的感官評(píng)分結(jié)果見表3。

由表3可知：蒸制時(shí)間偏短，蛋糕不易漲發(fā)，出現(xiàn)塌陷、底部夾生現(xiàn)象，食用時(shí)粘牙，蛋腥味較重；蒸制時(shí)間過長(zhǎng)，蒸蛋糕顏色發(fā)黃，外形不完整，有溢出現(xiàn)象，氣孔分布不均勻，糕體發(fā)瓷，蛋香味不濃郁。因此，選擇蒸制時(shí)間8，10，12 min 3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

表2 蒸蛋糕的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation standards of steamed cake

表3 不同蒸制時(shí)間對(duì)蒸蛋糕品質(zhì)的影響Table 3 Effect of different addition of steaming time on the quality of steamed cake

2.1.2 蛋液攪打時(shí)間對(duì)蒸蛋糕感官品質(zhì)的影響 制作蒸蛋糕過程中，蛋液中加入白砂糖進(jìn)行攪打這一環(huán)節(jié)至關(guān)重要，無論是攪打不足還是攪打過度，都會(huì)影響蛋糕的體積、膨松度及口感。不同蛋液攪打時(shí)間下蒸蛋糕的感官評(píng)分結(jié)果見表4。

由表4可知：蛋液攪打時(shí)間過短，氣泡量少且小，會(huì)使蛋糕的體積減小，蜂窩較小或沒有蜂窩，且糖粒可能沒有完全溶解，影響口感；蛋液攪打時(shí)間過長(zhǎng)，蒸蛋糕色澤泛白，表面過于膨大，向下凹陷，內(nèi)部蜂窩較大，氣孔粗大。因此，選擇蛋液攪打時(shí)間4，6，8 min 3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

表4 不同蛋液攪打時(shí)間對(duì)蒸蛋糕品質(zhì)的影響Table 4 Effect of different addition of egg whipping time on the quality of steamed cake

2.1.3 蛋糕油攪打時(shí)間對(duì)蒸蛋糕感官品質(zhì)的影響 蛋糕油在蒸蛋糕中起著乳化、起泡的作用。不同蛋糕油攪打時(shí)間下蒸蛋糕的感官評(píng)分結(jié)果見表5。

表5 不同蛋糕油攪打時(shí)間對(duì)蒸蛋糕品質(zhì)的影響Table 5 Effect of different addition of cake oil whipping time on the quality of steam cake

由表5可知：蛋糕油攪打時(shí)間過短，可能不能充分溶解，出現(xiàn)沉淀結(jié)塊現(xiàn)象，影響蒸蛋糕的品質(zhì)；蛋糕油攪打時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)使空氣拌入太多，反而不能穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。因此，選擇蛋糕油攪打時(shí)間4，6，8 min 3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2 蒸蛋糕工藝優(yōu)化的正交試驗(yàn)結(jié)果

蒸蛋糕工藝條件正交試驗(yàn)結(jié)果見表6。

由表6可知：根據(jù)極差R值判定，在蒸蛋糕工藝條件研究上影響蒸蛋糕品質(zhì)的主次因素為A＞C＞D＞B，即蒸制時(shí)間＞蛋糕油攪打時(shí)間＞蛋液攪打時(shí)間。根據(jù)各因素水平平均值判定，蒸蛋糕工藝條件的最佳組合為 A2B2C2D3，即蒸制 10 min，蛋液攪打 6 min，蛋糕油攪打6 min。經(jīng)驗(yàn)證，該工藝條件下制得的蒸蛋糕色澤均勻，內(nèi)部組織細(xì)膩，氣孔分布均勻，入口細(xì)膩，松軟可口，感官評(píng)分為93分，優(yōu)于正交試驗(yàn)中其他組合。

3 結(jié)論

采用單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)對(duì)新型蒸蛋糕工藝進(jìn)行研究。結(jié)果表明：新型蒸蛋糕的最佳工藝條件為蛋液攪打時(shí)間6 min、蛋糕油攪打時(shí)間6 min、蒸制時(shí)間10 min。蛋液攪打時(shí)間、蛋糕油攪打時(shí)間、蒸制時(shí)間三者對(duì)蒸蛋糕品質(zhì)影響大小關(guān)系為：蒸制時(shí)間＞蛋糕油攪打時(shí)間＞蛋液攪打時(shí)間。在此工藝條件下制得的新型蒸蛋糕外形飽滿，色澤均勻，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩且富有彈性，口感松軟柔潤，具有純正的蛋香風(fēng)味。

表6 蒸蛋糕工藝條件正交試驗(yàn)結(jié)果Table 6 The orthogonal experiment results of technological conditions for steamed cake

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