于美娟，譚 歡，馬美湖，李高陽(yáng)

（1.湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410125；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070）

腌制工藝對(duì)固態(tài)發(fā)酵鲊魚品質(zhì)的影響

于美娟1，譚 歡1，馬美湖2，李高陽(yáng)1

（1.湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410125；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070）

為了分析低鹽腌制工藝對(duì)固態(tài)發(fā)酵鲊魚品質(zhì)的影響，考察腌制過(guò)程中魚體鹽度和水分的滲透規(guī)律以及不同食鹽添加量和腌制溫度下產(chǎn)品品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：腌制時(shí)食鹽添加量與產(chǎn)品含鹽量極顯著正相關(guān)，與總酸、可溶性蛋白質(zhì)、感官評(píng)價(jià)顯著負(fù)相關(guān)；在相同食鹽添加量下，腌制初期，腌制溫度越高，食鹽的滲透作用越大，水分含量減少速率隨著溫度的升高而增大，在腌制后期趨于穩(wěn)定，而且腌制溫度對(duì)產(chǎn)品的可溶性固形物、可溶性蛋白質(zhì)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響較大，高溫下腌制易引起產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。固態(tài)發(fā)酵鲊魚產(chǎn)品的適宜腌制工藝為：食鹽添加量2%～4%，在低溫 5 或 10℃下腌制 12～24 h。

固態(tài)發(fā)酵鲊魚；低鹽腌制；品質(zhì)變化

固態(tài)發(fā)酵鲊魚制品是將預(yù)處理后的鮮魚切塊，經(jīng)鹽等調(diào)味料腌制，自然涼曬或烘干，然后配上其他輔料，密封后利用魚體自身攜帶的以及環(huán)境中存在的微生物在適宜溫度和濕度條件下自然發(fā)酵，形成的營(yíng)養(yǎng)豐富且可久存不壞的發(fā)酵魚肉制品。具有特有的質(zhì)地和風(fēng)味，是苗族、土家族、侗族等少數(shù)民族居民生活的傳統(tǒng)特色肉食制品，該產(chǎn)品具有濃郁的發(fā)酵風(fēng)味，深受消費(fèi)者的喜愛。

目前，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵鲊魚的制作主要采用手工操作，自然發(fā)酵，因此發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵條件難以控制，只能在秋末、冬季生產(chǎn)。為了優(yōu)化加工條件，不少學(xué)者從發(fā)酵菌種的篩選[1]和發(fā)酵條件的優(yōu)化[2-3]等方面展開了研究，而對(duì)發(fā)酵前的加工腌制、干燥等工序研究甚少[4]。在發(fā)酵鲊魚的生產(chǎn)過(guò)程中，腌制的目的是使食鹽形成溶液后擴(kuò)散滲透進(jìn)入食品組織中，降低其游離水分，提高結(jié)合水及滲透壓，抵制腐敗微生物的活動(dòng)，防止食品變質(zhì)。筆者以草魚為材料，在不同溫度條件下采用低濃度食鹽干法腌制，然后在一定條件下自然發(fā)酵制備鲊魚，研究不同腌制工藝對(duì)酢魚品質(zhì)的影響，為工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)原料

鮮活草魚，重 4～6 kg/尾，購(gòu)于農(nóng)科院生鮮農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；食鹽、香辛料等輔料均符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，購(gòu)于農(nóng)科院生鮮市場(chǎng)超市。

1.2 主要儀器設(shè)備

全自動(dòng)凱氏定氨儀（Foss-2300，瑞典）；GC-MS（7890-5975C, 美國(guó)安捷倫）；全自動(dòng)氨基酸分析儀（L-8900，日本日立）；電熱鼓風(fēng)干燥箱（101-1AB，天津市泰斯特）；電子天平（AL204，梅特勒 - 托利多）；高速分散勻質(zhì)機(jī)（FJ200，上海圣科儀器）；高效冷凍離心機(jī)（Avanti J-26XP，美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特有限公司）；pH值計(jì)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程 鮮魚→去頭、尾、內(nèi)臟→切塊→腌漬→脫水→原輔料混合→裝壇自然發(fā)酵→終止發(fā)酵→真空包裝或直接冷藏。

1.3.2 食鹽添加量 稱取一定量的魚塊，按魚重質(zhì)量比添加 1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8% 的食鹽，在 10℃下腌制 12 h 后加輔助料裝壇自然發(fā)酵 20 d，分別取樣一式三份測(cè)定各指標(biāo)。

1.3.3 腌制試驗(yàn)設(shè)計(jì) 稱取一定量的魚塊，按魚重質(zhì)量比添加 2%、3%、4% 的食鹽，混合均勻裝入塑料保鮮盒中，分別置于冰箱和生化培養(yǎng)箱中以 5、10、30℃進(jìn)行干法腌制，腌制 24 h，每 2 h 取一次樣，一式三份，測(cè)定水分含量和鹽含量；同時(shí)，取各溫度、鹽度條件下腌制 12 h 的樣品進(jìn)行發(fā)酵，20 d 時(shí)取樣測(cè)定各指標(biāo)。

1.3.4 測(cè)定指標(biāo)及方法 （1）理化指標(biāo)測(cè)定。水分按照 GB 5009. 3—2010 采用直接干燥法測(cè)定[5]。pH 值、總酸、可溶性固形物、可溶性蛋白質(zhì)的測(cè)定：稱取10 g 樣品，研碎，加排 CO2的蒸餾水均質(zhì)后移至 100 mL 容量瓶中 ；置 25℃條件下浸提 1 h，6 000 r/min 離心，取上清液適量測(cè)定 pH 值 ；取 10 mL 上清液用 0.1 mol/L NaOH 滴定測(cè)總酸（以乳酸計(jì)）；取 10 mL 上清液于 105℃烘箱中測(cè)可溶性固形物 ；取 10 mL 上清液消化后，用 Foss 定氮儀測(cè)可溶性蛋白質(zhì)。氯化鈉含量按照 SC/T 3011—2001，采用直接沉淀滴定法測(cè)定[6]。（2）感官評(píng)價(jià)。由 10 位有食品感官品嘗經(jīng)驗(yàn)的人員組成感官評(píng)定小組，將酢魚切成 3 cm 厚的片，對(duì)樣品隨機(jī)編號(hào)，室溫下對(duì)其色澤、香氣、滋味、質(zhì)地口感進(jìn)行綜合評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表 1。（3）質(zhì)構(gòu)分析。將樣品切成 10 mm×20 mm×20 mm 的方塊，在室溫下采用物性測(cè)試儀檢測(cè)發(fā)酵后鲊魚產(chǎn)品的硬度、粘性、內(nèi)聚性、彈性、膠著性、咀嚼性。測(cè)試條件為：探頭TA44，目標(biāo) 5 mm，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)荷 2.0 g，預(yù)測(cè)試速度 2 mm/s，測(cè)試速度 0.5 mm/s，返回速度 0.5 mm/s，數(shù)據(jù)頻率 10 點(diǎn) /s，循環(huán)次數(shù) 2。

表1 發(fā)酵魚品質(zhì)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 腌制食鹽添加量對(duì)酢魚品質(zhì)的影響

食鹽是酢魚生產(chǎn)加中不可缺少的原料之一，具有調(diào)味、抑制有害微生物生長(zhǎng)等作用[7]。食鹽用量不僅決定著產(chǎn)品口感上的可接受性，而且會(huì)影響微生物的發(fā)酵過(guò)程。從表2中可以看出，食鹽添加量除與pH值沒有相關(guān)性外，與總酸顯著負(fù)相關(guān)，與可溶性蛋白質(zhì)極顯著負(fù)相關(guān)，與產(chǎn)品含鹽量極顯著正相關(guān)。隨著腌制鹽度的提高，魚中氯化鈉含量明顯有所升高，而魚肉中的可溶性蛋白質(zhì)含量卻有所下降，這主要是由于腌制時(shí)魚肉中含氮成分析出，造成蛋白質(zhì)含量減少。

從表3中可以看出，除香氣外，食鹽添加量與其他感官評(píng)價(jià)指標(biāo)均極顯著負(fù)相關(guān)。這表明食鹽用量過(guò)大，產(chǎn)品過(guò)咸而讓人難以接受。因此，為了減少蛋白質(zhì)流失，保證產(chǎn)品的含鹽量，保持適宜口感，食鹽添加量應(yīng)以 2%～4% 為宜。

2.2 不同溫度下低鹽腌制過(guò)程中鲊魚水分和鹽度的變化規(guī)律

水分和鹽度是影響發(fā)酵魚品質(zhì)的重要因素。研究表明，含水率和含鹽量的變化會(huì)引起汁液不同程度的流失，同時(shí)造成營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的損失[8]。由圖1 可知，不同食鹽添加量下，水分含量均隨腌制時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸下降，其中前 2 h 水分含量下降最快，12 h 之后則逐漸變緩，這是因?yàn)槭雏}滲透進(jìn)入魚體，在魚體內(nèi)形成較高的滲透壓，使水分從魚體排出，因此腌制初期水分含量迅速下降；腌制后期，因魚體內(nèi)外的滲透壓之差越來(lái)越小，因此水分降低速率逐漸變慢。在相同鹽度下，腌制初期水分含量減少速率隨著溫度的升高而變大，在腌制后期趨于穩(wěn)定。

表2 不同食鹽添加量對(duì)鲊魚理化指標(biāo)的影響

表3 不同食鹽添加量對(duì)鲊魚感官評(píng)定的影響

從圖2中可以看出，不同食鹽添加量下，3個(gè)腌制溫度的含鹽量均隨腌制時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸上升，腌制1～9 h 魚體含鹽量迅速上升，12 h 后魚體含鹽量上升趨勢(shì)逐漸變緩；而且，在相同食鹽添加量下，腌制初期，溫度越高，食鹽的滲透作用越大，魚體含鹽量隨溫度的增加而增加，且腌制溫度越高其變化速度越快。

另外，試驗(yàn)過(guò)程中，當(dāng)溫度為 5 和 10℃、食鹽添加量為 2%～4% 時(shí)，腌制 24 h 魚肉色澤鮮艷，未見腐敗 ；而當(dāng)溫度為 30℃時(shí)，腌制 24 h 以后，魚肉開始不新鮮，色澤變暗，而且魚肉表面有一層粘液，并慢慢開始腐爛。

2.3 不同溫度下低鹽腌制對(duì)酢魚品質(zhì)的影響

圖1 不同溫度下低鹽腌制的鲊魚水分含量的變化規(guī)律（A、B、C 分別為食鹽添加量 2%、3% 和 4% 的鲊魚樣品）

圖2 不同溫度下低鹽腌制的鲊魚含鹽量的變化規(guī)律（A、B、C 分別為食鹽添加量 2%、3% 和 4% 的鲊魚樣品）

酢魚產(chǎn)品的理化指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)特征會(huì)隨腌制過(guò)程中溫度、鹽度的不同而規(guī)律性變化。從表4和表5中可以看出，在相同的食鹽添加量下，溫度越高，鲊魚的可溶性固形物、可溶性蛋白質(zhì)含量隨之上升，并有顯著性差異；但質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中硬度、膠著性和咀嚼性降低，產(chǎn)品感官品質(zhì)下降。在相同的溫度下，鲊魚的總酸度、可溶性固形物、可溶性蛋白質(zhì)差異不顯著。這表明在低鹽濃度下，腌制溫度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響較大。

3 結(jié) 論

試驗(yàn)結(jié)果表明，腌制時(shí)食鹽添加量與產(chǎn)品總酸、可溶性蛋白質(zhì)、感官指標(biāo)等顯著負(fù)相關(guān)，而與產(chǎn)品含鹽量極顯著正相關(guān)，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，食鹽添加量應(yīng)以 2%～4% 為宜。

表4 不同溫度下低鹽腌制的鲊魚理化指標(biāo)的比較

表5 不同溫度下低鹽腌制的鲊魚質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的比較

當(dāng)食鹽添加量為 2%～4% 時(shí)，不同溫度（5、10和 30℃）環(huán)境中的魚體水分含量均隨腌制時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸下降，而含鹽量均隨腌制時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸上升；在相同食鹽添加量下，腌制初期，腌制溫度越高，食鹽的滲透作用越大，水分含量減少速率隨著溫度的升高而增大；腌制后期趨于穩(wěn)定。

對(duì)不同溫度下低鹽腌制發(fā)酵的酢魚產(chǎn)品進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)低鹽濃度下，腌制溫度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響較大，高溫下易引起產(chǎn)品腐爛變質(zhì)。因此，固態(tài)發(fā)酵鲊魚產(chǎn)品的適宜腌制工藝為 ：食鹽添加量 2%～4%，在低溫 5或 10℃下腌制 12～24 h。

[1]盧曉莉 .魚鲊制品中乳酸菌的分離、篩選及應(yīng)用 [D]. 武漢 ：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2007.

[2]龔吉軍，唐 靜，李忠海，等 . 響應(yīng)曲面法優(yōu)化鲊魚發(fā)酵條件 [J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2010，10（4）：219-226.

[3]譚汝成，歐陽(yáng)加敏，盧曉莉，等 . 接種植物乳桿菌和戊糖片菌發(fā)酵對(duì)魚鲊品質(zhì)的影響 [J].食品科學(xué)，2007，28（12）：268-271.

[4]盧曉莉，曾令彬，熊善柏 . 鲊魚制品固態(tài)發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化 [J].食品工業(yè)科技，2007，28（8）：157-160.

[5]GB 5009. 3—2010，食品中水分的測(cè)定 [S].

[6]SC/T 3011—2001，水產(chǎn)品中鹽分的測(cè)定 [S].

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[8]梅燦輝，李汴生，呂夢(mèng)莎，等 . 梅香黃魚低鹽腌制 - 發(fā)酵過(guò)程中的品質(zhì)變化規(guī)律研究 [J].現(xiàn)代食品科技，2010，（26）：1185-1191.

（責(zé)任編輯：成 平）

Effects of Different Low-Salt-Curing-Processing Methods on the Quality of Solid-Fermented Fish

YU Mei-juan1，TAN Huan1，MA Mei-hu2，LI Gao-yang1
（1. Institute of Hunan Agricultural Product Processing, Changsha 410125, PRC; 2. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, PRC）

In order to figure out the effects of different low-salt-curing-processing method on the quality of solid-fermented fish, we studied on the permeate regulation of its salinity and moisture, and its quality in different salinity and temperatures. The results showed that: the amount of salt had significant positive correlation with the content of salt in the product at 0.01 level (on both sides), and negatively correlated with total acid, soluble protein and its sensory evaluation; During the early salty period, if in the same salinity, the higher the temperature of salting, the greater the salt penetration, the higher the moisture content decreasing rate. The above indexes are more stable in the later period of curing. The curing temperature has large effect to its content of soluble solid, the soluble protein and its quality structure and curing under high-temperature can easily lead to its spoilage. Its suitable curing process is: adding salt 2%-4%, with the temperature 5 ℃ or 10 ℃ and curing for 12-24 h.

solid-fermented fi sh; low-salt-curing-process; quality changing

TS205.2

A

1006-060X（2017）03-0090-04

DOI:10.16498/j.cnki.hnnykx.2017.003.026

2017-01-10

湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新項(xiàng)目（2014YB48）；湖南省自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目（14JJ3147）

于美娟（1976-），女，湖南綏寧縣人，副研究員，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工及產(chǎn)品開發(fā)研究。