（南華大學(xué) 經(jīng)濟管理學(xué)院，湖南 衡陽 421001）

中式餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營商業(yè)模式探析—以襄陽阿波羅餐飲服務(wù)有限公司為例

劉文君，李 嬌，劉秀春

（南華大學(xué) 經(jīng)濟管理學(xué)院，湖南 衡陽 421001）

自上世紀90年代初西式連鎖餐飲企業(yè)進入中國以來，中國本土連鎖餐飲企業(yè)隨之如雨后春筍般在各地成長起來。連鎖經(jīng)營商業(yè)模式進入中國以后，給困惑中的餐飲企業(yè)帶來了新的思路和啟發(fā)。連鎖經(jīng)營作為新型市場營銷和技術(shù)創(chuàng)新的方式，在中國餐飲業(yè)被廣泛采用。由于中式餐飲模仿性強和中餐烹飪的獨特性、中國特有文化和市場的原因，形成一定規(guī)模的中式連鎖餐飲企業(yè)并不多。當(dāng)連鎖經(jīng)營模式引入中國后，這種現(xiàn)代高效的商業(yè)運作模式就一直顯現(xiàn)出獨特的優(yōu)勢，帶來了巨大的經(jīng)濟效益。同時，中式連鎖餐飲在發(fā)展的道路上，呈現(xiàn)出的困難、問題也較多。本文試圖對現(xiàn)階段中式餐飲連鎖業(yè)發(fā)展狀況進行研究，并結(jié)合襄陽阿波羅餐飲服務(wù)有限公司的發(fā)展現(xiàn)況和出現(xiàn)的問題，探索其連鎖經(jīng)營商業(yè)模式，以期為企業(yè)發(fā)展提供參考和借鑒。

連鎖餐飲業(yè)；餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營；阿波羅；商業(yè)模式

一、引言

自改革開放以來，我國餐飲業(yè)得以快速發(fā)展，逐漸由傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代化服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型。從組織形式上看，由過去的以個體店面為主的經(jīng)營方式，向形成連鎖經(jīng)營模式的現(xiàn)代化經(jīng)營方式轉(zhuǎn)變。現(xiàn)有的餐飲企業(yè)，能否及時把握這種經(jīng)營模式轉(zhuǎn)變的本質(zhì)，恰當(dāng)應(yīng)用到本餐飲企業(yè)，制定出相適應(yīng)的管理模式和發(fā)展策略有著重要意義。

近年來，餐飲業(yè)中的新生力量——連鎖餐飲業(yè)異軍突起，連鎖經(jīng)營這種新的組織形式把傳統(tǒng)的餐飲改造成了具有專業(yè)化、標準化的分工產(chǎn)業(yè)。對于連鎖經(jīng)營特許方的餐飲企業(yè)，能通過特許經(jīng)營的連鎖方式鞏固品牌，發(fā)展加盟店。而連鎖加盟店只要運用好連鎖品牌戰(zhàn)略優(yōu)勢，直接使用特許方的良好品牌形象、經(jīng)營內(nèi)容和管理經(jīng)驗，就能降低創(chuàng)業(yè)的風(fēng)險和成本。

1950年，哈蘭.桑德士開辦了第一家肯德基連鎖經(jīng)營店，并10年間在全球擁有600多家連鎖分店，繼而美國便成了世界餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的起源地。麥當(dāng)勞開創(chuàng)于1948年，1955年開始在全球推行特許連鎖經(jīng)營，成為全世界最大的漢堡速食連鎖企業(yè)。以麥當(dāng)勞、肯德基為代表的特許連鎖餐飲企業(yè)，以其規(guī)范管理、特色經(jīng)營、復(fù)制擴展風(fēng)靡全世界。

上世紀60—70年代，連鎖經(jīng)營在美國餐飲業(yè)鼎盛發(fā)展時，連鎖經(jīng)營模式也開始從美國迅速傳向世界各地。在上世紀60年代末，日本餐飲開始研究連鎖經(jīng)營，日本人對連鎖餐飲的認識來源于麥當(dāng)勞等美式快餐業(yè)的市場沖擊，日本在西方連鎖經(jīng)營模式的基礎(chǔ)上，根據(jù)本國產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、市場環(huán)境及文化特征的實際情況不斷創(chuàng)新，所以日本餐飲連鎖經(jīng)營僅次于美國。

雖然在西式連鎖快餐進入中國之前，國內(nèi)已有一些老字號餐飲企業(yè)開設(shè)了分店，但將現(xiàn)代餐飲連鎖經(jīng)營管理理念運用在國內(nèi)餐飲企業(yè)卻始于西式快餐進入中國之后。自肯德基進入中國后，帶動了中國現(xiàn)代化餐飲連鎖經(jīng)營理念快速發(fā)展。此后，麥當(dāng)勞等西式連鎖餐飲企業(yè)相繼進入中國，這些西式連鎖餐飲企業(yè)促進了中國現(xiàn)代連鎖餐飲業(yè)的興起。國內(nèi)不少餐飲企業(yè)，如紅高粱、馬蘭拉面、榮華雞等，紛紛效仿西式的連鎖經(jīng)營管理模式，但有些餐飲企業(yè)經(jīng)過短暫的輝煌之后開始走下坡路，甚至破產(chǎn)倒閉，可以看出中式餐飲連鎖經(jīng)營的運營模式中是存在問題的，從而造成規(guī)模擴張瓶頸。

從二十一世紀至今，中國餐飲業(yè)已經(jīng)成為國民經(jīng)濟的重要支柱，餐飲市場更是展現(xiàn)出廣闊的空間，極大地促進了我國連鎖餐飲業(yè)的快速發(fā)展。連鎖經(jīng)營的經(jīng)營管理模式開始在我國餐飲行業(yè)大規(guī)模應(yīng)用，如中國餐飲連鎖品牌永和豆?jié){、東來順、小肥羊、小天鵝等逐漸享譽全國，現(xiàn)階段，連鎖經(jīng)營己成為我國餐飲企業(yè)擴大規(guī)模的主導(dǎo)經(jīng)營模式。

二、襄陽阿波羅餐飲服務(wù)有限公司現(xiàn)存的問題

襄陽阿波羅餐飲服務(wù)有限公司正處在改革轉(zhuǎn)型期，根據(jù)餐飲市場發(fā)展趨勢和襄陽本地餐飲文化特色，研發(fā)自己的餐飲品牌，打造標準化店面，繼而進行復(fù)制擴張。同時將獨具特色的產(chǎn)品向外推廣。目前主要采取直營連鎖開店，吸納資金注入合資開店，與其他品牌餐飲連鎖店合作，將自己的產(chǎn)品駐進，在此過程中也存在一些問題。

1、規(guī)劃不合理

面對餐飲市場激烈的競爭和新餐飲品牌連鎖擴張的挑戰(zhàn)，該公司也曾盲目的效仿，毫無計劃和不計成本的開店，造成不必要的浪費，加劇成本上漲。如阿波羅餐廳（家常菜）解放路店位于即將拆遷區(qū)，就沒必要進行投資裝修、整改，最終造成這種投資無任何利潤回報。

2、成本管理不善

無論是總部還是分設(shè)店面，沒有完善的成本管理體制?？偛吭谶x擇開店地址時，不考慮房租、水費、電費、天然氣費是否過高，不進行利潤評估，主觀上認可，就進行投資開店，最終造成費用過高，嚴重影響利潤。店面日常開支、采購、供應(yīng)不能嚴格把控，日積月累就引起成本不斷上漲。如阿波羅自助烤肉火鍋餐廳，選擇的地理位置并不是繁華地帶，人口流動率也不高，房租卻超高，必將引起成本過高。

3、標準化程度低

在中央廚房，主要還是以人力為主，機械化程度低，對一個產(chǎn)品，不同的人來做，必然造成形色味不同。在各個店面，對于一個有標準化配方的產(chǎn)品，也會出現(xiàn)不同的口味，就容易引起消費者的不滿。

三、襄陽阿波羅餐飲服務(wù)有限公司連鎖經(jīng)營商業(yè)模式分析

1、規(guī)范化中央廚房

中央廚房又稱中心廚房，是企業(yè)的下屬分單位，進行單獨的核算，其主要功能是將原材料加工成標準的成品或者半成品，再根據(jù)各連鎖店的申購單配送至各分店，然后各分店進行二次加熱、再次烹飪或組合后銷售給顧客。

中央廚房把所有的核心和重要原料進行集中管理和初步處理，然后根據(jù)各連鎖店面的需要將半成品或者成品配送到各連鎖餐廳的廚房進行最后的烹飪，為求各連鎖餐廳烹飪方法的一致性、品質(zhì)統(tǒng)一。這樣的經(jīng)營方法控制了成本，保證了質(zhì)量，同時也能提供更多的產(chǎn)品品種。例如中央廚房統(tǒng)一加工調(diào)味汁、餃子餡、肉類、粥類、包子類等半成品或者成品，然后配送到各分店，各分店再進行適當(dāng)?shù)奶幚?，可以保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定與標準化。

中央廚房是各連鎖分店生存發(fā)展的基礎(chǔ)，因而中央廚房標準化生產(chǎn)和健全物流配送體系，才能及時滿足各店的需求，避免斷貨、缺貨的現(xiàn)象，以至于不影響正常的營業(yè)。中央廚房需加大科研費用的投資，聘請高級廚師，塑造科研團隊，加大新產(chǎn)品研究與創(chuàng)新，才能在日益激烈競爭的餐飲市場中立足，才能受到消費者青睞，從根本上滲透到市場中。

2、建立標準化

標準化是餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營的必然要求，實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)營的前提條件，是有效傳承餐飲企業(yè)特色的基礎(chǔ)，是餐飲企業(yè)降低餐飲經(jīng)營成本的有效方法，是牢固樹立企業(yè)品牌形象的重要載體。連鎖企業(yè)分店逐漸增多，管理難度也日益加大，為了保證各個連鎖分店的產(chǎn)品色、香、味相同，實施標準化的生產(chǎn)勢在必行。中式連鎖餐飲企業(yè)要保證餐品、服務(wù)高標準化程度，就要在盡量保證食品原汁原味的特色前提下，也使原材料供應(yīng)、產(chǎn)品加工過程與銷售服務(wù)運作模式達到標準化，從而使中式連鎖餐飲企業(yè)在保持餐品核心價值的前提下提高產(chǎn)品的標準化。

（1）管理制度和工作流程的標準化。對于單個餐飲店面，員工人數(shù)相對較少，也易于管理。但對于一個連鎖企業(yè)而言，員工數(shù)量較多，如果沒有完善的規(guī)章制度或規(guī)章制度不能被嚴格執(zhí)行，則企業(yè)將無法順利運轉(zhuǎn)。因此，首先要建立標準化、完整的規(guī)章制度，每個員工都要遵從和執(zhí)行規(guī)章制度。其次要建立標準化的工作流程，將復(fù)雜的工作流程分解成單個簡單的步驟，對于每個單獨的步驟都要有具體統(tǒng)一的操作方法和標準要求。

（2）產(chǎn)品的標準化。讓顧客無論在哪個連鎖分店感受到餐飲產(chǎn)品的色、香、味、量都是一樣的。產(chǎn)品有統(tǒng)一的標準，方便企業(yè)管理，便于統(tǒng)一采購、制作、配送，便于對員工培訓(xùn)和考核等等。但中式餐飲不同于西式餐飲，標準化有一定的難度。中餐要求色香味俱全，制作過程復(fù)雜，并且每位廚師都有自己的風(fēng)格，就算按照相同的制作工序操作，菜品的味道也會有差異。因此，想要做好連鎖經(jīng)營，保持所有的店面菜品風(fēng)格相同，就必須對中餐菜品的制作過程進行科學(xué)分析，將其過程簡化和標準化。為了保證菜品達到統(tǒng)一，中央廚房對于菜品中核心部分統(tǒng)一制作、統(tǒng)一配送，各店面按照標準化要求，從最初的原料加工開始到最終的產(chǎn)品裝盤為止全部過程都能夠標準化。這必須有一個嚴密的信息管理系統(tǒng)指揮控制，并建立《原物料標準體系》和《產(chǎn)品標準體系》。

3、成本控制

餐飲成本是指餐飲企業(yè)從生產(chǎn)到最終銷售這整個周期中的各種費用或支出的總和，包括采購、倉儲、加工、出售和為客戶服務(wù)各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的成本和費用。餐飲成本控制是指對日常管理和經(jīng)營中產(chǎn)生的各項成本進行統(tǒng)計，與目標成本進行比較，在保證各店面正常運營的前提下，不超過事先規(guī)定的成本預(yù)算。餐飲成本的控制具有一定的難度。一是餐飲產(chǎn)品需要購買大量的原材料進行生產(chǎn)，餐飲成本中，占較大比例的是原材料成本。大部分食材、酒水飲料成本及費用都是需要餐飲管理人員通過管理技能控制的費用。二是由于餐飲產(chǎn)品不可以大批量地進行機械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進行小批量加工制作，大部分餐飲產(chǎn)品是邊生產(chǎn)邊消費，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而餐飲企業(yè)需要大量勞動力，故勞動力成本在餐飲成本結(jié)構(gòu)中所占比例也大。

（1）以標準成本的制定為起點。連鎖餐飲企業(yè)可以通過標準成本控制法對菜品的成本支出實行定額管理，可以將食品份量標準化和制作工序標準化來控制成本。標準份量就是出售給顧客時每一份菜品的份量都是一樣的。標準制作工序就是制作食品菜肴的標準配方，明確規(guī)定每一種菜品所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、烹飪時間等，以此作為成本控制的依據(jù)。標準制作工序，有助于確定食品標準制作和有效成本控制，確保在規(guī)定時間內(nèi)制作高質(zhì)量、標準化的食品，并有助于依據(jù)原材料的進價變化合理確定菜品的售價。為了保證菜品用料的準確性，必須按定額數(shù)量配備。確定了標準成本后，再與實際成本進行比較，發(fā)現(xiàn)實際成本與標準成本有較大差距后，進一步分析實際成本過高的原因，提出降低實際成本的措施，從而提高成本控制水平。

（2）成本控制信息系統(tǒng)。在信息化時代，要利用計算機進行信息處理，以便準確、及時、完整地收集信息、處理信息、使用信息，實現(xiàn)成本控制計算機化，提高成本管理效率。

4、規(guī)范化采購供應(yīng)

食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經(jīng)營的基礎(chǔ)，需要設(shè)置專門的采購部門來負責(zé)食品原料采購。首先，應(yīng)該規(guī)定公司的采購權(quán)和采購產(chǎn)品的價格，由總經(jīng)理和各店店長一起商討確定采購人及其權(quán)利義務(wù)。由成本核算部門把食料、輔料、酒水飲料等單價列表，并對全年單價變化情況逐一列出，進行對比，確定不同時間段的所有原料采購價格。其次，董事長、總經(jīng)理和各店店長、廚師長一起商討，確定與供貨商的合作相關(guān)事宜，其中包括酒水飲料、蛋禽、蔬菜、水產(chǎn)品、調(diào)料等各類品種的供貨商。最后，公司總經(jīng)理要制定統(tǒng)一進貨管理辦法，設(shè)立成本核算部門和廚師長組成的小組，對進貨渠道和原料的質(zhì)量及價格進行專門審核，設(shè)置專人負責(zé)驗收買進貨物。

各連鎖餐飲店面的廚師長每天需根據(jù)店面的實際銷售情況、菜品原料的耗用情況及倉庫物資儲備情況，確定采購的原料、數(shù)量和品牌，提出原料采購申請，并填制申購單報送采購部門；采購部門據(jù)此制訂采購計劃，交給采購人員具體購買。餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴格的采購詢價報價體系，對食材、酒水飲料采購價格的控制，可以直接控制各店面直接成本，在財務(wù)室或采購部設(shè)置物價員或信息員，定期對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調(diào)研和咨詢，由餐廳經(jīng)理、采購員、物價員組成的定價例會，對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。

5、完善人事薪酬結(jié)構(gòu)和福利制度

餐飲企業(yè)屬于服務(wù)行業(yè)，是勞動密集型企業(yè)，保證企業(yè)正常運營和快速發(fā)展，需要依賴大量高素質(zhì)的員工?，F(xiàn)今，中國餐飲業(yè)快速發(fā)展，加上餐飲業(yè)人員流動率大，總體呈現(xiàn)出就業(yè)人員供求嚴重失衡的狀態(tài)。

（1）人事制度方面。以店長為核心，下設(shè)前廳經(jīng)理、廚師長、財務(wù)（收銀）主管。前廳經(jīng)理主管前廳運轉(zhuǎn)、日常管理，廚師長主管廚房運轉(zhuǎn)，財務(wù)（收銀）主管主管日常開支、配送、采購、供應(yīng)等成本統(tǒng)計，并對采購供應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)量價格把控。這樣形成一鼎三局的團隊力量，既能給管理者提供發(fā)揮才能的平臺，又能嚴格管理餐廳核心部分，實現(xiàn)雙贏。這樣更容易留住人才和激發(fā)員工的潛力。

（2）薪酬體系設(shè)計。餐飲業(yè)連鎖店的薪酬體系設(shè)計，既要考慮不同連鎖店面的實際情況，又要考慮同一店面不同崗位員工的實際情況。使得不同店面的薪酬體系，既體現(xiàn)出他們之間因工作量不同而造成的差異性，又有助于推動店面的快速發(fā)展。各店面在設(shè)置薪酬體系時，對崗位責(zé)任因素、知識技能因素、崗位性質(zhì)因素和工作環(huán)境因素都要全面考慮。

令員工滿意的人事薪資和福利制度是任何一個企業(yè)能夠留住員工的最直接的方法。為了降低員工的流失率，保證企業(yè)員工的穩(wěn)定：一是對員工進行培訓(xùn)，使其切實了解和認可企業(yè)文化，堅定企業(yè)文化理念，時時刻刻維護企業(yè)利益；二是制定具有激勵性、調(diào)動性、梯度的薪酬制度，而不是一刀切的高薪資待遇，能夠穩(wěn)住人心，實現(xiàn)個人高收入的同時實現(xiàn)公司利益；三是提高福利待遇，每逢節(jié)假日，給員工發(fā)放禮品、員工生日禮物與紅包。對于特殊崗位給予額外的補貼等等。

四、結(jié)語

本文基于中式餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營商業(yè)模式，探討襄陽阿波羅餐飲服務(wù)有限公司如何更好地進行連鎖經(jīng)營。首先介紹連鎖餐飲業(yè)相關(guān)概念與模式；其次分析國內(nèi)外餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營現(xiàn)狀，為后文分析餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營商業(yè)模式奠定了理論基礎(chǔ)；最后深入到實踐中，以阿波羅餐飲服務(wù)有限公司為例，全面分析其處在轉(zhuǎn)型期中所出現(xiàn)的問題和企業(yè)未來發(fā)展戰(zhàn)略目標，探析中式餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營商業(yè)模式，給予阿波羅餐飲服務(wù)有限公司相應(yīng)的建議，以期促進其快速發(fā)展。

[1] 楊柳：中國餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力研究[M].經(jīng)濟科學(xué)出版社，2009.

[2] 白兆起：基于成本控制的連鎖餐飲業(yè)戰(zhàn)略性管理研究[D].南京理工大學(xué)，2008.

[3] 唐紅燕：北京餐飲連鎖先行——2012年北京連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營狀態(tài)分析[J].經(jīng)濟觀察，2013（8）.

[4] 張榮齊、田文麗：餐飲連鎖企業(yè)O2O商業(yè)模式研究[J].產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟，2013（32）.

[5] 楊海蘭：餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營管理分析——以s公司為例[J].企業(yè)技術(shù)開發(fā)，2012，31（35）.

[6] 李崇剛、王妙迪：連鎖餐飲業(yè)內(nèi)部控制中的管理應(yīng)用[J].北方經(jīng)濟，2014（2）.

[7] 王凡妹、席煒煒：企業(yè)運營中薪酬體系問題研究——以中餐RC餐飲公司的調(diào)查分析為例[J].北京科技大學(xué)學(xué)報，2012，28（4）.

[8] 王蓉：神龍灣餐飲集團連鎖經(jīng)營模式探索 [D].中南大學(xué)，2009.

[9] 邢敏：探究連鎖餐飲行業(yè)內(nèi)控制度的構(gòu)建[J].經(jīng)營管理者，2013（32）.

[10] 吳濤、斯琴畢力格：我國連鎖餐飲業(yè)發(fā)展的品牌戰(zhàn)略[J].北方經(jīng)濟，2010（8）.

[11] 續(xù)笑嘉：我國連鎖餐飲發(fā)展淺析[J].商業(yè)論壇，2013（22）.

[12] 王穎：信息化條件下的火鍋餐飲業(yè)商業(yè)模式創(chuàng)新研究[D].北京郵電大學(xué)，2010.

（責(zé)任編輯：胡春雨）

高等院校研究生科研創(chuàng)新項目，能源節(jié)約型技術(shù)進步對能源-經(jīng)濟-環(huán)境系統(tǒng)影響的實證研究，編號：2016XCX32。

李嬌