陳燕

[提 要]民以食為天，食以安為先，食品安全是人們賴以生存和發(fā)展的基礎，關系到人們的健康與社會的穩(wěn)定。文章以2011年以來的全國285起食品安全事件作為研究樣本，從食品類目、責任主體、供應鏈環(huán)節(jié)和發(fā)生成因四個方面分析了食品安全事件風險表現(xiàn)與特征，針對性提出了風險防范措施，以減少食品安全事件的發(fā)生。

[關鍵詞]安全事件；風險來源；防范措施

[作者簡介]陳 燕（1992—），女，江西農業(yè)大學人文與公共管理學院碩士研究生，研究方向為政府政策分析。（江西南昌 330045）

由于近年來食品安全事件頻繁發(fā)生，食品安全問題成為我們居民日常生活中普遍關注的話題。食品安全不僅影響人們的身體健康而且為企業(yè)和社會帶來巨大損失。而食品安全問題涉及到從“農田到餐桌”的各個環(huán)節(jié)，多個復雜的環(huán)節(jié)無不存在著食品安全風險，為使人民吃到安全、放心的食品，必須從源頭著手，分析食品安全風險的來源，建立科學嚴格的監(jiān)督管理制度。唐曉純[1]提出國家食品安全風險監(jiān)測評估與預警體系建設的重要性，并且要建立風險交流機制。李玉等[2]提出優(yōu)化社會監(jiān)管，建立一個多組織間相互溝通的機制。于麗艷、王殿華[3]等人分析了生產企業(yè)、消費者的年齡和性別以及新聞媒體直接影響了人們對食品安全風險的認知。張紅霞、安玉發(fā)[4]基于食品安全事件分析了食品生產企業(yè)食品安全風險來源，運用628個有效事件從物理風險、化學風險、生物風險三個方面進行研究。借鑒諸多學者研究成果，本文擬以近幾年的事件為對象對安全風險進行詳細分析，找出食品安全的主要風險來源并提出防范措施，以進行有效監(jiān)督控制。

一、研究方案設計

食品安全問題關系到國計民生、社會發(fā)展，是受全國高度關注的熱點問題。要盡可能全面詳細的分析該問題的來源，界定其研究的對象為全國的食品行業(yè)。

（一）研究樣本的選取

由于食品安全事件的時代性特征比較強，《食品安全法》在2009年6月1日才頒布實施，因此文章搜集了從2011—2016年全國發(fā)生的食品安全事件，這些事件主要源于食品信息網、食品安全門事件匯總第一金融網、佰佰安全網等媒體綜合報道中獲取。作者剔除重復、不完整、報道失真的安全事件，形成了一個有285個食品安全事件的數(shù)據庫。

（二）樣本篩選

對收集到的事件進行閱讀與分析，在充分了解每起食品安全事件的基礎上，劃分食品類別、供應鏈環(huán)節(jié)、責任主體和發(fā)生原因4個維度，然后設定每個維度的具體分類，對事件的信息進行篩選。

食品類別劃分，按照國家生產許可證下食品劃分為28個類別，依據所收集的案例，涉及到的食品類別有糧食加工品、使用油油脂及其制品、調味品、肉制品、乳制品及飲料、方便食品、生鮮食品、冷凍飲品、菜蔬制品、茶葉、酒類、豆制品、蜂產品、炒貨類制品、可可及焙烤咖啡制品、水產制品、速凍食品17類。

食品的生產經營對象復雜，既有批發(fā)、零售、運輸，也有工、農、服務業(yè)，還包括小商店、小作坊和不同規(guī)模的企業(yè)，為了便于方便研究把復雜的責任主體分為三類個體生產經營者、小型企業(yè)和大中型企業(yè)。

食品安全問題覆蓋了從農田到餐桌很多復雜且廣泛的環(huán)節(jié)，每一個環(huán)節(jié)都會影響到食品的安全問題。因此將食品的供應鏈環(huán)節(jié)分為種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、批發(fā)環(huán)節(jié)、倉儲運輸環(huán)節(jié)、零售環(huán)節(jié)、餐飲環(huán)節(jié)、

發(fā)生原因劃分，由于食品安全問題的發(fā)生受到供應鏈環(huán)節(jié)的影響，例如在食品加工環(huán)節(jié)，為提高食品的色香味俱全就會使用違禁添加劑或是有毒有害的的食品加工原料，導致添加劑超標引發(fā)食品安全問題，因此引發(fā)食品安全問題的原因劃分為要素原因、行為原因、衛(wèi)生原因和環(huán)境原因，每個原因下又有若干個小原因。

二、食品安全風險來源分析

（一）食品類別風險分析

依據名稱將所收集的安全問題事件歸為17個種類，來分析不同類別的食品安全事件的受風險程度的差異。其中發(fā)生食品安全事件最多的是肉制品，有60起。例如正大香鹵雞肝大腸桿菌超標、黑作坊用農藥浸泡腐爛豬肉腌制臘肉、雙匯使用含瘦肉精豬肉等，都說明了肉制品是食品安全事件風險率發(fā)生最高的類別。其次是菜蔬制品（40起，比例14%），糧食加工品、乳制品及飲料（24起，占比8.4%），方便食品（22起，占比7.7%），速凍食品（20起，占比7.7%），調味品（15起，占比5.3%），食品油油脂及制品（11起，占比5.3%），生鮮水果（10起，占比3.5%），其他食品類別為10起以下。

（二）食品供應鏈環(huán)節(jié)風險分析

從農田到餐桌涉及到多個供應鏈環(huán)節(jié)都可能影響著食品安全風險的發(fā)生，因此要確定各個供應鏈環(huán)節(jié)產生風險的差異。分析結果中，加工環(huán)節(jié)143起，占比為49.8%是發(fā)生頻數(shù)最高的環(huán)節(jié)。餐飲消費環(huán)節(jié)43起比例為15.1%，零售環(huán)節(jié)29起比例為10.2%，種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)27起占比為9.8%，倉儲運輸環(huán)節(jié)23起比例為8.1%，批發(fā)環(huán)節(jié)20起比例僅為8.1%。

這些事件的類別和供應鏈環(huán)節(jié)做二維交叉分析，得出各類食品在哪些供應鏈環(huán)節(jié)中發(fā)生的頻率高。從分析中得出在加工環(huán)節(jié)中發(fā)生的頻次，依次為肉制品、乳制品及飲料、糧食加工品、方便食品、速凍食品、酒類，其次為餐飲消費環(huán)節(jié)和零售環(huán)節(jié)。

（三）責任主體風險分析

在食品安全事件中，一旦產生食品安全風險則與食品某環(huán)節(jié)的責任主體是脫不了關系的。因此必須明確食品安全風險的責任主體，從個體生產經營者、小型企業(yè)和大中型企業(yè)三方對食品生產經營者進行分析，得出個體生產經營者在食品安全風險中責任主體率高，它發(fā)生的食品安全問題比重最高，有113起，占比為39.6%；其次小型企業(yè)有88起，占比30.9%；大中型企業(yè)有84起，占比為29.5%。

另外責任主體和食品類別進行二維交叉分析，得出肉制品、糧食加工品、菜蔬制品主要責任人是個體生產經營者，方便食品的主要責任人是小型企業(yè)，乳制品及飲料的主要責任人為大中型企業(yè)。而責任主體與供應鏈環(huán)節(jié)的二維交叉分析，得出個體生產經營者、小型企業(yè)、大中型企業(yè)在加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題都比較多，個體生產經營者在餐飲消費環(huán)節(jié)、種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題的比重較大，小型企業(yè)在零售和餐飲環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題的比重較大，大中型企業(yè)在倉儲運輸環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題較多。

（四）發(fā)生原因風險分析

引起食品安全問題的影響因素很多，從四個方面分析結果得出在食品安全事件中要素原因導致問題的最多，為166起占比58%，要素原因主要為食品添加劑超標。其次是衛(wèi)生原因60起占比21%，主要是人員環(huán)境衛(wèi)生所致。

為了進一步分析食品安全問題的原因，分別對食品類別和發(fā)生原因、供應鏈環(huán)節(jié)和發(fā)生原因、責任主體和發(fā)生原因做二維交叉風險分析，此處不再贅述。

三、結論與政策建議

針對以上四個方面的分析，發(fā)現(xiàn)食品安全問題的發(fā)生具有一定的規(guī)律性。在食品類別上肉制品、蔬菜制品的發(fā)生率是最高的；供應鏈環(huán)節(jié)上，加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題最多；個體經營者是最大的責任主體；發(fā)生原因方面主要是加工環(huán)節(jié)的要素用量不當和人員環(huán)境不衛(wèi)生導致食品安全問題的發(fā)生。因此結合這些發(fā)現(xiàn)提出建設性意見：

（一）在食品種類方面，強化對食品安全風險較高的食品種類的監(jiān)管。目前流通在市場中的食品種類很多，監(jiān)管部門要優(yōu)化配置監(jiān)管資源、分清主次，加強食品監(jiān)管。對流通和生產加工環(huán)節(jié)的食品要嚴格把關，尤其是要加大對高風險食品如肉制品、蔬菜制品等監(jiān)督、抽檢、巡查。

（二）在供應鏈環(huán)節(jié)方面，對加工環(huán)節(jié)要進行著力的監(jiān)督和管理。在對供應鏈環(huán)節(jié)的分析發(fā)現(xiàn)，加工環(huán)節(jié)是導致食品安全事件的高發(fā)環(huán)節(jié)。在對食品企業(yè)進行巡查時，監(jiān)管部門應加強對薄弱環(huán)節(jié)尤其是加工過程中使用的原料和各種添加物進行嚴格檢查。政府和行業(yè)相關部門要監(jiān)督企業(yè)按標準生產，推進食品質量安全相關標準的貫徹執(zhí)行。

（三）從責任主體方面，個體生產經營者的食品安全事件發(fā)生頻率超過了小型企業(yè)和大中型企業(yè)，因此政府及行業(yè)相關部門要加強對個體生產經營者的監(jiān)管，嚴厲整治黑作坊和小商販，防止不法生產經營者食品進入市場。其次是提高食品加工行業(yè)準入門檻，并鼓勵和支持大中型企業(yè)對小型企業(yè)的兼并，促進生產技術的優(yōu)化升級。

（四）從發(fā)生原因方面，要素用量不當和添加有害物成為了我國食品安全的高風險原因。因此政府相關部門要從要素原因著手，若減少食品添加劑過量使用和添加有害物的問題，就要嚴格生產投入要素的使用標準，對違規(guī)濫用和添加有害物的行為嚴厲打擊，保障老百姓吃到健康安全的食品。

[參考文獻]

[1]唐曉純.國家食品安全風險監(jiān)測評估與預警體系建設及其問題思考[J].食品科學，2011，（8）.

[2]李玉，張藝崇，呂康娟.優(yōu)化我國食品安全的社會監(jiān)管對策[J].經濟導刊，2011，（9）.

[3]于麗艷、王殿華、徐娜.影響消費者對食品安全風險認知的因素分析[J].調研世界，2013，（9）.

[4]張紅霞、安玉發(fā).食品生產企業(yè)食品安全風險來源及防范策略——基于食品安全事件的內容分析[J].經濟問題，2013，（5）.

[責任編輯：朱晨光]