朱豐，劉施琳，李天驕，林圣楠，黃金城，王紅麗，趙藝凡，林向陽(yáng)*

（福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，福建福州350108）

響應(yīng)面法優(yōu)化石花菜酸奶發(fā)酵工藝研究

朱豐，劉施琳，李天驕，林圣楠，黃金城，王紅麗，趙藝凡，林向陽(yáng)*

（福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，福建福州350108）

采用響應(yīng)面法優(yōu)化石花菜酸奶發(fā)酵工藝。采用中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)，考察不同雙歧桿菌接種量、石花菜添加量、蔗糖添加量、發(fā)酵時(shí)間對(duì)感官評(píng)價(jià)（R1）、活菌數(shù)（R2）兩個(gè)指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，石花菜瓊膠寡糖能增加酸奶的持水力，改變酸奶的組織狀態(tài)。石花菜酸奶發(fā)酵的最佳工藝條件為蔗糖添加量11%、石花菜添加量20%，雙歧桿菌接種量1.5%，發(fā)酵時(shí)間為6 h，感官評(píng)分為80分，活菌數(shù)為2.65×109CFU/mL。

石花菜（Gelidium amansii）又名洋菜、燕菜精、石生花，是一種重要的海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)紅藻[1]，是具有很高食療和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的植物膠。在我國(guó)黃海、渤海、東海等海域以及朝鮮、日本等地均有分布。石花菜富含褐藻酸鹽類(lèi)物質(zhì)、淀粉類(lèi)硫酸酯、礦物質(zhì)和多種維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有降壓、降血脂、清肺化痰、滋陰降火、清熱燥濕和解暑功效。其營(yíng)養(yǎng)均衡，含有豐富的膳食纖維，熱量低[2]，是一種備受歡迎的減肥保健食品。石花菜瓊膠寡糖是一種新型的益生元[3]，能刺激雙歧桿菌與乳酸桿菌在腸道中的生長(zhǎng)，改善腸道菌群結(jié)構(gòu)[4-5]。目前，我國(guó)對(duì)石花菜產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用尚不充分，主要加工成果凍，造成較大資源浪費(fèi)。酸奶中含有大量活性益生菌，其營(yíng)養(yǎng)豐富，具有獨(dú)特風(fēng)味。將石花菜瓊膠和寡糖添加到酸奶中，不僅可以發(fā)揮石花菜生理功能，改善酸奶質(zhì)構(gòu)，還可以促進(jìn)益生菌生長(zhǎng)[6-7]。本試驗(yàn)將石花菜與全脂奶粉混合發(fā)酵，制成集海藻營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)于一體的保健型酸奶，以活菌數(shù)、感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo)，對(duì)蔗糖添加量、石花菜添加量、雙歧桿菌接種量、發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化，為石花菜應(yīng)用提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

石花菜：青島海悠悠商貿(mào)有限公司；高蛋白脫脂高鈣奶粉：內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司；白砂糖（食品級(jí)）：廈門(mén)古龍食品有限公司；雙歧桿菌：杜邦丹尼斯克公司；石花菜瓊膠寡糖：實(shí)驗(yàn)室前期制備；厭氧產(chǎn)氣袋、圓底立式培養(yǎng)袋、氧氣指示劑：青島雅各化學(xué)試劑銷(xiāo)售有限公司；MRS瓊脂培養(yǎng)基：杭州百思生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CJM-SC-A型高能納米沖擊磨：秦皇島太極環(huán)納米制品有限公司；MINI MR核磁共振分析儀：上海紐邁電子科技有限公司；FM200實(shí)驗(yàn)室高剪切分散乳化機(jī)：上海弗魯克流體機(jī)械制造有限公司；KQ-300VDE型三頻數(shù)控超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司；LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠；BC/BD-217CH冷柜：河南新飛電器有限公司；BS110S電子天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；HZP-150型全溫振蕩培養(yǎng)箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；雙人超凈工作臺(tái)：東莞市百福盛凈化設(shè)備科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程及操作要點(diǎn)

石花菜的前處理：將干凈的石花菜經(jīng)高能納米沖擊磨粉碎得到石花菜粉末，然后在石花菜粉中加入蒸餾水，在90℃、80 kHz條件下超聲120 min，充分提取石花菜中的營(yíng)養(yǎng)成分，并趁熱抽濾得石花菜提取液。

復(fù)原乳制備：脫脂奶粉與水配制成12.5%的復(fù)原乳。

石花菜瓊膠寡糖前期制備：稱取適量石花菜粉末備用，加入一定體積的2%（V/V）食品級(jí)磷酸溶液，置于高溫滅菌鍋中高溫高壓一段時(shí)間，使石花菜瓊膠充分降解。取出后過(guò)濾，濾液用食品級(jí)氫氧化鈉調(diào)pH值至7，加入3倍體積乙醇溶液4℃下靜置過(guò)夜。離心（7 000 r/min，20 min）去除沉淀，經(jīng)減壓濃縮得到瓊膠降解產(chǎn)物。

混合均質(zhì)：將復(fù)原乳和白砂糖按一定比例加入熱的石花菜提取液中，并加入10 g/L石花菜瓊膠寡糖，用高剪切分散乳化機(jī)13 000 r/min均質(zhì)2 min。

滅菌冷卻：將混合液巴氏滅菌30 min后備用。

接種發(fā)酵：將酸奶發(fā)酵劑接種于冷卻后的混合液中，置于43℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)發(fā)酵4～6h至凝乳，酸度達(dá)70～80°T即可停止發(fā)酵。

冷藏后熟：將已經(jīng)凝固的酸奶置于4℃冰箱中冷藏24h，以降低益生菌活力和產(chǎn)酸速度，產(chǎn)生良好的風(fēng)味[8-11]。

1.3.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）蔗糖添加量：石花菜添加量25%，雙歧桿菌接種量1.5%，發(fā)酵時(shí)間5.5 h時(shí)，考察蔗糖添加量（7%、9%、11%、13%、15%）對(duì)酸奶活菌數(shù)及感官評(píng)價(jià)的影響。

（2）石花菜添加量：蔗糖添加量11%，雙歧桿菌接種量1.5%，發(fā)酵時(shí)間5.5 h時(shí)，考察石花菜添加量（10%、15%、20%、25%、30%）對(duì)酸奶活菌數(shù)及感官評(píng)價(jià)的影響。

（3）雙歧桿菌接種量：蔗糖添加量11%，石花菜添加量25%，發(fā)酵時(shí)間5.5h，考察雙歧桿菌接種量（0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%）對(duì)酸奶活菌數(shù)及感官評(píng)價(jià)的影響。

（4）發(fā)酵時(shí)間：蔗糖添加量11%，石花菜添加量25%，雙歧桿菌接種量1.5%，考察發(fā)酵時(shí)間（3 h、4 h、5 h、6 h、7 h）對(duì)酸奶活菌數(shù)及感官評(píng)價(jià)的影響。

1.3.3 響應(yīng)面試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇雙歧桿菌接種量（A）、石花菜添加量（B）、蔗糖添加量（C）、發(fā)酵時(shí)間（D）作自變量，以活菌數(shù)（R1）、感官評(píng)分（R2）為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。3次平行試驗(yàn)，取平均值。響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平見(jiàn)表1[12]。

表1 酸奶發(fā)酵條件優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平Table 1 Factors and levels of response surface methodology for yogurt fermentation conditions optimization

1.3.4 指標(biāo)測(cè)定

活菌數(shù)測(cè)定：依照GB 19302—2010《發(fā)酵乳》對(duì)活菌數(shù)進(jìn)行測(cè)定，3次平行試驗(yàn)，取平均值[13]。

感官評(píng)定：參照GB 19302—2010《發(fā)酵乳》中所列的檢驗(yàn)項(xiàng)目，本研究采用雙盲法邀請(qǐng)15個(gè)經(jīng)過(guò)專業(yè)感官訓(xùn)練的研究生對(duì)石花菜酸奶的色澤、氣味、凝乳狀態(tài)、口感等感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定。3次平行試驗(yàn)，取其平均值作為最終評(píng)價(jià)結(jié)果，滿分100分，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2[14]。

表2 石花菜酸奶感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard forGelidium amansiiyogurt

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 蔗糖添加量對(duì)活菌數(shù)及感官評(píng)價(jià)的影響

由圖1可知，隨著蔗糖添加量的增加，感官評(píng)分先增加后減小，當(dāng)添加量為11%時(shí)感官評(píng)分最高。這是因?yàn)檎崽悄艽龠M(jìn)雙歧桿菌的生長(zhǎng)，產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)掩蓋石花菜的海藻腥味，當(dāng)蔗糖添加量過(guò)多時(shí)會(huì)造成甜度過(guò)高，且發(fā)酵過(guò)度產(chǎn)酸量增大，導(dǎo)致感官評(píng)分下降。隨著蔗糖添加量的增加，活菌數(shù)也呈先增加后減少趨勢(shì)，當(dāng)添加量為11%時(shí)活菌數(shù)最高?？赡苁且?yàn)檎崽翘砑恿吭黾?，菌生長(zhǎng)可利用的碳源增多，活菌數(shù)隨之增加。當(dāng)蔗糖添加量過(guò)多時(shí)，高滲透壓影響了菌的生長(zhǎng)，造成菌脫水死亡，活菌數(shù)隨之減少。因此，蔗糖最適添加量為11%。

圖1 蔗糖添加量對(duì)石花菜酸奶感官評(píng)分及活菌數(shù)的影響Fig.1 Effect of sucrose addition on sensory score and viable count ofG.amansiiyogurt

2.1.2 石花菜添加量對(duì)活菌數(shù)及感官評(píng)價(jià)的影響

圖2 石花菜添加量對(duì)石花菜酸奶感官評(píng)分及活菌數(shù)的影響Fig.2 Effect ofG.amansiiaddition on sensory score and viable count ofG.amansiiyogurt

由圖2可知，隨著石花菜添加量的增加，感官評(píng)分也先增加后減小，當(dāng)添加量達(dá)20%時(shí)，感官評(píng)分最高。這是因?yàn)槭ú说奶砑恿渴沟盟崮炭诟凶兊眉?xì)膩潤(rùn)滑，當(dāng)石花菜添加量過(guò)多，海藻風(fēng)味過(guò)重，影響感官。隨著石花菜添加量的增加，活菌數(shù)也先增加后減小，當(dāng)添加量達(dá)20%時(shí)，活菌數(shù)最多。這是因?yàn)殡S著石花菜添加量的增大，菌所能利用的能量充足，使得發(fā)酵充分，當(dāng)石花菜添加量過(guò)大時(shí)，形成高滲透壓，不利于雙歧桿菌生長(zhǎng)，活菌數(shù)減少[15-16]。因此，石花菜最適添加量為20%。

2.1.3 雙歧桿菌接種量對(duì)活菌數(shù)及感官評(píng)價(jià)的影響

由圖3可知，隨著雙歧桿菌接種量的增加，感官評(píng)分先增加后減小，當(dāng)添加量為1.5%時(shí)，感官評(píng)分最高。這是因?yàn)橐嫔谷樘寝D(zhuǎn)化成乳酸，乙醛的產(chǎn)量與酸度有關(guān)，接種量較少的時(shí)候，發(fā)酵不完全造成口感酸度不夠，接種量過(guò)多的時(shí)候會(huì)造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水，使乳清析出較多，影響感官?；罹鷶?shù)也隨雙歧桿菌接種量增加先增加后減小，這主要是因?yàn)榻泳吭蕉啵敝吃娇?。?dāng)接菌量過(guò)多時(shí)，酸對(duì)菌有抑制作用，使活菌數(shù)減少。因此，最佳接種量為1.5%。

圖3 雙歧桿菌接種量對(duì)石花菜酸奶感官評(píng)分及活菌數(shù)的影響Fig.3 Effects ofBifidobacteriuminoculum on sensory score and viable count ofG.amansiiyogurt

2.1.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)活菌數(shù)及感官評(píng)價(jià)的影響

圖4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)石花菜酸奶感官評(píng)分及活菌數(shù)的影響Fig.4 Effects of fermentation time on sensory score and viable count ofG.amansiiyogurt

由圖4可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，感官評(píng)分先增加后減小，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為5 h時(shí)，感官評(píng)分最高。這是因?yàn)橐簯B(tài)奶不斷發(fā)酵，凝乳形成，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)酸增加，酸會(huì)破壞原來(lái)已形成的膠體結(jié)構(gòu)，使水分游離出來(lái)，造成乳清析出，所形成的酸奶質(zhì)地松散、口感酸澀?；罹鷶?shù)先增加，后趨于平穩(wěn)略降低，這是因?yàn)殡S著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，雙歧桿菌增長(zhǎng)時(shí)間增加，活菌數(shù)增多。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，代謝產(chǎn)物累積影響菌生長(zhǎng)，活菌數(shù)減少[17-19]。因此，最佳發(fā)酵時(shí)間為5 h。

2.2 模型的建立及參數(shù)分析結(jié)果

石花菜酸奶發(fā)酵中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)矩陣及試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。蔗糖添加量、石花菜添加量、雙歧桿菌接種量、發(fā)酵時(shí)間對(duì)感官評(píng)價(jià)（R1）、活菌數(shù)（R2）的二次多元多項(xiàng)回歸式模型：

對(duì)于上述各回歸模型進(jìn)行方差分析，并對(duì)模型系數(shù)進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)（表4）。各模型方差分析結(jié)果顯示，活菌數(shù)、感官評(píng)價(jià)2個(gè)模型P值均＜0.01，因此感官評(píng)價(jià)和活菌數(shù)的模型極顯著；各模型失擬項(xiàng)P值分別為0.071 0和0.401 0，均不顯著（P＞0.05）；同時(shí)各模型的R2均接近1，表明試驗(yàn)數(shù)據(jù)與回歸數(shù)學(xué)模型擬合性良好，能夠用上述模型較好地預(yù)測(cè)各指標(biāo)的實(shí)際值。

表3 酸奶發(fā)酵條件優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 3 Design and results of response surface methodology for yogurt fermentation conditions optimization

表4 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果及方差分析Table 4 Variance analysis of response surface methodology results

各模型回歸系數(shù)顯著性檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知，各試驗(yàn)因素對(duì)感官評(píng)價(jià)和活菌數(shù)2個(gè)指標(biāo)的影響為線性關(guān)系且極顯著（P＜0.01）；石花菜添加量和雙歧桿菌接種量的交互作用、蔗糖添加量的二次項(xiàng)、石花菜添加量的二次項(xiàng)、雙歧桿菌接種量的二次項(xiàng)對(duì)感官評(píng)價(jià)和活菌數(shù)線性效應(yīng)極顯著（P＜0.01）；蔗糖添加量和石花菜添加量、蔗糖添加量和雙歧桿菌接種量、發(fā)酵時(shí)間的二次項(xiàng)的交互作用對(duì)活菌數(shù)影響均極顯著（P＜0.01），對(duì)感官評(píng)價(jià)影響不顯著（P＞0.05）；蔗糖添加量和發(fā)酵時(shí)間的交互作用對(duì)感官評(píng)價(jià)和活菌數(shù)影響均不顯著（P＞0.05）。

表5 不同試驗(yàn)因素回歸系數(shù)的檢驗(yàn)Table 5 Testing of regression coefficients of different experimental factors

2.3 響應(yīng)曲面分析與優(yōu)化

利用Design-Expert 8.0.6軟件中的等高線圖和響應(yīng)曲面圖對(duì)4因素間的交互作用進(jìn)行分析。

由圖5可知，在雙歧桿菌接種量、石花菜添加量和發(fā)酵時(shí)間不變的情況下，隨著蔗糖添加量的增加，感官評(píng)分先增加后減小。這主要是一定量的蔗糖促進(jìn)了細(xì)菌的生長(zhǎng)，使發(fā)酵及代謝加快，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)掩蓋石花菜海藻腥味，但蔗糖添加過(guò)多會(huì)造成過(guò)甜，發(fā)酵過(guò)度產(chǎn)酸，影響感官。在蔗糖添加量、雙歧桿菌接種量和發(fā)酵溫度不變的情況下，隨著石花菜添加量的增加，感官評(píng)分也先增加后減小，這是因?yàn)殡S著石花菜添加量，酸奶口感變得細(xì)膩潤(rùn)滑，當(dāng)石花菜添加量過(guò)多，海藻風(fēng)味過(guò)重，影響感官。在蔗糖添加量、石花菜添加量、發(fā)酵時(shí)間不變的條件下，感官評(píng)分隨雙歧桿菌接種量增加先增加后減小，益生菌使乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，乙醛的產(chǎn)量與酸度有關(guān)，接種量較少的時(shí)候，發(fā)酵不完全造成口感酸度不夠，接種量過(guò)多的時(shí)候會(huì)造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水，使乳清析出較多，同時(shí)也會(huì)增加生產(chǎn)成本[20-21]。

圖5 蔗糖添加量、石花菜添加量、雙歧桿菌接種量交互作用對(duì)感官評(píng)價(jià)影響的響應(yīng)面和等高線Fig.5 Response surface plots and contour line of effects of interaction between sucrose addition,G.amansiiaddition and Bifidobacteriuminoculum on sensory evaluation

圖6 蔗糖添加量、石花菜添加量、雙歧桿菌接種量、發(fā)酵時(shí)間交互作用對(duì)活菌數(shù)影響的響應(yīng)面和等高線Fig.6 Response surface plots and contour line of effects of interaction between sucrose addition,G.amansiiaddition and Bifidobacteriuminoculum on viable count

由圖6可知，在雙歧桿菌接種量、石花菜添加量和發(fā)酵時(shí)間不變的情況下，隨著蔗糖添加量增加，活菌數(shù)增加，蔗糖添加量過(guò)多時(shí)，高滲透壓影響了乳酸菌的生長(zhǎng)，造成乳酸菌脫水死亡，活菌數(shù)減少[14-15]。在蔗糖添加量、雙歧桿菌接種量和發(fā)酵溫度不變的情況下，隨著石花菜添加量的增加，活菌數(shù)也先增加后減小，這是因?yàn)殡S著石花菜添加量的增加，菌所能利用的能量充足，使得發(fā)酵充分，當(dāng)石花菜添加量達(dá)25%后，形成高滲透壓，不利于菌生長(zhǎng)，活菌數(shù)減少[16]。在蔗糖添加量、石花菜添加量、發(fā)酵時(shí)間不變的情況下，活菌數(shù)隨雙歧桿菌接種量增加先增加后減少，這主要是因?yàn)殡p歧桿菌接種量增多，菌繁殖加快。當(dāng)雙歧桿菌接種量過(guò)多時(shí)，酸對(duì)菌有抑制作用，活菌數(shù)減少。在蔗糖添加量、雙歧桿菌接種量和石花菜添加量不變的情況下，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，活菌數(shù)先增加后減小。這是因?yàn)殡S著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，雙歧桿菌增長(zhǎng)時(shí)間增加，活菌數(shù)增多。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，代謝產(chǎn)物累積影響菌生長(zhǎng)，活菌數(shù)減少[22-23]。

2.4 工藝優(yōu)化參數(shù)結(jié)果

利用Design-Expert 8.0.6軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，以感官評(píng)價(jià)最高，活菌數(shù)最高為優(yōu)化指標(biāo)，得到石花菜酸奶發(fā)酵工藝為蔗糖添加量11.34%，石花菜添加量20%，雙歧桿菌接種量1.5%，發(fā)酵時(shí)間5.93 h，在此條件下模擬預(yù)測(cè)感官評(píng)價(jià)為80.58分，活菌數(shù)2.83×109CFU/mL。根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行修正：蔗糖添加量11%，石花菜添加量為20%，雙歧桿菌接種量1.5%，發(fā)酵時(shí)間為6 h。

2.5 驗(yàn)證結(jié)果

采用上述最佳工藝進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，3次平行試驗(yàn)，測(cè)定其感官評(píng)價(jià)及活菌數(shù)，得到的平均值分別為80分和2.65×109CFU/mL，與預(yù)測(cè)值感官評(píng)分80.58分和活菌數(shù)2.83×109CFU/mL基本相符，表明該二次方程模型對(duì)優(yōu)化石花菜酸奶發(fā)酵工藝可行。

3 結(jié)論

本研究利用前期試驗(yàn)成果即石花菜瓊膠降解后的瓊膠寡糖與雙歧桿菌進(jìn)行復(fù)配成益生元復(fù)合菌，添加入石花菜酸奶中進(jìn)行發(fā)酵，研究蔗糖添加量、石花菜添加量、雙歧桿菌接種量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)石花菜酸奶發(fā)酵的影響。在單因素基礎(chǔ)上進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化其工藝條件，得出最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為蔗糖添加量11%，石花菜添加量20%，雙歧桿菌接種量1.5%，發(fā)酵時(shí)間為6 h，經(jīng)試驗(yàn)得到的感官評(píng)分為80分，活菌數(shù)為2.65×109CFU/mL，與預(yù)測(cè)值基本相符。石花菜酸奶與市售酸奶相比，其感官評(píng)分較低，風(fēng)味有待提高，持水性良好，總體符合市售要求。因此，石花菜酸奶的研發(fā)對(duì)野生深海海藻的利用提供理論依據(jù)和試驗(yàn)基礎(chǔ)。

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Optimization of fermentation process ofGelidium amansiiyogurt by response surface methodology

ZHU Feng,LIU Shilin,LI Tianjiao,LIN Shengnan,HUANG Jincheng,WANG Hongli,ZHAO Yifan,LIN Xiangyang*
(College of Biological Science and Technology,Fuzhou University,Fuzhou 350108,China)

The fermentation process ofGelidium amansiiyogurt was optimized by response surface methodology.The effects of differentBifidobacteriuminoculum,G.amansiiaddition,sucrose addition and fermentation time on two response variables including sensory evaluation(R1)and viable count(R2)were investigated by central composite design.The results indicated thatG.amansiiagar oligosaccharide could increase the water holding capacity ofG.amansiiyogurt,and change yogurt structure.The optimum fermentation parameters of the yogurt were as follows:sucrose 11%,G.amansii20%,Bifidobacteriuminoculum 1.5%and fermentation time 6 h.The sensory score and the viable count of the yogurt were 80 and 2.65×109CFU/ml,respectively.

Gelidium amansii;agar oligosaccharide;yogurt;response surface analysis

TS252.54

0254-5071（2017）04-0103-06

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.022

2017-01-22

福建省科技廳重點(diǎn)項(xiàng)目（2009N0036）

朱豐（1991-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。

*通訊作者：林向陽(yáng)（1969-），男，教授，博士，研究方向?yàn)樯镔|(zhì)資源化。

關(guān)鍵詞：石花菜；瓊膠寡糖；酸奶；響應(yīng)面分析