黃愛東西

不如我們來談?wù)勌鞖狻?/p>

嶺南的秋冬，一場風(fēng)雨一場秋，最后，一雨入冬。

這才真冷了，濕漉漉地冷，穿多少都沒有用，正洗著熱水澡忽然變成冷水那種狀況，短則一兩周長則一個(gè)月，通常是冬至或者春節(jié)前后，冷到徹骨，沒處躲沒處藏。沒有暖氣這回事。濕度高又氣溫低，街外處處水花四濺，屋內(nèi)冷雨敲窗滴答淅瀝不停，所有的菜出鍋就迅速冰涼。

這該是打邊爐的時(shí)候了。

按說正確寫法是“打甂 爐”，但還是俗寫吧，你讓一百個(gè)老廣寫給你看，九十九個(gè)半會(huì)給你寫成“打邊爐”。弄個(gè)炭爐架個(gè)鍋，人在爐邊，站著開吃——為啥不坐下來？冷啊冷得坐不下來，要邊吃邊跺腳。當(dāng)然后來都是坐下來吃了，可最早，那真是站著吃的。打邊爐，類似于北方的火鍋，卻是廣式火鍋，廣東省的廣。我饕餮大國之嶺南分舵，火鍋湯底大致上兵分兩路：清水，醬汁。而新晉的粥水底邊爐，可以看成是清水底的升級(jí)版。最基礎(chǔ)的清水鍋底開始時(shí)就是鍋清水，視各家隨意發(fā)揮，偶爾飄蕩著一兩粒枸杞子姜片沙參玉竹什么的，最后才漸入佳境。標(biāo)準(zhǔn)舊式的粵式邊爐準(zhǔn)備起來一直是我想不通的大麻煩，這種邊爐，所有肉類備料基于一個(gè)原則，就是一灼即熟。于是魚要起肉切雙飛，鮮魷片要切花，腰片也切花，豬肉牛肉一概切薄片，有些還需腌漬入味，上桌時(shí)是一碟碟肉類薄片大集合。鯪魚滑、鯪魚丸、豬肉丸、牛肉丸，雞腸鵝腸還有也切了花的雞胗片。標(biāo)準(zhǔn)配置的還有冬瓜片蘿卜片，浸好了的支竹腐皮豬浮皮，芫茜生菜西洋菜茼蒿菜油麥菜。在濕冷得所有人像泡在冰水里的天氣，偌大洗切功夫，想想都覺得手疼。

當(dāng)然也有簡版，雞煲和蛇煲，就是清水底，水一開，雞塊或蛇碌下鍋。粥水底的邊爐，即是用事先熬好的粥水來涮火鍋。粥水本來就有米的甜味，用來涮海鮮，鮮蠔象拔蚌龍蝦肉一概下鍋，灼熟了各人撈到自己碗里蘸料吃。私下琢磨了下，粥水鍋底的好處除了鮮甜，粥水的沸點(diǎn)比水低，好料下去也不容易灼過火。幾近醬汁湯底的邊爐，是事先需要火候燜入味的羊腩煲和香肉煲之類。就著一煲先吃肉，后下菜。

以前冬季打邊爐，粵人還會(huì)說，要有玻璃生菜。那是啥？其實(shí)就是嫩的本地生菜，玻璃，是形容其脆，一碰就碎?；浭秸毫蟿t基本是姜蔥蓉、辣椒圈豉油、蒜蓉、南乳摻腐乳，又視該家祖籍來自粵東還是粵西，桌上還會(huì)出現(xiàn)豆醬沙茶醬或者沙姜粒，種種組合隨人自便，宜單挑亦可群毆。

如此這般數(shù)了半天，那，咱們要一起去打邊爐嗎？才不會(huì)。

這么說吧，初見面的人，不會(huì)和他們?nèi)ゴ蜻厾t，素昧平生地誰知道能不能吃到一個(gè)鍋里去。如果是自己請(qǐng)客，也不，保守地上一桌子煎燜燉炒杯盤碗碟，不失禮就算，否則多少覺得有交淺言深的唐突冒失，似乎是犯不上。那個(gè)是少時(shí)玩伴，狐朋狗友現(xiàn)在進(jìn)行時(shí)，以及自家人一起吃的。來了只大好龍蝦象拔蚌，咱們?nèi)绱诉@般清湯或粥水打邊爐了它，口味相近說辦就辦了個(gè)干凈。

換個(gè)略正經(jīng)的工作場合估計(jì)就未必了，也許這些玩意伴著干冰仙霧繚繞地上桌比較有形式感，否則粵地婚宴頭道菜何須喚作“紅皮赤壯”，數(shù)十上百侍應(yīng)排著隊(duì)一人托一盤雙眼嵌燈泡的原只烤乳豬，待得喇叭里的奏樂一響，踩著節(jié)奏魚貫而出，上菜。奏的那是《得勝令》。面面相覷的男家女家親友團(tuán)各自下箸，宴罷各奔前程，才不要和你一起打邊爐。

打邊爐有種稱兄道弟的架勢。擰巴點(diǎn)的人，可以挑個(gè)凄風(fēng)苦雨的晚上，問一句他們的嶺南舊識(shí)，要不要出來打個(gè)邊爐。

肯答應(yīng)你的，應(yīng)該是把你當(dāng)朋友。

最難風(fēng)雨故人來。