王玉，夏文，李政，黃亮，班立桐，郁彭

（1.天津科技大學生物工程學院，天津300457；2.天津農(nóng)學院農(nóng)業(yè)與資源環(huán)境學院，天津300384；3.天津工業(yè)大學先進紡織復合材料教育部重點實驗室，天津300387）

棕色蘑菇子實體和液態(tài)發(fā)酵菌絲體的氨基酸對比分析

王玉1，2，夏文3，李政3，黃亮2，班立桐2，郁彭1，*

（1.天津科技大學生物工程學院，天津300457；2.天津農(nóng)學院農(nóng)業(yè)與資源環(huán)境學院，天津300384；3.天津工業(yè)大學先進紡織復合材料教育部重點實驗室，天津300387）

分析比較棕色蘑菇（AgaricusbrunnescensPeck）子實體和液態(tài)發(fā)酵菌絲體的氨基酸組成。結(jié)果表明：棕色蘑菇子實體中氨基酸含量（22.08%）高于菌絲體（19.48%），2種不同形態(tài)的棕色蘑菇在氨基酸組成比例上差異顯著。棕色蘑菇子實體中含量較高的前7種氨基酸依次為：谷氨酸（4.66%）＞纈氨酸（3.55%）＞天冬氨酸（1.83%）＞丙氨酸（1.68%）＞亮氨酸（1.40%）＞脯氨酸（1.26%）＞賴氨酸（1.16%）。棕色蘑菇菌絲體中含量較高的前7種氨基酸依次為：谷氨酸（2.17%）＞丙氨酸（1.95%）＞甘氨酸（1.76%）＞天冬氨酸（1.75%）＞脯氨酸（1.67%）＞亮氨酸（1.53%）＞精氨酸（1.21%）。2種不同形態(tài)的棕色蘑菇中谷氨酸含量均較高。

棕色蘑菇；菌絲體；氨基酸；對比分析

棕色蘑菇（Agaricus brunnescens Peck）別名棕菇、褐菇[1]，屬于擔子菌綱（Basidiomycotina），傘菌目（Agari－cales），蘑菇科（Agaricaceae），蘑菇屬（Agaricus），是草腐生雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）的一種變種[2-3]。棕色蘑菇菌蓋棕褐色[4]，不會因褐變導致的商品質(zhì)量下降，也無需護色、漂白處理，從而保證了其營養(yǎng)和安全。其子實體含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和多糖等營養(yǎng)成分，其口味和香味更接近野生蘑菇，深受國內(nèi)外消費者的青睞[5]。目前，已在福建、江蘇等地規(guī)模化人工栽培，并被大量加工成清水菇、鹽漬菇等產(chǎn)品出口到歐美各國[1]。棕色蘑菇子實體生長大約需要3個月，而深層液態(tài)發(fā)酵棕色蘑菇僅需要7 d左右的時間，因此可以大大提高棕色蘑菇生產(chǎn)效率[6]。為了研究棕色蘑菇菌絲體和子實體的營養(yǎng)成分對比，本文從氨基酸的角度對比了兩者的組成和含量。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

棕色蘑菇子實體：天津市金三農(nóng)農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司；菌絲體：天津農(nóng)學院食用菌研究中心。

L-8800型全自動氨基酸分析儀：日本日立公司；ConcentratorPlus真空濃縮儀：德國艾本德中國有限公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理方法

樣品用6 mol/L HCl于110℃水解24 h，真空濃縮儀濃縮，適當稀釋后，在氨基酸分析儀上測定氨基酸含量。

1.2.2 測試條件

顯色劑：茚三酮；泵1壓力：6.90 kPa～7.90 kPa，流速：4.0 mL/min；泵2壓力：0.89 kPa～1.00 kPa；流速：3.5 mL/min，分離柱溫度：57℃；反應柱溫度：134℃。

2 結(jié)果與分析

2.1 棕色蘑菇菌絲體中氨基酸含量

經(jīng)檢測，在棕色蘑菇液態(tài)發(fā)酵菌絲體中含有16種氨基酸，見表1。

表1 棕色蘑菇液態(tài)發(fā)酵菌絲體中氨基酸含量（以干重計）Table 1 Amino acids in A.brunnescens Peck from liquid fermentation mycelium

菌絲體氨基酸總含量為19.48%。其中谷氨酸（2.17%）含量最高，其次含量較高的為丙氨酸（1.95%）、甘氨酸（1.76%）、天冬氨酸（1.75%）、脯氨酸（1.67%）和亮氨酸（1.53%）。

2.2 棕色蘑菇子實體和液態(tài)發(fā)酵菌絲體氨基酸對比

棕色蘑菇子實體和液態(tài)發(fā)酵菌絲體氨基酸對比結(jié)果見表2。

表2 棕色蘑菇子實體和液態(tài)發(fā)酵菌絲體氨基酸含量對比Table 2 Comparison of amino acids in A.brunnescens Peck body and liquid fermentation mycelium

前期檢測發(fā)現(xiàn)，棕色蘑菇子實體中氨基酸總含量為22.08%，其中谷氨酸（4.66%）含量最高，其次含量較高的為纈氨酸（3.55%）、天冬氨酸（1.83%）、丙氨酸（1.68%）、亮氨酸（1.40%）、脯氨酸（1.26%）和賴氨酸（1.16%）[2]。

從表2中可以看出，棕色蘑菇子實體中氨基酸總含量為22.08%[2]，菌絲體氨基酸總含量為19.48%。經(jīng)液態(tài)發(fā)酵得到的棕色蘑菇菌絲體，其氨基酸總量僅比棕色蘑菇子實體低13.35%，因此從氨基酸含量來說相差并不大。兩種不同形態(tài)的棕色蘑菇都含有16種氨基酸，均不含胱氨酸，但在氨基酸的含量組成比例上卻差異顯著。

3 結(jié)論與討論

棕色蘑菇子實體中含量較高的前7種氨基酸依次為：谷氨酸（4.66%）＞纈氨酸（3.55%）＞天冬氨酸（1.83%）＞丙氨酸（1.68%）＞亮氨酸（1.40%）＞脯氨酸（1.26%）＞賴氨酸（1.16%）[2]。棕色蘑菇菌絲體中含量較高的前7種氨基酸依次為：谷氨酸（2.17%）＞丙氨酸（1.95%）＞甘氨酸（1.76%）＞天冬氨酸（1.75%）＞脯氨酸（1.67%）＞亮氨酸（1.53%）＞精氨酸（1.21%）。

在氨基酸含量上，棕色蘑菇子實體高于棕色蘑菇菌絲體的有6種，依次分別是纈氨酸＞谷氨酸＞蘇氨酸＞組氨酸＞賴氨酸＞天冬氨酸。其中，氨基酸含量高一倍以上的分別是纈氨酸277.66%和谷氨酸114.75%。棕色蘑菇子實體低于棕色蘑菇菌絲體的有10種，依次分別是絲氨酸＞苯丙氨酸＞亮氨酸＞丙氨酸＞異亮氨酸＞精氨酸＞脯氨酸＞酪氨酸＞甘氨酸＞蛋氨酸。這10種氨基酸的最大含量差別不超過50%。

在必需氨基酸上，棕色蘑菇菌絲體中有4種必需氨基酸（苯丙氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸和亮氨酸）含量高于棕色蘑菇子實體，因此雖然菌絲體的總體氨基酸含量低于子實體，但從必需氨基酸的比例來說，其營養(yǎng)價值并不低。兩種不同形態(tài)的蘑菇里都含有非常高的谷氨酸。谷氨酸是一種增鮮劑，是保持蘑菇較好口感的主要原因之一。

[1]李怡彬,賴譜富,陳君琛,等.棕色蘑菇漂燙液噴霧干燥制備營養(yǎng)精粉工藝優(yōu)化[J].福建農(nóng)業(yè)學報,2016(1):74－78

[2]楊紅澎,班立桐,黃亮,等.雙孢蘑菇和棕色蘑菇氨基酸的對比分析[J].食品研究與開發(fā),2013,34(5):84－86

[3]楊新美.中國食用菌栽培學[M].北京:農(nóng)業(yè)出版社,1988

[4]王玉,李政,黃亮,等.棕色蘑菇液體菌種培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件的優(yōu)化[J].中國釀造,2011,234(9):138－140

[5]宋金俤,華秀紅,林金盛,等.棕色蘑菇主要特性及營養(yǎng)成分分析[J].食用菌學報,2007(2):86－90

[6]陳帥君,黃亮,王玉,等.棕色蘑菇菌絲液體培養(yǎng)基的優(yōu)化[J].北方園藝,2015(8):150－152

Comparison and Analysis of Amino Acid of Fruit Body and Mycelium in Agaricus brunnescens Peck

WANG Yu1，2，XIA Wen3，LI Zheng3，HUANG Liang2，BAN Li-tong2，YU Peng1，*
（1.College of Bioengineering，Tianjin University of Science and Technology，Tianjin 300457，China；2.College of Agronomy and Resources Environment，Tianjin Agricultural University，Tianjin 300384，China；3.Key Laboratory of Advanced Textile Composites of Ministry of Education，Tianjin Polytechnic University，Tianjin 300387，China）

The contents of amino acid of fruit body and mycelium in Agaricus brunnescens Peck were investigated and compared.The results indicated that the total amino acid content of fruit body（22.08%）was higher than that of mycelium（19.48%）from Agaricus brunnescens Peck.The levels of amino acid in the two kinds of Agaricus brunnescens Peck were different.The higher levels of the first seven amino acids of fruit body in Agaricus brunnescens Peck was glutamic acid（4.66%）＞valine（3.55%）＞aspartic acid（1.83%）＞alanine（1.68%）＞leucine（1.40%）＞proline（1.26%）＞lysine（1.16%）.The higher levels of the first seven amino acids of mycelium in Agaricus brunnescens Peck was glutamic acid（2.17%）＞alanine（1.95%）＞glycine（1.76%）＞aspartic acid（1.75%）＞proline（1.67%）＞leucine（1.53%）＞argnine（1.21%）.Glutamic acid and alanine were higher in the two kinds of morphology of Agaricus brunnescens Peck.

AgaricusbrunnescensPeck；mycelium；amino acid；comparison and analysis

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.08.024

2016－07－28

天津市高校優(yōu)秀青年教師資助項目“棕色蘑菇多糖的分離純化及活性研究”；天津市農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化項目“棕色蘑菇設施栽培技術成果轉(zhuǎn)化與中試”（5YFNZNC00050）

王玉（1980—），女（漢），副教授，博士研究生，研究方向：食用菌。

*通信作者：郁彭，男，教授，主要研究生物活性天然產(chǎn)物。