周彤

如果將本幫菜系中的四大著名餐館比作是一個(gè)家庭的話，那么“榮順館”是性格穩(wěn)健的老大、“德興館”是年富力強(qiáng)的當(dāng)家、“老正興”是招贅來(lái)的女婿，而“同泰祥”則是憨厚可愛的后生。之所以這樣形容“同泰祥”，是因?yàn)樗某霈F(xiàn)，一直是本幫菜諸多餐館中最為親民的。 1937年淞滬抗戰(zhàn)時(shí)的上海街頭

上?！巴┫椤本茦鞘紕?chuàng)于1930年，店址位于今西藏中路497號(hào)。這家店最初的創(chuàng)始人是崇明人龔?fù)。瑒?chuàng)業(yè)之初，主要經(jīng)營(yíng)崇明老白酒，兼營(yíng)以魚、蝦、蟹等為原料的一些經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜肴。和許許多多的本幫小菜館一樣，這家小店起初并沒(méi)有多少值得人們記住的地方。

從1938年淞滬會(huì)戰(zhàn)結(jié)束，到1941年底太平洋戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)，這段時(shí)期的上海是相當(dāng)獨(dú)特的。因?yàn)槿毡拒婈?duì)雖然贏得了淞滬會(huì)戰(zhàn)，但還沒(méi)敢公開與西方列強(qiáng)撕破臉皮，于是，“中立”的上海租界就成了淪陷區(qū)內(nèi)的“孤島”。

那時(shí)，處于“孤島”中的上海生意人都和“同泰祥”的龔老板一樣處于一種“痛并快樂(lè)著”的矛盾心情之中：一方面，生意確實(shí)是更好做了，這是值得高興的，但另一方面，他們高興不起來(lái)的是，誰(shuí)也不知道這樣的“好日子”能維系多久。畢竟在殘酷的戰(zhàn)爭(zhēng)面前，這些小生意人的命運(yùn)就像秋風(fēng)中的樹葉一樣。

于是，熬到1941年，也就是抗日戰(zhàn)爭(zhēng)處于相持階段的時(shí)候，“同泰祥”換了個(gè)大膽的新主人——本地人郁金康。很難想像當(dāng)初的龔老板和郁老板是如何算這筆賬的，反正龔老板的判斷沒(méi)有錯(cuò)：亂世的生意不好做。就在他盤出“同泰祥”不久的1941年12月7日，太平洋戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)了，日本人在偷襲美國(guó)珍珠港的同一天，撕下臉皮占領(lǐng)了租界，“孤島”不復(fù)存在了。

但郁老板的賬似乎也沒(méi)有算錯(cuò)：不管仗打成什么樣，也不管時(shí)局變成什么樣，租界里的人都得要吃飯。郁老板接管“同泰祥”以后，不僅沒(méi)有縮手縮腳地?fù)?dān)驚受怕，而且他重金請(qǐng)來(lái)了本地名廚，一心努力經(jīng)營(yíng)本幫菜，而這位大膽的郁老板最為重要的“生意經(jīng)”，就是把“價(jià)廉物美”的餐飲鐵律堅(jiān)持到底。

當(dāng)時(shí)一片蕭瑟和惶然之中的上海灘，忽然“冒”出來(lái)這么一家“反其道而行之”的本幫餐館，這給當(dāng)時(shí)處于驚恐和凄苦之中的上海人送來(lái)了難得的一絲溫暖。更重要的是，“同泰祥”于亂世之中的這種“經(jīng)濟(jì)實(shí)惠”、“量多質(zhì)優(yōu)”的經(jīng)營(yíng)策略，與大發(fā)國(guó)難財(cái)?shù)脑S多日偽漢奸的行事法則大相徑庭。

于是，“同泰祥”出品的“大白蹄”、“砂鍋大魚頭”、“全家?！薄ⅰ爸窆S鱔糊”、“糟豬爪”很快在上海灘“揚(yáng)名立萬(wàn)”了。上海灘的許多工商界巨頭及滬上文化名人，紛紛在“同泰祥”設(shè)宴。當(dāng)時(shí)剛剛闖出名頭來(lái)的滑稽戲演員姚慕雙、周柏春的演出場(chǎng)地在“新世界游樂(lè)場(chǎng)”（今新世界商廈），距“同泰祥”不遠(yuǎn)。他們當(dāng)然是“同泰祥”的?？停渤３Ｔ谧约旱幕?jié)目中提到他們都非常喜愛的“糟豬爪”，這就使得“同泰祥”的名氣更響了。直到上海解放前，“同泰祥”的生意一直十分興隆。

姚慕雙、周柏春在滑稽戲中“免費(fèi)插播廣告”所提及的“糟豬爪”，其實(shí)只是“同泰祥”諸多糟貨中的一種而已。事實(shí)上，上海人所謂的“糟貨”，其實(shí)就是在“同泰祥”開始叫響的。而“同泰祥”在本幫菜上做出的最大貢獻(xiàn)，就在于它接過(guò)了“大同酒家”的糟字大旗，并將本幫香糟的文章進(jìn)一步做大了。

在“大同酒家”（始創(chuàng)于清咸豐四年）那個(gè)年代，“糟”只是蘇州人來(lái)上海開餐館的一個(gè)秘密武器而已，此后上海的各大著名本幫菜館都在做糟，而且“德興館”的“糟缽頭”做得還相當(dāng)不錯(cuò)。但“同泰祥”的親民之道在于，它把糟貨中的冷菜，也就是“糟鹵菜”做成了一個(gè)全新的品類。這為后來(lái)（上世紀(jì)80年代）“同泰祥”的系列糟貨在上海掀起的一股“糟味菜肴熱”打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

本幫的香糟味型具體到菜肴運(yùn)用上，又再細(xì)分為“生糟”、“熟糟”、“湯糟”三種手法。這種細(xì)化功夫當(dāng)然離不開本幫菜系諸多前輩廚師的功勞，但把這篇“糟”字文章做得如此精細(xì)，“同泰祥”功不可沒(méi)。那時(shí)候的本幫廚師似乎天生就帶著“海派”基因，他們?cè)诒編拖阍愕幕A(chǔ)上不斷地鉆研如何進(jìn)一步加工，最終使得“香糟味型”占據(jù)了本幫菜中僅次于“濃油赤醬”的重要地位。“厚道”也是“味道”，“親民”也是“精明”，這就是“同泰祥”的生意經(jīng)！

后記

解放后，“同泰祥”繼續(xù)保持原來(lái)的諸多經(jīng)營(yíng)特色，1978年被列為上海接待外賓的定點(diǎn)飯店。1983年翻修擴(kuò)建為三層樓，同時(shí)新增的糟鹵菜外賣，為上海餐飲界帶來(lái)了一股“糟味菜肴熱”，那時(shí)候每年夏秋之季“同泰祥”推出的糟豬爪、糟雞、糟肚、糟肉乃至糟毛豆，都成了上海的一種地道風(fēng)味。1988年，“同泰祥”的糟雞被評(píng)為“商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品”。

1993年，因城市改造，“同泰祥”遷至金陵?yáng)|路317號(hào)（近盛澤路）繼續(xù)營(yíng)業(yè)，1995年因餐飲網(wǎng)點(diǎn)調(diào)整而歇業(yè)。