鐘穗
歲月靜靜流淌。今日之金陵城,雖經(jīng)繁華變遷,少了往昔那番虎踞龍盤的景象,但依然有著豐富的歷史積淀:紫金山的竹林、玄武湖的湖水、夫子廟貢院的長廊、頤和路的大門……即便走在冷僻處,偶爾從老宅里驚飛的一只紫燕,瞬間便能帶出一片舊夢傳奇。
這座古城的韻味,體現(xiàn)在飲食文化上亦是如此。南京,地處長江中下游地區(qū),魚米之鄉(xiāng),物產(chǎn)豐盛。水陸交通的便利,商貿(mào)的交流,人文薈萃的文化熏陶,精致細(xì)膩的民風(fēng)民俗,造就了金陵菜兼取四方之美,適應(yīng)八方之味的特色。
各種名饌珍肴隨口便能報(bào)出一串來:芙蓉雞片、桂花鴨、叉烤酥方、松子熏肉、桂花蝦餅、彩色魚夾、香炸云霧等,皆膾炙人口,食之難忘。其中,有一款“燉生敲”,無論是工藝還是造型,都獨(dú)具特色。
作為著名的“金陵三燉”之一,“燉生敲”名之由來,乃是因制作時(shí)采用了活殺、敲擊、燉制的傳統(tǒng)技法,故得此名。多年前,筆者有幸在南京友人家中嘗得此菜,那種醇厚的滋味,至今想起,唇齒間仍有絲絲異香涌動(dòng)。
記得當(dāng)天剛到友人家,他便神秘兮兮地說,“晚上有一道看家菜,保準(zhǔn)讓你一飽口福?!北疽詾槭蔷渫嫘υ?,誰知到了晚宴時(shí),一個(gè)香氣撲鼻的砂鍋赫然擺至桌面,食之酥爛醇厚,鮮美異常。問后方知,這便是聞名已久的“燉生敲”。
席間,據(jù)友人介紹,制作此菜,得選用粗壯肥大的活鱔魚。將鱔魚宰殺、凈血、片骨、去腸后,置砧板上攤平,用木棒在背部依次敲擊,使其脊骨脫開,鱔魚的肌肉纖維及經(jīng)絡(luò)組織盡被敲散,這樣烹制起來才容易酥爛入味。接著,將敲擊過的鱔魚改刀成斜塊,沾上干淀粉,入鍋炸。
炸時(shí)需分三次,第一次用六成熱的油溫,炸至定型;而后升高油溫,將鱔魚復(fù)炸一次,使其表面起殼;最后再用九成熱的高油溫,炸至鱔塊呈銀炭色后撈出。此時(shí)的鱔魚,因經(jīng)三次油炸,體內(nèi)水分已被榨干。因此,便需用湯汁使其重新吸收水分。
金陵菜素以“燉燜煨焐”技法見長。就“燉生敲”而言,凡初聞“生敲”之名者,不知情的還以為此菜功在“敲擊”。其實(shí),真正厥功至偉也最能炫技的,并不在“敲”,而是當(dāng)頭的那個(gè)“燉”字。
鍋中先下蔥姜和五花肉片煸出香味,再放蒜子繼續(xù)煸炒,蒜子發(fā)黃時(shí),兌入高湯,投入鱔塊,燒制十分鐘,使鱔塊回軟后移入砂鍋內(nèi),加白糖、醬油和黃酒,用文火燉上3小時(shí)。直至鱔塊酥爛,湯汁濃稠,端鍋離火,澆少許蔥油,即成。
金陵菜是極具誘惑力的,能將精致與草根完美地結(jié)合到一處,便如桌上那鍋風(fēng)味絕佳的“燉生敲”。 “燉生敲”在色、香、味、形、意各方面,都較之尋常鱔魚菜式有了一個(gè)質(zhì)的飛躍。
觀之,皮白肉紅;嗅之,香氣濃郁。舉箸夾起一段鱔塊,入口細(xì)品。由于事先被“生敲”過,“燉生敲”里的鱔魚,不似原先概念里的那種滑溜,卻多了份松潤而稍帶咬勁的質(zhì)感,帶著油煎的酥香,透著紅燒的醇厚,咸、鮮、嫩三者畢具,讓人迷醉不已。
恍惚間,那已纏綿了千年的六朝雅韻風(fēng)流,似乎都融入這“燉生敲”氤氳蒸騰起的香氣中了。