黃俊生，邱晨晨，陳耿廷

（1.韓山師范學(xué)院旅游管理與烹飪學(xué)院，廣東潮州 521041；2.韓山師范學(xué)院化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院，廣東潮州 521041）

楊梅固態(tài)調(diào)味品生產(chǎn)工藝研究

黃俊生1，邱晨晨2，陳耿廷2

（1.韓山師范學(xué)院旅游管理與烹飪學(xué)院，廣東潮州 521041；2.韓山師范學(xué)院化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院，廣東潮州 521041）

以楊梅為主要原料，研制楊梅固態(tài)調(diào)味品。通過(guò)單因素試驗(yàn)分別探究了楊梅提取液、麥芽糊精、谷氨酸鈉、檸檬酸對(duì)楊梅固態(tài)調(diào)味品配方感官評(píng)價(jià)的影響，通過(guò)正交試驗(yàn)、驗(yàn)證試驗(yàn)確定了楊梅固態(tài)調(diào)味品的最佳配方：食鹽75.76%，楊梅提取液14.02%，麥芽糊精3.79%，谷氨酸鈉5.68%和檸檬酸0.75%；制作出適合潮州菜特色菜魚(yú)飯使用的調(diào)味品。

楊梅；固態(tài)調(diào)味品；生產(chǎn)工藝；潮州菜；魚(yú)飯

天然調(diào)味品［1］是以基本調(diào)味品為基料，利用提取天然植物料的有效成分作為調(diào)味品的輔助香料，再添加其他必要的、安全的食品添加劑，達(dá)到增色、助味的效果，滿(mǎn)足人們使用一種調(diào)味品即可達(dá)到為食品調(diào)味，促使口感豐富，綠色健康的效果的需求。

楊梅屬小喬木或灌木植物，是我國(guó)傳統(tǒng)特產(chǎn)水果。果實(shí)風(fēng)味獨(dú)特，色澤鮮艷，具有獨(dú)特香氣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高［2］。目前楊梅在調(diào)味品方面的研究與應(yīng)用仍是空白，所以有必要探索以楊梅為原料的調(diào)味品生產(chǎn)工藝。潮州菜中新鮮質(zhì)優(yōu)的魚(yú)飯，其外表魚(yú)色富有光澤，魚(yú)身堅(jiān)挺硬直，用手略按魚(yú)身，魚(yú)肉有堅(jiān)實(shí)感。魚(yú)飯肉色潔白，因其制作方法跟制作白斬雞相似，故能很好地保留魚(yú)肉原有鮮甜味，是潮州菜魚(yú)類(lèi)菜肴中唯一一道冷菜，成為高檔潮州菜館的席上佳肴，它的傳統(tǒng)醬碟便是普寧豆醬。筆者以楊梅為原料，依據(jù)冷菜魚(yú)飯的鮮甜味，研發(fā)一款更適合這道菜的固態(tài)醬料。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

楊梅為市售；味精（谷氨酸鈉≥99%）；一水檸檬酸（食品級(jí)）；麥芽糊精（食品級(jí)）；無(wú)水乙醇（食品級(jí)）；食用酒精（95%乙醇溶液）；實(shí)驗(yàn)用水為超純水。

1.1.2 儀器

FA2104N電子天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司；RE52－05旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠；LGJ－10B冷凍干燥機(jī) 軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院實(shí)驗(yàn)儀器廠；HUMAN型超純水器 韓國(guó)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

生產(chǎn)工藝流程圖見(jiàn)圖1。

圖1 生產(chǎn)工藝流程圖

1.2.2 原料預(yù)處理

楊梅：挑選顏色鮮紅、表面干燥、果肉顆粒飽滿(mǎn)的楊梅浸泡于95%乙醇溶液中12h，再超聲波輔助提取；過(guò)濾得楊梅浸泡液，再將浸泡液在40℃下真空濃縮并冷凍干燥，得楊梅膏；向楊梅膏中加入一定量的無(wú)水乙醇，得楊梅提取液，裝瓶備用。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

稱(chēng)取精鹽200.00g，加入楊梅提取液25.00，50.00，75.00，100.00，125.00mL，谷氨酸鈉10.00，15.00，20.00，25.00，30.00g，麥芽糊精5.00，10.00，15.00，20.00，25.00g，檸檬酸1.00，2.00，3.00，4.00，5.00g，混合均勻后冷凍干燥8h。取出均質(zhì)并過(guò)60目篩，至顆粒大小均一，裝瓶?jī)?chǔ)存。依據(jù)表1評(píng)價(jià)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)表進(jìn)行綜合評(píng)分。

表1 草本鹽的評(píng)價(jià)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)表

1.2.4 配方優(yōu)化

為了獲得感官品質(zhì)更佳的楊梅固態(tài)調(diào)味品，通過(guò)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行優(yōu)化，確定各種原料的最佳添加量。單因素試驗(yàn)表明：影響楊梅固態(tài)調(diào)味品感官品質(zhì)的因素有楊梅提取液、麥芽糊精、谷氨酸鈉和檸檬酸。因此，在前期單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，固定精鹽200.00g，采用L9（34）正交設(shè)計(jì)進(jìn)行試驗(yàn)，以志愿者品嘗后的感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)來(lái)確定最佳配方。

1.3 感官評(píng)價(jià)

參考中國(guó)復(fù)合調(diào)味品的要求［3］，考慮食客對(duì)調(diào)味品的心理特點(diǎn)，試驗(yàn)設(shè)定色澤、體態(tài)、氣味、口感［4］為產(chǎn)品的評(píng)價(jià)指標(biāo)。邀請(qǐng)20名志愿者按表1所示評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)［5］進(jìn)行評(píng)分：?jiǎn)雾?xiàng)指標(biāo)滿(mǎn)分100分，綜合結(jié)果滿(mǎn)分100分，綜合結(jié)果計(jì)算公式：綜合分?jǐn)?shù)＝∑單項(xiàng)指標(biāo)分?jǐn)?shù)×權(quán)重。

2 結(jié)果分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 楊梅提取液對(duì)楊梅固態(tài)調(diào)味品配方感官評(píng)價(jià)的影響

楊梅提取液能夠提供逼真濃郁的酸澀楊梅味，顯著提高調(diào)味品的品質(zhì)和檔次。因此，單因素試驗(yàn)中考察了楊梅提取液對(duì)楊梅固態(tài)調(diào)味品配方感官評(píng)價(jià)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 楊梅提取液加入量對(duì)楊梅固態(tài)調(diào)味品感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，楊梅固態(tài)調(diào)味品的感官品質(zhì)隨著楊梅提取液添加量的增大，先變好后變差。當(dāng)楊梅提取液添加量在100.00mL以下時(shí)，輔料的濃郁風(fēng)味遮蔽了楊梅的風(fēng)味，使調(diào)味品顯示不出主料的風(fēng)味特點(diǎn)；但當(dāng)楊梅提取液的添加量超過(guò)100.00mL時(shí)，楊梅固態(tài)調(diào)味品中輔料風(fēng)味又會(huì)被楊梅風(fēng)味所遮蔽，造成產(chǎn)品風(fēng)味單薄，品質(zhì)下降。因此，綜合分析，要使楊梅固態(tài)調(diào)味品香味芳香，而又能節(jié)約成本，楊梅提取液的最佳添加量為100.00mL。

2.1.2 麥芽糊精對(duì)楊梅固態(tài)調(diào)味品配方感官評(píng)價(jià)的影響

麥芽糊精具有溶解性好，黏合性好，無(wú)色無(wú)異味，且黏度適當(dāng)，不易吸潮，耐熱性強(qiáng)，穩(wěn)定性好等許多優(yōu)良特性，因此常常被用作食品填充劑、助干劑［6－8］。因此，單因素試驗(yàn)中考察了麥芽糊精加入量對(duì)楊梅固態(tài)調(diào)味品感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 麥芽糊精加入量對(duì)楊梅固態(tài)調(diào)味品感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，當(dāng)麥芽糊精添加量在10.00g以下時(shí)，楊梅固態(tài)調(diào)味品的感官品質(zhì)隨著麥芽糊精添加量增加而改善，麥芽糊精將各種原料很好地黏合在一起，有利于產(chǎn)品的造粒成型；同時(shí)，麥芽糊精的乳化和增稠作用，改善了產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感。當(dāng)麥芽糊精添加量在10.00g以上時(shí)，產(chǎn)品的感官品質(zhì)有所下降，因?yàn)檩^多的麥芽糊精會(huì)減弱其他原料的風(fēng)味，造成產(chǎn)品總體風(fēng)味品質(zhì)不佳；同時(shí)過(guò)多的麥芽糊精會(huì)造成結(jié)塊，降低產(chǎn)品的美觀效果。因此，為獲得感官品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品，麥芽糊精添加量選擇在10.00g為適宜水平。

2.1.3 谷氨酸鈉對(duì)楊梅固態(tài)調(diào)味品配方感官評(píng)價(jià)的影響

谷氨酸鈉是目前調(diào)味品中最常用的鮮味劑，具有價(jià)格低廉、增鮮效果好等特點(diǎn)。因此，單因素試驗(yàn)中考察了谷氨酸鈉加入量對(duì)楊梅固態(tài)調(diào)味品感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 谷氨酸鈉加入量對(duì)楊梅固態(tài)調(diào)味品感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，當(dāng)谷氨酸鈉添加量在10.00～15.00g時(shí)，楊梅固態(tài)調(diào)味品感官品質(zhì)明顯提高，谷氨酸鈉的加入使產(chǎn)品的鮮味得到大幅度提升，使產(chǎn)品滋味更豐富協(xié)調(diào)。當(dāng)鮮味劑添加量超過(guò)15.00g時(shí)，會(huì)繼續(xù)提升產(chǎn)品鮮味，但過(guò)于強(qiáng)烈的鮮味會(huì)削弱產(chǎn)品其他原料的風(fēng)味，造成產(chǎn)品風(fēng)味單一不協(xié)調(diào)，不利于產(chǎn)品綜合品質(zhì)的提升。因此，谷氨酸鈉的適宜添加量為15.00g。

2.1.4 檸檬酸對(duì)楊梅固態(tài)調(diào)味品配方感官評(píng)價(jià)的影響

檸檬酸是常見(jiàn)的酸味劑，除可改變食品的酸度并改善其風(fēng)味外，還具有一定的抑菌、防腐、保鮮、護(hù)色和絡(luò)合金屬離子等多種作用［9］。因此，單因素試驗(yàn)中考察了檸檬酸加入量對(duì)楊梅固態(tài)調(diào)味品感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖5 檸檬酸加入量對(duì)楊梅固態(tài)調(diào)味品感官品質(zhì)的影響

由圖5可知，當(dāng)檸檬酸添加量在2.00g以下時(shí)，由于添加量偏少，檸檬酸賦酸增味的作用不能完全顯現(xiàn)出來(lái)，達(dá)不到效果；但當(dāng)檸檬酸添加量超過(guò)2.00g時(shí)，檸檬酸的酸味過(guò)重，會(huì)掩蓋住主體的楊梅味，造成各種香味、滋味不協(xié)調(diào)，使產(chǎn)品整體風(fēng)味偏差。因此，綜合考慮得出檸檬酸添加量應(yīng)選擇2.00g。

2.2 正交試驗(yàn)

本研究采用L9（34）正交設(shè)計(jì)進(jìn)行試驗(yàn)，各因素及水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 正交試驗(yàn)因素及水平

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

由表3可知，4個(gè)因素對(duì)楊梅固態(tài)調(diào)味品感官品質(zhì)的影響程度依次為：A＞D＞C＞B，即楊梅提取液＞檸檬酸＞谷氨酸鈉＞麥芽糊精。獲得最佳品質(zhì)楊梅固態(tài)調(diào)味品的優(yōu)組合為A2B2C2D2，即精鹽200.00g，楊梅提取液100.00mL，麥芽糊精10.00g，谷氨酸鈉15.00g，檸檬酸2.00g。

2.3 驗(yàn)證性試驗(yàn)

在最優(yōu)組合水平下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，平行3次，可得到淡紅色、顆粒完整均一、香氣濃郁、滋味醇厚、具有楊梅特有風(fēng)味的楊梅固態(tài)調(diào)味品。依據(jù)表1評(píng)價(jià)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)表進(jìn)行綜合評(píng)分，得出其分?jǐn)?shù)為80.0，高于正交試驗(yàn)中所有組合的分?jǐn)?shù)，證明楊梅固態(tài)調(diào)味品的最佳，具體見(jiàn)表4和圖6。

表4 楊梅固態(tài)調(diào)味品的配方

圖6 楊梅固態(tài)調(diào)味品成品圖

3 結(jié)論

依據(jù)評(píng)價(jià)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)表的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)單因素試驗(yàn)以及正交試驗(yàn)研究得出楊梅固態(tài)調(diào)味品，該調(diào)味品為淡紅色、顆粒完整均一、香氣濃郁、滋味醇厚、具有楊梅特有風(fēng)味的楊梅固態(tài)調(diào)味品；適用于以海鮮見(jiàn)長(zhǎng)的烹飪菜系，尤其是潮州菜的打冷魚(yú)飯海鮮菜肴。

［1］正山四郎.天然調(diào)味料［J］.中國(guó)食品添加劑，1998（3）：22－26.

［2］何新華，陳力耕，陳怡，等.中國(guó)楊梅資源及利用研究評(píng)述［J］.果樹(shù)學(xué)報(bào)，2004（5）：467－471.

［3］李金紅.復(fù)合調(diào)味品的調(diào)配［J］.中國(guó)調(diào)味品，2006（4）：28－31.

［4］翟瑋瑋.香菇大蒜復(fù)合調(diào)味品的開(kāi)發(fā)［J］.中國(guó)調(diào)味品，2009，34（10）：70－72.

［5］黃富軍，楚炎黃沛.感官評(píng)價(jià)在調(diào)味品中的應(yīng)用和注意事項(xiàng)［J］.中國(guó)調(diào)味品，2013，38（6）：115－117.

［6］田可.海帶復(fù)合調(diào)味素的研制［D］.福州：福建農(nóng)林大學(xué)，2012.

［7］魯云霞，鄭茂強(qiáng)，張燕萍.大米麥芽糊精的性質(zhì)及應(yīng)用［J］.西部糧油科技，2002（3）：32－34.

［8］盧義成.麥芽糊精產(chǎn)品的性能及應(yīng)用［J］.糧食與飼料工業(yè)，1996（10）：34－36.

［9］周日尤.我國(guó)檸檬酸的生產(chǎn)應(yīng)用與開(kāi)發(fā)［J］.江蘇化工，2001，29（5）：10－13.

Study on the Production Technology of the Solid－state Condiment of Red Bayberry

HUANG Jun－sheng1，QIU Chen－chen2，CHEN Geng－ting2
（1.School of Tourism Management and Culinary Arts，Hanshan Normal University，Chaozhou 521041，China；2.School of Chemistry and Environmental Engineering，Hanshan Normal University，Chaozhou 521041，China）

The solid－state condiment is developed with red bayberry as main raw material.It is studied by single－factor experiment that the effects of some factors such as the extract of red bayberry，maltodextrin，sodium glutamate，citric acid on this condiment＇s sensory evaluation.The optimal prescription is chosen through orthogonal test and verification test that is salt of 75.76%，red bayberry extract of 14.02%，maltodextrin of 3.79%，sodium glutamate of 5.68%，citric acid of 0.75%.The condiment is suitable for making fish meal in Teochew cuisine.

red bayberry；solid－state condiment；production technology；Teochew cuisine；fish meal

TS201.1

A

10.3969／j.issn.1000－9973.2017.04.020

1000－9973（2017）04－0092－04

2016－10－16

中央財(cái)政支持地方高校發(fā)展專(zhuān)項(xiàng)（GDHS2014）；潮州市科技計(jì)劃項(xiàng)目（2012NY）

黃俊生（1982－），男，廣東陸豐人，高級(jí)實(shí)驗(yàn)師，主要從事烹飪科學(xué)研究。