孔明珠

中國(guó)作協(xié)會(huì)員，美食專(zhuān)欄作家，資深家庭煮婦。

上海的地方小吃很多，大多數(shù)也不是本地獨(dú)有，而是包含了南方大部分地區(qū)的特色，比如菜肉餛飩、豆沙包、炒年糕、小籠饅頭、炒面、烘山芋，你能分得清專(zhuān)屬的起源嗎？對(duì)于家里規(guī)矩大、三餐得坐下來(lái)吃的人家，小吃是當(dāng)早餐與下午點(diǎn)心用的。早飯干濕搭配，一碗泡飯或者薄粥，必須配上包子、燒麥；一碗豆?jié){要搭配大餅、油條、粢飯糕；一杯牛奶麥片，就是吐司了，煎兩個(gè)荷包蛋就對(duì)了。

曾經(jīng)很奇怪傳統(tǒng)日本人一早起來(lái)吃米飯。米飯新燒，拿出小半碗納豆，上面打一只生雞蛋，放一簇海苔絲，澆一圈醬油，然后大力攪拌，再蓋到米飯上，有滋有味地吃下肚。味噌湯也是早上新煮的，滾燙地裝在木質(zhì)蓋碗里，吃飯喝湯，腌黃瓜、醬蘿卜過(guò)過(guò)（佐餐）。韓國(guó)人也是早晨吃干飯?jiān)陔娨晞±锟匆?jiàn)新媳婦好不容易嫁進(jìn)婆家，第二天就得接過(guò)婆婆的接力棒，起床做全家人的早飯。淘米燒飯做海帶湯，還七七八八擺上一桌子的泡菜，低眉順眼才算好媳婦。

我父母家思想比較新式，不聽(tīng)“早飯要吃得好”那套說(shuō)教，從小泡飯、乳腐最多添兩根油條吃著長(zhǎng)大。我婆家比較重視吃，公公婆婆總是第一個(gè)起床，去菜場(chǎng)買(mǎi)青菜和新鮮切面，回家燒熱騰騰的菜湯面、咸菜肉絲面，或者跑到弄堂口點(diǎn)心攤買(mǎi)早點(diǎn)，大餅、油條、粢飯糕、鍋貼、生煎和甜漿、成漿、豆腐花。我是一個(gè)愛(ài)好小吃的人，一天三頓都吃小吃也沒(méi)問(wèn)題，可能正是因童年缺失小吃方面的愛(ài)而形成的？

我在長(zhǎng)樂(lè)路上班十幾年，午餐經(jīng)常跑去陜西路口點(diǎn)心店要一客生煎和一份砂鍋小餛飩吃。還因?yàn)槟羌业旰贸?，海外朋友?lái)，我也拖他們?nèi)ンw察上海小老百姓民情。砂鍋小餛飩滾燙，湯頭三鮮是白蝦皮、紫菜與榨菜。生煎饅頭當(dāng)場(chǎng)等出鍋，焦香的底板，滿(mǎn)口鮮肉湯水。

說(shuō)起湯包我更激動(dòng)，不夸張，它是我少年時(shí)期心里一個(gè)夢(mèng)想。為啥？因?yàn)槲倚r(shí)候沒(méi)有吃過(guò)湯包，似乎四川北路沒(méi)有湯包賣(mài)。每次去西區(qū)看干媽?zhuān)闼セ春Ｂ焚I(mǎi)食品，她總攬著我肩膀，笑瞇瞇對(duì)我說(shuō)。我們走快點(diǎn)，買(mǎi)好東西去吃湯包。走在高雅時(shí)尚的淮海中路，我心不在焉，想入非非。湯包聽(tīng)起來(lái)蠻高級(jí)，不能拿在手里走在馬路上吃，得在店里找座位坐下來(lái)享用，究竟是怎樣的尤物呢？遺憾的是，我們每次買(mǎi)完?yáng)|西，點(diǎn)心店里總是坐滿(mǎn)客人，找不到座位，干媽就說(shuō)：“哎呀！今天來(lái)不及等了，要燒晚飯了，我們下次來(lái)吃吧！”

也是奇怪，沒(méi)有刻意回避，自此后幾十年我都沒(méi)有遇到過(guò)湯包，直到一次參加報(bào)社筆會(huì)在揚(yáng)州吃早茶，人手一份大套餐。已經(jīng)吃撐時(shí)，一個(gè)小蒸籠“騰”地放在我面前，眼見(jiàn)個(gè)碩大無(wú)比的包子連帶一根吸管，原來(lái)這就是湯包！“趕緊吃，趁熱吃。”旁邊有人催。我才明白，湯包是包子里有湯，而不是湯碗里有包子。

我還喜歡吃大肉粽，討厭那種咬兩口還沒(méi)咬到肉的粽子。包子我喜歡豆沙的，白面富有彈性，豆沙細(xì)膩甜蜜，泛出桂花香。湯團(tuán)卻不愛(ài)豆沙、不愛(ài)鮮肉，喜歡豬油黑洋酥，糯米粉必須是水磨粉。也許是過(guò)去年糕非得等到過(guò)年才能買(mǎi)到恐慌慣了，如今我整年備著年糕。中午經(jīng)常吃湯年糕，黃芽菜肉絲是絕配，常常炒一大碗黃芽菜香菇肉絲，炒年糕，包春卷，每天都過(guò)年。塌菜冬筍、薺菜冬筍肉絲與年糕都很和諧。紅薯我喜歡紅皮細(xì)長(zhǎng)黃芯的，甜蜜幼滑，微波爐烤烘山芋簡(jiǎn)便快速。紅薯去皮，切小塊做糖水，放幾粒糯米小圓子，倒一點(diǎn)椰漿，勾個(gè)玻璃芡，變得很高級(jí)。

做成豆?jié){我拿手，隔夜浸泡黃豆，一早用豆?jié){機(jī)做出濃濃的淡漿，海碗里放蝦皮、紫菜、榨菜、油條碎、生抽、米醋、麻油、辣油，一沖就得。大餅油條烤箱加熱，一起吃得滿(mǎn)頭大汗，開(kāi)啟幸福的一天。有天早晨，微信收到一張兩碗豆腐花的圖片，很驚異地發(fā)現(xiàn)是一位尊敬的老領(lǐng)導(dǎo)發(fā)來(lái)的。他說(shuō)，老婆天天做飯給他吃，她喜歡吃豆腐花，外面買(mǎi)的不衛(wèi)生，于是上網(wǎng)學(xué)會(huì)了做豆腐花，現(xiàn)在總算會(huì)做一樣吃的回饋老婆了。他說(shuō)發(fā)圖是請(qǐng)美食家鑒定合不合格。我眼眶一紅，問(wèn)他要了方子存下來(lái)。