蘇建，羅煜，焦曉磊，吳俊

（內(nèi)江市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，四川 內(nèi)江 641000）

池塘生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)對(duì)鯽魚(yú)肌肉品質(zhì)的影響

蘇建，羅煜，焦曉磊，吳俊

（內(nèi)江市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，四川 內(nèi)江 641000）

為深入研究池塘生態(tài)養(yǎng)殖對(duì)鯽魚(yú)肌肉品質(zhì)的影響，實(shí)驗(yàn)比較了生態(tài)養(yǎng)殖模式（ST）與高密度養(yǎng)殖模式（GM）下鯽魚(yú)肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)特征及組織形態(tài)。結(jié)果表明：ST肌肉的粗蛋白、粗脂肪顯著高于GM（P＜0.05），pH值顯著高于GM（P＜0.05）；肌肉中共檢測(cè)到16種氨基酸，其中ST肌肉的氨基酸總量、必需氨基酸總量、非必需氨基酸總量及風(fēng)味氨基酸總量顯著高于GM（P＜0.05）；肌肉質(zhì)構(gòu)特征分析指出兩者存在一定差異，但不明顯；肌肉組織形態(tài)顯示ST較GM的肌纖維直徑更小，肌纖維密度更大。因此，鯽魚(yú)在生態(tài)養(yǎng)殖模式下?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值和肉質(zhì)品質(zhì)均能得到顯著提高。

鯽魚(yú)；生態(tài)養(yǎng)殖；營(yíng)養(yǎng)成分；肌肉品質(zhì)

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)魚(yú)肉已不再滿足于數(shù)量的供給，而對(duì)品質(zhì)和安全提出了新的要求。當(dāng)前在養(yǎng)殖產(chǎn)量不斷提升過(guò)程中，因?yàn)橹T多不足，大部分養(yǎng)殖水產(chǎn)品表現(xiàn)出魚(yú)肉肉質(zhì)不緊實(shí)、含粗蛋白少、體脂肪多、香味淡、適口性欠佳等不足[1]。如何能讓養(yǎng)殖魚(yú)類具有與野生魚(yú)類一樣的品質(zhì)，成為水產(chǎn)從業(yè)者關(guān)注的問(wèn)題。目前為止，對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)的改善主要可以通過(guò)遺傳選育、飼料營(yíng)養(yǎng)調(diào)控以及養(yǎng)殖環(huán)境調(diào)控等方法[2]。相關(guān)研究指出，魚(yú)肉品質(zhì)通常會(huì)隨養(yǎng)殖模式的不同而出現(xiàn)差異[3-5]。鯽魚(yú)作為我國(guó)重要的淡水養(yǎng)殖品種之一，為了解決近年來(lái)養(yǎng)殖過(guò)程中出現(xiàn)疾病頻發(fā)等問(wèn)題，生態(tài)養(yǎng)殖呈快速發(fā)展的趨勢(shì)。實(shí)驗(yàn)通過(guò)在人工創(chuàng)造的生態(tài)環(huán)境下養(yǎng)殖，分析了生態(tài)模式（ST）鯽魚(yú)與高密度養(yǎng)殖模式（GM）鯽魚(yú)的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)特征及纖維切片的差異。探討了池塘生態(tài)養(yǎng)殖模式下生產(chǎn)出具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、肉味鮮美的高品質(zhì)水產(chǎn)品的可行性，并為找到一種可規(guī)?；瘧?yīng)用、有很高的推廣價(jià)值和市場(chǎng)前景廣闊的新型養(yǎng)殖模式提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

ST鯽魚(yú)樣本取自內(nèi)江市農(nóng)業(yè)科學(xué)院水產(chǎn)研究所生態(tài)養(yǎng)殖試驗(yàn)魚(yú)池，池塘采用智能池塘管理系統(tǒng)，水面種植水生植物，生物技術(shù)調(diào)節(jié)水質(zhì)，以復(fù)合發(fā)酵糧食為飼料。GM鯽魚(yú)樣本為常見(jiàn)的高密度池塘養(yǎng)殖模式。實(shí)驗(yàn)材料為鮮活鯽魚(yú)，經(jīng)外觀檢查體質(zhì)健壯無(wú)病害，體質(zhì)量（250±17）g。

1.2 方法測(cè)定

1.2.1 化學(xué)指標(biāo)測(cè)定水分含量的測(cè)定采用恒溫烘干法（105℃），粗蛋白質(zhì)測(cè)定采用微量凱氏定氮法（GB/T 5009.5-2010）測(cè)定；粗脂肪測(cè)定采用索氏抽提法（GB/T 5009.6-2003）測(cè)定；灰分測(cè)定采用550℃灼燒法（GB/T 5009.4-2010）測(cè)定；氨基酸測(cè)定采用氨基酸自動(dòng)分析儀，按照（GB/T 5009.124-2003）法測(cè)定。

1.2.2 質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性）、失水率、滴水損失測(cè)定質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試條件設(shè)置如下：采用強(qiáng)度探頭直徑30 mm，形變量40%，穿刺速度60 mm/min，探頭探測(cè)力0.5N，每個(gè)樣品測(cè)試3次；失水率采用重物壓制法，5 kg重物壓制3 min；滴水損失采用充氮?dú)獍b4℃，懸掛48 h。

1.2.3 肌肉組織形態(tài)指標(biāo)測(cè)定選取鯽魚(yú)背部肌肉和尾部肌肉橫切肉取肉，樣品大小為2 cm×1 cm× 1 cm，石蠟切片，蘇木精染色。在10×40倍數(shù)下進(jìn)行測(cè)量；每根肌纖維測(cè)定其長(zhǎng)軸和短軸，取二者的算術(shù)平均值作為該條肌纖維的直徑；隨機(jī)選取5個(gè)視野，每個(gè)視野測(cè)量10根肌纖維，取其算術(shù)平均值作為肌纖維直徑；隨機(jī)選5個(gè)視野，統(tǒng)計(jì)每個(gè)視野中的纖維數(shù)，求平均值后換算成1 mm2的纖維數(shù)，肌纖維密度單位為根/mm2。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel和SPSS軟件進(jìn)行單因素方差分析（one-way ANOVA），以P＜0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比

ST鯽魚(yú)與GM鯽魚(yú)的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分如表1所示?？梢钥闯鯯T鯽魚(yú)的粗蛋白和粗脂肪較GM鯽魚(yú)有顯著的增加，水分和灰分的變化不明顯。蛋白質(zhì)和脂肪的含量標(biāo)志著魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)水平。魚(yú)肉水分含量高，則蛋白質(zhì)、脂肪含量將會(huì)減少，魚(yú)肉品質(zhì)就差；反之，魚(yú)肉水分含量低，則蛋白質(zhì)、脂肪含量就高，魚(yú)肥嫩好吃，魚(yú)肉品質(zhì)就好[6]。

表1 魚(yú)肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量

2.2 氨基酸含量分析

肌肉氨基酸含量是肌肉品質(zhì)研究的一項(xiàng)重要生化指標(biāo)，氨基酸組成和各種氨基酸的相對(duì)含量是決定魚(yú)體肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味的重要因素[7-8]。由表2可見(jiàn)，兩種樣品中均檢測(cè)到16種常見(jiàn)氨基酸，其中谷氨酸含量最多，組氨酸含量最少；ST氨基酸總量、必需氨基酸和非必需氨基酸都顯著高于GM鯽魚(yú)（P＜0.05），而半必需氨基酸總量之間差異不大。魚(yú)肉的鮮美味道目前一致認(rèn)為是由天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸和丙氨酸等4種氨基酸的含量決定，表2結(jié)果顯示ST鯽魚(yú)的4種氨基酸總量顯著高于GM鯽魚(yú)（P＜0.05）。結(jié)果表明，鯽魚(yú)生態(tài)養(yǎng)殖下，顯著影響魚(yú)體肌肉的蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成，鮮美度也顯著提高。

2.3 魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)特性的對(duì)比

魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)特性是決定其可口性的重要因素，也是肉品的理化和感官指標(biāo)。由表3可知，池塘生態(tài)養(yǎng)殖下的鯽魚(yú)在肌肉硬度、彈性、咀嚼性和膠黏性方面表現(xiàn)更優(yōu)，但與GM鯽魚(yú)相比差異不具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，原因可能是在生態(tài)養(yǎng)殖模式下，養(yǎng)殖周期短，未達(dá)到魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生顯著變化的臨界點(diǎn)。

系水力是指肌肉保持水分的能力，其強(qiáng)弱與肌肉的蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。肌肉系水力差，大量液體外流，可溶性營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)損失嚴(yán)重，肌肉變得干硬無(wú)味，肉品質(zhì)量下降，而滴水損失和失水率為肌肉系水力的重要指標(biāo)。相關(guān)研究指出，滴水損失越小、失水率越低，肌肉系水力愈好，表4結(jié)果顯示，ST鯽魚(yú)的失水率和滴水損失都低于GM鯽魚(yú)，但差異不具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。pH值常作為評(píng)定肉質(zhì)指標(biāo)之一，直接影響肌肉組織的系水力。國(guó)外研究發(fā)現(xiàn)，人工養(yǎng)殖魚(yú)肌肉的pH值比野生條件下要低[9]，由表4可以看出，ST鯽魚(yú)的pH值要顯著高于GM鯽魚(yú)?？梢?jiàn)，通過(guò)生態(tài)模式養(yǎng)殖，鯽魚(yú)肌肉品質(zhì)能接近或達(dá)到野生條件下。

2.4 魚(yú)肉的組織學(xué)指標(biāo)對(duì)比

魚(yú)的肌纖維特征被普遍用于魚(yú)肌肉品質(zhì)的評(píng)定。研究表明[10-11]，肌纖維直徑越小，密度越大的品種，其肌內(nèi)脂肪的沉積量要多于肌纖維粗而密度低的品種，口感也越好。表5結(jié)果顯示ST鯽魚(yú)的背部肌肉和尾部肌肉的肌纖維直徑小于GM鯽魚(yú)，肌纖維密度大于GM鯽魚(yú)，但是差異不具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

表2 肌肉的氨基酸組成與含量

表3 魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)特性對(duì)比

表4 失水率、滴水損失和pH值

從圖1可以看出，兩種鯽魚(yú)的基本結(jié)構(gòu)相同，但是ST鯽魚(yú)的尾部肌肉的肌束纖維致密程度高于GM鯽魚(yú)，ST鯽魚(yú)的肌纖維出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，表明ST鯽魚(yú)肌肉更具有咀嚼性，口感也更好。

表5 魚(yú)肉的組織學(xué)指標(biāo)對(duì)比

圖1 鯽魚(yú)尾肌組織切片

3 討論及小結(jié)

當(dāng)前我國(guó)鯽魚(yú)養(yǎng)殖模式依然多采用傳統(tǒng)高密度養(yǎng)殖模式，主要特征有投餌量大、生長(zhǎng)速度快、池塘水質(zhì)惡化嚴(yán)重、病害頻發(fā)及防治藥物過(guò)度等，這對(duì)其生存和肉質(zhì)都有不同程度的負(fù)面影響。有研究指出養(yǎng)殖魚(yú)類會(huì)隨著養(yǎng)殖模式的改變而選擇相應(yīng)的生存策略，其體質(zhì)狀況隨之發(fā)生相應(yīng)的變化，同種魚(yú)在不同的養(yǎng)殖環(huán)境下，肌肉品質(zhì)、口感等相差甚遠(yuǎn)[12]。內(nèi)陸地區(qū)擁有有限的水產(chǎn)養(yǎng)殖資源，如何在提高池塘有效利用率的同時(shí)，魚(yú)類的品質(zhì)也能得到提高，值得關(guān)注。實(shí)驗(yàn)比較了在人工創(chuàng)造的池塘生態(tài)模式與傳統(tǒng)高密度養(yǎng)殖模式下鯽魚(yú)肌肉品質(zhì)，結(jié)果表明ST鯽魚(yú)的粗蛋白、粗脂肪、氨基酸總量、必需氨基酸總量、非必需氨基酸總量和風(fēng)味氨基酸總量顯著高于GM鯽魚(yú)（P＜0.05），肌肉的pH值顯著高于GM鯽魚(yú)（P＜0.05）；魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)特征、失水率、滴水損失和pH值分析都表明生態(tài)鯽魚(yú)品質(zhì)更好；肌肉組織形態(tài)顯示ST鯽魚(yú)較GM鯽魚(yú)的肌纖維直徑更小，肌纖維密度更大，肌纖維出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，肉質(zhì)更為緊致，口感與野生魚(yú)類肉質(zhì)相似。因此，鯽魚(yú)通過(guò)池塘生態(tài)養(yǎng)殖模式養(yǎng)殖，其肌肉品質(zhì)能得到顯著提高，這為改善鯽魚(yú)肉質(zhì)提供了一種途徑，也提高了池塘的利用率，有助于推動(dòng)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

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Effect of the ecological fish farming technique on the muscle quality of crucian carp（Carassius auratus）

Su Jian，Luo Yu，Jiao Xiaolei，Wu Jun
（Neijiang City Academy of Agricultural Sciences，Neijiang 641000，China）

In order to study the impact of the ecological fish farming technique on the muscle quality of crucian carp（Carassius auratus），experiments were conducted to compare the nutritional content of fish muscle，texture features and organization form of crucian carp raised in ecological farming mode（ST）and high density farming model（GM）.The results showed that the crude protein and crude fat of muscle of ST were significantly higher than that of GM（P＜0.05），but pH value was significantly higher than GM（P＜0.05）；a total of 16 kinds of amino acids were detected in muscle.The total amount of amino acids，essential amino acids，non-essential amino acids and flavor of muscle of ST were significantly higher than that of GM（P＜0.05）；differences in the textural features of muscle were dected between ST and GM，but not obvious；Crucian carp raised in ST has smaller muscle fiber diameter，with higher density of muscle fiber as displayed by muscle tissue morphology.Therefore, the nutritional value and quality of carp in the ecological breeding mode ould be significantly improved.

crucian carp（Carassius auratus）；ecological culture；nutritional components；meat quality

Q176

A

1004-2091（2017）04-0022-04

10.3969/j.issn.1004-2091.2017.04.005

2016-06-23）

四川省科技支撐項(xiàng)目（2016KZ0070）

蘇建（1986-），男，助理工程師，研究方向：水產(chǎn)動(dòng)物育種與健康養(yǎng)殖.E-mail：su5five@163.com

吳俊（1976-），男，高級(jí)實(shí)驗(yàn)員.E-mail：wujun11976@163.com