張艷麗　田瑞哲

據(jù)英國(guó)廣播公司（BBC）近日?qǐng)?bào)道，英國(guó)政府食品科學(xué)家發(fā)出警告稱，面包、薯片和土豆應(yīng)烤至金黃色食用，而不是褐色，可減少對(duì)致癌化學(xué)物質(zhì)的攝入量。

報(bào)道稱，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局（FSA）建議人們仔細(xì)遵照烹飪說明書，避免將食物烹飪?yōu)楹稚?。淀粉類食物在高溫下烘烤、油炸或燒烤時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)因產(chǎn)生丙烯酰胺而變成褐色。研究已知丙烯酰胺可致癌。

然而，英國(guó)癌癥研究中心表示，將食物烹飪?yōu)楹稚c患癌之間的聯(lián)系，并未在人群中得到證實(shí)。丙烯酰胺存在于許多不同的食物中，是烹飪過程自然產(chǎn)生的副產(chǎn)品。如薯片、面包、餅干、蛋糕等高淀粉含量的食物，在120℃的高溫下進(jìn)行烹飪時(shí)，會(huì)產(chǎn)生最高含量的丙烯酰胺。在家庭烹飪中，當(dāng)對(duì)高淀粉含量的食物，如土豆、薯片、面包等在高溫條件下進(jìn)行烘焙、熱煨、炙烤或油炸時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。

據(jù)報(bào)道，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局表示，目前尚不清楚人們可接受的丙烯酰胺的含量。動(dòng)物試驗(yàn)表明，該化學(xué)產(chǎn)物對(duì)DNA來說是有害的，并會(huì)導(dǎo)致癌癥，所以科學(xué)家假設(shè)丙烯酰胺對(duì)人類也是如此，盡管還沒有確鑿的證據(jù)。丙烯酰胺可能造成的不良影響，包括增加患癌風(fēng)險(xiǎn)，以及影響神經(jīng)和生殖系統(tǒng)。

報(bào)道稱，丙烯酰胺是否會(huì)對(duì)人群造成此類影響，取決于攝入的濃度，有些人認(rèn)為它不會(huì)對(duì)公眾健康產(chǎn)生任何真正的威脅。劍橋大學(xué)教授大衛(wèi)·斯皮格爾霍爾特就公眾對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的理解表示，人們并未就丙烯酰胺目前所導(dǎo)致的傷害及減少其攝入量所帶來的好處做出評(píng)估。

英國(guó)癌癥研究所的衛(wèi)生信息主任艾瑪認(rèn)為，食物中的丙烯酰胺可能與癌癥有關(guān)聯(lián)，但她也說，具體是何種聯(lián)系目前仍不清楚。