□潘 帝

（武昌工學(xué)院 湖北 武漢 430065）

燕麥?zhǔn)称芳庸ぜ肮δ芴匦匝芯窟M(jìn)展

□潘 帝

（武昌工學(xué)院 湖北 武漢 430065）

燕麥?zhǔn)歉缓w維的食品基料，可加工成的食品種類豐富。其具備耐寒、耐適度鹽堿、抵抗干旱，不和小麥稻谷搶奪耕地，農(nóng)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)較低等特點(diǎn)。適合燕麥生長(zhǎng)的地區(qū)包括，我國(guó)的西北地區(qū)、美國(guó)、加拿大。種植燕麥與加工，能夠在一定程度上促進(jìn)農(nóng)業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。燕麥?zhǔn)称芳庸ぶ饕俏魇绞称窞橹?，燕麥?zhǔn)称樊?dāng)中的脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，能夠提升人體機(jī)能，有助于人類的身體健康。文章針對(duì)燕麥?zhǔn)称芳庸ず凸δ芴匦缘倪M(jìn)展，展開(kāi)系統(tǒng)全面的探究，并且提出相關(guān)建議，為相關(guān)人員提供參考意見(jiàn)。

燕麥?zhǔn)称?；加工；功能特性；研究進(jìn)展

位居谷物之首的裸燕麥中富含脂肪、蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)元素、脂肪酸含量。在一切谷物含量中，水溶性膳食纖維葡萄糖的含量最高。Β-葡萄糖是降血脂的主要成分，能夠抑制膽固醇與維持血糖的平衡。歐美等國(guó)家對(duì)燕麥?zhǔn)称芳庸ず凸δ艿奶匦赃M(jìn)行了系統(tǒng)的探究。

1 燕麥功能特性的概述

燕麥蛋白質(zhì)的含量是在11.3%～19.9%之間。燕麥種植占據(jù)糧食作物的首位，在這其中，燕麥蛋白質(zhì)中的氨基酸和每日攝取量的要求存在一致性，對(duì)人類的生長(zhǎng)發(fā)育有積極的促進(jìn)作用。燕麥當(dāng)中的蛋白質(zhì)，是每一種谷物中氨基酸最均衡的谷物。和小麥相對(duì)比，燕麥醇溶蛋白質(zhì)的含量非常低，其范圍在10%～15%之間，球蛋白含量占據(jù)1/2以上。在燕麥中，其蛋白含量和小麥面粉無(wú)明顯差異，但是小麥面粉大于燕麥蛋白質(zhì)的沉淀量，其主要的原因是，燕麥的谷蛋白分子量非常小，并且具有粘彈性，添加水后，會(huì)出現(xiàn)面絮松散的狀況，在進(jìn)行加工的過(guò)程中不能夠以面團(tuán)的形式存在。

燕麥當(dāng)中的水溶性膳食纖維具備平穩(wěn)飯后血糖升高的功效，幫助糖尿病病患控制其血糖，與此同時(shí)，β-葡萄糖不但可以促使其具備量較好的生理能力，也有助于調(diào)整消化功能，使胃腸得到蠕動(dòng)，緩解便秘的狀況，除此之外，燕麥還潛藏著食品應(yīng)用價(jià)值，譬如：將做成食品增稠劑、食品膠及當(dāng)成添加劑，以此提升面團(tuán)的品質(zhì)。

燕麥淀粉的形狀是，小并且不規(guī)則，和大米淀粉有相似之處，在受熱之后會(huì)以穩(wěn)定性凝膠的形態(tài)存在，和大米淀粉相同，都具備賦予食品奶油般質(zhì)構(gòu)的特點(diǎn)。燕麥淀粉的脂質(zhì)含量占據(jù)1%～3%，可以以淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的方式存在，燕麥淀粉當(dāng)中的脂質(zhì)和另外的谷物相對(duì)比，其脂質(zhì)更加復(fù)雜，解離淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物更具有難度。燕麥的脂肪含量數(shù)值范圍是：3.4%～9.7%，平均數(shù)值是6.3%，是谷物當(dāng)中脂肪含量首位的品種，燕麥脂肪包含在優(yōu)質(zhì)脂肪酸的范圍內(nèi)，具體是亞油酸，占據(jù)整個(gè)脂肪酸的38%～52%左右，燕麥脂肪的含量會(huì)受到環(huán)境因素、評(píng)判方法、遺傳性狀的影響。

燕麥當(dāng)中的鋅元素較為豐富，能夠幫助傷口愈合，燕麥當(dāng)中的維生素E能夠擴(kuò)張末梢血管，促進(jìn)血液循環(huán)，改善身體不良狀況，減少更年期的癥狀。錳能夠間接性的預(yù)防骨質(zhì)疏松狀況。其中的碘含量等于34.8倍的大米，具備抗癌、抗衰老等功能。燕麥當(dāng)中的抗氧化包含脂溶性與醇溶性。脂溶性抗氧化物包含阿魏酸等高級(jí)脂肪酸合成的脂，酸溶性成分包含對(duì)香豆酸、阿魏酸、兒茶酚等。

2 我國(guó)的燕麥種植狀況

我國(guó)種植燕麥歷史比較悠久，在遠(yuǎn)古時(shí)期，燕麥?zhǔn)俏覈?guó)社會(huì)百姓最主要的糧食之一，并且具備非常高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在種植的同時(shí)，也可以當(dāng)中食物。在華北地區(qū)、南北朝前后、江淮流域都種植了大量的燕麥。但是伴隨生態(tài)條件的轉(zhuǎn)變與全新作物的出現(xiàn)，導(dǎo)致燕麥的種植面積正在逐步減少。解放之后，在黨與每一級(jí)政府的關(guān)注下，加大了對(duì)諸多種類的小雜糧與區(qū)域性作物的種植關(guān)注度，提供一定的技術(shù)支持，由此燕麥的種植面積與產(chǎn)量都得到了顯著的提升。在我國(guó)，內(nèi)蒙、貴州、遼寧、新疆等地都在種植燕麥，總體面積高達(dá)200萬(wàn)hm2，種植范圍最廣的是華北地區(qū)，占據(jù)全國(guó)種植面積的80%。近些年來(lái)，伴隨燕麥全新品種的逐漸推廣與栽培方式的改進(jìn)，其種植的平均畝數(shù)得到了顯著的提升。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)資料顯示，我國(guó)裸燕麥具備較強(qiáng)的適應(yīng)性，是生產(chǎn)量最強(qiáng)的農(nóng)作物。

3 燕麥?zhǔn)称返姆N類分布

3.1 燕麥面包

燕麥粉與燕麥全粉都可制作面包。歐美國(guó)家具備實(shí)用燕麥面包的消費(fèi)種群，市場(chǎng)上會(huì)出售黑面包。伴隨增加的燕麥粉加入量，面團(tuán)體積、面團(tuán)形成時(shí)間以及面團(tuán)的強(qiáng)度都會(huì)下降，但是能夠提升面團(tuán)的耐揉程度。在烘烤完成后的燕麥粉的添加量是15%，制作的面包結(jié)構(gòu)與體積才能夠更加理想。燕麥具備獨(dú)特的保水性，能夠延長(zhǎng)燕麥面包的新鮮性。燕麥的抗氧化性能夠確保脂肪的穩(wěn)定性。

3.2 燕麥粉

燕麥粉不但可以制成高級(jí)肥皂與化妝品，還能夠制作高營(yíng)養(yǎng)面制食品。燕麥磨粉之前，要炒制或者烘干籽粒，不但能夠使脂肪將酶失活進(jìn)行分解，將產(chǎn)品的保質(zhì)期延長(zhǎng)，還能夠出現(xiàn)烘焙香味。

4 燕麥加工

燕麥原料在經(jīng)過(guò)加工之后，細(xì)度到達(dá)150～200目，可以當(dāng)成含有膳食纖維的食品基料，參照10%～20%的比重當(dāng)成基料添加，能夠生產(chǎn)出面食、熟肉制品、高纖飲料；也可以參照20%～30%的比重和玉米、淀粉、大米等混合加工諸多形式的膨化食品與早餐食品。在西方國(guó)家，燕麥加工在飲料加工業(yè)與面粉加工業(yè)之下，作為第三糧食食品加工行業(yè)存在的，具有100年的發(fā)展時(shí)間，與此同時(shí)，具備一整套的先進(jìn)配置與加工工藝。在我國(guó)，燕麥大多數(shù)當(dāng)作飼料，少數(shù)實(shí)施制粉，燕麥資源沒(méi)有獲取最大程度的開(kāi)發(fā)應(yīng)用，燕麥?zhǔn)称窙](méi)有獲取充分的重視，不具備專業(yè)的配置與加工工藝，和現(xiàn)在面粉加工、大米加工相對(duì)比，會(huì)呈現(xiàn)落后狀態(tài)，我國(guó)具備良好品質(zhì)的燕麥資源，在長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)，燕麥?zhǔn)称返募庸ご蠖嘁猿跫?jí)加工品與原料進(jìn)入到市場(chǎng)當(dāng)中，其生產(chǎn)技能嚴(yán)重與當(dāng)前的時(shí)代發(fā)展需要不相符，產(chǎn)品檔次不強(qiáng)，平均增值幅度只有1～3倍，燕麥產(chǎn)品只可以實(shí)現(xiàn)5～8倍，并且品種較為單一，不能與市場(chǎng)需求相符合。因此，研制出高附加值的燕麥為根本原料的醫(yī)藥產(chǎn)品與保健產(chǎn)品，這不但是我國(guó)國(guó)民飲食構(gòu)造由溫飽型轉(zhuǎn)向保健型轉(zhuǎn)變的需求，并且也是當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然。

結(jié)束語(yǔ)

文章是針對(duì)燕麥產(chǎn)品加工和功能特性展開(kāi)的具體探究，分析了燕麥?zhǔn)称芳庸さ姆N類與種植狀況，與此同時(shí)，世界每個(gè)國(guó)家都重視對(duì)燕麥的探究，所以，我國(guó)要提升對(duì)燕麥資源、加工品質(zhì)及醫(yī)療價(jià)值等探究，并且吸取國(guó)外其他國(guó)家先進(jìn)的燕麥?zhǔn)称芳庸ぜ夹g(shù)，促使我國(guó)的燕麥?zhǔn)称芳庸さ玫綇V泛的發(fā)展空間。

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10.16675/j.cnki.cn14-1065/f.2017.02.038

潘帝（1995-），男，漢，湖北武漢人，武昌工學(xué)院，研究方向：食品質(zhì)量與安全。