◎范志紅

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授

做菜如何少油煙

◎范志紅

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授

炒菜不當(dāng)難免會(huì)有油煙，被人體吸入體內(nèi)影響身體健康。油煙問(wèn)題的嚴(yán)重程度，和油脂的品種有關(guān)，還和具體烹調(diào)方法有關(guān)，應(yīng)養(yǎng)成良好的日常烹飪習(xí)慣。

少用大豆油等炒菜

炒菜時(shí)，減少大豆油、玉米油、葵花油等多不飽和脂肪酸的比例，優(yōu)先選用熱穩(wěn)定性較好的油，如精煉茶籽油、精煉橄欖油、芥花油等以單不飽和脂肪酸為主的品種。如果確實(shí)需要高溫爆炒和煎炸，建議選擇棕櫚油和椰子油等飽和度高、熱更為穩(wěn)定的油脂。不要用粗油、毛油，也不要反復(fù)用以前炒菜剩下的剩油。因?yàn)闆](méi)有精煉過(guò)的油和剩油含雜質(zhì)多，煙點(diǎn)低，炒菜時(shí)會(huì)釋放出更多的油煙。

未明顯冒煙就開(kāi)炒

鑒于現(xiàn)在純凈油脂的煙點(diǎn)都高達(dá)190℃以上，沒(méi)有明顯冒煙時(shí)就能達(dá)到正常炒菜的溫度，所以應(yīng)該杜絕鍋里過(guò)火的烹調(diào)方法。只要看到有點(diǎn)若有若無(wú)的煙，就馬上把菜放進(jìn)去，溫度正好合適。

如何判斷油煙，用一片蔥皮或蒜片就能測(cè)試出來(lái)：周圍冒很多泡，但不會(huì)馬上變色即可。日常，降低煎炸、爆炒、紅燒、干鍋等油脂需要高溫加熱的菜肴比例，多用蒸、煮、燉、焯、涼拌等方式。比如一個(gè)豉汁蒸魚(yú)，一個(gè)油煮海米西蘭花，一個(gè)涼拌木耳黃瓜，一個(gè)洋蔥胡蘿卜炒肉絲。這樣菜肴很豐盛，營(yíng)養(yǎng)也很平衡，但比四個(gè)炒菜的油煙少多了。

油煙機(jī)最先開(kāi)最后關(guān)

廚房里的抽油煙機(jī)吸力要強(qiáng)，并注意安裝時(shí)距灶臺(tái)不要太遠(yuǎn)，要保證即使距離灶臺(tái)一米遠(yuǎn)也聞不到炒菜的油煙味。而且，在還沒(méi)有開(kāi)灶臺(tái)火時(shí)，應(yīng)先打開(kāi)抽油煙機(jī)，等到炒菜結(jié)束之后再繼續(xù)抽五分鐘，保證沒(méi)有充分燃燒的廢氣和油煙都充分被吸走。同時(shí)，打開(kāi)附近的窗子，使新鮮空氣流入。炒菜的鍋要買鍋體較厚、熱容量較大的。鍋體熱容量大，燒熱需要時(shí)間，不至于還沒(méi)來(lái)得及放入菜肴，鍋中就已經(jīng)濃煙滾滾。

孩子尤應(yīng)少吃油炸食物

我們每個(gè)人都應(yīng)避免油煙，尤其孕婦、哺乳母親，最好不烹調(diào)冒油煙的食物，并遠(yuǎn)離油煙滾滾的廚房。此外，油炸食品也要少吃，按國(guó)外研究結(jié)果，多吃油炸食物可能會(huì)增加孩子未來(lái)患上哮喘、過(guò)敏等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

摘自《健康時(shí)報(bào)》圖/點(diǎn)點(diǎn)