黃宇斐，喬勇進，毛新元，劉晨霞

（1.上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工研究中心，上海 201403；2.上海欣元食品有限公司，上海 202157）

紅燒山羊肉的加工工藝技術(shù)研究

黃宇斐1，*喬勇進1，毛新元2，劉晨霞1

（1.上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工研究中心，上海 201403；2.上海欣元食品有限公司，上海 202157）

結(jié)合現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)與傳統(tǒng)工藝，以崇明島及周邊區(qū)域優(yōu)質(zhì)新鮮的白山羊肉為主要原料，配以黃酒、醬油和香辛料等輔料，研制出一種風(fēng)味良好、營養(yǎng)豐富且食用方便的新型軟罐頭食品。

紅燒；山羊肉；罐頭食品

0 引言

山羊肉是一種高蛋白、低能量的食品。山羊肉肉質(zhì)鮮嫩、味道鮮美，營養(yǎng)價值高、肥而不膻，富含人體多種必需氨基酸，膽固醇和脂肪含量低。山羊肉可祛寒助暖，具有滋陰壯陽、補虛強體、提高人體免疫力之功效。由于現(xiàn)代生活工作節(jié)奏的加快，罐頭食品越來越受到廣大消費者的歡迎[1]。冬季正是吃山羊肉的好時節(jié)，紅燒山羊肉罐頭食用方便、味道鮮美，適合現(xiàn)代人追求食品安全、衛(wèi)生、方便、快捷的生活氛圍，并為崇明白山羊肉的開發(fā)利用尋找到更好的途徑[2-3]。

1 材料與設(shè)備

1.1 原輔料

崇明白山羊肉、姜、蒜、干辣椒、醬油、香辛料、黃酒等。

1.2 原輔料要求

山羊肉要求使用冷凍或是預(yù)冷的帶骨山羊肉四分體或二分體；原料肌肉色澤鮮紅色至深紅色，有光澤；脂肪層較薄，呈乳白色或微黃色，無霉點；外表及切面微濕潤，不黏手；具有正常的氣味，無異味；允許少許傷斑、出血點、血污，不得有外來惡性雜質(zhì)；冷凍山羊肉深層中心溫度≤-18℃，預(yù)冷山羊肉中心溫度為0～4℃即可。

輔料均要求新鮮、味濃、無霉?fàn)€、香味正常，符合相關(guān)品質(zhì)要求。

1.3 包裝材料

采用材料為PET/NY/AL/CPP、規(guī)格為120 mm× 130 mm的鋁箔袋，氧氣及空氣透過率為零。

蒸煮鍋、真空包裝機、金屬檢測儀、高壓滅菌鍋。

2 工藝流程

原料預(yù)處理（清洗、切塊）→原料焯水→鹵煮調(diào)味→裝盒→冷卻→金屬檢測→包裝處理→入庫養(yǎng)護→裝箱發(fā)貨。

3 品質(zhì)控制關(guān)鍵點

（1）清洗。生產(chǎn)前將原料用自來水清洗，洗去血水、表皮污漬與殘留毛屑。清洗完的原料立即進入下道生產(chǎn)工序，過程不得積壓。

（2）預(yù)處理。將清洗后的原料，剁切為塊形備用，塊形為2～3 cm見方。

（3）焯水。預(yù)處理后的原料要馬上進行焯水，先將鍋中放入足量的自來水，加入0.5%的姜片和蒜瓣，加熱煮沸，再加入預(yù)處理后的山羊肉燒煮至微沸，加入1%的黃酒后焯水約5 min，撈出放入冷卻水中，冷卻后撈出瀝干水分。焯水可使山羊肉脫水、去膻和除雜。

（4）燒制。燒制100 g白山羊肉之前先加入2 g植物油燒沸，再加入2 g姜、2 g蒜、0.3 g干辣椒調(diào)味，炒出香味后最后加入焯過水的原料進行翻炒。翻炒過程中加入40 g水、3.5 g白砂糖、2.5 g老抽醬油、0.8 g生抽、2 g黃酒、0.2 g雞精；在所有原輔料下鍋后，使用小火燜煮，時間為30 min，溫度為95±2℃；最后起鍋前加入1.2 g食鹽。

（5）裝盒。將燒制好的羊肉使用網(wǎng)勺撈至清潔衛(wèi)生的容器中存放，將燒煮湯汁過濾后備用。山羊肉使用的包裝盒為公司制作厚度2 mm的PP材質(zhì)塑料碗，這樣可以避免帶骨羊肉的骨頭直接接觸包裝袋，扎破袋子導(dǎo)致漏氣。同時，該材質(zhì)的塑料碗可以高溫蒸煮也可以微波加熱，無毒耐高溫，消費者食用時不僅安全且方便快捷。該碗有一定的厚度，碗體設(shè)計為許多加強楞，抗壓性能很強，保證了產(chǎn)品經(jīng)高溫高壓后仍能保持良好的外形。山羊肉需要趁熱裝盒，按照各產(chǎn)品的規(guī)格與固形物要求，加入山羊肉和湯汁，裝盒后使用盒蓋蓋嚴(yán)。

（6）冷卻。裝盒后需要將產(chǎn)品置于0～7℃的晾涼間進行冷卻，冷卻時間大于2 h。

（7）金屬檢測。產(chǎn)品應(yīng)逐盒經(jīng)金屬探測儀檢測，不得有金屬檢出（探測儀校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)模塊為ΦFe 1.5 mm，ΦSus 2.5 mm）。

（8）包裝。將冷卻金屬檢測后的羊肉連盒裝入鋁箔袋中，抽真空密封。

（9）殺菌。將包裝好的山羊肉放入殺菌盤中拉入殺菌釜，進行殺菌；殺菌溫度為115℃恒溫35 min，殺菌壓力為0.2 MPa，恒溫結(jié)束后保持殺菌釜壓力進行降溫，待殺菌釜溫度降至35℃后方可降壓，防止降溫過程中壓力驟減導(dǎo)致產(chǎn)品爆袋。殺菌采用115℃殺菌，可以避免因121℃高溫殺菌所造成的口感酥爛、肉香味不足、營養(yǎng)流失等缺陷，使用115℃殺菌即可保證口感風(fēng)味，又可以使保質(zhì)期最大限度地延長。

（10）入庫養(yǎng)護。將殺菌結(jié)束的產(chǎn)品放入養(yǎng)護庫進行冷卻養(yǎng)護48～96 h，養(yǎng)護庫溫度為0～7℃。

（11）裝箱發(fā)貨。

4 產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

4.1 感官指標(biāo)

產(chǎn)品為絳紅色、體態(tài)稠厚、肉質(zhì)酥爛、鮮美可口，具有醬香和酒香的特有香味，無其他不良風(fēng)味。

4.2 理化指標(biāo)

理化指標(biāo)見表1。

表1 理化指標(biāo)

4.3 微生物指標(biāo)

微生物（不含致病菌）指標(biāo)見表2，致病菌指標(biāo)見表3。

表2 微生物（不含致病菌）指標(biāo)

表3 致病菌指標(biāo)

4.4 固形物要求

固形物要求見表4。

表4 固形物要求

5 結(jié)論

試驗以崇明白山羊肉為主要原料，添加了相應(yīng)比例的黃酒、香辛料、醬油等輔料，文火燒制30 min，進行抽真空封口后，在115℃下殺菌35 min，從而制得風(fēng)味獨特、便于攜帶、食用方便、保質(zhì)期長的罐頭食品。該產(chǎn)品生產(chǎn)中最大的特色就是將傳統(tǒng)的美食佳肴使用現(xiàn)代化、流水化生產(chǎn)工藝，實現(xiàn)了規(guī)?；?、效益化生產(chǎn)，并保障了地域特色風(fēng)味，較長的保質(zhì)期與快捷的使用方法必將使這一地方特產(chǎn)暢銷國內(nèi)各市場，開辟了一條山羊肉深加工的道路，該新型罐頭食品的開發(fā)具有廣闊的前景[4-6]。

[1]斯波.濃湯型紅燒牛肉方便面湯料的制作 [J].江蘇調(diào)味副食品，2006，23（3）：16-17.

[2]張玉華.紅燒兔肉的加工工藝 [J].山東食品科技，2001（1）：11-12.

[3]劉相模.山羊肉的生產(chǎn)與營養(yǎng)價值 [J].草業(yè)與畜牧，1997（2）：57-59.

[4]符永財，黃才歡，梁華鵬.紅燒乳鴿的制備及其滅菌工藝的研究 [J].食品科技，2006，31（1）：60-61.

[5]呂長鑫，趙大軍，馬勇，等.紅燒板栗豬蹄軟罐頭的加工技術(shù)研究 [J].食品科學(xué)，2004，25（5）：206-210.

[6]邱保文，苗趁義.紅燒牛肉醬調(diào)味料的品質(zhì)控制 [J].中國調(diào)味品，2002（9）：38-39.◇

The Processing Technology Research of Braising in Soy Sauce Goat

HUANG Yufei1，*QIAO Yongjin1，MAO Xinyuan2，LIU Chenxia1
（1.Agri-food Storage and Processing Research Center，Shanghai Academy of Agriculture Sciences，Shanghai 201403，China；2.Shanghai Xinyuan Food Co.，Ltd.，Shanghai 202157，China）

Combining modern production technology and traditional technology，using high quality fresh white lamb in Chongming island and the surrounding area as the main raw materialin，with rice wine，soy sauce and spices such as auxiliary materials，developed a good flavor，rich nutrition and convenient new soft canned food.

braise；chevon；canned food

R151.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.045

1671-9646（2017）01b-0029-02

2016-12-26

崇明科學(xué)技術(shù)發(fā)展基金項目（CKC2015-01）；上海市農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工專業(yè)技術(shù)服務(wù)平臺（14DZ2293900）。

黃宇斐（1992— ），女，碩士，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工。

*通訊作者：喬勇進（1967— ），男，博士，研究員，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工。